24 lipca 2017

Sezonowy biznes gastronomiczny. Jak otworzyć letnią kawiarnię

Sezonowy biznes gastronomiczny jest jednym z najmniej kosztownych, a przy tym dochodowym pomysłem na biznes gastronomiczny.  Dla większości lokali na wybrzeżu, lub w miejskich parkach, aktywny okres działania to czas od maja do sierpnia. Odpowiedni moment na otwarcie sezonowego biznesu w tym roku już niestety minął, bo aby w dobrym momencie otworzyć letnią kawiarnię, najlepiej zacząć przygotowywania już jesienią. Dlatego zdecydowaliśmy się opublikować ten artykuł już teraz, abyście mogli przygotować działania z odpowiednim wyprzedzeniem.

Z wspomnianego okresu, najlepiej “wycisnąć” jak najwięcej i w pełni wykorzystać ten czas, na profesjonalne przygotowanie działań. Pamiętaj o miesiącach wiosennych i jesiennych, czyli okresie poza sezonowym pod kątem urlopów. Wtedy wiele osób decyduje się na spędzanie wolnego czasu na ogródkach i na świeżym powietrzu, a nie w dusznym lokalu. Jeśli będziesz miał trochę szczęścia, może okazać się, że będą to miesiące z piękną pogodą i warto uwzględnić je w biznes planie, otwierając przed sobą szansę osiągnięcia maksymalnie wysokich dochodów.

Żeby rzetelnie przedstawić wam ten temat, zadaliśmy kilka pytań naszym klientom: Katarzynie, właścicielce kawiarnii Admiral i Jerzemu, właścicielowi letniego baru Botanique.

Sezonowy lokal jako udany model biznesowy

Poster: Opowiedz nam coś więcej o swoim lokalu i o tym, jak przeszedłeś do tematycznego modelu biznesowego.

Nasz bar mieści się na dachu, w centrum miasta. Mamy widok na piękny ogród botaniczny. Obok nas znajduje się też wieża telewizyjna, która pięknie świeci się po zmroku. Z naszego dachu roztacza się wspaniały widok! W biznesie gastronomicznym jesteśmy dwa lata i po prostu postanowiliśmy dalej rozwijać się w tym kierunku, więc kupiliśmy taki bar.

                                                                                                                                                                                                     Jerzy, właściciel baru Botanique

Mamy rodzinną kawiarnię, która otwarta jest w okresie od 1 maja do 15 września. Kawiarnia działa przy hotelu nad morzem, bezpośrednio przy linii brzegowej. W tak krótkim czasie otrzymujemy maksymalny zysk dzięki dużej ilości turystów i wysokiej rotacji jednego miejsca siedzącego.

                                                                                                                                                                                          Katarzyna, właścicielka kawiarni Admiral

Co jest potrzebne, aby otworzyć lokal działający w sezonie letnim?

Inwestycje w małe, sezonowe lokale zwykle zwracają się już po pierwszym sezonie, a przy dobrym przygotowaniu i konfiguracji wszystkich procesów — jeszcze przed jego zakończeniem. Wielkość inwestycji zależy od kosztów najmu, cen produktów i pozostałych kosztów związanych z biznesem (np. personelu). Jeśli weźmiemy pod uwagę rodzinną kawiarnię, z pewnością będzie trochę łatwiej. Odpada nam wtedy rekrutacja, przygotowania personelu, zaoszczędzamy na początkowych wydatkach na wynagrodzenia i szkolenia. Ale jest to słuszne podejście tylko przy bardzo małych lokalach, bo jeśli masz kawiarnie, która serwuje śniadania, lunche i do tego na przykład planujesz jakiś wieczorny program, to w okresie sezonu, jedna lub dwie osoby na zmianie nie poradzą sobie z przepływem turystów. Dlatego raz jeszcze podkreślimy istotną kwestię: tylko wykorzystując sezon w maksymalny sposób, będziesz w stanie zarobić i szybko odzyskać początkowe inwestycje pieniężne.

Zwrot z inwestycji zależy bezpośrednio od:

  1. Miejsca położenia lokalu. Są to miejsca, gdzie ludzie odpoczywają latem: uzdrowiska, parki, plaże, skwery, przystanie i wszelkie tereny rekreacyjne.

  2. Liczby miejsc siedzących i polityki cenowa.

  3. Dostępności miejsc parkingowych, placów zabaw, rozrywek oraz atrakcji w pobliżu lokalu.

  4. Konkurencji w pobliżu. W miejscowościach wypoczynkowych nie brakuje lokali różnego typu, ale jeśli będziesz mieć coś wyjątkowego, czego nie mają inni, to właśnie da Ci przewagę i duże obłożenie w lokalu. Na przykład: dania dla wegetarianów, specjalny pokój dla dzieci lub wiele stolików dla dwóch osób.

Sprzęt do letniej restauracji

Najprostszą i najtańszą opcją będzie sprzęt reklamowy, który możesz otrzymać od dostawców, np. browaru. Przy zawarciu umowy na sezonowe dostawy otrzymasz markowe stoliki, krzesła i parasole, a może nawet lodówkę do napojów.

Jeśli planujesz prowadzić kuchnię, to w takim przypadku koszty nie będą się wiele różnić od zwykłej kawiarni. Pozostaje jeszcze opcja wynajmu lub ratalna spłata sprzętu, co znacznie obniża próg wejścia w ten typ biznesu gastronomicznego.

Przygotowanie do sezonu

Poster: Opowiedz nam, jak u Ciebie odbywa się przygotowanie do sezonu, kiedy on się zaczyna i się kończy.

Przygotowanie rozpoczyna się miesiąc przed otwarciem, około 1 kwietnia. W tym czasie rekrutujemy personel, kontaktujemy się z muzykami, odświeżamy cały sprzęt, stoliki i resztę wyposażenia. Przez zimę wszystko bardzo się brudzi. Kupujemy produkty i opracowujemy nowe menu.

                                                                                                                                                                                                      Jerzy, właściciel baru Botanique

Na tydzień przed otwarciem wszystko przygotowujemy, uruchamiamy, sprzątamy i szkolimy personel. Tak samo przy zamknięciu: część sprzętu wywozimy na magazyn, produkty staramy się maksymalnie wyprzedać, minimalizując przed zamknięciem sezonu straty produktów i towarów.

                                                                                                                                                                                          Katarzyna, właścicielka kawiarni Admiral

Co zrobić poza sezonem?

Jeśli przez zimę wydajesz cały swój dochód i znowu wychodzisz na plus dopiero w połowie nowego sezonu, warto zrewidować swój model biznesowy lub skupić uwagę potencjalnych klientów na wyraźnych cechach swojego lokalu — wyróżniając go wśród konkurencji.

Za zarobione w sezonie pieniądze można spróbować otworzyć mały lokal w innym miejscu, który będzie przynosił nie tak duży, ale stabilny dochód. W ten właśnie sposób postępuje większość właścicieli sezonowych biznesów.

Poster: Czy Państwa lokale poza sezonem działają w innym trybie?

Bar nie działa, ale obok niego, na tym samym piętrze, mamy shisha bar, który jest otwarty przez cały rok.

                                                                                                                                                                                                   Jerzy, właściciel baru Botanique

Poza sezonem pracuję jako kierownik sali bankietowej oraz kawiarni.

                                                                                                                                                                                      Katarzyna, właścicielka kawiarni Admiral

Plusy i minusy lokali sezonowych

Głównym minusem lokali sezonowych jest zależność od sezonu oraz dobrej pogody. Para deszczowych tygodni i miesięczny dochód pokryje tylko koszty wynajmu i koszty personelu. Jeśli nie masz koców i grzejników na ogródku, to wczesna jesień z zimnymi wieczorami także znacznie zmniejszy Twoje zyski. Sezonowy biznes to ryzyko, na które trzeba być przygotowanym. Ważne jest, aby rozważyć nie tylko to, jak sobie poradzić z dużym napływem turystów, ale i jak będziesz ich przyciągać, jeśli pogoda nie będzie po Twojej stronie.

Poster: Jakie widzisz plusy i minusy lokali sezonowych?

Dużym plusem jest to, że ludzie automatycznie przełączają się na taki format i przy dobrej pogodzie zawsze przychodzą tylko do nas. W naszym mieście jest to dla nich dostępne tylko 4 miesiące w roku. A głównym minusem jest to, że praktycznie nie da się pracować w deszczu.

                                                                                                                                                                                                       Jerzy, właściciel baru Botanique

Oprócz podstawowych wad związanych z pogodą i późnym rozpoczęciem lub wczesnym końcem sezonu, jest brak czasu na szkolenia pracowników, opłaty zakwaterowania i wyżywienia całego personelu. Jeszcze jeden ogromny minus kawiarni nad morzem jest taki, że sprzęt szybko się psuje z powodu słonej wody i przed każdym sezonem mamy dużo pracy i ponosimy wysokie koszty z tym związane.

                                                                                                                                                                                         Katarzyna, właścicielka kawiarni Admiral

Personel dla lokali sezonowych

Oddzielnym problemem pozostaje zatrudnianie pracowników tylko w okresie sezonu. Dobrze, jeśli masz już sprawdzony zespół, który regularnie pojawia się w pracy, kiedy zaczyna się nowy sezon, ale najczęściej, zwłaszcza, jeśli Twój lokal znajduje się w miejscu uzdrowiskowym, pracowników za każdym razem trzeba zatrudniać i szkolić ponownie.

O zatrudnienie właściwych osób zadbać należy zawczasu. Przed rozpoczęciem sezonu musisz już być wyposażony w cały zespół. Dodatkowych kelnerów możesz znaleźć nieco później, a gotowych do pracy kucharzy i barmanów musisz mieć już w czasie uruchamiania lokalu sezonowego.

Poster: Jakie masz wymagania wobec personelu sezonowego? Czy występują problemy z rekrutacją?

Wymagania dotyczące personelu mamy takie same jak i w zwykłym lokalu, nic specjalnego. Nie ma problemu, wszyscy chcą z nami współpracować, wystarczy tylko dodać ogłoszenie w internecie. Rotacja oczywiście jest, ale na szczęście niewielka. To nie są księgowi, którzy pracują od 20 lat w jednym miejscu. To są młode osoby, które ciągle szukają rozwoju.

                                                                                                                                                                                                     Jerzy, właściciel baru Botanique

Jestem bardzo wymagającym kierownikiem: ten, kto nie spełnia naszych standardów i ignoruje zasady, nie zatrzyma się na długo w naszym zespole. Personel musi być wytrzymały, miły, zadbany, a co najważniejsze — zorganizowany i szczęśliwy. O tym przypominamy na każdym zebraniu. Często spotykamy się z problemem, że młodzież, która chce pracować w ośrodkach wypoczynkowych, myśli bardziej o rozrywce, niż o pracy. Ale zauważamy to bardzo szybko i zaczynamy wówczas szukać nowego pracownika.

                                                                                                                                                                                         Katarzyna, właścicielka kawiarni Admiral



Reklama

Poster: Jak reklamujecie swój lokal?

Reklamę robimy tylko w internecie. W krótkim okresie zarządzania lokalem, nauczyłem się pracować z reklamą targetowaną, dzięki której dowiedziało się o nas wiele osób. Publikujemy także reklamę o naszym miejscu w wielu czasopismach poświęconych tematyce barowej, na płatnej i bezpłatnej zasadzie. Instagram też przynosi nam sporą część klientów. Uważam, że internet to teraz najlepszy sposób. I oczywiście poczta pantoflowa!

                                                                                                                                                                                                      Jerzy, właściciel baru Botanique

Dla nas istotne jest rozmieszczanie billboardów na trasach, przy wjeździe do strefy wypoczynkowej. Oprócz tego, rozdajemy jeszcze ulotki z naszą reklamą i prowadzimy strony na portalach społecznościowych. I oczywiście — marketing szeptany — od gościa do gościa.

                                                                                                                                                                                          Katarzyna, właścicielka kawiarni Admiral

Automatyzacja

W działalności sezonowej cenna jest każda minuta, trzeba maksymalnie przyspieszyć cały proces, aby możliwie najbardziej skutecznie wykorzystać cenny czas. Automatyzacja letniej kawiarni lub baru — to jest to, do czego doszli klienci Poster POS.

Poster: Jak szybko doszliście do wniosku, że potrzebujecie wdrożyć system do zarządzania lokalem? I jak pomaga on w automatyzacji pracy?

Zrozumiałem to, kiedy wzrósł przepływ klientów i poszerzył się zespół. System Poster POS bardzo pomaga nam w prowadzeniu ewidencji towarów. To jest niezastąpione narzędzie w naszej firmie, inaczej zapanowałby kompletny chaos! Ten system jest bardzo intuicyjny. Przeszkolenie personelu to bułka z masłem - w kilka minut zrozumieli działanie systemu. Dzięki systemowi mogę w prosty sposób kontrolować pracę lokalu. Dwa lata temu stanął przede mną wybór: jaki system POS wybrać? Próbowałem kilku i doszedłem do wniosku, że Poster jest najbardziej intuicyjny i przy tym niedrogi. Dlatego dołączyłem do Poster moje wszystkie pozostałe lokale.

                                                                                                                                                                                                      Jerzy, właściciel baru Botanique

Pierwsze trzy lata pracowaliśmy bez systemu POS i to był po prostu horror. Każdego dnia bolały nas głowy od tych wszystkich informacji, a ręce — od ręcznych notatek i obliczeń. Dobrze, że jest to już przeszłość. Od tego roku wdrożyliśmy jeszcze inwentaryzację magazynu. Jest to bardzo wygodne: wcześniej kucharze w godzinach szczytu nie mieli czasu śledzić zapasów na magazynie, a teraz mamy do tego celu system Poster POS.

                                                                                                                                                                                          Katarzyna, właścicielka kawiarni Admiral

Rada na koniec

Jeśli chcesz przyciągnąć do swojego lokalu więcej klientów, zapraszaj muzyków i innych artystów, przeprowadzaj wieczorki kinowe i tym podobne rozrywki. Oczywiście nie musisz robić tego co wieczór, ale sama koncepcja otwartych letnich lokali w zakłada przytulną atmosferę, najlepiej z muzyką i rozrywkami na żywo. Praktyka pokazuje, że jeśli w pobliżu są dwa lokale: jeden z głośną muzyką lokalnej stacji radiowej i drugi z akustycznym koncertem, to ludzie najczęściej wybierają jednak drugą opcję. Nawet z czystej ciekawości, bo chcą po prostu zobaczyć kto tam gra - a dalej, wszystko jest już w rękach Twoich pracowników.


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?