Jak wygląda prawda o polskiej gastronomii w dobie Covid-19?

Restauracje, kawiarnie i inne lokale gastronomiczne mogą prowadzić działalność wyłącznie w opcji na dowóz lub na wynos. I rzeczywiście część z nich zdecydowała się na takie rozwiązanie, by przetrwać. Jak wygląda ich sytuacja, co dzieje się z pracownikami, którzy nie byli zabezpieczeni umowami i jak radzą sobie właściciele restauracji obarczeni kredytami, leasingami, dzierżawami? Po ponad miesiącu od zamknięcia sektora branża już przeczuwa skutki – otóż wielu nigdy się nie podniesie, a inni latami będą wracać na ciężko wypracowaną pozycję na rynku. Zobaczmy, co wydarzyło się przez minione tygodnie.

Pracownicy gastronomii na śmieciówkach

Pierwszymi ofiarami pandemii w sektorze HoReCa są pracownicy zatrudnieni na czarno lub na umowach o działo, na umowę zlecenie. Im podziękowano jako pierwszym, a tym samym wielu ludzi zostało bez środków do życia i bez szansy na zatrudnienie u konkurencji. Pracodawcy tym samym pozbyli się częściowo problemu, choć trzeba wyraźnie zaznaczyć, że mamy potwierdzone wywiadem środowiskowym informacje, że część właścicieli nie zdecydowała się na tego typu zwolnienia, oferując połowę wynagrodzenia, pracę w charakterze kurierów czy zaangażowanie w zajęciach remontowych. Sytuacja z punktu widzenia zwolnionych pracowników budzi słuszne niezadowolenie, bo nie dość, że nie doczekali się godnych warunków zatrudnienia przed pandemią, to teraz potraktowano ich z pewnością nie jak ważną część zespołu lokalu. Mają zatem prawo czuć rozgoryczenie i niesprawiedliwość. Pytanie, jak wielu z nich będzie chciało wrócić do pracy w gastronomii? I przed pandemią było bardzo trudno skompletować załogę, jak będzie sytuacja wyglądała, kiedy będzie można wznowić funkcjonowanie? Kto zaufa tym, którzy w chwili próby nie byli solidarni?

Gastronomia na wynos i na dowóz

Część lokali świadczy dalej usługi z daniami na wynos lub/i na dowóz. Karty menu zostały skrócone lub całkowicie zmienione, a ceny poszły mocno w dół. Restauracja słynąca z doskonałych steków lepi pierogi, a znany szef kuchni oferuje trzydaniowe lunche za ułamek dotychczasowej ceny. Przed świętami wielkanocnymi mogliśmy zaobserwować żarliwą walkę o klienta, bo była to jedyna szansa, by podreperować budżet lokalu. Czy te działania pozwalają na utrzymanie działalności? Na wypłaty dla pracowników? Na bieżące opłaty? Niestety nie… Obserwując social media wyraźnie widać, że zapotrzebowanie na dania na dowóz są niewielkie i kolejne lokale definitywnie zamykają drzwi. Kilku właścicieli przyznało, że dochód z takiej formy pracy pokrywa 20 – 30% kosztów, przy czym trzeba pamiętać, że jest to jednak praca z narażaniem na zakażenie. Kontakt choć minimalny jednak istnieje. Sytuacja jest mało lukratywna, ale i z niej nie mogą skorzystać wszyscy. Wiele punktów gastronomicznych jest bowiem zbyt daleko od centrum (koszt dowozu nie kalkuluje się zupełnie), oferuje wyrafinowany fine dining (niewielkie zainteresowanie, a przede wszystkim brak możliwości właściwego serwowania dań). Restauratorom brakuje też kapitału na środki dezynfekujące czy maszyny do pakowania jedzenia na wynos. Kłopotów jest wiele więcej, stąd też w skali kraju tak niewiele lokali gastronomicznych pracuje na wynos/ dowóz. 

Opłaty stałe w gastronomii

Czynsz, kredyt na lokal lub/ i na sprzęt, leasing na samochody, media, wynagrodzenia, podatki, ZUS, zatowarowanie, marketing, ZAIKS – z czego zrezygnować? Przecież zamknięta restauracja nie zarabia, a nie każdy ma oszczędności. W mediach społecznościowych pojawiły się niedorzeczne zarzuty, że prowadząc działalność gospodarczą każdy biznesman ma góry pieniędzy. Naprawdę? Przecież do gastronomii zalicza się budka z zapiekankami po kilka złotych sztuka lub sala weselna, która żyje tylko z organizacji imprez. Skoro to tak lukratywny interes, to dlaczego tak wiele lokali pada chwilę po inauguracji? Jak wielu restauratorów wozi się drogimi autami, które nie są w leasingu? Garstka. I oni najpewniej sobie poradzą ze skutkami koronawirusa. Ale inni zarabiali na pensję z małym okładem na inwestycję. Lub nawet nie. Wielu prowadziło działalność gastronomiczną przez cały rok, licząc chociaż na zero, bo odrabiali swoje w długie weekendy i wysoki sezon. Kto pracuje w branży, ten zna realia. Państwo ze swoją tarczą antykryzysową tak naprawdę nie celuje w realne potrzeby polskiej gastronomii. Ta właściwie musi sobie poradzić sama. Dlatego też pierwszym krokiem są zwolnienia, ale w ślad za nimi idą zadłużenia. Jaka jest szansa, że uda się podźwignąć z tak trudnej sytuacji?

Akcje pomocy dla gastronomii

Kilka największych w kraju stowarzyszeń napisało niejeden list otwarty do premiera z prośbą o wsparcie, który pozostał jednak bez echa. Zdecydowanie większym zainteresowaniem, by pomóc polskiej gastronomii wykazują się zwykli obywatele. Wiele osób zamawia dania na wynos, choć tak naprawdę nie musieliby tego robić. Takie zachowanie można zauważyć głównie w mniejszych miejscowościach albo w sytuacji, kiedy restauratorzy zgłoszą się z apelem do swoich stałych lub potencjalnych klientów/ gości. Pojawia się ludzka solidarność. W środowisku można też zauważyć, że jego przedstawiciele wspierają się nawzajem na przykład przesyłając sobie markowane własnym nazwiskiem produkty. Trzeba też wspomnieć o producentach żywności, którzy potrafią wysłać do szefów kuchni, kucharzy swoje produkty. Pojawia się też sporadycznie wsparcie finansowe dla tych, którzy stracili wszystko. O tym nie przeczyta się na Facebooku, bo widać darczyńcy tak wolą. Ale branża rozmawia, a wielu z obdarowanych oficjalnie dziękuje na forum. W postach osób noszących pomoc pojawiają się oznaczenia, hasztagi, linkowanie do stron – wszystko, by pomóc bardziej potrzebującym. Pojawiło się też kilka dużych akcji, mających na celu wsparcie polskiej gastronomii, natomiast część platform zakupowych zmniejsza prowizję. Ktoś powie, że to wszystko drobnostki, ale prawda jest taka, że dają bardzo istotny efekt: podtrzymują na duchu. Nie jest bowiem tajemnicą, że obecna sytuacja z koronawirusem i licznymi ograniczeniami ma destrukcyjny wpływ na nastroje społeczne. Depresja to choroba, którą niełatwo będzie leczyć w czasie, gdy gospodarka będzie pomału wracała na dawny bieg.

Gastronomia pomaga innym

Taki jest ogólny zarys sytuacji w gastronomii, ale jej istota rozgrywa się za zamkniętymi drzwiami każdego z przedstawicieli branży. Nie wygląda to dobrze, a kolejne etapy pogłębią kryzys. Tymczasem właśnie w tak posępnych okolicznościach liczne lokale niosą pomoc inny: seniorom, szpitalom, najbardziej potrzebującym. Bazując na własnych środkach, wsparciu sponsorów, gminy, wolontariuszy gotują posiłki i nie pobierają za nie opłat. Są inicjatywy, gdzie można wpłacić datek i wskazać, komu lokal ma dostarczyć posiłek. Nie mniej jednak częściej środki są pozyskiwane własnym nakładem siły. To najczęściej cisi bohaterowie. Niestety hejtowani w Internecie, kiedy chcą się pochwalić dobrą energią lub zachęcić innych do działania. 

Czy polska gastronomia przetrwa pandemię? Już teraz, po kilku tygodniach wiadomo, że wiele podmiotów nie da rady. Zbyt duże koszty stałe pogrążą tych, którzy nie pracowali na dowóz i przez długi czas nic nie zarobili. Niektórzy mówią, że na rynku zostaną najsilniejsi i oni będą mogli liczyć na szybkie odbicie się od dna. Trzeba jednak pamiętać, że ponowny rozruch jest kosztowny. Bo to nie jest rozpoczynanie od zera, to działanie od minusa, straty. Długi, niezapłacone zobowiązania i puste magazyny – to jedna strona. Budowanie od nowa zespołu, jeśli został wcześniej zwolniony – to druga kwestia. A kolejną, mało optymistyczną perspektywą są goście. Czy będą mieli odwagę i pieniądze, by z tak samo dużym zainteresowaniem odwiedzać lokale gastronomiczne? Trzeba zgodzić się z prognozami ekonomistów – przywrócenie branży możliwości funkcjonowania nie będzie końcem problemów. Potrzeba będzie wiele miesięcy, by gastronomia podniosła się po pandemii. 


Andżelika Nowak
Copywriter, scenarzysta. Jej domeną jest sektor HoReCa, przez wiele lat zajmowała się wprowadzaniem na rynek i reaktywacją restauracji. Stawia na głęboki research i teksty autorskie. Wkrótce na rynku pojawi się jej książka „Jak pisać, żeby sprzedać”.

Czytaj także

Wypróbuj Poster za darmo

Dołącz do 50,000 lokali, które już wypróbowały program do gastronomii Poster — załóż konto już teraz. Pierwsze 15 dni całkowicie za darmo.

Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?