Jak wybrać lokalizację pod gastronomię

Lokalizacja pod gastronomię: Jak wybrać miejsce, wymagania techniczne i Sanepidu dla lokalu pod gastronomię

Jak wybrać lokalizację pod gastronomię?

To pytanie powinni zadać sobie po stokroć wszyscy, którzy są zainteresowani prowadzeniem swojego kulinarnego biznesu. Lokalizacja restauracji to temat niezwykle ważny, ale niestety często ignorowany lub traktowany drugoplanowo. Pojawia się miejsce (na przykład po zamkniętej kawiarni) i nowy właściciel, nie weryfikując rynku, nie sprawdzając konkurencji, nie badając potencjału miejsca – otwiera swój lokal. Co się wówczas dzieje? Niestety… bardzo często po roku następuje zamknięcie. Trzeba bowiem pamiętać, że nie każdy adres jest dobry na restaurację czy kawiarnię. Podział lokalizacji na gastro biznes wygląda następująco: lokal w budynku wolnostojącym, lokal w centrum handlowym, lokal przy trasie szybkiego ruchu, lokal w miejscu atrakcyjnym turystycznie, lokal w hotelu czy też lokal w placówce użyteczności publicznej. Już decyzja na tym etapie ma ogromne znaczenie na kolejne posunięcia. Bo inaczej prowadzi się restaurację w hotelu w centrum miasta, a zupełnie inaczej karczmę na głębokiej wsi. Tak czy inaczej zawsze trzeba przeprowadzić wnikliwy rekonesans zupełnie wszystkiego i zebrać jak najwięcej informacji, o czym piszemy poniżej. Bo wybrać miejsce pod restaurację to jedna sprawa, a mieć pojęcie, jak przygotować się do jej prowadzenia – to temat wymagający szczególnej uwagi. 


Położenie lokalu na restaurację

W takim razie: jak wybrać miejsce pod restaurację? Zbadajmy zupełnie wszystko! Pamiętajmy, że w przypadku lokalu gastronomicznego, nie zależy nam na prywatności, a na jak największej ilości gości. A w związku z tym trzeba koniecznie sprawdzić, czy takich pozyskamy. Sprawdzamy zatem takie sprawy, jak: gęstość zaludnienia w promieniu do pół godziny spacerem, liczbę firm i jeśli to możliwe – ilość zatrudnionych osób, szkoły i przedszkola. Warto zobaczyć, czy w okolicy jest targ miejski, czy ludzie chodzą w okolicy pieszo, czy raczej poruszają się komunikacją. Jak daleko są przystanki, czy są parkingi. Trzeba też zrobić badania ilościowe: ile aut przejeżdża koło lokalu i ile ludzi przechodzi w ciągu dnia, a ile wieczorami. To bardzo ważne dane! Na ich podstawie można stwierdzić, czy to dobra lokalizacja pod restaurację czy może jednak to będzie trafiona lokalizacja pod kawiarnię lub inny lokal.


Ocena historii lokalu

Ocena historii danej lokalizacji jest istotna z dwóch powodów, a nad każdym należy się sumiennie pochylić. W pierwszym przypadku chodzi o to, czy w danym miejscu wcześniej był prowadzony lokal gastronomiczny i jakie oferował usługi? Pamiętajmy: nie każda lokalizacja pod gastronomię jest dobra! Jeśli wcześniej była tu restauracja, to trzeba sprawdzić, co poszło nie tak. Będą to wiedzieli m.in. pracownicy z pobliskich punktów sprzedaży (gastronomia i handel). Druga strona medalu napawa większym optymizmem, ponieważ, jeśli była w tym miejscu prowadzona wcześniej działalność gastronomiczna to z pewnością były spełnione wszelkie wymagania Sanepidu i czeka nas tylko ewentualny remont i przystosowanie wszystkiego pod nasze potrzeby i zmiany w przepisach prawa. Pamiętajmy jednak, że kontrola i odbiór przez Sanepid jest każdorazowo na daną firmę i nawet jeśli lokal jest w stanie idealnym – i tak czeka nas cała procedura. 

Analiza konkurencji

Nie można ocenić, czy dobrze wybraliśmy lokal na restaurację albo też lokal na kawiarnie, jeśli nie sprawdzimy konkurencji. Można rzecz jasna zwrócić się po analizę do firm wyspecjalizowanych w jej przygotowaniu, ale można przygotować ją samodzielnie. Jak? Trzeba osobiście odwiedzić wszystkie lokale w obrębie do pół godziny spaceru od naszej lokalizacji. Wejść, zamówić coś i spędzić jakiś czas na obserwacji. Interesować nas będą takie płaszczyzny, jak goście (liczba, wiek, czy są sami czy z rodziną), menu (jakie dania, ceny, co jest zamawiane najczęściej, czy są lunche i w jakiej cenie), natężenie ruchu (rano, w porze obiadu, wieczorem), jakie są atrakcje (muzyka na żywo, oferta dla dzieci, promocje). Czyli generalnie – wszystko! Dzięki temu będziemy mieli wiedzę, jak przygotować własną ofertę, by goście zechcieli wybrać właśnie nas i żeby uzupełnić lokalny rynek o coś, czego nikt w okolicy nie ma. 


Jak wybrać lokal pod gastronomię?

Jedno jest pewne, lokal pod gastronomię nie może być tylko realizacją marzeń. Musi być adekwatny do wybranego miejsca i osób, które będą nas odwiedzać. Obowiązkowo musi mieć doskonały marketing. Menu powinno bowiem być tak dobrane, by była szansa zarobić. Nie sprawdzi się trzeci sushi bar w małym miasteczku, ani droga, fine – diningowa restauracja w dzielnicy robotniczej. Wybór kuchni to zatem sprawa nie mniej ważna niż wybór miejsca. A już z całą pewnością trzeba pamiętać, że dla gastronomii są bardzo restrykcyjne wymagania techniczne. Ich nieznajomość może spowodować brak zgody Sanepidu na otwarcie, co w rezultacie prowadzi do strat finansowych. Lokale można podzielić wg kategorii na: restauracje, kawiarnie, bary, sushi bary, fast foody, piekarnie z miejscem na konsumpcję, winiarnie, wine bary, bary mleczne, puby, a nawet miejsce z żywieniem zbiorowym. To jedna sprawa, a drugą jest podział związany z planowanym sposobem obsługi. I tu będzie m.in.: sprzedaż na wynos, pełna obsługa kelnerska, samoobsługa, zamówienia z dostawą do domu. Na cokolwiek się zdecydujemy, trzeba pamiętać, że obowiązują nas rygorystyczne wymogi, jakie trzeba spełnić. 


Jak przystosować lokal pod gastronomię?

To niełatwe pytanie… Ale ważne jest, by najpierw odpowiedzieć sobie na wiele innych, bardziej drobiazgowych pytań związanych z planowanym profilem prowadzonej działalności gastronomicznej. Bo tak naprawdę każdy lokal na gastronomię się różni od innych kuchnią, jakością zamawianej żywności, projektem wnętrza, obsługą klienta itp. Pomyślcie zatem w najdrobniejszych szczegółach, jak będzie funkcjonował lokal, jakie dania serwował, na czym je podawał… Czy goście będą obsługiwali się sami, czy będą kelnerzy, a jeśli tak – to jak ubrani… Czy dania będą klasy premium czy raczej będzie to bar szybkiej obsługi? Takich pytań są dziesiątki. Ale dopiero dokładna, pełna świadomość tego, co planujemy, pozwoli odpowiedzieć na pytanie, jak przystosować kupiony czy wynajęty lokal pod gastronomię. 


Lokale pod gastronomię: kupować czy wynajmować?

Wybrać miejsce pod kawiarnię lub restaurację to sprawa, jak widać niełatwa. Ale przy okazji trzeba rozważyć, co lepiej zrobić: kupić czy wynająć? Pomyślmy tylko o dobrych stronach takiego wyboru. Wynajem jest dobry, kiedy inwestor dopiero uczy się tej branży. Nie ma ryzyka, że mocno zainwestowane pieniądze zostaną stracone, jeśli pomysł na taki biznes okaże się niespójny z wyobrażeniami. Zakup jest dobry z kolei z powodu znacznie niższych opłat za czynsz, które w centrum miasta potrafią być kosmicznie wysokie. W tym przypadku przyda się skorzystanie z doradztwa zawodowców, tak w zakresie inwestycji, jak i gastronomii. 

Wymagania techniczne dla lokalu gastronomicznego?

Jest ich niemało! Zacznijmy od tego, że inwestor musi mieć dostęp do instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, gazowej, cieplnej i telefonicznej. Natomiast stan techniczny wybranego lokalu musi bezwzględnie nadawać się na prowadzenie gastronomii i mieć szansę na odbiór przez Sanepid. Już za niskie sufity, za mała powierzchnia na zaplecze socjalne, czy brak toalet mogą dane miejsce zdyskwalifikować. Trzeba się dobrze, merytorycznie przygotować lub wynająć fachowca – doradcę gastronomicznego, który zrobi wszystko za inwestora. W tym zakresie z pewnością będzie ogromnym wsparciem.

Podstawy prawne, którym podlega mała gastronomia i duża gastronomia

  • Wymogi Sanepidu są zapisane w ustawie z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm). Dodatkowo w roku 2010 w życie wszedł nowy zapis, czyli ustawa o zmianie ustawy o paszach oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2010 nr 230, poz. 1511). 
  • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.
  • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.


Wymogi sanepidu dla gastronomii?

  • Metraż lokalu

Są dwa sposoby na właściwe podejście do sprawy metrażu. Można dopasować profil gastronomii do lokalu lub szukać takiej lokalizacji, która spełni wymagania związane z planowaną koncepcją. W obu przypadkach trzeba pamiętać jednak, że metraż to nie tylko sala dla gości i to, czy będą mieli z sobą bliski czy daleki kontakt. Tu i w kwestii zaplecza Sanepid ma konkretne wytyczne. A trzeba wiedzieć, że na samym zapleczu musi znaleźć się miejsce na takie pomieszczenia, jak: kuchnia, wydawka, szatnia z węzłem sanitarnym dla pracowników, pomieszczenie socjalne i porządkowe, magazyny, chłodnie, miejsce do obróbki wstępnej i osobne do dezynfekcji jaj, zmywak… Oczywiście nie w każdym przypadku wszystkie pomieszczenia będą potrzebne. Wszystko zależy od tego, jaki będzie charakter lokalu. 

  • Prawo pracy, a warunki techniczne lokalu

Będziemy o tym jeszcze dokładniej pisać, ale warto podkreślić, że w pomieszczeniach, w których pracownicy przebywają nieprzerwanie, czyli dłużej niż 4 godziny w ciągu doby musi być zapewnione wyłącznie naturalne oświetlenie. To bardzo ważny przepis i trzeba o nim pamiętać na etapie wybierania lokalu pod gastronomię.

  • Wysokość sufitu

Wysokość pomieszczeń pracy stałej, w których występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia, powinna wynosić minimum 3,3 m. Co prawda przepisy dopuszczają możliwość obniżenia pomieszczeń do nie mniej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, ale wyłącznie pod warunkiem uzyskania zgody wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

  • Oświetlenie lokalu gastronomicznego

Przepisy jasno mówią o tym, że „w pomieszczeniach pracy stałej, czyli przeznaczonych do stałego pobytu ludzi, którzy przebywają nieprzerwanie w danym pomieszczeniu dłużej niż 4 godziny w ciągu doby (np. w kuchni głównej) musi być zapewnione oświetlenie naturalnym światłem. To znaczy, że stosunek powierzchni okien (liczonej w świetle ościeżnicy), do powierzchni podłogi pomieszczenia powinien wynosić co najmniej 1:8”. 

  • Wentylacja

Nie można zapominać, że w pomieszczeniach przeznaczonych do pracy powinna być zapewniona bardzo dobra wymiana powietrza, wynikająca z potrzeb użytkowych i z funkcji, jakie mają pełnić te pomieszczenia, a także bilansu ciepła i wilgotności oraz zanieczyszczeń stałych i gazowych. 

  • Zapotrzebowanie na wodę

Zgodnie z rozporządzeniem woda stosowana w lokalach gastronomicznych musi spełniać wymagania stawiane wodzie pitnej. Dlatego też woda do celów produkcyjnych i gospodarczych może być używana dopiero po wcześniejszym przebadaniu jej przez Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną.

  • Drzwi i futryny/ Okna 

I w tym przypadku Sanepid ma jasne wytyczne. „Drzwi i futryny zewnętrzne od zaplecza powinny być metalowe, szczelne, a drzwi wewnętrzne o powierzchni gładkiej, dostosowane do mycia wodą”. Natomiast w kwestii okien trzeba pamiętać, by miały konstrukcję, która umożliwia łatwe mycie, montaż siatek ochronnych przed owadami, wietrzenie przez uchylenie skrzydła i aby były łatwe do otwierania z poziomu podłogi.

  • Sprzęt i jego użytkowanie

Także w tej kwestii obowiązują nas konkretne przepisy, które będą weryfikowane przez Sanepid. Otóż wszelkie „maszyny, urządzenia technologiczne, meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny”, a z kolei „elementy robocze urządzeń (blaty stołów, lady) powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zarysowań”.

  • WC dla personelu i WC dla gości z przedsionkiem

Wybierając lokal pod restaurację warto pamiętać, że trzeba będzie wygospodarować miejsce na WC dla gości (to oczywiste), ale również osobne WC dla personelu. Trzeba je wyposażyć w umywalkę, ubikację, ręcznik papierowy i kosz. Z kolei WC dla gości musi mieć przedsionek z umywalką, a za drzwiami ubikację i takie samo zaopatrzenie, co w przypadku personelu. 

  • Szatnia

Jak już wcześniej zostało napisane, na zapleczu musi się znaleźć miejsce także na szatnię dla pracowników. Co ciekawe, musi ona mieć osobną szafę na odzież wierzchnią i osobną na roboczą.

  • Bufet

Bufet czy bar to szczególne, bo zazwyczaj tętniące życiem miejsce w lokalu, które jednak też jest obciążone wytycznymi. Jest to miejsce, gdzie musi być na przykład umywalka i zlewozmywak do owoców. Panuje z kolei dowolność w kwestii doboru tego, co stanie na półkach i ladach. Będzie to zatem ekspres, sokowirówka, młynek, ale też konieczny w każdym lokalu program kasowy. Dobrze wygląda, ale jest też bardzo funkcjonalny taki program, który mieści się na jednym tablecie. Oferuje go Poster POS, a warto zwrócić na niego uwagę, gdyż tak naprawdę spełnia potrzeby każdego lokalu gastronomicznego: kawiarni, restauracji, baru, a nawet food trucka. 


Inne wymogi Sanepidu dla gastronomii

  • HACCP

Pamiętajcie, że system HACCP obowiązuje na terenie całej Unii Europejskiej. 

  • Kontrola i odbiór lokalu

Przed otwarciem lokalu dla gości konieczny jest odbiór przez Sanepid, który skontroluje wszystkie pomieszczenia.

  • Zeszyty do monitorowania

Należy prowadzić zeszyty: dostaw, temperatury w lodówkach oraz zamrażarkach, sprzątania, wywozu śmieci, szkoleń BHP,  umów na deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję lokalu. 

  • Wymogi Sanepidu obowiązujące dla pomieszczeń kuchennych

Jest ich wiele, a wśród najważniejszych należy wymienić fakt, że kuchnia musi posiadać stały dostęp do zimnej i ciepłej wody, natomiast w lodówkach muszą być sprawne termometry. Z kolei blaty do przygotowywania potraw muszą być wykonane z materiału łatwego do utrzymania w czystości.

  • Wymogi Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach

W sali, gdzie goście spożywają posiłki musi wisieć tabliczka z napisem „Zakaz palenia”, a z kolei bezpośrednio nad barem serwującym alkohol powinno się umieścić tabliczkę z napisem „Nie sprzedaje się alkoholu dzieciom i młodzieży do lat 18”.

  • Higiena personelu

Wszystkie osoby, pracujące w gastronomii, mające kontakt z żywnością muszą mieć aktualne książeczki zdrowia. Pracownicy są zobowiązani przestrzegać higieny osobistej, nosić właściwą odzież oraz nie podejmować pracy, kiedy są chorzy. 


Czytaj także

Zero waste w gastronomii

17 stycznia 2019 6 minut na przeczytanie

Współpraca z dostawcami dla gastronomii

25 stycznia 2019 6 minut na przeczytanie

Jak poradzić sobie z trudnym klientem w restauracji

21 lutego 2019 7 minut na przeczytanie

Opłata za rezerwację stolika

7 marca 2019 4 minuty na przeczytanie

Wypróbuj Poster za darmo

Dołącz do 50,000 lokali, które już wypróbowały program do gastronomii Poster — załóż konto już teraz. Pierwsze 15 dni całkowicie za darmo.

Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?