Cómo montar una dark kitchen

El reparto a domicilio y la comida para llevar han ido ganando cada vez más terreno en los últimos años, y con el desarrollo de la pandemia COVID-19, es probable que esta tendencia de la industria sólo continúe.

Desde 2015 las dark kitchen, un concepto de negocio que se centra exclusivamente en la entrega y la recogida, se está convirtiendo en una opción cada vez más popular para sacarle partido a esta tendencia del sector gastronómico.

Las dark kitchen, también conocidas como restaurantes virtuales y restaurantes fantasma, aprovechan el aumento de la demanda de entrega (más del 300% en comparación con la entrega a domicilio en los Estados Unidos) y a la vez reducen todos los costos asociados con un restaurante tradicional.

Sin camareros, sin comedor, sin vajilla para lavar y sin tener que preocuparte por las reservas de mesa, los restaurantes virtuales se centran exclusivamente en llevar la comida a sus clientes a través de aplicaciones de terceros o haciendo uso de sus propios sitios web. A partir de ahí, hace falta desarrollar una marca virtual para el restaurante, con algunas empresas que optan por operar varios restaurantes desde la misma cocina!

El concepto es flexible, y está siendo explorado por también por restaurantes tradicionales comi Canter's, en Los Ángeles, una restaurante “deli” que opera también 3 cocinas fantasma además de su sucursal principal en la Avenida Fairfax.

¿Qué necesitas para gestionar una dark kitchen?

Lo mínimo para empezar es una cocina que cumpla con las normas sanitarias y una tablet conectada a la red y a un servicio de entrega a domicilio como Rappi o Uber Eats. A partir de ahí tu gol será prepararte para ofrecer comida de calidad, respetando los tiempos de entrega que especifiques en una de estas apps.

Dicho esto, las dark kitchen no sólo son interesantes para empresarios que quieren empezar un negocio desde cero. Otros tres tipos de negocios que a menudo optan por este modelo empresarial son:

  • Negocios exitosos con suficiente espacio en sus cocinas para preparar platillos para un menú diferente. El dueño del negocio está buscando vender platillos que se podrían preparar con las existencias que ya tiene en almacén, pero que no coinciden con su concepto de marca (por ejemplo, un restaurante italiano que quiere vender comida mexicana online, usando un nombre distinto).

  • Cocinas virtuales que ya manejan una o más marcas desde su sucursal. Si se implementa este modelo de negocios correctamente, es posible crear múltiples marcas basadas en una cocina, ayudando a reducir aún más tus costos.

  • Cocinas compartidas en las que múltiples marcas propiedad de diferentes empresarios comparten los costos de alquiler y equipamiento, incluso pueden comprar inventario de los mismos distribuidores para ahorrar en los costos de entrega.

¿Cuáles son las desventajas de una dark kitchen?

Si te parece atractiva la idea de abrir un negocio de este estilo, debe el concepto de marca que tienes en mente en mente se adapta bien a la entrega a domicilio. Algunos de los retos que puede encontrar incluirán:

Es más difícil mantener la cocina en orden

Si alguna vez has oído el dicho "muchos cocineros estropean el caldo", este es un buen ejemplo práctico. Si sólo te centras en crear una sola marca para tu cocina, esto no debería ser un problema, pero si quieres usar tu dark kitchen para crear múltiples marcas con menús distintos, esto le supondrá un reto mucho más grande a tus cocineros.

Selección limitada de platillos

Primero debes mirar tu menú y decidir si la mayoría de tus platos seguirán estando ricos después de pasar 30 minutos en una bolsa térmica. Si sabes que tus platillos se van a estropear o perder todo su sabor mientras están en tránsito, tal vez sea mejor adaptar tu menú.

Una vez que hayas elegido unos cuantos platos que puedan viajar bien, no tardarás en darte cuenta de que la mayoría de los otros negocios de reparto ya están ofreciendo una gama similar de productos, y que aunque el mercado de reparto de comida a domicilio no está  totalmente saturado, es un reto resaltar entre tantos competidores.

Tendrás que hacer que tus pizzas o burritos destaquen si quieres seguir convirtiendo a tus nuevos clientes en clientes habituales. Sin embargo, dado el rápido crecimiento de la demanda de entrega de alimentos, todavía tendrás la oportunidad de seguir desarrollando tu concepto a medida que crezca tu negocio.

Ten en cuenta el costo de los repartos a domicilio

Si ya has trabajado antes con un servicio de repartos, estará familiarizado con el mismo dilema que tanto preocupa a los dueños de negocios del sector gastronómico: mientras que empresas como Uber Eats y DoorDash han ayudado a traer más demanda a los restaurantes, el tener que pagar hasta un 30% en comisiones va a tener un impacto negativo en tu margen de beneficios, e incluso ha llevado a algunos restaurantes a fracasar.

Por eso recomendamos encontrar un sistema integrado de gestión de restaurantes que te permita crear tu propio sitio web, y utilizarlo junto con servicios de terceros. De esta manera, puedes poner en marcha tu servicio de repartos con estas plataformas, y una vez que hayas captado un par de clientes, podrás empezar a hacer una transición hacia un modelo de negocio más independiente con tu propia página web.

Haz que tu restaurante sea más visible online

La desventaja más obvia es que no tendrás nada del tráfico que viene con tener un escaparate atractivo, una buena ubicación en una calle transitada, o simplemente tener el olor de tu comida atrayendo clientes que pasan por tu calle.

Pero además de tener que compensar la falta de una ubicación física, encontrarás que para las dark kitchen es aún más importante establecer una buena presencia online. Tendrás que esforzarte aún más por promocionar tu restaurante en las redes sociales, respondiendo a reseñas negativas y animando a tus clientes a que te dejen más reseñas.

¿Y qué ventajas tienen las dark kitchen?

El éxito de estos restaurante no ha sido por casualidad, y Rappi anunció este año que ya había más de 300 dark kitchens a nivel mundial usando su plataforma. Si tu menú y tu sucursal se adaptan bien a este modelo de negocio, podrás sacarle mucho partido a sus ventajas:

Reduce mermas

Si está manejando más de una marca en tu cocina, o si estás compartiendo tu sucursal con otro empresarios, deberás diseñar sus menús de manera estratégica, para garantizar que puedas reutilizar los ingredientes necesarios para cualquier menú.

Reduce costos administrativos

Sin tener que preocuparte por pagarle a tus meseros, el pago del alquiler para alojar una sucursal suficientemente grande para acomodar a todos tus comensales, y el impacto que la rotación de la mesa o la temporada baja pueden tener sobre tus ganancias, estarás mejor preparado para centrarte en lo esencial.

Menos gastos, menos riesgo

Para empezar, tu inversión inicial será mucho más baja. Es por esto que las dark kitchen les resultan atractivas a muchos empresarios que están empezando en el sector gastronómico: no sólo requieren menos conocimientos y experiencia que un restaurante tradicional, sino que también podrás empezar invirtiendo menos capital.

Empieza a montar tu dark kitchen

Si ha decidido que un restaurante fantasma es el camino a seguir y quieres empezar, te recomendamos que sigas estos pasos:

Encuentra una buena sucursal y buen equipamiento

Incluso más que en un restaurante tradicional, tu negocio debe centrarse en crear un ambiente de trabajo eficiente, sobre todo si vas a aceptar el reto de gestionar varias marcas en una cocina, no querrás que tus cocineros se vean faltos de espacio o que tengan que malgastar tiempo con equipamiento anticuado y difícil de manejar.

Crea un buen plan de marketing

Como mencionamos antes, un buen plan de marketing será más importante que nunca si esperas abrir una dark kitchen. Necesitarás aprovechar la fuerte promoción en las redes sociales, y crear un sitio web llamativo. Busca un fotógrafo profesional para tomar fotos de tus platillos que te hagan la boca agua, ¡y crea ofertas limitadas para empezar a atraer más clientes!

Consigue todos los permisos necesarios

Antes de abrir tu negocio, tendrás que conseguir todas las licencias y permisos necesarios. Por suerte, necesitará menos permisos para una dark kitchen que para un restaurante tradicional, pero por tratarse de un nuevo modelo de negocio, es probable que los inspectores de salubridad estén más atentos a la hora de hacerle la inspección a tu dark kitchen.


Samuel Nóvoa
Especialista en Marketing de Contenidos para Poster, centrado en crear contenido relevante para el sector gastrónomico, ayudando a negocios de toda escala a mejorar sus estrategias de fidelización y a desarrollar su imagen de marca.

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