20 września

Jak zatrudnić właściwego barmana

Miejsc pracy dla barmanów nie jest tak wiele, jak dla kelnerów, lecz wciąż jest to dość popularny wakat na rynku pracy. Szczególnie w sezonie letnim pojawiają się dodatkowe miejsca pracy. Zawód ten stopniowo zyskuje coraz większy prestiż. Wybór odpowiedniego barmana jest istotnym problemem, z którym niektórzy postanawiają się zmierzyć jeszcze przed otwarciem własnego baru. Niniejszy artykuł zawiera kilka wskazówek, które ułatwią zatrudnienie właściwego pracownika na to stanowisko.

Zadaliśmy kilka pytań naszym klientom – właścicielom barów. Mamy nadzieję, że ich odpowiedzi okażą się pomocne dla początkujących restauratorów.

Rodzaje barmanów

Zasadniczo, możemy wyróżnić dwa rodzaje barmanów, z którymi najczęściej spotykają się restauratorzy – „cichy mistrz” oraz „gaduła”. Pierwszy z nich - profesjonalista, który bezbłędnie miesza najbardziej złożone koktajle i wie, do czego te lub inne składniki są używane. Ale często brakuje mu umiejętności komunikacji - a gość przy barze może tylko w ciszy obserwować pokazowe manipulacje shakerem. „Gaduła” to barman, który potrafi rozmawiać zawsze i o wszystkim, ale jego koktajle za każdym razem wychodzą nieco inaczej. Oczywiście, każdy doświadczony barman posiada inny zestaw umiejętności, ale to, które z nich decyduje się rozwijać, pozostaje już zupełnie inną kwestią.

Przyjmując nowego barmana, powinieneś zwrócić uwagę na to, gdzie skupia się jego talent. Idealnie byłoby, gdyby kandydat był połączeniem obydwu typów i jednocześnie mógł się dalej rozwijać w Twoim zespole.

Poster: Który typ barmana jest bardziej odpowiedni dla Ciebie: "cichy mistrz" czy "gaduła"? Który z nich częściej pojawia się na rozmowach rekrutacyjnych i stażach?

Obydwie skrajności mogą negatywnie wpływać na działalność, każda na swój sposób. Przede wszystkim, poszukujemy osób komunikatywnych. Jeśli w zespole posiadamy zarówno introwertyków jak i ekstrawertyków, to różnorodność ta będzie wpływała na różnorodność wśród gości. Nie oferujemy pokazów ani rozrywki – jesteśmy ludźmi, którzy przygotowują koktajle dla innych ludzi.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Jesteśmy lepiej przystosowani do „mistrza gaduły” – to jest nasz idealny typ barmana. Nie musieliśmy przeprowadzać wielu rozmów, bo szybko udało nam się skompletować zespół.

Yaroslav Levitsky, co-owner of Contrabanda Bar

Obowiązki barmana

Tutaj wiele zależy od charakteru miejsca. Istnieją dwa typy barów: kontaktowy i bezkontaktowy. W bezkontaktowym wszystko jest prostsze – barman przygotowuje napoje i wydaje je kelnerom w celu rozstawienia na stołach. O wiele ciekawiej, ale też trudniej jest pracować w barze kontaktowym, który znamy wszyscy – takim z ladą, rozmowami od serca itp.

Poster: Czy prowadzisz bar kontaktowy czy bezkontaktowy? Dlaczego wybrałeś/łaś właśnie ten typ?

Nasz bar to bar kontaktowy. Uważamy, że w tym właśnie tkwi sens – bar to miejsce opierające się na komunikacji, ze szklanką ulubionego trunku w dłoni. Nie chodzi tu tylko o dialog pomiędzy barmanem a gościem. Przy naszej długiej ladzie klienci rozmawiają ze sobą nawzajem – żartują, spędzają czas, a czasem zostają przyjaciółmi. Bar to dla wielu miejsce spotkań. Komunikacja rozpoczyna się od wybrania koktajlu i jest kontynuowana za ladą. Rozmawiamy o wszystkim. Przez dwa lata działalności mieliśmy stałych klientów – wiedzieliśmy, co dzieje się w ich życiu, dzieliliśmy radości i smutki oraz pomagaliśmy sobie nawzajem.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Prowadzimy bar kontaktowy. Chcieliśmy taki od początku, ponieważ sami je lubimy. Klienci nie zawsze mają ochotę by usiąść przy stoliku czy na kanapie, szczególnie, jeśli przychodzą sami. A jeśli jesteś w obcym mieście, nawet z przyjaciółmi, to siedzenie przy stoliku może być zwyczajnie nudne. Przy barze kontaktowym możesz porozmawiać z barmanem, zobaczyć, jak przygotowywane są drinki i poznać kogoś nowego. Niewiele było takich miejsc w naszym mieście, więc postanowiliśmy to zmienić.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Standardowy zestaw obowiązków barmańskich:

  • Przyjdź co najmniej pół godziny przed rozpoczęciem zmiany, aby przygotować bar do otwarcia, sprawdź stan w magazynie, czystość naczyń itd.
  • Obserwuj dokładność. Każdy właściciel ma własny pogląd na temat rodzaju odzieży w pracy. Niezależnie od tego, jak modnie dziurawe są Twoje dżinsy, wszystko powinno być czyste i świeże.
  • Wypełniaj faktury i wystawiaj faktury. Bardzo często barman musi sami odbierać towary, a poza tym stale pracuje z obrotem finansowym itp.
  • Obsługa klientów: przywitaj gościa, zaoferuj i mieszaj drinki – czyli to, co każdy barman powinien wiedzieć.

Wymogi wobec barmana

Oprócz oczywistych obowiązków - tworzenia koktajli i monitorowania baru – barman powinien być ciekawym rozmówcą i wdzięcznym słuchaczem. Goście odwiedzają Twój lokal z różnych powodów. Odpowiednia atmosfera pozwoli im poczuć, że mogą tu przyjść nawet bez towarzystwa. Tutaj gość może usiąść przy barze gdy jest samotny i chce z kimś porozmawiać. Pomimo obciążenia pracą, barman musi odpowiednio rozplanować priorytety i niekiedy zwrócić większą uwagę na klienta, by lepiej zrozumieć sytuację lub problem, z którym klient przyszedł. Goście powinni wychodzić zawsze w lepszym humorze, niż gdy przyszli.

Jeśli barman celowo zaniedbuje lub, co gorsza, ignoruje klienta, to najprawdopodobniej klient już do Ciebie nie wróci. Ale jest też druga strona medalu, gdy klient przychodzi do baru po ciężkim dniu i chce jedynie w spokoju wypić drinka, a barman próbuje na siłę go zagadać. Barman to wyjątkowy psycholog, który powinien mieć łatwość odczytywania nastroju gości, powinien po kilku zdaniach wiedzieć, po co tutaj przyszli i czego oczekują. Jeśli zatrudnisz takiego barmana, to przepływ klientów będzie pewny. A wtedy pozostaje już tylko sprzedawać!

To jedno z głównych wymagań - barman powinien być także dobrym sprzedawcą. Doświadczony barman będzie dokładnie znał menu i z łatwością poleci gościom odpowiednie opcje. Będzie także znał obowiązujące promocje i umiejętnie dostosuje je do różnych typów klientów.

Poster: Jakie wymagania stawiasz przed kandydatami? Co powinien wiedzieć początkujący barman?

Przede wszystkim, kandydat powinien dużo mówić, ponieważ bez łatwości mówienia nie odnajdzie się za barem kontaktowym. Musi chętnie pracować w nocy – nasz bar jest otwarty od osiemnastej do czwartej nad ranem, a czasem dłużej. Równie ważne są dla nas zainteresowania danego kandydata, jego hobby, czyli wszystko to, co czyni go ciekawym rozmówcą. Istotna jest również chęć nauki i rozwoju w biznesie barowym.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Istotnym jest, aby zobaczyć, że dana osoba potrzebuje pracy nie tylko na sezon i jest szczerze zainteresowana pracą na stanowisku barmana; chce się uczyć jak robić koktajle i jak je pić. Zdecydowany kandydat ma większe szanse na zatrudnienie. Rozwinięte umiejętności społeczne to główne kryterium.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Poster: Jakie cechy, Twoim zdaniem, powinien posiadać barman?

"Towarzyskość, cierpliwość i dokładność." 

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

"Towarzyskość, adekwatność, chęć do nauki i uczciwość." 

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Jak znaleźć barmana

Na początek warto pomyśleć, czy nie masz potencjalnego kandydata wśród swoich znajomych, a następnie zamieścić ogłoszenie w mediach społecznościowych. Zatrudniając barmana, warto sprawdzić jego referencje i opinie. Rekomendacje są dobre, ale nie oznaczają zaniedbania obowiązku sprawdzenia danego pracownika. Zapytaj pozostałych członków zespołu, co myślą o jakości pracy nowego barmana, jak dobrze pasuje do zespołu i z jakiej strony dał się poznać podczas praktyki. Twoi pracownicy udzielą Ci bardziej obiektywnych informacji niż większość poprzednich pracodawców.

Poster: Dlaczego szukasz nowych barmanów?

Jesteśmy nowootwartym lokalem, więc rotacja pracowników jeszcze nas nie dotyczy. Przed otwarciem lokalu publikowaliśmy ogłoszenia w mediach społecznościowych oraz na portalach z ofertami pracy.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Często znajdujemy świetnych barmanów w innych lokalach. Jeśli ktoś szuka pracy, jest przysyłany do nas. Zdarza się też, że kandydaci piszą do nas na Facebooku. Czasami nasi obecni pracownicy przyprowadzają swoich znajomych.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Pytania na rozmowie rekrutacyjnej

Pamiętaj, aby zadając pytania prosić o opisanie sytuacji z poprzedniego miejsca pracy. Musisz dowiedzieć się, jak bardzo poprzedni bar był podobny do Twojego. Jeśli miejsca pracy istotnie się różnią, pracownik z pewnością będzie potrzebował nieco czasu na przystosowanie się do nowych odbiorców. Nie wahaj się przed zadawaniem podchwytliwych pytań podczas rozmowy rekrutacyjnej – barman powinien odpowiedzieć na każde z nich, tak jak odpowiadałby gościom, którzy mogą go zapytać o cokolwiek.

Oprócz standardowych, podczas rozmowy nie zapomnij zadać potencjalnemu pracownikowi następujących pytań:

  • Jak postąpisz z gościem, który za dużo wypił?
  • O czym porozmawiasz z gościem, który znalazł się w trudnej sytuacji?
  • Załóżmy, że masz konflikt z kolegą. Jak rozwiążesz go w środowisku pracy?
  • Opowiedz nam o historii tego koktajlu.

Okres próbny

Okres próbny zawsze jest obowiązkowym etapem podczas zatrudniania nowego barmana. Wyjątkiem może być sytuacja, w której jesteś absolutnie pewien nowego pracownika lub gdy stary pracownik powraca do Ciebie po dłuższej przerwie. Każda firma wykształca swoje własne podejście do weryfikacji umiejętności barmańskich i warunków okresu próbnego. W małych barach zwykle wystarczy tydzień, ponieważ w wąskiej grupie pracowników szybko można zweryfikować, czy dany kandydat do niej pasuje. W większych przedsiębiorstwach okres próbny może trwać nawet kilka miesięcy i często obejmuje stopniowy wzrost wynagrodzenia.

Poster: Ile trwa okres próbny i jaki jest jego przebieg? Kiedy decydujesz się na zatrudnienie pracownika?

Okres próbny trwa od trzech do siedmiu dni. Kandydat przychodzi do pracy na standardową zmianę i pracuje jako dodatkowy, trzeci barman. Jeśli widzimy, że pracuje z zapałem, rozmawia z gośćmi i znajduje wspólny język z resztą zespołu, przyjmujemy go do ekipy.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

To bardzo indywidualna kwestia. Nasz aktualny barman był na szkoleniu zaledwie przez cztery dni, po których został zatrudniony.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Wynagrodzenie barmana

Poster: Jakie jest wynagrodzenie Twojego barmana? Jak jeszcze można motywować pracownika na tym stanowisku?

Na wynagrodzenie składa się pensja podstawowa oraz napiwki, które są równo dzielone pomiędzy pracowników. Motywujemy ich przede wszystkim odpowiednim podejściem.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Jest podstawowa stawka, procent przychodów (każdy barman jest współwłaścicielem firmy) i napiwki. Wspieramy ich rozwój zawodowy. Dodatkowo, każdy barman może wykorzystać zniżkę 50% na barze. W urodziny naszego baru wszyscy bierzemy tydzień urlopu i wyjeżdżamy poza miasto – w ubiegłym roku byliśmy w Karpatach, a w tym chcielibyśmy wyjechać za granicę.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Jak kontrolować pracę barmana

Największym nadużyciem wśród barmanów najczęściej jest kradzież. Problem jest łatwiejszy do opanowania, gdy firma jest mała i osobiście możesz kontrolować pracę zespołu. Jednak co może się zdarzyć, jeśli nie będziesz trzymać ręki na pulsie?

Najprostszą i najskuteczniejszą metodą jest inwentaryzacja baru.

Poster: Jak często przeprowadzasz inwentaryzację baru? Czego wymagasz od barmana?

Staramy się robić to co dwa tygodnie, ale bywa różnie. Od barmana oczekujemy zważenia butelek i wprowadzenia wartości do istniejących tabel.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Inwentaryzację przeprowadzamy raz w tygodniu, pomiędzy zmianami. Barman jest odpowiedzialny za umycie naczyń i sprzętu, odnotowanie zbitego szkła, posprzątanie baru, półek, podłogi za barem, lamp i wszystkich trudno dostępnych miejsc. Sprawdza także ilość alkoholu w butelkach i określa zapotrzebowanie.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Poster: Jak jeszcze kontrolujesz pracę barmana?

Mamy świetnych i odpowiedzialnych facetów, którzy nie potrzebują specjalnej kontroli. Ale jak już wspominałem, za barem jest zawsze ktoś ze współwłaścicieli.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Stawiamy określone zadania, a następnie otwieramy i zamykamy zmiany. Nasi barmani są dość autonomiczni i każdy z nas rozumie, że jesteśmy jednym zespołem.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Doświadczenie zawodowe

Poster: Jak ważne jest doświadczenie?

Wcale. Wszystkiego można się nauczyć, jeśli tylko kandydat jest do tego chętny. To, czego nie da się nauczyć, to umiejętność łatwej komunikacji – to najtrudniejsza część.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Doświadczenie jest ważne, ale, jak pokazał nasz przykład, barman z jednorocznym doświadczeniem zawodowym może mieć większą szansę niż koledzy z doświadczeniem wielokrotnie większym. Jednakże, doświadczony barman z długim stażem w zawodzie to prawdziwy skarb, na którym można „zbudować” cały bar.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Podsumowanie

Monitorowanie całego personelu jest niewątpliwie trudnym zadaniem, które niekiedy wymaga „bycia w kilku miejscach na raz”. Niemniej jednak, należy uważnie obserwować pracę nowego barmana i nie zrzucać tego obowiązku na innego pracownika. Musisz osobiście stworzyć własną opinię o danej osobie i poziomie jej umiejętności, a dopiero później podeprzeć się opiniami innych.

Poster: Jakie problemy są najczęstsze i jak sobie z nimi radzić?

Największym zagrożeniem jest rutyna. Aby zachować zaangażowanie, potrzebne są nowe wyzwania.

Yaroslav Levitsky, współwłaściciel Contrabanda Bar

Nie mieliśmy do tej pory poważnych problemów w zespole. Raz zdarzyło się, że jeden z pracowników podczas dnia wolnego przyszedł do baru z przyjaciółmi i nieco przesadził. Skończyło się na rozmowie. Po tym incydencie wprowadziliśmy zasadę, że pracownicy nie mogą pić w miejscu pracy. Piwo czy koktajl są dozwolone, ale cięższe trunki zalecamy spożywać gdzie indziej.

Nina Antoszenko, współwłaścicielka Lost & Found

Pamiętaj, by monitorować poziom alkoholi i korzystać z inwentaryzacji, by zwiększyć zyski. Jeśli zauważysz, że coś znika z półki bardzo szybko, sprawdź w systemie, kto, kiedy i w jakiej ilości sprzedawał tego rodzaju drinki. W Poster możesz łatwo śledzić nieścisłości, braki magazynowe oraz faktyczną sprzedaż. Widzisz rozbieżności? Warto wtedy porozmawiać bezpośrednio z barmanem.

Im wcześniej zauważysz kradzieże, tym mniej stracisz. W takiej sytuacji, zamiast stawiać na kompromis w postaci odpisów, warto motywować barmanów procentem od sprzedaży, który spowoduje, że kradzież będzie nieopłacalna.


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?