8 czerwca

Doradca gastronomiczny, czy intuicja?

Prowadzenie własnej restauracji, czy kawiarni to według wielu obserwatorów pomysł na biznes raczej dla osób dobrze zorientowanych w temacie. Najlepiej takich, którzy od lat pracują w strukturach sektora HoReCa i rozumieją mechanizmy, rządzące branżą gastronomiczną. Spektakularnym świadectwem tego, że źle przemyślany koncept może zakończyć się nieuchronną porażką są liczne lokale, które w rok po hucznym otwarciu kończą swoją działalność. Co jednak, jeśli amator ma nakłady i marzenie? Jak powinien bez błędów wprowadzić lokal na rynek i utrzymać się na falach oczekiwań gości? Na pytania odpowiada artykuł na temat roli doradcy gastronomicznego w procesie uruchamiania lokalu. Dlaczego współpraca z nim realnie wpływa na powodzenie przedsięwzięcia?

Doradca gastronomiczny, a sprawy formalne i dokumentacja 

Uruchamianie lokalu gastronomicznego wymaga spełnienia szeregu formalności, które regulują zmieniające się przepisy. Wśród koniecznej dokumentacji musi pojawić się projekt technologiczny otwieranej restauracji, czy kawiarni. To jest właśnie odpowiedni moment, żeby zaprosić do współpracy dobrego doradcę gastronomicznego. Czy można kierować się intuicją i wspomagając się wiedzą zaczerpniętą z Internetu i od znajomych samodzielnie zająć się projektem? Można, ale należy poprzedzić to wnikliwą lekturą rozporządzeń (Sanepid, ppoż, wod.-kan., el, budowlanych), w jakiś sposób oszacować wydajność w stosunku do planowanej liczby miejsc i jeszcze mieć talent graficzny. To ciężka praca. Podobnie, jak samodzielnie nie projektujemy sobie domów, tak i tę kwestię należy oddać w ręce specjalisty. Czy jest inne wyjście? Tak, można bowiem wynegocjować przygotowanie projektu za darmo od firmy, która zaopatrzy lokal w sprzęt i akcesoria gastronomiczne, ale trzeba być ostrożnym. Choć z pewnością pracują tam specjaliści, którzy doskonale wiedzą, jak zabrać się do pracy – warto pamiętać, że to jednak handlowcy. W ich interesie jest, by inwestor kupił, jak najwięcej i nie należy się im dziwić. A zaplanowany i zatwierdzony przez Sanepid ciąg technologiczny to konieczność zakupu wymienionych w nim sprzętów. O ile o liczbie zlewów i umywalek decydują przepisy sanitarne, o tyle już rodzaj sprzętu, rozkład stanowisk pracy to już sprawa indywidualna inwestora. Doradca gastronomiczny, pracując nad projektem widzi i zespół kuchenny, i kartę menu, i gości na sali. To właśnie on wie, jak najlepiej wykorzystać potencjał miejsca. Warto w niego zainwestować, ponieważ znajdzie oszczędności, zaprojektuje ergonomiczne miejsce pracy, zaplanuje doskonałą logistykę i nie popełni błędów, które mogłyby opóźnić termin otwarcia.

Doradca gastronomiczny, a karta menu

Nie da się ukryć, że dobrze przemyślana karta menu jest jednym z decydentów powodzenia. Pomysł na lokal musi być jednak bezwzględnie tożsamy z lokalizacją, zweryfikowaną, potencjalną grupą docelową w najbliższej okolicy oraz… umiejętnościami zespołu pracowników. Tu nie ma miejsca na tak zwane „spełnianie marzeń”. Sushi bar w małej mieścinie nie może generować satysfakcjonującego obrotu przez cały tydzień, a z kolei bar z kanapkami może mieć problem z przebiciem się tuż obok ulubionego przez mieszkańców baru mlecznego z panią Jadzią, która pracuje tam od zawsze. I tu można znowu oczywiście polegać na swojej intuicji, dziesiątkach obejrzanych programów telewizyjnych i złotych radach przyjaciół spoza gastronomii. Ale to dobre rozwiązanie dla ludzi, którzy nie muszą zarabiać na restauracji i mogą ją traktować jako dodatkowy biznes – dla przyjemności. Inni powinni skonsultować sprawę z ekspertem. Doświadczony doradca od razu zauważy słabe strony wszystkich czynników i skupi się na atutach. Dobrze, jeśli na tym etapie dowie się od inwestora, kto będzie zarządzał kuchnią. Jeśli właściciel postawi na znanego szefa kuchni, sprawa jest prosta. Dwóch profesjonalistów dojdzie do porozumienia i razem przygotują kartę menu oraz menu na specjalne okazje. Inaczej wygląda sytuacja, kiedy w kuchni ma pracować rodzina i znajomi, którzy gotować potrafią, ale nie mają doświadczenia. W takiej sytuacji oferowane menu po prostu musi być adekwatne do ich umiejętności. Jeśli kucharka robi najlepsze pierogi w okolicy i zna się tylko na podobnych potrawach, naprawdę nie jest dobrą ideą kazać jej robić fine diningowe menu. Nie podoła, a lokal nie będzie zarabiał. Dlatego kartę menu doradca powinien opracowywać, znając maksymalnie dużą część załogi.

Doradca gastronomiczny, a zespół pracowników

Obecną sytuację na rynku pracy w branży gastronomicznej można chyba nazwać małym kryzysem. Ofert na różne stanowiska jest naprawdę wiele, a chętnych niestety deficyt. Dotyczy to tak wykwalifikowanych szefów kuchni, jak i serwisu. A przecież to na nich opierać się będzie biznes. Dochodzi również kwestia kwalifikacji… inwestora. Czy jeśli nigdy nie pracował w sektorze HoReCa, będzie w stanie ocenić umiejętności kucharza? Zrozumie nomenklaturę słowną? Sprawdzi jego wiedzę na temat food costu, inwentaryzacji, znajomości programów, zasad magazynowania fifo, a także minimum sanitarne, HACCP, DPH? Intuicja i tzw. „dobre oko” w tej sytuacji na nic się nie przydadzą, a mogą zaszkodzić. Referencje – choć ważne – nie zawsze są miarodajne. Tu naprawdę potrzebne jest wsparcie eksperta. Powinien brać udział w rekrutacji pracowników na najważniejsze w restauracji stanowiska: szef kuchni i sous chef (choć tego może też wskazać przyszły szef), kierownik baru i sali, sommelier, manager lokalu. Ale najważniejszym zadaniem doradcy jest przeszkolenie zespołu kuchni w przygotowywaniu dań z opracowanej karty menu. To właśnie on przejmuje na siebie obowiązek przekazania wiedzy i podniesienia kwalifikacji. Każde danie jest wspólnie gotowane aż do osiągnięcia przez zespół samodzielności. Brak powtarzalności to w restauracjach jeden z najcięższych grzechów przeciwko rentowności. Goście nie mogą przecież otrzymywać różnych dań w zależności od tego, kto ma zmianę w kuchni. A tak niestety wciąż się zdarza. Dlatego doradca gastronomiczny to również na tym etapie jedyna słuszna decyzja. Bo inwestor mimo najlepszych chęci nie nauczy innych gotowania, jeśli sam nie jest w tej dziedzinie profesjonalistą.

Doradca gastronomiczny, a zysk finansowy

Błędem jest myślenie, że zatrudnienie doradców to same koszty. Owszem, ich wynagrodzenie w niektórych przypadkach może być odczuwalne w planowaniu wydatków, ale ma to swoje uzasadnienie. Poza tym, a raczej przede wszystkim – doradca generuje zyski dla lokalu już na etapie przygotowań do otwarcia na kilku płaszczyznach.

1. Zakupy pod kontrolą

Planowanie zakupów sprzętu gastronomicznego z doradcą gastronomicznym zawsze przynosi zyski. Dlaczego tak się dzieje? Po pierwsze on wie, który dostawca ma sprzęt najtańszy względem jakości. Zna oferty praktycznie wszystkich najbardziej liczących się firm, handlujących urządzeniami, sprzętem i akcesoriami gastronomicznymi. Po drugie jest spora szansa, że posiada wypracowane rabaty, którymi najpewniej podzieli się ze swoim zleceniodawcą. A po trzecie: nie dość, że przygotuje listę zakupów racjonalnie i praktycznie to z dużym prawdopodobieństwem wynegocjuje albo rabat, a już z pewnością potrzebne bonusy np. w postaci garnków, noży itp.

2. Bonusy od kontrahentów

Nie każdy wie, że wielu kontrahentów w branży gastronomicznej ma przewidziany budżet na bonusy dla swoich nowych klientów. Bywa, że niezorientowany inwestor nie dowie się na etapie otwierania lokalu o takich możliwościach. Tymczasem doradca wykorzysta wszystkie okazje, by lokal dostał np. zamrażarkę od dostawcy artykułów spożywczych, czy jakiś sprzęt barowy od dostawcy alkoholu. A to przecież tzw. „czysty zysk”. 

3. Racjonalne wynagrodzenia

Wynagrodzenia dla szefów kuchni to już niemal temat mitów miejskich, a ich skala jest bardzo rozstrzelona. Wykwalifikowanych pracowników rzecz jasna należy przyzwoicie nagradzać, ale to właśnie doradca gastronomiczny wie, jakie stawki obowiązują w danym regionie dla poszczególnych stanowisk. Pomoże również w przygotowaniu systemu premiowania, który jest realny do zrealizowania i motywuje zamiast zniechęcać. Przy okazji zajmie się grafikami pracy, co również ma bezpośrednie przełożenie na oszczędności. Nadwyżki pracowników na zmianie generują koszty, a ich niedobory mogą przynieść złą sławę restauracji. Doradca potrafi doskonale wyważyć również tę kwestię.

4. Dobrze obliczony food cost

Food cost to najważniejsza kwestia w obliczaniu zysków w lokalu gastronomicznym. Jeśli zostanie źle obliczony to nawet przy pełnym obłożeniu restauracja nie będzie zarabiała. Czasami o jego zbytniej wysokości decyduje taki drobiazg, jak np. dodanie żurawiny do sosu. Ponadto ważne jest nie dopuszczenie do wewnętrznej konkurencji dań. Cena niedrogiego w przygotowaniu rosołu nie może w menu być dwukrotnie niższa od innej zupy, ponieważ można śmiało założyć, że goście wybiorą tańszą opcję. Tu również potrzebna jest wiedza, wyważenie, konkretne decyzje i kalkulator w głowie każdego dobrego doradcy gastronomicznego.

5. Samoistna reklama

Wśród doradców są osoby, które osiągają spektakularny sukces w branży. Pojawiają się w składzie jury na konkursach, publikowane są z nimi wywiady, a ich przepisy znaleźć można w gazetach i portalach internetowych. Współpraca z taką osobą może okazać się zyskiem z uwagi na jego rekomendację. Jeśli sam przyczyni się do otwarcia lokalu, z całą pewnością przekaże tę informację znajomym z branży, którzy wcześniej, czy później odwiedzą nowo otwartą restaurację, czy kawiarnię.

Intuicja w życiu człowieka może być praktycznym narzędziem do poruszania się po wielu płaszczyznach dnia codziennego. Ale może okazać niewystarczająca podczas otwierania lokalu gastronomicznego. Optyk przed zrobieniem okularów potrzebuje recepty od okulisty, a posiadacz nowych okularów może zadecydować jedynie w kwestii oprawek… Podobnie jest w sektorze HoReCa. Trzeba oddać swój biznes w ręce sprawdzonych, uznanych na rynku doradców, ekspertów, profesjonalistów, którzy sprawnie poprowadzą etap otwierania, uchronią przed kłopotami i dodatkowo zapracują na swoje wynagrodzenie, generując zyski ze swojej praktycznej wiedzy o branży.


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?