Czy fine dining w restauracji jest nadal modny?

Kiedy fine dining zawitał do polskich restauracji, Polacy w znakomitej większości byli przyzwyczajeni do niedrogich, solidnych porcji, które wysypują się z talerzy. Obca moda na mikroskopijne dania, „zygzaki” na talerzach i ekwilibrystyczne kompozycje była niezrozumiała i budziła nawet nie sprzeciw, a szyderstwo. Wychodzono z założenia, że nikt o zdrowych zmysłach nie zapłaci kroci za coś małego, co momentami nie wygląda nawet na jedzenie. Tymczasem wydarzyło się coś zupełnie innego. Okazało się, że w naszym kraju jest mnóstwo osób, które są zainteresowane przygodą z fine diningiem i chcą go doświadczać. Bo trzeba mocno podkreślić, że fine dining nie skupia się wyłącznie na spożywaniu posiłków. Fine dining to technika, wiedza, doświadczenie, szacunek do produktu, atmosfera i obsługa. Umiejętne połączenie tych wartości manifestuje się w postaci niezapomnianych przeżyć kulinarnych. Czy jednak po wielkiej fali przyszedł czas ochłodzenia emocji? Czy fine dining w polskich restauracjach jest nadal modny? 

Co to jest fine dining?

Trudno znaleźć jedną definicję, którą można byłoby tutaj przytoczyć. Pokuśmy się zatem o własną. Otóż fine dining to staranne, wyrafinowane połączenie wysokiej jakości składników na talerzu, ale w taki sposób by harmonizowały z aranżacją stołu – zastawą, szkłem, obrusem, serwetką. Dodatkowym i bardzo ważnym elementem fine diningu jest obsługa, która często wykańcza danie przy gościu, znając jednocześnie wszystkie składniki i techniki jego przygotowania. Jak zatem nietrudno się domyślić – fine dining jest pewną formą sztuki kulinarnej. Początków tego nurtu należy szukać we Francji na przełomie końcówki monarchii Burbonów i początku I Republiki Francuskiej. Czyli dawno… i dość szybko rozprzestrzeniła się po krajach Europy Zachodniej. A co z Polską? No cóż. Nasza historia jest dość krótka, a jej inauguracja wiąże się z nazwiskiem Wojciecha Modesta Amaro. Pierwszy w Polsce zdobywca gwiazdki Michelin w 2011 roku otworzył w Warszawie atelier Amaro* - restaurację, gdzie „natura spotyka się z nauką”. Prekursor otworzył drogę innym, a dzisiaj w Polsce jest naprawdę wiele lokali, gdzie bardziej lub mniej znani szefowie kuchni zapraszają na ów niezwykły spektakl kulinarny. 


Na czym polega fine dining?

O ile food pairing jest sztuką łączenia smaków, o tyle fine dining należy rozumieć zdecydowanie szerzej. To sztuka łączenia naprawdę wielu elementów. Jak to wygląda? Trzeba podkreślić, że restauracje serwujące dania fine diningowe są miejscami, gdzie już od samego wejścia bierze się udział w niezwykłym wydarzeniu. Jest to kulinarny spektakl, gdzie gość nie jest widzem, a aktywnym uczestnikiem tego, co zostało dla niego pieczołowicie przygotowane. Zadaniem załogi jest wprawienie go w zachwyt, zapewniając niezwykłe wrażenia kulinarne i związane z nimi emocje, które powinny pozostać na długo w pamięci. Aby osiągnąć taki efekt, trzeba przede wszystkim zatrudnić właściwego szefa kuchni, który posiada niezbędne doświadczenie i chęć poszukiwania nowych połączeń, bazujących na składnikach premium. Potrzebni są też sprawdzeni dostawcy wysokiej jakości produktów, a także profesjonalni kelnerzy. Zobaczmy, co jeszcze składa się na fine dining.

Karta menu

Karty menu w restauracjach fine diningowych wyróżniają się… prostotą. Nie ma tu zbyt dużego wyboru, każda z pozycji jest starannie wybrana z wachlarza umiejętności zespołu. Wszystko jest eleganckie, wyważone i czytelne. Oprócz wyboru potraw, szef kuchni z reguły oferuje także menu degustacyjne, które składa się z pięciu do ośmiu dań. Nie są duże, ponieważ tutaj chodzi o wędrówkę po smakach, niezwykłych połączeniach produktów i pięknych aranżacjach na talerzach. Bardzo często restauracje oferują od razu wine pairing, czyli starannie wyselekcjonowane wino, które idealnie współgra z konkretnym daniem. 

Produkty premium 

Fine dining zawsze opiera się na produktach premium, które są często pozyskiwane od lokalnych producentów. To niekoniecznie są restauracje slow foodowe, ale jest im na pewno blisko do tej filozofii. Szefowie korzystają z dobrodziejstw rolników i hodowców, o których wiedzą, że wytwarzają zdrowe, smaczne i wyjątkowe produkty. Zdarza się, że restauracja prowadzi własny zielnik, by mieć dostęp do świeżych ziół. Rzecz jasna wiele produktów jest zamawianych u dostawców hurtowych, ale są to i tak wyłącznie towary najwyżej półki, a więc i droższe niż powszechnie używane. Gość jednak ma dostać wszystko, co najlepsze. 


Dopełnienie dania

Bardzo często to kelner wykańcza danie przy gościu. Wlewa z dzbanka bulion do talerza, polewa sosem, porcjuje. Pieczywo jest z reguły wyjątkowe i wypiekane na miejscu, a dobrym zwyczajem jest obdarowanie gości dodatkową, nieodpłatną przekąską czy małą porcją deseru. Bywa, że ów miły akcent wykonują osobiście szefowie kuchni, którzy podchodzą do stolika, by zamienić z gośćmi kilka słów. Dzięki temu tworzy się wspaniała, fantastyczna i intymna atmosfera.

Aranżacja stołu i otoczenia

Tu nic nie jest przypadkowe. Krzesła są wygodne i nie hałasują, stoły mają idealną wielkość, a obrusy są najwyższej jakości. Szkło, sztućce, porcelana bardzo często są robione na zamówienie lub pochodzą od najbardziej uznanych przez branżę producentów. Danie na tak wyszukanym talerzu prezentuje się jeszcze lepiej i właśnie o to w fine diningu chodzi. By zachwycać każdym detalem. Dlatego nawet serwetki są artystycznie ułożone. Bywa, że stół jest zaaranżowany w wybranej tematyce – przyroda, podróże, jakiś kraj czy region. Wówczas wszystko do tego nawiązuje, ale znowu w wyważony, subtelny i miły dla oka sposób. 

Obsługa kelnerska

W restauracjach serwujących kuchnię fine diningową obsługa jest na bardzo wysokim poziomie. Od samego powitania, poprzez serwis, a na pożegnaniu kończąc. Są to ludzie profesjonalni, kulturalni, doskonale znający kartę menu, potrafiący świadomie i rzetelnie doradzić i wytłumaczyć. Obsługa jest dyskretna, serdeczna, a kelnerzy dbają, by pobyt w lokalu był przyjemnością. Wiele takich restauracji korzysta z systemu POS, ponieważ dzięki niemu kelnerzy przyjmują zamówienia na tabletach, co wygląda schludnie i profesjonalnie. 

Mity na temat fine diningu

Cóż, wciąż wiele osób uważa, że do restauracji idzie się, by zjeść szybko, tanio i dużo. Fine dining temu zaprzecza, bo stawia na dania wykwintne, nieduże i na spokojny, miły pobyt. Czy to zatem atrakcja tylko dla grupy wybrańców? Niekoniecznie. Fine dining spodoba się najpewniej każdemu, kto lubi dobre jedzenie i wspaniałą atmosferę. A takich osób jest przecież wiele. A co z wielkością porcji? Tak, są mniejsze niż wielka bułka kebabu. Ale to nie jest przypadek, bowiem jeśli zamawiamy menu degustacyjne, które składa się z pięciu mniejszych porcji, to i tak poczujemy się najedzeni. Cena? Musi być drożej niż w barze, bo fine dining opiera się na produktach premium, a one kosztują. A zatem ta kuchnia nie jest droższa bez powodu. Kosztuje nie sztuka kulinarna, a wysokiej jakości składniki. 


Czy fine dining jest jeszcze modny?

Tak! O jego popularności może świadczyć coraz więcej restauracji, które idą w stronę fine diningu. Czasami są to po prostu dobre lokale, które oprócz standardowego menu oferują menu degustacyjne, będące już na znaczne wyższym poziomie. O tym, że nurt ma się w Polsce dobrze może świadczyć kolejna edycja wyjątkowego, ogólnopolskiego festiwalu Fine Dining Week. Szefowie kuchni zgłaszają swoje restauracje i przygotowują menu degustacyjne w dwóch opcjach do wyboru. Jest one dostępne w zacznie niższej niż zazwyczaj cenie, a goście dokonują rezerwacji stolika na konkretną godzinę przez panel rezerwacyjny. Festiwal cieszy się dużym powodzeniem, dołączają do niego kolejne restauracje, a wszystkie terminy są szybko zajmowane. Jest to jawne świadectwo na to, że fine fining w Polsce jest w rozkwicie i coraz więcej osób przekonuje się, że jest to dobra okazja, by skosztować wyjątkowych dań i spędzić wspaniały czas w wyszukanej atmosferze. 


Andżelika Nowak
Copywriter, scenarzysta. Jej domeną jest sektor HoReCa, przez wiele lat zajmowała się wprowadzaniem na rynek i reaktywacją restauracji. Stawia na głęboki research i teksty autorskie. Wkrótce na rynku pojawi się jej książka „Jak pisać, żeby sprzedać”.

Czytaj także

Wypróbuj Poster za darmo

Dołącz do 50,000 lokali, które już wypróbowały program do gastronomii Poster — załóż konto już teraz. Pierwsze 15 dni całkowicie za darmo.

Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?