18 maja

Sprzęt gastronomiczny, w jaki należy zainwestować, otwierając restaurację

Sprzęt gastronomiczny to pojemne pojęcie, które dotyczy wyposażenia zaplecza kuchennego, jak również sprzętu barowego, porcelany, szkła, czy sztućców. Planując otwarcie restauracji lub innego punktu gastronomicznego, należy sumiennie kalkulować koszty, bazując tak na współpracy z szefem kuchni, jak i z konsultantem, zawodowo zajmującym się kompleksowym bądź częściowym wyposażaniem w dedykowany sprzęt. Warto przy tym pamiętać, że jakość wybranych urządzeń i produktów będzie miała ogromne przełożenie na tempo pracy, a nawet smak i konsystencję potraw. Debiutanci w branży mają z pewnością wiele do nauczenia się w tym względzie, a artykuł ma za zadanie przybliżyć najważniejsze kwestie.

Kto powinien sporządzić zestawienie potrzebnego sprzętu?

Rozwiązania są trzy, a każde ma mocne i słabsze strony. Po pierwsze, można podjąć współpracę z zawodowym doradcą gastronomicznym, który zajmie się przygotowaniem projektu linii produkcyjnej w kuchni z uwzględnieniem przygotowalni, magazynów, wydawki, z podziałem na kolejne sekcje, zależne od zakładanego menu. Przy okazji przygotuje zestawienie potrzebnych urządzeń i sprzętu kuchennego: od pieca poprzez specjalistyczne garnki, a kończąc na kilku rodzajach kieliszków. Każdy doradca ma niezbędną wiedzę w kwestii zakupów kuchennych, barowych, do magazynów, na salę restauracyjną, na potrzeby letnich ogródków i w każdej innej dziedzinie. To fachowcy, doskonale znający się na swojej profesji i potrafiący przewidzieć, jakie zakupy są niezbędne, by maksymalnie wykorzystać możliwości zaplecza. Nie ma też wątpliwości, że znają producentów i dystrybutorów, a więc są w stanie polecić najbardziej sprawdzonych na rynku. Brzmi dobrze i to rozwiązanie jest z pewnością najwygodniejszą z opcji. Ale kosztuje. Bo konsultacje i przygotowanie listy zakupów to usługa płatna, a przy otwieraniu restauracji z reguły trzeba pilnować wszelkich kosztów. Dlatego można zaoszczędzić i samodzielnie przygotować się do tematu. Dla zupełnych amatorów pierwszym krokiem będzie znalezienie minimum trzech sprzedawców sprzętu gastronomicznego i skorzystanie z ich doświadczenia. Z reguły każdy ma konsultacje wkalkulowane w cenę zakupów, a wiedza ich przedstawicieli jest poparta wieloletnią obecnością na rynku. Ci ludzie się znają na swojej pracy i doradzą dobrze. Z tym, że to handlowcy – będą więc za wszelką cenę sprzedać więcej i drożej. Dlatego oferty trzeba bezwzględnie porównywać. A to trwa. Dlatego trzecim rozwiązaniem jest współpraca z przyszłym szefem kuchni i kierownikiem sali. Zatrudniając ludzi na te stanowiska, trzeba tylko sprawdzić, czy potrafią zająć się tematem – z reguły znają się nie mniej niż doradcy, czy konsultanci i kompetentnie pomogą w przygotowaniu listy. Jaki tu jest jednak minus? Znowu koszty, bowiem na sprzęt trzeba czekać, więc ich odpłatna praca musiałaby się rozpocząć na wiele tygodni przed uruchomieniem lokalu.

Co powinna zawierać lista niezbędnego sprzętu zaplecza kuchennego?

Wyposażenie kuchni jest dość kosztowną inwestycją, a głównym wydatkiem są oczywiście urządzenia do obróbki termicznej: piece, płyty grzewcze, kuchnie (gazowe, elektryczne, ceramiczne, indukcyjne), ale też drobniejszy sprzęt z tej kategorii np.: frytkownice, bemary, witryny grzewcze. Wybór jest zależny z jednej strony od istniejących przyłączy i warunków technicznych w lokalu, a z drugiej – od planowanej karty menu. Inaczej zaplanujemy tę kategorię dla pizzerni, a inaczej dla restauracji, oferującej fine dining. Wspólnym mianownikiem będą jednak meble ze stali nierdzewnej: blaty,  stoły, szafy, ale też okapy, czy umywalki. W tym momencie wytyczne będą szczegółowo zawarte na planie technologicznych kuchni, który musi zostać wcześniej przygotowany. Kolejnymi kategoriami zakupów będą urządzenia do obróbki mechanicznej (krajalnice, miksery) i akcesoria kuchenne (garnki, naczynia, przybory itp.). W kuchni nie może zabraknąć też urządzeń chłodniczych, do których należą szafy i stoły chłodnicze i mroźnicze, zamrażarki. Ważną zasadą jest, by wybierać takie produkty, które ułatwią pracę zespołowi kuchennemu, będą niezawodne, odporne na maksymalną eksploatację i z satysfakcjonującą gwarancją. 

Dobre rady dla osób planujących zakup sprzętu gastronomicznego

  1. Nie szukaj oszczędności kosztem przyszłej jakości pracy zespołu kuchennego. To ciężka praca, wymagająca kondycji fizycznej i psychicznej, a sprzęt ma zadanie im pomagać.
  2. Sprawdź w kilku źródłach, czy sugerowany sprzęt naprawdę jest potrzebny w restauracji? Nie ma sensu mrozić kapitału w rzadko używanych urządzeniach. Lekka modyfikacja karty menu może znaczącą obniżyć koszty.
  3. Dołącz do branżowych grup na Facebooku i pytaj innych o zdanie na temat konkretnych urządzeń, sprzętu, producentów, dystrybutorów. Ludzie chętnie dzielą się opiniami, a te mogą uchronić Cię przed popełnieniem błędu.
  4. Weź pod uwagę zakupy sprzętu z komisów gastronomicznych lub ze wcześniej sprawdzonej, drugiej ręki. Często można kupić niemal nieużywany sprzęt w bardzo okazyjnej cenie.
  5. Rozmawiaj z szefem kuchni o jego potrzebach, ale pamiętaj, że to Ty inwestujesz. Dlatego wspólne decyzje warto skonsultować u zawodowców, aby ostateczny kształt listy zakupów był wynikiem racjonalnego podejścia, a nie zakładanych planów.
  6. Pomyśl o sezonowym i okazyjnym sprzęcie, takim, jak: grill, fontanna do czekolady, garnek do gotowania szparagów, naleśnikarki, gofrownice. Wykorzystasz je podczas akcji promocyjnych takich, jak np. Life Cooking, serwowania sezonowych dań lub organizując zamknięte imprezy. Warto pomyśleć o marketingu, inwestując w sprzęt gastronomiczny, nie w ulotki o kilkuminutowej żywotności.
  7. Wybierając dostawcę sprzętu gastronomicznego, upomnij się o rabaty w postaci gotówkowego upustu lub dodatkowego wyposażenia otrzymanego za darmo. Każdy z nich ma pulę, którą może zarządzać, by zdobyć klienta.
  8. Część sprzętu możesz dostać w prezencie od kontrahentów: witrynę chłodniczą od dystrybutora wina, czy napojów, zamrażarkę od hurtowni mięsa. Trzeba co prawda podpisać umowę, która zakłada pewne limity zamówień w przyszłości, ale warto wiedzieć, że są takie możliwości.
  9. Szkło, które można otrzymać od dostawcy alkoholu ma zazwyczaj logo marki. W eleganckiej restauracji trzeba przemyśleć, czy wypada tak eksponować oszczędności, ale w barze, czy w stołówce ta kwestia nie powinna budzić wątpliwości.
  10. Każdy sprzęt ma swoją gwarancję, ale od dostawcy można dodatkowo wynegocjować kolejne bonusy: serwis w ciągu 24h, konsultacje telefoniczne, szkolenia instruktażowe. 

Niezbędny sprzęt do restauracji, o którym należy pamiętać

W każdym lokalu podawane są napoje, a więc będzie potrzebny możliwie najlepszej jakości ekspres do kawy (kawa bywa często wyznacznikiem poziomu lokalu), kostkarka, blender, wyciskarka do soków, warnik, a także akcesoria barmańskie, których zakres ostatecznie zależy od karty drinków. Część drobnego sprzętu można otrzymać od przedstawicieli handlowych, ale trzeba zawsze pytać o takie możliwości. Inwestycja w porcelanę, sztućce, akcesoria stołowe powinna z kolei wynikać z ogólnej koncepcji i zaplanowanej karty menu. Jeśli w lokalu będzie serwowane drogie wino – kieliszki również powinny być z wyższej półki. To samo dotyczy zastawy stołowej i sztućców. Współczesny gość restauracji jest przyzwyczajony do wysokiego pułapu obsługi i z pewnością dostrzeże źle przemyślaną oszczędność. Wyposażenie na salę restauracyjną musi mieć długą żywotność i mimo częstego mycia – przez długi czas wyglądać, jak nowe. Dostawcy dysponują z reguły próbnikami, które można sprawdzić osobiście lub po prostu zapytać na forach internetowych. Przy składaniu zamówienia warto dopisać takie rzeczy, jak serwetniki, wazony – im większe zamówienie w jednym miejscu, tym większy rabat można wynegocjować.

Otwierając restaurację należy zatem przede wszystkim skupić się na planowaniu. A doradztwo nawet największych autorytetów w dziedzinie – sprawdzić w innych źródłach. To duża inwestycja, która zwróci się wyłącznie, jeśli nie zostanie popełniony żaden błąd.


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?