6 lipca

Wakacje w gastronomii. O czym trzeba pamiętać?

Czy wiesz, że nagły napływ gości może w konsekwencji okazać się zgubny…?

Wakacje to czas, kiedy zawsze „coś” innego niż zwykle dzieje się w restauracjach i innych lokalach gastronomicznych. Może to być rzecz jasna wyczekiwany napływ gości, jeśli np. punkt jest w dobrej turystycznie lokalizacji. Ale może to być także zupełny paraliż ruchu…, ponieważ przyjezdnych brak, a lokalni goście wyjechali na urlopy. Choć pozornie na to nic nie wskazuje – tak naprawdę każda z tych sytuacji ma słabe strony, a żeby ich uniknąć – należy dobrze się do wakacji przygotować i postępować z rozwagą. By nie stracić jeszcze bardziej.

Brak gości w sezonie wakacyjnym

Nie wszyscy mają restaurację w Kołobrzegu, czy Rabce, a to oznacza, że w okresie urlopowym wiele punktów może dotkliwie poczuć nagły (choć spodziewany) odpływ stałych gości. Powodów takiej sytuacji jest kilka: wyjazdy na wakacje, większa oszczędność oraz zmiana trybu życia, kiedy jest cieplej i więcej wolnego czasu. I mając tę wiedzę, należy tak dostosować swoją ofertę, by stała się atrakcyjna dla tych, którzy zostali na miejscu. A przy większej kreatywności – zyskać nowych gości z okolicy. Co zatem można zrobić?

Nowa, wakacyjna karta menu

Błędem jest myślenie, że raz opracowana karta menu sprawdzi się tak w zimowe wieczory, jak i w letnie popołudnia. Latem goście mają prawo mieć większy apetyt na dania lżejsze, bogate w świeże warzywa i kuszące owocami. Dlatego na wakacje kartę menu naprawdę warto zmienić lub przygotować adekwatną wkładkę, czy też dania oferowane tygodniowo. I trzeba się zastanowić, dlaczego ktoś miałaby chcieć do nas zajrzeć na obiad, czy kolację, skoro może wypoczywać na działce, pojechać nad jezioro, pojeździć na rowerze. Budując sezonową ofertę trzeba podejść z empatią do gości i myśleć, jak oni. Pierwsza myśl, jaka przychodzi do głowy to stworzenie warunków na leniwe biesiadowanie ciepłymi wieczorami. Można zatem przekonać do siebie świetną lemoniadą w doskonałej cenie. Musi być ona jednak bezkonkurencyjna – taka, żeby nikomu nie chciało się robić jej w domu i najlepiej w cenie za cały dzbanek, jak u konkurencji za 300 ml. Rzecz jasna koniecznie trzeba wprowadzać dania bezpośrednio powiązane z sezonowością produktów: szparagi, chłodnik, sałaty. Cała akcja ze zmianą karty menu nie powiedzie się jednak, jeśli nie będzie jej towarzyszyła przemyślana komunikacja. A do niej trzeba wykorzystać wszystkie możliwe kanały. Po pierwsze: kelner. Jeszcze przed wprowadzeniem karty może informować gości o najbliższych planach. Kolejny kanał to social media. Tam powinna pójść płatna kampania na całą okolicę z informacją o promocji. Niech wszyscy się dowiedzą, jak smaczną i tanią lemoniadę mają w tym konkretnym miejscu. I kusić zdjęciami! Jeśli są na to zabezpieczone środki finansowe – można wejść we współpracę z jakimś przedsiębiorstwem i wspólnie zorganizować konkurs na Facebooku, np. kto osiągnie jakiś sukces na siłowni - otrzyma zaproszenie na sezonowy obiad (z lemoniadą) w danej restauracji (barze, kawiarni, itp.). Być może niewiele osób weźmie udział, ale fani obu miejsc (siłowni i restauracji) przeczytają o nowym menu i… lemoniadzie. Takie, czy inne akacje są warunkiem koniecznym, a sama lemoniada jest tylko przykładem. Łatwo przewidzieć klęskę wakacyjną lokalom, gdzie właściciel, czy manager siedzi i wygląda przez okno gości. Po nich trzeba wyjść i zaprosić na coś przygotowanego z myślą o wspólnej korzyści obu stron.

Letnie atrakcje dla gości

Każda – bez najmniejszego wyjątku – restauracja jest w stanie przez okres wakacji przygotować dla gości jakieś atrakcje. Jeśli miejscowość nie jest turystyczna (a takie właśnie teraz omawiamy) to najpewniej nie ma zbyt wielu ciekawych ofert na lato dla dzieci, młodzieży i dorosłych. Mądry restaurator wykorzysta tę lukę i w ten sposób zadba o swój obrót latem. Pomysłów jest oczywiście tyle, co lokali. Ważne, aby dobrze poznać lokalną ofertę i nie konkurować z nią. Jeśli tuż za rogiem jest bilard z tanim piwem, nie warto inwestować w stół do piłkarzyków i zdrowe chipsy warzywno – owocowe. Lepiej pomyśleć nad alternatywą. Kawałek terenu zielonego przy restauracji może być punktem wyjścia, by postawić tam leżaki i pozwolić gościom na błogie lenistwo, a nawet opalanie się  przy przyjemnej muzyce. Na każdym stoliku skrócona karta menu z napojami bezalkoholowymi  (np. arbuzowymi) i letnimi drinkami. Jeśli znajdzie się jeszcze miejsce na kącik zabaw w cieniu dla maluchów – można się spodziewać sporej frekwencji mam, które w wakacyjne dni chętnie gdzieś się odprężą. Innym pomysłem mogą być spotkania kibiców piłki nożnej z transmisją z rzutnika na ekranie i ciekawą ofertą na piwo, przekąski i burgery. Tak naprawdę, pomysłów może być wiele. Ważne, by konsekwentnie się tym zająć i doprowadzić sprawę do końca. I znowu – pamiętać o reklamie. 

Nadmiar gości w sezonie wakacyjnym

Wydawałoby się, że rzesze gości to same plusy. Ale kto ma lokal w centrum uwagi turystów, ten wie, że to tylko pozory, a powiedzenie, mówiące o „klęsce urodzaju” ma w sobie wiele prawdy. Wielu gości to z pewnością spory obrót, ale też kłopoty z pracownikami, z bieżącym sprzątaniem, płynnością dostaw, jakością i powtarzalnością wydawanych dań. A także: brak czasu (i chęci) na dbanie o reklamę i odpływ gości lokalnych – bez których po sezonie wakacyjnym będzie bardzo trudno utrzymać rentowność. Jak zatem dobrze się przygotować, by wyjść z takiej sytuacji z tarczą, a nie na tarczy – choć z pełnym mieszkiem złotych monet?

Trudny temat pracowników sezonowych

Walka o tych najlepszych w polskich kurortach zaczyna się już na początku czerwca i dobrze robią ci, którzy znacznie wcześniej zatrudnią dodatkowy personel. Wystarczy w lipcu przejrzeć lokalne ogłoszenia lub przejść się przez miasto, by zobaczyć, że brak przezorności oznacza kłopoty. Wiele lokali bezskutecznie szuka pracowników. A przecież wsparcie przy dużej rotacji gości jest koniecznością. Dobrze jest też wcześniej pomyśleć o szkoleniu dla personelu. Goście mają prawo się niecierpliwić w sytuacji, kiedy chcą całą rodziną zjeść rybkę, a kelnerka nie potrafi odpowiedzieć na podstawowe pytania, bo… pracuje trzeci dzień. Inwestycja w szkolenie do pracy wpłynie tak na dobre relacje z gośćmi, jak też na tempo pracy i zgranie całego zespołu. Przy omawianiu tematu pracowników sezonowych, trzeba bezdyskusyjnie pamiętać także (albo przede wszystkim) o pracownikach stałych. Wakacje to dla gastronomii oczywiście nie jest czas urlopowy, ale przecież oni też muszą odpoczywać. A wolne 3-4 dni z rzędu w miesiącu nie powinny stanowić problemu przy dobrej organizacji pracy. O tym trzeba jednak pomyśleć wcześniej. 

Kłopot z dostępnością produktów

Latem każda restauracja (dobrze, turystycznie zlokalizowana) ma większe potrzeby i składa więcej zamówień. Trzeba wziąć ten fakt pod uwagę i już wcześniej wypracować sobie z dostawcami niezawodny system zamówień, a następnie… Przygotować plan B i C. Manager musi mieć listę wszystkich okolicznych hurtowni, przystępnych cenowo marketów – znać ich ofertę, wiedzieć, jakie mają godziny pracy i ile trzeba stać w korku, by w sytuacji awaryjnej być przygotowanym na każdą ewentualność. Nie ma bowiem nic gorszego niż stwierdzenie przez kelnera, że coś „skończyło się” lub „dziś tego nie mamy”. To zbrodnia gastronomiczna, a w sezonie, kiedy lokale często zarabiają na cały rok – jest to sytuacja niedopuszczalna! Przyda się także nawiązanie przyjacielskiej relacji z sąsiednimi restauracjami i wzajemne wspieranie się w chwilach trwogi. Pożyczanie sobie lodu, gazu do piwa, alkoholu, a nawet produktów pierwszej potrzeby nie powinno być kłopotem. To bowiem nie jest czas na rywalizowanie. Lato to w wielu miejscach tzw. „tabaka” i ów ciężki czas warto przetrwać ramię w ramię.

Zgubny brak reklamy

Wielu właścicieli restauracji całorocznych zapomina w okresie wakacyjnym o permanentnym dbaniu o reklamę lokalu. Wychodzą z założenia, że skoro jest fantastyczny utarg to inwestycja w marketing jest wyrzucaniem pieniędzy w przysłowiowe błoto. Nic bardziej mylnego! Pieniędzy z sezonu spokojnie wystarczy na kilka miesięcy, ale przyjdzie styczeń i luty i większość inwestorów wpadnie w coroczny popłoch. A winna jest nie tylko aura i puste kieszenie konsumentów po świętach. Winny jest brak przezorności. Trzeba koniecznie i bezdyskusyjnie inwestować w reklamę przez cały rok. Mogą to być kampanie w social media, spoty radiowe, artykuły sponsorowane, wypowiedzi eksperckie np. szefa kuchni, patronat nad lokalnymi wydarzeniami, udział w społecznych przedsięwzięciach, konkursy, komunikacja związana z ofertą itd. Nie ważne co i gdzie. Ważne, aby się mówiło. Jest podręcznikowa zasada, że 10% zysków powinno się inwestować w marketing. Jeśli tak jest w rzeczywistości to w sezonie letnim budżet jest jeszcze większy… Warto o tym pamiętać. 

Ignorowanie stałych gości lokalnych

Jeden z grzechów głównych w gastronomii to brak czasu na zatroszczenie się o lokalnych gości, kiedy restaurację zalewają turyści. Popełnienie błędu na tej płaszczyźnie spowoduje, że jesienią lokal będzie straszył pustką. Turyści są ważną grupą klientów, ale pojawiają się przez 2-3 miesiące, a potem sporadycznie. Wyjątkiem są oczywiście takie miejsca, jak Gdańsk, Kraków itp., gdzie biznes opiera się głównie na nich. Ale w małych miasteczkach trzeba pamiętać, że to gość lokalny utrzymuje restaurację przez cały rok. On w wakacje normalnie chodzi do pracy i po niej chciałby zjeść lunch w całorocznej cenie, znaleźć wolne miejsce i tradycyjnie zamienić z kelnerką kilka słów. Jeśli nagle zabierze mu to rodzina w plażowych kapeluszach i klapkach – może pójść w inne miejsce i już nie wrócić. Rozdzielenie tych dwóch grup gości jest ważne dla całorocznej rentowności i wymaga dobrego planu z przeszkoleniem całej załogi.

Jak widać, wakacje w gastronomii to temat wielopłaszczyznowy, a powyżej zostało poruszonych tylko kilka z ważniejszych wątków. Do sezonu letniego trzeba się przygotować znacznie wcześniej, ale jak w wielu innych kwestiach i tutaj – nigdy nie jest za późno na reakcję. O swój lokal trzeba dbać całodobowo: planować, wdrażać, weryfikować, udoskonalać. To praca dla pasjonatów, którzy nie boją się ciężkiej pracy. Nie jest też tajemnicą, że gastronomia nie ma wakacji. Dla niej to najtrudniejszy czas w roku.


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?