Szef kuchni jest jedną z kluczowych osób w restauracji. Ważne jest, aby najpierw znaleźć szefa kuchni, a dopiero potem zatrudnić resztę zespołu. W restauracji szef kuchni potrzebny jest na porządku dziennym, ale już np. w małej kawiarni zupełnie wystarczy, gdy szefa kuchni zaangażuje się tylko kilka razy do roku. Jeśli w twojej restauracji nie ma szefa kuchni, jego obowiązki będą wypełniane przez menadżera restauracji.
Obowiązki szefa kuchni
1. Utworzenie menu (regularnego, cateringowego, dziecięcego, sezonowego itp.).
2. Odświeżanie menu. Zwykle wystarczy raz na sezon.
3. Tworzenie dochodowych dań i redukcja kosztów.
4. Monitorowanie zapasów i kontrolowanie jakości produktów.
5. Nauczanie kucharzy niuansów i procesów gotowania oraz zasad przechowywania i przygotowywania produktów.
6. Prezentowanie nowego menu właścicielowi restauracji.
7. Wybór i zakup sprzętu kuchennego.
8. Selekcja i wybór kucharzy do zespołu.
9. Oczywista kwestia – gotowanie. Zdarzają się przypadki, gdy szef przejmuje obowiązki menedżera i praktycznie przestaje gotować.
10. Kontrolowanie sposobu serwowania. Nie oznacza to, że powinien osobiście doglądać każdego wydawanego posiłku. Powinno być to w zakresie szkolenia kucharzy, zaś szam szef kuchni może przeprowadzać wyrywkowe kontrole.
Gdzie szukać szefa kuchni?
Dobry szef kuchni zawsze ma pracę oraz kilka ofert z innych restauracji. Dlatego też, ogłaszanie miejsca pracy i oczekiwanie, aż idealny szef kuchni przyjdzie na rozmowę, nie jest najlepszą opcją. Oczywiście jest szansa, że kandydat właśnie opuścił swoją poprzednią pracę, jednak najprawdopodobniej zrobił to by oderwać się od ciągłego stresu i odpowiedzialności.
Dochodzimy więc do wniosku, że najlepszym sposobem jest poszukanie szefa kuchni w innych restauracjach. Nie musisz iść na kompromis z wyborem kandydata - najlepiej jest znaleźć tego, który w pełni spełni twoje oczekiwania. Ostatecznie, to właśnie ta osoba wpłynie na sukces twojej restauracji. Jeśli portfolio szefa kuchni nie zawiera potraw, które chcesz zobaczyć w swoim menu, pojawia się pytanie o jego zdolność do ich ugotowania. Pomimo bycia artystą z własną wizją, szef kuchni powinien dostosowywać swoje umiejętności do specyfiki restauracji, w której pracuje. Powiedzmy, że smakowało ci jedzenie w pewnej restauracji. Następnym krokiem jest spotkanie i wymiana kontaktów z głównym szefem kuchni. Nie szczędź komplementów! To ważne, aby pokazać szefowi kuchni, że jego praca ma znaczenie, a ludzie kochają to, co tworzy. Jeśli twoja propozycja zostanie odrzucona, zapytaj, czy zna kogoś, kto może być zainteresowany zmianą miejsca pracy. Aby wyróżnić się zostać zapamiętanym, podejdź do propozycji bardziej kreatywnie. Przedstaw wszystkie zalety i możliwości wykorzystania jego talentu w twojej kuchni.
Innym sposobem na znalezienie szefa kuchni jest zwrócenie uwagi na programy i szkoły kulinarne. Przyjrzyj się finalistom, dowiedz się więcej o nich, a może znajdziesz kogoś ze swojego regionu lub miasta. Jeśli nie masz czasu i musisz jak najszybciej otworzyć swój biznes, spróbuj zwrócić się do agencji. Taka agencja znajdzie kandydatów i przeprowadzi wstępne wywiady za ciebie, a więc nie stracisz cennego czasu.
Nie wahaj się przeprowadzać poszukiwań poza swoim miastem – zwłaszcza, jeśli nie jest to stolica czy inna większa metropolia. Rozważ opcję zaproszenia szefa kuchni z innego miasta lub z zagranicy. Wiele zależy od stawki, którą jesteś w stanie zaproponować.
Co należy zrobić:
- Odwiedzić lubiane przez siebie restauracje,
- Monitorować programy i zawody kulinarne,
- Odwiedzać wystawy i konferencje,
- Zamieścić ogłoszenie na stronach branżowych,
- Skontaktować się z restauracyjną agencją pracy.
Zagraniczny Szef Kuchni
Zagraniczny Szef zawsze będzie dodatkowym atutem, szczególnie jeśli restauracja oferuje kuchnię egzotyczną lub etniczną. Jeżeli planujesz – lub już otworzyłeś – restaurację typu fine dining, a twój budżet pozwala na ściągnięcie słynnego szefa kuchni zza granicy, to dlaczego by tego nie zrobić?
Zagraniczny szef kuchni będzie miał specjalny pogląd na jakość produktów, która nie zawsze idzie w parze z redukcją kosztów. W przypadku, gdy zdecydujesz się na jego zatrudnienie, przygotuj się na podwyższone koszty produktów.
Zależnie od kraju pochodzenia, może pojawić się potrzeba pomocy przy uzyskaniu wizy oraz zakwaterowania. Język angielski jest językiem międzynarodowym, więc najprawdopodobniej komunikacja między obcokrajowcem a resztą personelu nie będzie stanowiła problemu, ale warto być gotowym by w razie czego móc sobie z tym poradzić. Bariery językowe mogą być początkiem konfliktów i nieporozumień, co może wpłynąć także na klientów.
Aby przystosować dania zagraniczne dla kucharzy liniowych, szef kuchni powinien współpracować z technologiem, który dostosuje zagraniczne standardy i zastosuje je w restauracji. Zagraniczni kucharze znajdą swoją wartość i są świadomi tego, że inne restauracje na nich „polują”. Z tego powodu czasami zachowują się nieodpowiednio. Takie zachowanie, choć zauważane przez wielu odnoszących sukcesy właścicieli restauracji, nie musi definiować całej grupy zagranicznych szefów kuchni.
Co czyni dobrego szefa kuchni?
W branży restauracyjnej wyróżniamy dwa rodzaje szefów kuchni: twórca i realizator. Jeśli znajdziesz osobę, która łączy obydwa typy, to gratulacje - jesteś szczęściarzem.
Twórca to ambitny kulinarny geniusz, który wymyśla nowe potrawy, zaskakując wyrafinowanych gości swoimi arcydziełami. Lubi prezentować potrawy gościom osobiście, rozmawiać o różnych kuchniach i wyrażać swoją pasję. Ten typ kucharza poświęca całą uwagę procesowi gotowania.
Realizator to dość wąskotorowe określenie, które jednak w pełni ukazuje atuty tego typu szefa. Zawsze będzie miał wszystko na swoim miejscu: harmonogram jest sporządzany tak skutecznie, jak to tylko możliwe, koszty żywności są zawsze obliczane poprawnie, dania są opisane w najdrobniejszych szczegółach, wydatki są pod kontrolą itp. Taki szef kuchni nie stworzy nowych trendów w świecie kulinariów, ale wszystkie jego potrawy zawsze będą smakować tak, jak powinny. Zawsze podąża za oryginalnym przepisem i upewnia się, że jego drużyna robi to samo.
Aby biznes był rentowny, najlepiej dać pierwszeństwo Realizatorowi, a Twórcę poprosić o rebranding lub zmianę konceptu restauracji.
Jak przeprowadzić rozmowę
Zaproś szefa kuchni do restauracji i poproś go o przygotowanie pięciodaniowej kolacji dla czterech osób. Daj mu możliwość samodzielnego opracowania menu, używając produktów z magazynu. Jeśli czegoś brakuje, poproś go o zmianę składników lub przerobienie menu. W ten sposób zobaczysz, jak dostosowuje się do twoich warunków.
Aby upewnić się, że jakość potraw spełnia twoje wymagania, zorganizuj degustację z kierownictwem restauracji. Dla absolutnej pewności monitoruj pracę nowego szefa kuchni podczas jego okresu próbnego. Im wcześniej zrozumiesz, że dana osoba ci nie odpowiada, tym mniej stracisz.
Warunki pracy
Kiedy zatrudnisz szefa kuchni i negocjujesz warunki, pamiętaj o uwzględnieniu sezonowego obciążenia pracą. Jeśli szef kuchni zaczął pracę poza sezonem, to w szczycie największego obciążenia pracą będzie żałował, że na wstępie nie wynegocjował wyższej pensji. Nie możesz podnieść stawki, ponieważ obecna została już uwzględniona w całkowitych wydatkach. Niestety, istnieje ryzyko, że Twój szef odejdzie w najgorszym możliwym okresie.
Każdy szef ma swoje własne podejście do zarządzania i wybiera zespół, z którym najlepiej mu się pracuje. Zaufaj nowemu szefowi kuchni i pozostaw mu zadecydowanie, kto stanie w kuchni u jego boku.
Jak zatrzymać szefa
Załóżmy, że zatrudniłeś osobę u progu kariery lub awansowałeś jednego ze swoich kucharzy, tworząc w ten sposób własnego szefa kuchni wewnątrz restauracji. Gdy taka osoba zdobędzie doświadczenie i stanie się prawdziwym profesjonalistą, najprawdopodobniej wzrosną też jego ambicje. Aby chronić firmę, warto zawrzeć kontrakt na dwa do trzech lat, z korzystnymi warunkami dla obydwu stron.
Aby zainteresować szefa kuchni już na etapie rozmowy kwalifikacyjnej, zaproponuj wynagrodzenie o 20% wyższe od poprzedniego. W przyszłości może być zainteresowany procentem dochodów lub nawet zostaniem partnerem biznesowym. Dla niektórych właścicieli może to stanowić barierę nie do pokonania, ale zdarza się, że szef kuchni jest osobą, która trzyma ma kluczowy wpływ na funkcjonowanie restauracji. Jeśli odejdzie, wszyscy stali klienci i reszta zespołu pójdą za nim, a restauracja straci całą wiarygodność, jaką osiągnęła. Jeśli jednak uczynisz szefa kuchni partnerem biznesowym, wtedy będzie bardziej zainteresowany opłacalnością restauracji i sukcesem waszej wspólnej działalności.
_large.png)
