24 maja

Jak zatrudnić właściwego szefa kuchni

Niezależnie od tego, czy w planach masz dopiero otwarcie restauracji, food trucka, czy też małej kawiarni, a może prowadzisz już biznes gastronomiczny - z pewnością potrzebujesz pomocy dobrego szefa kuchni! W przypadku restauracji na pewno przyda Ci się osoba na stałe pełniąca tę rolę, ale jeśli jest to niewielka kawiarnia, to wystarczy że szef kuchni będzie pracować dla Ciebie sezonowo lub jedynie w wybranych godzinach. Z pomocy wykwalifikowanego szefa kuchni możesz też korzystać w odpowiedzi na konkretne potrzeby firmy, np. do utworzenia sezonowego menu i przygotowania przepisów dla pozostałych pracowników kuchni. A gdy liczba pracowników kuchni zbliży się do dziesięciu osób - możesz śmiało myśleć o zatrudnieniu szefa kuchni na stałe!

Zakres czynności szefa kuchni — czy należy zatrudnić go na stałe?

Na potrzeby tego artykułu, zadaliśmy pytanie kilku naszym klientom — właścicielom restauracji, pubów i kawiarni. Potraktujmy je jako wstęp do tematu. Chcieliśmy wiedzieć przede wszystkim, czy zatrudniają szefa kuchni, a przy okazji jaki jest zakres obowiązków szefa kuchni.

- Czy korzystaliście z usług profesjonalnego szefa kuchni do tworzenia menu i receptur? 

- Czy zatrudniacie teraz na stałe szefa kuchni?

„W naszym lokalu zatrudnialiśmy na stałe jednego szefa kuchni, ale po pewnym czasie niestety odszedł on z naszej firmy. Nasza kuchnia działa zgodnie z przepisami i technologiami, które wypracował przez okres współpracy z nami. Obecnie na stażu zatrudniony jest nowy szef kuchni, a oprócz tego mamy jeszcze sześciu innych pracowników kuchni”.

Nikita, dyrektor Gray Bird Pub

„W naszym lokalu zatrudniamy na stałe szefa kuchni, z którym wspólnie opracowaliśmy całe menu. Szef sam wypracował przydatne kalkulacje receptur, na których do dzisiaj pracujemy. Po zmianie szefa (przez okres 2,5 roku zmieniliśmy dwóch kucharzy, z ostatnim pracujemy półtora roku), nowy szef kuchni przegląda receptury i edytuje menu. Obecnie w naszym lokalu pracuje jeden szef kuchni oraz trzech sous chef’ów".

Katarzyna, właścicielka restauracji Famous

„Na dwa lokale zatrudnialiśmy dotychczas jednego szefa kuchni, z usług którego musieliśmy zrezygnować z powodów finansowych. W chwili obecnej, bardziej sezonowo, bo raz na kwartał, zapraszamy do współpracy wybitnego szefa kuchni. Pomaga nam w sporządzaniu sezonowego menu, ale także w aktualizacji i unowocześnienia stałej karty dań. Na dzień dzisiejszy, w każdym z naszych lokali pracuje po 6 pracowników kuchni".

Stanisław, właściciel Cafe-sicilia

Zadania szefa kuchni — szczegółowy opis zadań

Czyli obowiązki szefa kuchni w restauracji:

1. Tworzy menu: zarówno stałą i sezonową kartę dań oraz menu na różnego rodzaju imprezy.

2. Dba o aktualizowanie menu (zazwyczaj w restauracjach menu aktualizowane jest raz na kwartał).

3. Tworzy listę korzystnych i opłacalnych dań.

4. Monitoruje dostawy produktów. Sprawdza ich jakość, a w razie potrzeby zwraca się bezpośrednio do dostawcy.

5. Szkoli kucharzy z technik gotowania zgodnymi z recepturami, a także zasad przechowywania i przygotowywania produktów, półproduktów etc.

6. Podczas tworzenia nowego menu przeprowadza prezentacje dla kierownictwa.

7. Kupuje i aktualizuje wyposażenie kuchenne i sprzęt.

8. Prowadzi rozmowy kwalifikacyjne z kucharzami.

9. Osobiście przygotowuje dania. To może oczywisty punkt, ale zdarzają się przykłady, kiedy szef kuchni bierze na siebie obowiązki zarządcy kuchni i praktycznie przestaje osobiście gotować.

10. Kontroluje wydawanie gotowych dań. Co nie oznacza, że musi on osobiście sprawdzać każde danie, ale powinien poprosić o to każdego kucharza. Czasem powinien też robić wyrywkowe weryfikacje.

Gdzie zatem szukać szefa kuchni?

Jeśli myślisz o szefie kuchni, którego zatrudnisz na stałe, to powinieneś wiedzieć, że dobry kucharz rzadko kiedy zostaje bez pracy! 'Zatrudnię szefa kuchni' - zamieszczanie ogłoszenia i oczekiwanie na zgłoszenia nie będzie zatem najlepszym rozwiązaniem. Istnieje oczywiście szansa, że idealny kandydat właśnie odszedł z innej pracy i zobaczy Twoje ogłoszenie pod tytułem: „zatrudnię szefa kuchni” lub „zatrudnię kucharza”, ale rozsądniejsze będzie wzięcie sprawy w swoje ręce. Co myślisz o rozejrzeniu się za dobrym pracownikiem w innych lokalach?

Załóżmy, że spodobało ci się jedzenie w innej restauracji. Nie czekaj, zrób kolejny krok i spotkaj się z tym, kto te dania dla Ciebie przygotował. Może okaże się dobrym kandydatem na Twoje wolne stanowisko? Jeśli natychmiast otrzymałeś negatywną odpowiedź, zapytaj go o rekomendacje innych kucharzy.

Dobrym pomysłem w dzisiejszych czasach będzie również zamieszczenie informacji o rekrutacji na stanowisko szefa kuchni np. na grupach gastronomicznych w mediach społecznościowych. Do tematu warto podejść kreatywnie. Opisz zatem najważniejsze zalety pracy w Twoim lokalu, wymień zakres obowiązków szefa kuchni, napisz o możliwościach pokazania swojego talentu, realizowaniu siebie i rozwoju. Dla kandydatów możesz przygotować konkurs, dzięki któremu może uda się wyłonić najlepszego.

Kolejną opcją są konkursy gotowania, szkoły oraz kursy dla kucharzy. Spójrz na profile uczestników i finalistów konkursów, spróbuj dowiedzieć się o nich więcej: być może, niektórzy z nich będą z Twojego miasta i będziesz mógł zaprosić ich do siebie na spotkanie.

Jeśli kompletnie brakuje Ci czasu na przeprowadzanie rekrutacji, możesz też skorzystać z usług profesjonalnych firm, które z doborem kandydata poradzą sobie najlepiej, zaoszczędzając Twój czas, a przy okazji i trochę nerwów.

Skrótowy plan działań:

  • odwiedź ciekawe restauracje w Twoim mieście;
  • przyjrzyj się telewizyjnym programom gastronomicznym, konkursom, uczestnicz w konferencjach etc.;
  • umieść ogłoszenie na forach i grupach związanych z gastronomią;
  • umieść proste ogłoszenie w Internecie;
  • skontaktuj się z agencją ds. rekrutacji w branży restauracyjnej.

Cechy dobrego szefa kuchni

Z praktyki działań restauracji wychodzi to, że istnieją dwa typy szefów: twórca i szef produkcyjny. Jeśli znajdziesz osobę, która będzie łączyć w sobie oba te typy, to masz duże szczęście, ponieważ jest to bardzo rzadki przypadek. Co to dokładniej oznacza?

Twórca jest ambitnym geniuszem kulinarnym, który wymyśla nowe dania i potrafi sprostać nawet najbardziej wymagającym podniebieniom. Takich mistrzów rzemiosła widać od razu! Lubią wychodzić do gości, prezentować dania, opowiadać o gotowaniu, itd. Taki kucharz jest po prostu artystą.

Z kolei produkcyjny, czy też techniczny szef kuchni, to szef który zawsze zadba o porządek. Zmiany pracowników będą rozłożone w maksymalnie skuteczny sposób, foodcost bardzo dokładnie przeliczony, a receptur trzeba będzie się trzymać w 100%. Ciężko doszukiwać się tu artystycznego i twórczego podejścia do tematu, co wcale nie oznacza, że jego dania będą gorsze w smaku. Doskonale zadba on o walory smakowe, zarówno dań które przygotowuje sam, jak i tych, które wyjdą spod ręki reszty zespołu.

Aby Twój biznes przynosił dochody, na stałe potrzebować będziesz właśnie szefa technicznego. Jednak z nim zarobisz kwoty zgodne z realiami naszej branży gastronomicznej. Kucharza artystę możesz zapraszać do współpracy w odpowiedzi na konkretne potrzeby firmy, czyli np. sezonowo, przy okazji rebrandingu lub zmiany koncepcji.

Jak przeprowadzić rozmowę kwalifikacyjną z potencjalnym szefem kuchni?

Na początku będzie dobrze, jeśli zorientujesz się dokładnie, jakie są obowiązki szefa kuchni w restauracji. Po pomyślnie przeprowadzonej pierwszej rozmowie kwalifikacyjnej, kandydata zaproś do restauracji i poproś, aby przygotował obiad, składający się z kilku dań, dla kilku osób. Daj mu możliwość samodzielnego opracowania menu, niech zatroszczy się też o dostawę niezbędnych produktów. Jeśli czegoś będzie mu brakować, poproś aby wymienił składniki lub przerobił menu. W ten sposób dowiesz się, jak i czy w ogóle potrafi on dostosować się do Twoich warunków. Weryfikuj na bieżąco jak pracuje. Podczas tego etapu rekrutacji powinien on pokazać, że jest samodzielnym pracownikiem i dobrym szefem. Do oceny jakości jedzenia zaproś managera, właściciela, kierownika sali, czyli wszystkie te osoby, które najlepiej wiedzą, jakie dania powinny być serwowane w Twoim lokalu.

Kontynuuj baczne obserwowanie pracy szefa również podczas okresu próbnego. Im wcześniej zdasz sobie sprawę, że ta osoba Ci nie odpowiada, tym mniejsze będą straty. Oczywiście pamiętaj, że obecnie pracuje on w nowych warunkach, stopniowo dostosowuje pracę kuchni do swoich założeń, ale nie zapominaj też o tym, że prawdziwy profesjonalista będzie w stanie przygotować smaczne dania w każdych okolicznościach!


Zagraniczny szef kuchni

Jeśli koncept Twojej restauracji to przewiduje, być może jest to idealna praca dla szefa kuchni zza granicy? Zagraniczny Szef zawsze będzie dodatkowym atutem, szczególnie jeśli restauracja oferuje kuchnię egzotyczną lub etniczną. Jeżeli planujesz – lub już otworzyłeś – restaurację typu fine dining, a twój budżet pozwala na ściągnięcie słynnego szefa kuchni zza granicy, to dlaczego by tego nie zrobić?

Zagraniczny szef kuchni będzie miał specjalny pogląd na jakość produktów, która nie zawsze idzie w parze z redukcją kosztów. W przypadku, gdy zdecydujesz się na jego zatrudnienie, przygotuj się na podwyższone koszty produktów.

Zależnie od kraju pochodzenia, może pojawić się potrzeba pomocy przy uzyskaniu wizy oraz zakwaterowania. Język angielski jest językiem międzynarodowym, więc najprawdopodobniej komunikacja między obcokrajowcem a resztą personelu nie będzie stanowiła problemu, ale warto być gotowym by w razie czego móc sobie z tym poradzić. Bariery językowe mogą być początkiem konfliktów i nieporozumień, co może wpłynąć także na klientów.

Aby przystosować dania zagraniczne dla kucharzy liniowych, szef kuchni powinien współpracować z technologiem, który dostosuje zagraniczne standardy i zastosuje je w restauracji. Zagraniczni kucharze znajdą swoją wartość i są świadomi tego, że inne restauracje na nich „polują”. Z tego powodu czasami zachowują się nieodpowiednio. Takie zachowanie, choć zauważane przez wielu odnoszących sukcesy właścicieli restauracji, nie musi definiować całej grupy zagranicznych szefów kuchni.

Warunki pracy

Kiedy zatrudnisz szefa kuchni i negocjujesz warunki, pamiętaj o uwzględnieniu sezonowego obciążenia pracą. Jeśli  szef kuchni zaczął pracę poza sezonem, to w szczycie największego obciążenia pracą będzie żałował, że na wstępie nie wynegocjował wyższej pensji. Nie możesz podnieść stawki, ponieważ obecna została już uwzględniona w całkowitych wydatkach. Niestety, istnieje ryzyko, że Twój szef odejdzie w najgorszym możliwym okresie.

Każdy szef ma swoje własne podejście do zarządzania i wybiera zespół, z którym najlepiej mu się pracuje. Zaufaj nowemu szefowi kuchni i pozostaw mu zadecydowanie, kto stanie w kuchni u jego boku. To on wie, jakie powinno być wyposażenie kelnera, zna zakres obowiązków kucharza  i on też powinien wiedzieć, jak działa motywacja pracowników bez pieniędzy z wykorzystaniem innych wartości, jak awans, szkolenia, integracja, bonusy, pakiet zdrowotny i tym podobne rozwiązania. Do jego obowiązków należy też monitorowanie pracy kucharzy.

Czy należy zatrudnić szefa kuchni na stałe?

Załóżmy, że zatrudniłeś osobę u progu kariery lub awansowałeś jednego ze swoich kucharzy, tworząc w ten sposób własnego szefa kuchni wewnątrz restauracji. Gdy taka osoba zdobędzie doświadczenie i stanie się prawdziwym profesjonalistą, najprawdopodobniej wzrosną też jego ambicje. Aby chronić firmę, warto zawrzeć kontrakt na dwa do trzech lat, z korzystnymi warunkami dla obydwu stron.

Aby zainteresować szefa kuchni już na etapie rozmowy kwalifikacyjnej, zaproponuj wynagrodzenie o 20% wyższe od poprzedniego. W przyszłości może być zainteresowany procentem dochodów lub nawet bycie partnerem biznesowym. Dla niektórych właścicieli może to stanowić barierę nie do pokonania, ale zdarza się, że szef kuchni jest osobą, która trzyma ma kluczowy wpływ na funkcjonowanie restauracji. Jeśli odejdzie, wszyscy stali klienci i reszta zespołu pójdą za nim, a restauracja straci całą wiarygodność, jaką osiągnęła. Jeśli jednak uczynisz szefa kuchni partnerem biznesowym, wtedy będzie bardziej zainteresowany opłacalnością restauracji i sukcesem waszej wspólnej działalności.

Jak utrzymać szefa kuchni?

Załóżmy, że zatrudniłeś początkującego szefa lub wyszkoliłeś go w swojej firmie, np. poprzez awansowanie jednego z kucharzy. Teraz powinieneś postarać się podpisać z nim umowę na kilka kolejnych lat, na korzystnych dla obu stron warunkach. To uchroni Cię od potencjalnych problemów w przyszłości, kiedy to Twój kucharz nabierze doświadczenia i być może pójdzie za swoimi ambicjami, rezygnując z pracy dla Ciebie. Najpewniej nauczył się już, jak zostać szefem kuchni i nabrał w tym doświadczenia. Pamiętaj, że obydwie strony muszę być zadowolone ze współpracy. Ambitna osoba na pewno doceni możliwości szkolenia swoich umiejętności poza Twoją firmą, a to właśnie takiej osoby potrzebujesz! Wysyłaj go na szkolenia, konferencje i warsztaty. Szkoląc samego siebie podniesie on przy okazji poziom pozostałych pracowników kuchni, a co za tym idzie - serwowanych dań.

Oprócz możliwości rozwoju, dobrej atmosfery i porządnej umowy, motywacja finansowa, to kolejny bardzo istotny aspekt. Powinieneś doceniać pracę szefa kuchni w Twojej firmie, bo to właśnie poziom kuchni jest dla klientów jednym z najważniejszych powodów, dla których zdecydują się na powrót do Twojego lokalu. Postaraj się, aby szef kuchni czuł się Twoim partnerem biznesowym, dzięki czemu będzie on jeszcze mocniej zainteresowany powodzeniem i rentownością Twojego biznesu. Zarządzanie gastronomią nie jest prostą sprawą, ale profesjonalny i doceniany szef kuchni może bardzo ułatwić wkroczenie na drogę sukcesu. 


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?