Jak zatrudnić managera restauracji

Poniższy artykuł będzie pomocny w szczególności do właścicieli lokali gastronomicznych, którzy chcieliby odciążyć się z nadmiaru obowiązków i przekazać je na ręce zaufanej i odpowiedniej do tego zadania osoby. Jeśli jesteś na etapie poszukiwania swojej “prawej ręki”, niezależnie od tego, czy Twój lokal działa już w branży, czy stawiasz dopiero pierwsze kroki - koniecznie przeczytaj poniższy poradnik i podejmij odpowiednie działania!

Jeśli zdecydowałeś się na samodzielne kontrolowanie przebiegu najistotniejszych procesów w Twojej firmie, począwszy od rekrutacji personelu, monitorowania ich pracy, sporządzania harmonogramu i raportów, to poniższy artykuł pomoże Ci ocenić, czy potrafisz zarządzać tymi wszystkimi działaniami samodzielnie.

Jak wybrać managera gastronomii?

Administrator restauracji i kierownik lokalu to równorzędne role, a w poszczególnych lokalach przyjmuje się często ujednolicone nazewnictwo tych stanowisk. Znalezienie odpowiedniego managera, któremu będziemy mogli w pełni zaufać, to często zadanie trudniejsze niż zatrudnienie bardzo dobrego kucharza.

Doświadczenie pokazuje, że kwestie związane z zarządzaniem lokalem gastronomicznym są równie istotne co utrzymywanie wysokiego poziomu kuchni, a mimo wszystko jest to często aspekt bagatelizowany.

Przyjrzyjmy się teraz kilku kwestiom, które w naszej ocenie powinny cechować dobrego kierownika restauracji:

  1. Myślenie perspektywiczne. Dobry strateg zawsze będzie myślał kilka kroków do przodu. Wszystkie działania będzie popierał przemyślaną strategią, przyszłościowym myśleniem i planowaniem wszystkich działań. Decydując się na zatrudnienie osoby studiującej, pamiętaj o tym, że będzie ona pracować jedynie na część etatu, a resztę godzin na tym stanowisku trzeba będzie pokryć pracą kolejnej osoby. Rozwiązując konflikt z klientem nie spiesz się z wyciąganiem wniosków i karaniem personelu. Pamiętaj, że klient zawsze ma rację, ale mimo wszystko, Twoje działania muszą być wyważone i dostosowane do sytuacji. Jeśli klient opuści Twoją restaurację ze 100% przekonaniem racji, chociaż nie do końca słusznym, to następnym razem skłonny będzie z czystym sumieniem powtórzyć sytuację konfliktową. Dlatego też, dobry manager będzie potrafił wszelkie potencjalne konflikty minimalizować, a zaistniałe łagodzić, w adekwatny sposób. Będzie on myślał perspektywicznie, w odpowiedzialny i zawsze profesjonalny sposób.

  2. Charyzma. To kolejny istotny aspekt. Zarówno klienci, jak i pracownicy powinni szanować managera nie tylko dlatego, że pełni on po prostu ważną rolę, ale przede wszystkim dlatego, że jest ciekawym człowiekiem, posiada bogate doświadczenie, którym chętnie się dzieli i zbudował w ten sposób pewien autorytet. Taka osoba musi być komunikatywna i przyciągać do siebie ludzi - zarówno klientów, jak i pracowników.

  3. Energia. Menedżer gastronomii ma zazwyczaj nieregularne godziny pracy i często jest nadmiernie obciążony obowiązkami. Za to właśnie powinien on dostawać zasłużone premie! Powinien być sumienny, dyspozycyjny i dawać wzorowy przykład pozostałym pracownikom. Osoba na tym stanowisku powinna emanować dobrą energią i być postrzegana jako tzw. dobry duch firmy.

  4. Edukacja i inteligencja. Manager nie musi być profesjonalnym księgowym, ale na pewno musi posiadać w tym zakresie odpowiednią wiedzę i doświadczenie. Rachunkowość firmy, zarządzanie magazynem, odbiór dostaw, planowanie zasobów - to jedynie kilka aspektów, nad którymi będzie sprawował kontrolę. Jego podpis spotkasz praktycznie na każdym kroku.

  5. Baczny obserwator. Dobry zarządca zauważy wszystkie działania i sprawnie wychwyci nieprawidłowości. Dlaczego kelner nie posprzątał stołu, chociaż przechodził obok niego z pustą tacą? Dlaczego gość nie miał gdzie powiesić kurtki? Z jakiej butelki barman nalewał alkohol do drinka itp. Kierownik sali, czy też manager musi mieć oczy dookoła głowy! Ale to jedynie połowa sukcesu, bo musi przecież jeszcze znaleźć dobre rozwiązanie w takiej sytuacji. Dbanie o szczegóły i szybka reakcja to niezbędne umiejętności osoby zajmującej kierownicze stanowisko w tej dziedzinie.

  6. Wyrozumiałość. Kierownik gastronomii musi potrafić dobrać adekwatne działanie. Gdy okoliczności tego wymagają, będzie on surowy, a pracownicy będą czuli do niego respekt. Ale z rozwagą, bo przede wszystkim musi być lubiany i życzliwy dla personelu. To właśnie do niego powinni przychodzić pracownicy, chcący podzielić się swoimi spostrzeżeniami i problemami. Nie musi być psychologiem, ale z pewnością powinien posiadać ogromny dar do komunikowania się z ludźmi, słuchania i doradzania.

  7. Pracowitość. Dobrym managerem będzie z pewnością osoba, która bez zastanowienia stanie za barem kiedy sytuacja tego wymaga, pomoże kelnerom w przyjmowaniu zamówień, czy też zostanie dłużej po pracy, by jeszcze raz przeliczyć utarg. Osoba na tym stanowisku musi być gotowa, aby w pewnych sytuacjach przejąć część obowiązków i nie zwalniać tempa pracy całego lokalu.

  8. Takt. Osoba na tym stanowisku będzie kontaktować się z osobami z różnych sfer. I w ten sposób powraca do nas bardzo istotny aspekt, jakim jest komunikatywność. Dobry manager dostosuje się do rozmówcy i zachowa przy tym pełen profesjonalizm. Da rozmówcy poczucie, że rozmowy nie są prowadzone ze zwykłym pracownikiem.

Rola administratora restauracji

Stanowisko managera łączy w sobie rolę administratora sali i kierownika personelu. Koordynuje pracę kelnerów, kucharzy i barmanów. Przydziela pracownikom obowiązki i dba o to, aby każdy z nich posiadał całą niezbędną wiedzę - od savoir vivre’u, po skład poszczególnych pozycji w menu.

Pamiętaj, że administrator sali to wizytówka Twojej restauracji. To on zaprasza i wita gości, rozmawia z nimi, pomaga w wyborze stolika lub sali i doradza, jakich dań warto spróbować. Dobry manager powinien kojarzyć stałych gości restauracji i znać ich gust. Od poziomu jego profesjonalizmu zależne jest pierwsze wrażenie klientów.

Pamięć do twarzy to jedynie część niezbędnych umiejętności. Umiejętność rozpoznania klienta, np. jego charakteru, humoru, poziomu — to istotna wiedza, którą zdobywa się z doświadczeniem. Taki kierownik będzie cechował się wyczuciem i będzie pamiętał poszczególnych gości. Zbuduje z nimi relacje i wpłynie na pozytywny odbiór i zapamiętanie lokalu. Zadba o to, aby zamówienia były realizowane w krótkim czasie, rozpozna kiedy klient przyjdzie jedynie na kilka drinków, a komu należy doradzić przy wyborze stolika.


Cechy dobrego kierownika restauracji

Najważniejsze jest szczegółowe zapoznanie się z CV i osobiste przeprowadzenie rozmowy kwalifikacyjnej z kandydatami. Przygotuj dla każdego z nich pytania, bazujące na informacjach zamieszczonych w CV. Postaraj się zrobić szczegółowy wywiad: zadzwoń do poprzedniego miejsca pracy, zdobądź jak najwięcej informacji o potencjalnym pracowniku i jego miejscu pracy w internecie, przeczytaj opinie o tym lokalu itp.

Przy doborze kandydatów zwróć uwagę na to, w jaki sposób łączą się ich umiejętności zawodowe z cechami osobistymi. Osoba może być świetnym przywódcą i skrupulatnym finansistą,  ale nie będzie w stanie podtrzymać rozmowy i uśmiechnąć się do gości. Jeśli poprzeczkę postawisz naprawdę wysoko, to zyskasz o wiele więcej. Pamiętaj, że idealny kandydat nie istnieje, ale jeśli wybierzesz osobę, która spełnia najważniejsze kryteria, to istnieje ogromna szansa, że z czasem stanie się ona idealnym pracownikiem!

Doświadczenie. Nie chodzi tu tylko o obowiązki managera, ale również o pozostałe stanowiska w restauracji. Musisz mieć pewność, że kandydat rozumie zasady działania wszystkich stanowisk — od zmywacza po barmana. Możliwe, że zdobył on już wcześniej doświadczenie w roli np. kasjera lub kucharza, albo przeszedł przez całą ścieżkę kariery, by w efekcie stać się w pełni wykwalifikowanym managerem, który rozumie zasadność i role poszczególnych stanowisk. Ogromnym plusem u takiej osoby będzie doświadczenie w zarządzaniu indywidualnym lokalem, który nie działa w sieci. Na takim stanowisku z pewnością musiał on budować relacje, nawiązywać współpracę z dostawcami, wdrażać swoją kampanię marketingową oraz tworzyć zasady dla personelu.

Zdolność do szkolenia i właściwego wyboru personelu. Zdolność do tworzenia spójnego i efektywnego zespołu jest jedną z głównych zadań zdolnego managera. Za dobrym kierownikiem często odchodzą i też kluczowi pracownicy, albo on sam zabiera ich do swojego nowego zespołu, gdy zmienia miejsce pracy.

Obowiązki managera restauracji

Manager restauracji musi zarządzać lokalem, mieć czas, aby zadbać o gości i nie zapominać o potrzebach pracowników. Do podstawowego zakresu obowiązków kierownika lokalu gastronomicznego należy:

Otwieranie i zamykanie restauracji. To najbardziej odpowiedzialne, codzienne czynności. Menedżer ma klucze do lokalu, kod do alarmu, dostęp do sejfu. Ustala z poszczególnymi pracownikami, o której godzinie powinni przyjść do pracy, od czego zacząć zmianę, dba o harmonogram i przebieg prac w lokalu. Równomiernie rozkłada obowiązki na pracowników i czuwa nad poprawnym zamykaniem zmian.

Monitorowanie zapasów w magazynie. Zazwyczaj manager restauracji zarządza wszystkim, co związane jest z zapasami, przeprowadza inwentaryzację, komunikuje się z dostawcami, prowadzi rejestr wszystkich sprzedanych dań i napojów. Na swojej głowie ma naprawdę wiele obowiązków, dzięki czemu często nie jest w stanie poświęcić na nie wystarczającej ilości czasu. Właśnie dlatego, warto usprawnić te zadania za pomocą systemu POS, który wyręczy managera w wielu czynnościach, a on będzie mógł wtedy poświęcić więcej uwagi i czasu dla klientów restauracji, rozwinąć marketing i zadbać o wewnętrzne sprawy w firmie. Dla przykładu, z systemem Poster POS, który jest chmurowym rozwiązaniem, właściciel lokalu gastronomicznego będzie mógł kontrolować pracę swojego managera z dowolnego miejsca, w rzeczywistym czasie śledzić sprzedaż oraz statystyki dotyczące pracy całego lokalu. To samo tyczy się managera, który będzie mógł skontrolować pracę personelu.

Monitorowanie transakcji finansowych. Kierownik nadzoruje pracę z urządzeniami fiskalnymi, aplikacją restauracji, mobilnymi terminalami kelnerów, zamykanie zmian kasowych, czuwa nad pobraniami gotówki itd. Objaśnia personelowi funkcjonalności sprzętu i wymagane procedury: zwroty, rozdzielanie rachunków, dzielenie płatności itp.

Wdrażanie strategii marketingowych. Właściciele często decydują się na rozmaite działania marketingowe, ale to właśnie od managerów często zależy wdrożenie tych pomysłów w życie. Managerowie małych, niezależnych lokali gastronomicznych muszą jeszcze pracować nad promowaniem marki lokalu oraz jego koncepcją.

Kontrolowanie wydatków. Manager powinien kontrolować i zarządzać podstawowymi kosztami ponoszonymi przez firmę, a także oceniać ich zasadność. Razem z odpowiedzialnością za podział i kontrolę czasu pracy, manager odpowiedzialny jest także za rejestrowanie czasu pracy personelu i przekazywanie raportów będących podstawą do wypłat właścicielowi i księgowości.

Ile zarabia manager restauracji?

Manager jest dobrze płatnym stanowiskiem. Niektórzy właściciele restauracji oprócz podstawowej pensji lub stawki za godzinę, naliczają premie, aby podnosić efektywność pracy i motywować. Jest to jak najbardziej dobry pomysł, ponieważ premia uzależniona będzie wówczas od wyników całego zespołu.

Rozwój

Może wcale nie ma potrzeby, abyś na to stanowisko zatrudniał nową osobę? Przyjrzyj się swoim pracownikom i zastanów się, czy wśród Twojego zespołu nie wyłania się już lider? Jeśli na początku działania lokalu nie miałeś stanowiska odpowiedzialnego stricte za administrację sali, to z pewnością któryś z kelnerów zajmował się po części tą kwestią. Oceń który z nich radził sobie w tej kwestii najlepiej i zacznij budować dla niego nowe stanowisko pracy w Twojej firmie.

Pamiętaj jak istotny jest rozwój pracowników i pomagaj im w tej kwestii. Nie bój się przekazywać na nich części swoich obowiązków. Ucz personel nowych umiejętności, dziel się własną wiedzą i proponuj udział w różnych szkoleniach. Jeśli dasz swoim pracownikom możliwość rozwoju - będzie to najlepsza droga aby utrzymać ich przy sobie.

Znalezienie zdolnego managera, to niełatwe zadanie. Pamiętaj, że zrekrutowanie odpowiedniej osoby to jedynie początek. Dbaj o niego na każdym etapie współpracy!


Andżelika Nowak
Copywriter, scenarzysta. Jej domeną jest sektor HoReCa, przez wiele lat zajmowała się wprowadzaniem na rynek i reaktywacją restauracji. Stawia na głęboki research i teksty autorskie. Wkrótce na rynku pojawi się jej książka „Jak pisać, żeby sprzedać”.

Czytaj także

Jak wybrać lokalizację pod gastronomię

8 stycznia 2019 9 minut na przeczytanie

Zero waste w gastronomii

17 stycznia 2019 6 minut na przeczytanie

Współpraca z dostawcami dla gastronomii

25 stycznia 2019 6 minut na przeczytanie

Jak poradzić sobie z trudnym klientem w restauracji

21 lutego 2019 7 minut na przeczytanie

Wypróbuj Poster za darmo

Dołącz do 50,000 lokali, które już wypróbowały program do gastronomii Poster — załóż konto już teraz. Pierwsze 15 dni całkowicie za darmo.

Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?