Na czym polega foodpairing?

Sztuka łączenia smaków

W największym skrócie można powiedzieć, że food pairing to bardzo modna w środowisku technika gotowania, która opiera się na innowacyjnym łączeniu pozornie niepasujących do siebie składników. Dzięki temu restauracyjne zaplecza kuchenne zmieniają się w laboratoria doświadczalne, skąd wychodzą dania oryginalne, zachwycające aranżacją, smakiem i wyglądem. Food pairing to zaproszenie gości restauracyjnych w niezwykłą podróż po nieznanych i zaskakujących wrażeniach. Nic dziwnego zatem, że kierunek cieszy się ogromną popularnością wśród szefów kuchni na świecie, także w Polsce. 

Dlaczego danie nam smakuje?

Kiedy kosztujemy jakąś potrawę, od razu wiemy, czy nam smakuje, prawda? I z reguły w ogóle nie zastanawiamy się, dlaczego tak jest. Co ciekawe, bardzo często do takiego stwierdzenia dochodzimy tylko wąchając danie, nawet go nie próbując. Czemu tak się dzieje? Przede wszystkim trzeba sobie przypomnieć, że podczas jedzenia człowiek korzysta ze wszystkich pięciu „tradycyjnych” zmysłów, a są nimi: smak, węch, słuch, wzrok, dotyk. Na początku widzimy zawartość talerza i oceniamy jego kolor, aranżację, proporcje. Jedząc, słyszymy na przykład, jak coś chrupie, a dotyk pozwala ocenić konsystencję. Chciałoby się powiedzieć, że w tej sytuacji smak odgrywa wiodącą rolę, ale prawda okazuje się być inna… Smak bowiem i związane z nim kubki smakowe odpowiadają tylko za 20% oceny, czy potrawa jest dla nas smaczna. Okazuje się, że to węch jest decydentem w tej kwestii i ma on zdecydowaną przewagę nad pozostałymi zmysłami. 

Zwróćmy uwagę, że ludzie posiadają tylko pięć receptorów smakowych, a są to smaki: słodki, gorzki, kwaśny, słony oraz umami, który jest odpowiedzialny za wykrywanie obecności kwasu glutaminowego. Tymczasem dzięki węchowi, człowiek odbiera od 4.000 do 10.000 różnych aromatów! Docierają one do nas przez nos, ale w czasie procesu jedzenia także przez usta. Mamy zatem odpowiedź: Danie nam smakuje, ponieważ w głównej mierze odpowiada nam jego zapach oraz w mniejszym stopniu smak. Taka wiedza jest punktem wyjścia dla naukowych i gastronomicznych poszukiwań, jak łączyć ze sobą smaki i zapachy, by dawały zaskakujące i zadowalające rezultaty kulinarne.

Początki foodpairingu

Przypomnijmy, że foodpairing to metoda łączenia produktów w niekonwencjonalne pary, które teoretycznie nie powinny do siebie pasować. Ten nurt rozpoczął, w latach 90-tych minionego stulecia, Heston Blumenthal, który będąc szefem kuchni w restauracji „The Fat Duck”, postanowił szukać nowych, naukowo – gastronomicznych rozwiązań. Doszedł do wniosku, że dodanie niewielkiej ilości soli do czekolady, podkreśla jej smak, łagodząc słodkość. Idąc tym tropem, zaczął dodawać do niej inne, naprawdę zaskakujące dodatki, jak choćby anchois… W rezultacie okazało się, że najlepszą parę tworzy czekolada z kawiorem. Zwrócił się do naukowca Francois Benziego, by wyjaśnił ów fenomen. Okazało się, że testowane produkty mają (ujmując temat w prosty, nie naukowy sposób) te same związki chemiczne w zapachu. W tamtym momencie rozpoczął się nowy rozdział w historii kuchni, a szef Blumenthal kontynuował doświadczenia, doczekując się licznych naśladowców na całym świecie. 


Przykłady foodpairingu

Czekolada z kawiorem dała początek niesamowitych połączeń, które dają fantastyczny efekt smakowy. Zobaczmy część z tych, które zostały już sprawdzone i wdrożone przez kucharzy: 

  • kawa i czosnek
  • mandarynki i tymianek
  • ogórek i fiołek jadalny
  • banan i pietruszka
  • marakuja i ostrygi
  • pieczona jagnięcina i truskawki
  • feta i imbir
  • pomidor i jabłko
  • czekolada i kurczak
  • czekolada i gorgonzola
  • truskawki i parmezan
  • truskawki i kolendra
  • ślimaki i burak
  • łosoś i lukrecja
  • karmelizowany kalafior i kakao
  • ziemniaki, kawa i kapary
  • mango i ekstrakt sosnowy
  • jaśmin i wieprzowa wątroba
  • mięta i musztarda

Jak dobiera się składniki w foodpairingu?

Punktem wyjścia jest pokrewieństwo cech, gdzie aromat stanowi wcześniej opisane 80% odpowiedzialności za to, jak dana potrawa smakuje konsumentom. W nowych poszukiwaniach jest potrzebna zatem albo intuicja, albo fenomenalny węch lub ostatecznie badania naukowe, które potwierdzą, że związki chemiczne są do siebie podobne. Tak czy inaczej będą potrzebne liczne doświadczenia w kuchni, które są najlepszą miarą kulinarnego sukcesu. Innym podejściem jest założenie, że należy zestawiać w pary te produkty, których kolor należy do tej samej palety barw. Ustalono również, że bez wątpienia pasują też do siebie warzywa i owoce z tego samego sezonu. Kucharze szukają wzoru na foodpairing, tworząc autorskie połączenia, którymi zaskakują branżę i przede wszystkim swoich gości. Najlepsi pamiętają jednak, że w tej metodzie nie chodzi tylko o nietypowe zestawienie produktów, ale też o odpowiednią dla nich obróbkę techniczną, adekwatną dla każdego z nich. Proces nie należy zatem do najłatwiejszych, bowiem finalnie na talerzu nie mogą znaleźć się produkty tak bardzo różniące się od siebie, ale i przygotowane w niekorzystny dla całości sposób. 

To zaś oznacza, że foodpairing jest sztuką niełatwą, wymagającą wiedzy, cierpliwości i ogromnego apetytu na poszukiwanie nowych rozwiązań w gastronomii. W Polsce szczęśliwie jest naprawdę wielu znakomitych szefów kuchni, którzy odważnie podejmują się tego zadania, a efekty ich pracy można zweryfikować, udając się do uznanych przez branżę lokali. Znaleźć je można w słynnym przewodniku Michelin oraz popularnym, żółtym przewodniku Gault&Millau. 

Dowiedz się więcej!

Jeśli posiadasz już nowoczesne oprogramowanie na tablecie dla gastronomii - system POS z pewnością jesteś na bieżąco z takimi tematami, jak Zero waste w gastronomii czy Restauracja Slow Food, które na bieżąco publikujemy na blogu. Wszystkich innych serdecznie zachęcamy do odwiedzenia strony z licznymi, ciekawymi i inspirującymi artykułami dla sektora HoReCa.


Andżelika Nowak
Copywriter, scenarzysta. Jej domeną jest sektor HoReCa, przez wiele lat zajmowała się wprowadzaniem na rynek i reaktywacją restauracji. Stawia na głęboki research i teksty autorskie. Wkrótce na rynku pojawi się jej książka „Jak pisać, żeby sprzedać”.

Czytaj także

Wypróbuj Poster za darmo

Dołącz do 50,000 lokali, które już wypróbowały program do gastronomii Poster — załóż konto już teraz. Pierwsze 15 dni całkowicie za darmo.

Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?