20 kwietnia 2018

Jak stworzyć menu

Nie jest żadną tajemnicą, że menu to podstawa każdej restauracji. To nie tylko lista serwowanych dań, lecz sposób na zaoferowanie gościom dokładnie tego, czego oczekują oraz przyciągnięcie ich uwagi. Właściciele restauracji często popełniają dość powszechny błąd, pozostawiając utworzenie menu na ostatnią chwilę. Gdy praca nad wszystkim innym została już ukończona, bardzo trudno jest stworzyć menu pasujące do konceptu restauracji. Reputacja zależy przede wszystkim od kuchni – jej typu i specjalności. W rzeczywistości, menu wpływa na każdy aspekt restauracji, nawet na uniformy pracowników. Potrafisz sobie wyobrazić kelnera w kimono, w jakimś rockowym pubie? Cóż, my nie za bardzo. Zastanówmy się więc nad krokami, jakie powinny zostać podjęte przy tworzeniu menu.

Wskazówka dla nowicjuszy

Jak więc zacząć? Dobrym sposobem jest podejrzenie, jak z tematem kreowania menu radzą sobie Twoi konkurenci. Czy ich menu jest dostosowane do ogólnej koncepcji miejsca? Które potrawy cieszą się największą popularnością wśród gości? Nie bój się zapożyczania tych pozycji i dodawania ich do własnego menu. Pamiętasz, co powiedział Pablo Picasso? Źli artyści kopiują; wielcy artyści kradną. Pamiętaj jednak, że przed utworzeniem menu musisz dokładnie przeanalizować rynek i swoją konkretną niszę.

Etapy tworzenia menu

Tworzenie menu można podzielić na kilka etapów. Na początek stwórz ogólny zarys – grupy napojów i dań, poszczególne pozycje i kategorie cenowe. Na tym etapie polecamy, by do współpracy zaprosić doświadczonego szefa kuchni, który utworzy dania dla Twojego menu. Degustacja dań pozwoli na ich ocenę i zdecydowanie, które z nich oznaczyć mianem specjalności. Na końcu należy przemyśleć wygląd dań tak, by prezentowały się jak najlepiej.

Tworząc menu restauracji lub kawiarni, weź pod uwagę:

  • grupę odbiorców,
  • kuchnię,
  • koncept,
  • poziom marży handlowej i optymalny koszt każdego dania,
  • najświeższe trendy.

Długie lub krótkie menu

Często zdarza się, że restauracyjne menu – długie i zawiłe – przytłacza nas zbyt wielką możliwością wyboru. Ważne jest, by postawić się na miejscu klienta i zrozumieć, co jest dla niego wygodniejsze. Wybierając wielkość menu pamiętaj, że długie wymaga również więcej czasu przed zamówieniem. Zamiast wybrać danie w ciągu kilku minut, klienci będą przekopywać się przez wszystkie pozycje w menu i na złożenie zamówienia będą potrzebowali przynajmniej 20 minut. Dotyczyć będzie to szczególnie tych klientów, którzy odwiedzą Twoją restaurację po raz pierwszy. W takim wypadku szybki wybór nie jest łatwy i prawdopodobnie nie obejdzie się bez pomocy kelnera. W efekcie, ma to przełożenie na zmniejszone przychody.

Niektórzy restauratorzy bronią koncepcji długiego menu tłumacząc, że gdy klient spróbuje już wszystkich pozycji, to przestanie przychodzić. Takie podejście to nieporozumienie. Stali klienci wracają nie tylko po to, by spróbować czegoś, czego jeszcze nie jedli, ale by zjeść swoje ulubione danie i miło spędzić czas z przyjaciółmi czy rodziną. Nie należy mylić menu z broszurą ofert specjalnych, które zwykle są wykorzystywane jako podkładka do serwowania.

Menu marketing, który pozwoli zwiększyć sprzedaż

Wyobraźmy sobie, że Twoja restauracja rozpoczęła już działalność z rozbudowanym menu. Teraz obserwujemy, że popyt na niektóre dania jest bliski zeru. Ważne jest, by nie tylko opracować dobre menu, ale także je odpowiednio sprzedać. Wszystko rozpoczyna się od analizy istniejącego zasięgu, identyfikacji najbardziej marginalnych i najbardziej popularnych pozycji. Prawdopodobnie nie odkryjemy teraz wielkiego sekretu branży restauracyjnej mówiąc, że znaczna większość właścicieli restauracji korzysta z najprostszej, najbardziej optymalnej metody od ponad 30 lat.

Metoda menu-engineering została opracowana na początku lat 80. przez dwóch naukowców z  University of Michigan w Stanach Zjednoczonych. Donald Smith i Michael Kasavana przyjęli popularny model analizy towarów na rynku i zaadaptowali go do branży restauracyjnej, aby zrozumieć, jak działają różne elementy menu. Następnie podzielili wszystkie dania w menu według dwóch kryteriów: procent sprzedaży w kategorii (w porównaniu do średniej) i marży za pozycję (w porównaniu do średniej). Wyróżnili 4 grupy dań:

  • GWIAZDY – mają wysoką marżę i wysoki poziom sprzedaży. Podstawa korzystnego menu.
  • KONIE POCIĄGOWE – sprzedają się całkiem dobrze, ale mają niską marżę. Niekoniecznie chcemy je eliminować z menu – należy tu pomyśleć o redukcji kosztów utworzenia lub podniesieniu ceny w menu.
  • PUZZLE / ZNAKI ZAPYTANIA – mają wysoką marżę, ale sprzedaż jest na niskim poziomie. Istnieje więc potrzeba stymulacji popytu na nie.
  • PSY – mają niską marżę i niską sprzedaż. Stanowią dużą stratę i muszą zostać usunięte z menu. Tylko rozpraszają klientów.


Na wykonanie wstępnej inżynierii menu, potrzeba około tygodnia. Po siedmiu dniach zaobserwujesz wzrost przychodów o 10-15%. Nie poprzestawaj na tym etapie. Aby uzyskać maksymalny zysk z tego samego menu, konieczne jest kontaktowanie się z firmą konsultingową przynajmniej raz do roku. Ten krok pozwoli uzyskać kolejne 10% zysków.  Kluczowym czynnikiem sukcesu jest odpowiednia znajomość menu restauracji i poświęcenie czasu na zrozumienie wszystkich procesów inżynierii i wprowadzenie pomysłów.

Jak rozwinąć menu

Po pierwsze, rozdziel każdą pozycję z menu na składniki i oblicz koszt przygotowania każdej z potraw. Do inżynierii najlepiej jest wybrać osobę, która zarządza i stale ocenia koszt menu, ponieważ będzie znać koszt poszczególnych składników. Jeśli w restauracji nie ma zajmującej się tym osoby, Twoje menu przestanie działać w taki sposób, w jaki chcesz. Ten proces wymaga bardzo wiele czasu i energii, a jeśli pozwolisz rzeczom dziać się bez wyraźnej kontroli, spowoduje to prawdopodobnie spadek sprzedaży. Jeśli więc chcesz, by Twoja restauracja prosperowała jak należy i przynosiła odpowiednie zyski, nie ignoruj tematu menu.

Jak wyróżnić dochodowe pozycje w menu

Przyciągnij uwagę do marginalnych dań w menu. Rozdziel i pogrupuj je osobno, użyj większej czcionki lub kontrastowego podkreślenia.

Najbardziej marginalne dania ulokuj jako pierwsze lub jako ostatnie w swoich kategoriach. Nie powinny być jednak najtańsze ani najdroższe. Może to negatywnie wpłynąć na sprzedaż.

Dodaj kuszące zdjęcia dań marginalnych. Jeśli dodasz zdjęcie każdej pozycji, wyróżnienie konkretnych może być problematyczne. Wyróżnienie tylko kilku pozycji z danej kategorii zdecydowanie zwróci uwagę klienta.

Zwróć uwagę klientów na rzadkie i drogie składniki dań. Każdy chce spróbować czegoś niecodziennego, czego nie można kupić w zwyczajnym sklepie. Takie elementy są dobrym powodem do wyższych cen.

Oddziel ceny od pozycji w menu tak, by goście mogli łatwo je porównać. Umieść ceny w osobnej kolumnie, ustawiając je w linii. Rzecz w tym, by nie umieszczać ceny zbyt blisko nazwy potrawy.

Podsumowanie

Otwierając kawiarnię należy wiedzieć, jacy ludzie zostaną naszymi przyszłymi klientami. Budowanie ogólnej polityki cenowej zaczyna się od grupy docelowej. Nie próbuj na siłę upchnąć do menu ekstrawaganckich i złożonych dań, a zamiast tego skup się na smaku.  Weź pod uwagę zakłócenia w dostawach, sezonowość i podwyżki cen. Zawsze należy zagwarantować doskonałą jakość potraw i przestrzegać czasu ich przygotowania. Aktualizuj menu dwa lub trzy razy w roku i oferuj swoim klientom menu sezonowe. Najważniejsze, by pozostać w zakresie aktualnych trendów i nie rezygnować ze swojego konceptu i pomysłu na restaurację.


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?