Mycie i dezynfekcja w gastronomii

Jaka jest potrzebna procedura dezynfekcji i mycia w restauracji?

Mycie i dezynfekcja w gastronomii to bardzo istotna kwestia, która wynika z regulacji zawartych w Dobrych Praktykach Higienicznych i Produkcyjnych czyli GHP i GMP. Ta płaszczyzna powiązana jest także z systemem HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) i podlega kontroli Sanepidu. Nic dziwnego. W gastronomii dochodzi przecież do permanentnej obróbki produktów spożywczych. Dlatego tak w przypadku żywności, jak i naczyń czy urządzeń należy przeprowadzać procesy mycia i dezynfekcji z bezwzględną starannością. To jedyny sposób na pozbycie się zwykłego brudu, ale też niebezpiecznych drobnoustrojów. Opisane szczegółowo i zawarte w procedurach szeroko pojęte bezpieczeństwo w gastronomii to wyjątkowo poważna sprawa, dlatego przyglądamy się jej bliżej. Wiele podobnych artykułów, które zawierają porady dla restauratorów możecie znaleźć na naszym blogu. Korzystają z nich na co dzień użytkownicy aplikacji „POS restauracja”- oprogramowania, które realnie usprawnia zarządzanie lokalem gastronomicznym.

Dlaczego jest potrzebna procedura dezynfekcji w restauracji?

Usługi lokalu gastronomicznego zawsze opierają się na przechowywaniu i obróbce produktów żywnościowych, a te (jak powszechnie wiadomo) psują się z czasem, a w kontakcie z bakteriami stają się wręcz niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka. Dlatego też dezynfekcja w gastronomii nie może być tylko formalnością, jaką należy „odhaczyć” z powodu ewentualnej kontroli z Sanepidu. To musi stać się nawykiem dla wszystkich zaangażowanych pracowników i być dodatkowo weryfikowane przez przełożonych. Może się wydawać, że utrzymanie czystości w restauracji, barze, kawiarni, cukierni to rzecz oczywista i niewymagająca osobnego tematu. Tymczasem w praktyce bywa różnie, o czym świadczyć mogą protokoły pokontrolne lub to, co możemy zobaczyć w znanym show telewizyjnym. I dopóki zaniedbania powodują stopniową utratę klientów – jest to wybór właściciela i jego priorytetów w prowadzeniu biznesu. Ale mycie i dezynfekcja w restauracji jest konieczna z uwagi na realne zagrożenie dla pracowników i gości. Dlatego należy posiadać wiedzę na temat metod, środków czystości, wymaganego harmonogramu. I aby wszystko było klarowne dla odpowiedzialnych za wykonywanie zadań pracowników – potrzebna jest czytelna procedura dla każdej powierzchni, sprzętu czy niebezpiecznych produktów spożywczych. Jej posiadanie w lokalu gastronomicznym jest zgodne z zasadami zawartymi w GHP i GMP. 


Na czym polega dezynfekcja w gastronomii?

Ujmując rzecz najprościej, dezynfekcja w gastronomii polega na definitywnym pozbyciu się drobnoustrojów, które zagrażają zdrowiu ludzi. Do tego procesu wykorzystuje się zweryfikowane i atestowane preparaty o wysokiej skuteczności i zatwierdzonej jakości. Metody zachowania higieny w restauracjach, pubach, kawiarniach, food truckach, barach i w każdym innym miejscu, gdzie serwowana jest żywność mają wyeliminować zagrożenie zatruciem pokarmowym. A warto podkreślić, że może do niego dojść przez zwykłe zaniedbania w codziennym i okresowym sprzątaniu. Podłoga, blaty, ściany, lodówki – wszędzie mogą się namnażać niebezpieczne bakterie. A ich przeniesienie na produkty spożywcze jest zapowiedzią potencjalnych kłopotów. Aby tego uniknąć potrzebna jest świadomość, odpowiedzialność, procedury i instrukcje sprzątania oraz odpowiednie preparaty. 

Proces mycia i dezynfekcji w gastronomii

W gastronomii, podobnie, jak w domu, mamy do czynienia z kilkoma wariantami mycia naczyń i czyszczenia różnych powierzchni. Różnica polega jednak na tym, że w restauracji trzeba postępować zgodnie z instrukcją i harmonogramem sprzątania. Oto najważniejsze wytyczne, dotyczące procesu mycia i dezynfekcji w gastronomii.

Ręczne mycie naczyń w gastronomii

Wyłącznie ręczne mycie naczyń w gastronomii ma miejsce głównie w małych lokalach, gdzie naczyń jest niewiele i nie ma sensu inwestować w zmywarkę. Takie mycie w gastronomii odbywa się także w innych lokalach, ale jest sporadyczne i dotyczy naczyń dużych (garnki, patelnie itp.). W każdym przypadku ważne jest dobre przygotowanie stanowiska pracy. O tym, jaki ma być zlew, jaki kran decydują wytyczne z Sanepidu, ale przecież nie tylko o to chodzi. Ważne jest takie zorganizowanie procesu by był z jednej strony skuteczny, a z drugiej – maksymalnie oszczędny. Przyda się zatem instrukcja, która jasno określa, kiedy myć w komorze, a kiedy pod bieżącą wodą. Natomiast o skuteczności zadecyduje pracowitość myjącego oraz preparat, jakim dysponuje. Nie może być zbyt słaby, bo nie rozpuści niełatwego brudu, jaki wytwarza proces gotowania. Zbyt gęsty jednak ciężko spłukać i będzie generował koszty związane z ilością zużytej wody. Przyda się zatem dozownik oraz przeszkolenie stanowiskowe. 

Mycie naczyń w zmywarce

Zakup zmywarki ma miejsce jeszcze na etapie przygotowań do otwarcia, a więc już wówczas dobrze jest mądrze wybrać. Na rynku jest wiele ciekawych ofert oraz szeroki wybór modeli od liderów w branży. Nie niej ważnym czynnikiem jest używanie właściwych preparatów do mycia. Muszą być skuteczne, (jeśli trzeba) zmiękczać wodę, nadawać połysk (to ważne w gastronomii) i nie pozostawiać zacieków czy zapachów. Przyda się znowu instrukcja stanowiskowa, by pracownicy pamiętali o uzupełnianiu płynów, czyszczeniu filtrów i efektywnym ustawianiu naczyń z koszach. 

Mycie naczyń szklanych

Wygląd szła w gastronomii jest wizytówką lokalu. Nie ma nic gorszego niż podać gościom brudne, matowe, noszące ślady palców czy szminki naczynia. Dlatego do mycia szkła należy używać naprawdę dobrej jakości środków, które skutecznie czyszczą, przeciwdziałają matowieniu i efektownie nabłyszczają.

Dezynfekcja sprzętów

Do dezynfekcji sprzętów w restauracji i innych lokalach gastronomicznych należy używać wyłącznie profesjonalnej chemii od sprawdzonego dostawcy. Takie preparaty muszą posiadać dobrą opinię i stosowne atesty. Ich zadaniem jest bowiem uporanie się ze zwykłym brudem, ale też muszą działać grzybobójczo i zabijać bakterie. 

Dezynfekcja rąk

Kwestią szczególną jest dezynfekcja rąk w gastronomii, ponieważ dotyczy wszystkich pracowników. Zachowanie czystości na zapleczu kuchennym, w magazynach, w przetwórniach nie pomoże, jeśli kelner będzie miał brudne dłonie. Trzeba koniecznie uczulać zespół, jak jest to ważne, a także udostępnić im dobrej jakości płyn do dezynfekcji. Powinien zwalczać prątki gruźlicy, wirusy, drożdże i bakterie. A jednocześnie nie wysuszać rąk osób, które go stale używają.

Mycie warzyw w gastronomii

Mycie warzyw w gastronomii jest podzielone na obróbkę wstępną – brudną oraz czystą. Brudną należy przeprowadzać w specjalnie wydzielonym pomieszczeniu, gdzie warzywa okopowe są oczyszczane z ziemi, piasku, robaków. Dopiero potem mogą trafić do kuchni, która jest strefą czystą. W wielu restauracjach jest jeszcze przygotowalnia, gdzie warzywa są krojone. Jeśli lokal nie posiada takich możliwości logistycznych, można po prostu kupować produkty gotowe: umyte, posiekane i zapakowane. 

Dezynfekcja jaj w gastronomii

Odpowiednie pomieszczenie jest też potrzebne, jeśli restauracja wykorzystuje surowe jajka. Dezynfekcja jaj w gastronomii to temat ważny, bowiem należy wykluczyć zarażenie Salmonellą. W pomieszczeniu brudnym powinna znajdować się także lodówka, gdzie jajka są przechowywane przed sterylizacją. Dezynfekcja może się odbywać poprzez promieniowanie UV, użycie wysokoprocentowego alkoholu lub pod pływem wysokiej temperatury. 


Jak i czym myć lodówkę w restauracji?

Na początku trzeba wszystko wyjąć z lodówki lub chłodziarki, a następnie opłukać komory wodą. Środek myjący powinien szybko i skutecznie pozbywać się brudu, nie pozostawiać zapachów i posiadać atesty, pozwalające na ewentualny kontakt z żywnością. Po umyciu należy obficie i dokładnie spłukać umyte powierzchnie. Na koniec lodówkę starannie zdezynfekować.

Plan higieny w gastronomii

Rejestr mycia i dezynfekcji urządzeń

Utrzymanie czystości w gastronomii nie jest możliwe bez konsekwencji i monitoringu. A te zapewnia rejestr mycia i dezynfekcji wszystkich urządzeń, sprzętu i powierzchni. Jest to po prostu plan, który określa co, kiedy i w jaki sposób należy posprzątać. Taki plan musi zawierać wszelkie informacje, które są potrzebne, by prawidłowo wykonać kolejne czynności. Będzie to zatem: częstotliwość, rodzaj, ilość i stężenie preparatu, informacja o zastosowaniu ochrony (rękawiczki, okulary, maseczka). Postępowanie zgodnie z procedurami i rejestrowanie wszystkich procesów zapewnia w lokalu gastronomicznym bezpieczeństwo pracownikom i klientom.

Karta mycia i dezynfekcji pomieszczeń

Dla każdego pomieszczenia należy przygotować osobną kartę mycia i dezynfekcji, zaznaczając na niej wszystkie czyszczone sprzęty i powierzchnie. Taki formularz powinien zawierać tabelę do wypełniania przez pracowników. Do bieżącego uzupełniania są takie pozycje, jak: data, godzina, nazwisko osoby sprzątającej, użyty detergent. Karty mycia trzeba przechowywać i przedstawić do wglądu Sanepidowi. Nie warto nastawiać się do tego obowiązku negatywnie. To tak naprawdę dobra praktyka, która z jednej strony dyscyplinuje pracowników, a z drugiej wykazuje, że lokal zrobił wszystko, co należy, jeśli dojdzie (mimo wszystko) do zatrucia lub innego nieszczęścia związanego z utrzymaniem czystości.


Produkty do dezynfekcji okresowej

Wybór środków czystości to indywidualna sprawa każdego inwestora, a oferta na rynku jest bogata. Warto wybierać sprawdzonych producentów z chemią przeznaczoną właśnie na specyficzne potrzeby gastronomii. Do dezynfekcji okresowej można używać produktów mocno skoncentrowanych, które jednocześnie myją i dezynfekują. Najlepsze są takie środki, które dobrze sobie radzą z ciężkimi zabrudzeniami, ponieważ czyszczone okresowe sprzęty i powierzchnie najpewniej będą brudne. Preparat musi mieć też sprawdzone właściwości bakteriobójcze.

Dezynfekcja codzienna w gastronomii

W lokalu gastronomicznym są miejsca i urządzenia, które należy dezynfekować okresowo, kiedy zajdzie taka potrzeba i oczywiście – każdego dnia. Do ostatniej grupy należą stoły i blaty robocze na zapleczu kuchennym, zlewy i umywalki, podłogi itp. Najlepszym wyborem będą do tego preparaty w opakowaniach łatwych do użytku (czyli niewielkich, poręcznych), niewymagających spłukiwania lub z znikomym stopniu. Muszą być bardzo skuteczne w walce z grzybami, bakteriami i wszelkimi zarodnikami. Rzecz jasna taki środek chemiczny powinien też skutecznie czyścić, wspomagając swoimi właściwościami pracowników. 


Andżelika Nowak
Copywriter, scenarzysta. Jej domeną jest sektor HoReCa, przez wiele lat zajmowała się wprowadzaniem na rynek i reaktywacją restauracji. Stawia na głęboki research i teksty autorskie. Wkrótce na rynku pojawi się jej książka „Jak pisać, żeby sprzedać”.

Czytaj także

Jak wybrać lokalizację pod gastronomię

8 stycznia 2019 9 minut na przeczytanie

Zero waste w gastronomii

17 stycznia 2019 6 minut na przeczytanie

Współpraca z dostawcami dla gastronomii

25 stycznia 2019 6 minut na przeczytanie

Jak poradzić sobie z trudnym klientem w restauracji

21 lutego 2019 7 minut na przeczytanie

Wypróbuj Poster za darmo

Dołącz do 50,000 lokali, które już wypróbowały program do gastronomii Poster — załóż konto już teraz. Pierwsze 15 dni całkowicie za darmo.

Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?