Cómo mejorar la rotación de mesas en un restaurante

Cómo mejorar la rotación de mesas en un restaurante

Si las finanzas en tu restaurante andan en peligro, tu primer instinto será intentar remediar esta situación a todo coste. A menudo, al intentar frenar esta tendencia, los dueños de restaurantes acaban tomando medidas desesperadas, que pueden llegar a perjudicar el futuro de su negocio.

Puede que intentar reducir costos o despedir a ciertos empleados te ayude a corto plazo, pero no será suficiente si quieres que tu restaurante te siga dando buenos resultados en el futuro. Si lo que quieres es encontrar un modelo más sostenible, te recomendamos que intentes primero reducir tu tasa de rotación de mesas, ya que esta es una de las estrategias más efectivas que puedes adoptar sin tener que gastar un dineral.

Al reducir tu rotación de mesas, podrás atender a más clientes en cada jornada laboral, sin reducir el valor promedio de cada orden. La clave es motivar a tus clientela para que no se demoren demasiado en tu restaurante, pero sin ser grosero. ¡No quieres dar la impresión de que estás intentando librarte de tus comensales! Sigue nuestra guía para aumentar el número de clientes que atiendes cada día, sin que afecte la calidad de tu servicio. 

Calcula tu índice de rotación de mesas

Primero, tendremos que hacer un par de cálculos para averiguar exactamente qué margen de maniobra tienes para aumentar tu rotación de mesas. 

  • Elige el periodo que quieres analizar. Te recomendamos que mires tus horas punta, ya que estos serán los periodos cuando más te interesará tener mesas libres para acomodar a nuevos clientes.

  • Cuenta el número de grupos que comieron en tu restaurante durante este periodo. Fíjate en cuánto tiempo les hace falta a tus empleados para limpiar las mesas, y cuánto tienen que esperar tus clientes para hacer su pedido y para recibir la cuenta. Estos factores tendrán un efecto considerable sobre tu rotación de mesas.

  • Divide el número de grupos que comieron en tu restaurante por el número de mesas que tienes en tu local. Por ejemplo, si tienes 10 mesas, y atendiste a 30 grupos, tu índice es de 3 mesas cada hora.

  • Ahora que entiendes los tiempos de espera de tus clientes, puedes experimentar para ver cómo puedes reducirlos. Teniendo en cuenta tu tasa de rotación de mesas, podrás entender qué ganancias podrías generar si puedes acomodar a más clientes cada día. Evidentemente, ciertos tipos de restaurante se verán más limitados en este respecto: por ejemplo, un restaurante de lujo nunca podrá tener un índice de rotación de mesas tan alto como un restaurante de comida rápida.  

Al entender mejor cuánto puedes aumentar tus ingresos con un nivel de rotación de mesas más alto, te será más fácil decidir qué inversiones te puedes permitir si quieres mejorar el rendimiento de tu negocio. 

Crea el ambiente ideal

Uno de los cambios más simples y económicos que puedes implementar en tu local es cambiar tu lista de reproducción. ¡Así es! Según un estudio de la Fairfield University, al escuchar música con un ritmo más rápido, y con el volumen más alto, los comensales tienden a comer más rápido. Sin tener que convertir tu restaurante en una discoteca, puedes elegir un par de canciones animadas que te ayudarán a acelerar un poco el ritmo de restaurante. 

Reduce los tiempos de preparación en tu cocina

Puede que ya hayas dedicado mucho tiempo a mejorar el rendimiento de tu cocina, pero te proponemos que reconsideres dos factores clave: Cuando tus cocineros se disponen a preparar un platillo, ¿cuántos ingredientes están listos para cocinar? ¿Y cuántos platillos tienes en tu menú? Si esta última pregunta te sorprende un poco, presta atención, porque es posible que el volumen de tu menú esté afectando tus ventas.

Prepara con antelación

Primero, tendrás que revisar tus recetas, y decidir si te puedes permitir preparar un par de ingredientes más por adelantado, sin que tenga un impacto negativo sobre la calidad de platillos. Céntrate sobre todo en tus platillos más exitosos, ya que si puedes reducir tu tiempo de preparación para un platillo de alta demanda, verás un impacto muy positivo a largo plazo.  

Crea un menú más eficiente

Aquí de nuevo te hará falta analizar la popularidad de cada platillo en tu menú, y decidir si te hace falta librarte de un par de opciones. A tus comensales puede que les agrade la idea de encontrar una gran variedad de platillos en tu menú, pero en realidad, no se van a animar a gastar más, van a tardar más en hacer su pedido, y tus cocineros se retrasarán más con cada orden. 

Mejora el rendimiento de tus meseros

Si quieres reducir el tiempo de espera de tus clientes y tener todas tus mesas listas y limpias a tiempo para recibir a tus comensales, no te hace falta contratar una cuadrilla enorme de meseros. Lo mejor que puedes hacer, es crear un plan de acción eficaz para tus empleados, para que cada mesero sepa cuáles son sus prioridades y cómo deben responder en cada situación.

Organiza a tu personal de manera efectiva

Asígnales distintos roles a cada mesero e identifica los momentos clave que pueden crear atascos. Enséñale a tu personal a: 

  • Tratar a los grupos grandes de manera estratégica. Tu jefe de turno debe estar atento a las necesidades de cada grupo, y si es necesario, asignar a más personal a estas mesas, y mantener siempre a tus cocineros al tanto. 

  • Elegir el mejor momento para traer el recibo. Si ves que alguien está acabando su postre, ¡no dudes en traerles su ticket! Si ves que tus comensales se lo están pasando bien, y tienes un bar en tu local, puedes preguntarles si les importaría trasladarse a la barra, y ofrecerles una bebida o un pequeño snack gratis como muestra de agradecimiento. 

  • Empezar a recoger la mesa poco a poco, sin molestar a tus comensales, pero sin dejarlo todo para el final.

  • Tener preparados vasos limpios, servilletas, cubiertos y manteles, para poder tener una mesa lista en menos de un par de minutos.

Tramita pagos con mayor rapidez

A la hora de pagar la cuenta, es casi inevitable que surja algún problema: Tu mesero no se acuerda de qué encargaron tus comensales, tus tickets no imprimen, le falla la conexión a tu terminal de pago… Si tienes un restaurante para familias o de comida rápida, los cinco minutos que te lleva finalizar esta transacción pueden suponer una diferencia monumental a largo plazo. 

Es por esto que un sistema punto de venta eficiente puede ayudarte a mantener un buen ritmo en tu restaurante cuando más lo necesitas. Al tener toda tu información sincronizada en tus tablets, cualquier mesero puede acceder de manera inmediata a todas tus órdenes, tu sistema sigue funcionando aun cuando tu internet deja de funcionar, y tus impresoras están conectadas directamente a tu tablet. 

Además, un buen sistema punto de venta también te ayudará a la hora de tomar pedidos: con un par de clics, podrás mandar tus órdenes directamente a la cocina, sin tener que malgastar tiempo llevándole comandas a tus cocineros.  

Esperamos que hayas encontrado algún consejo útil para tu restaurante, y te recomendamos que pruebes un par de cambios con el objetivo de mejorar tu índice de rotación de mesas. Si eliges estos cambios en función a tu concepto de marca, ¡puedes llegar a sacar mucho provecho de estas iniciativas de bajo riesgo! 


Samuel Nóvoa
Especialista en Marketing de Contenidos para Poster, centrado en crear contenido relevante para el sector gastrónomico, ayudando a negocios de toda escala a mejorar sus estrategias de fidelización y a desarrollar su imagen de marca.

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