17 stycznia 2019

Zero waste w gastronomii

Jak gotować, aby nie marnować żywności i chronić środowisko?

W Polsce nadszedł w końcu czas, kiedy na poważnie mówi się o zero waste w gastronomii. A trzeba przyznać, że recykling w restauracji, a właściwie cały background gotowania z poszanowaniem ochrony środowiska jest tematem niezwykle trudnym. Co prawda pojawia się wiele regulacji, dotyczących choćby segregacji i wywozu śmieci, jakie obowiązują wszystkie lokale gastronomiczne, ale nadal wyrzuca się ogromne ilości żywności. Dobrym przykładem marnotrawstwa jest choćby okres świąteczny (czy raczej poświąteczny), kiedy ogromne ilości jedzenia były i są po prostu wyrzucane. Dlaczego jest tyle odpadów? To oczywiście wina złego zarządzania i starych nawyków, które należy bezwzględnie zmienić. 

Co robią w restauracjach z resztkami jedzenia?

Bądźmy szczerzy - recykling w gastronomii niemal nie istnieje, a jeśli już ma miejsce to można śmiało powiedzieć, że raczej raczkuje. Wiele artykułów spożywczych w restauracji (podobnie jak w domu) po prostu ląduje w koszu, kiedy się psuje i nie nadaje się dla gości. Ale zero waste to sposób na wyhamowanie tego procesu. Wiąże się jednak z fundamentalną zmianą nawyków pracowników gastronomii i właścicieli lokali gastronomicznych. Na czym polega ta filozofia? Jaki jest content? Otóż jej głównym przesłaniem są następujące wytyczne: refuse - odmawiaj, reduce - redukuj, reuse - użyj ponownie, recycle - przetwarzaj, rot – kompostuj. W wielu opracowaniach pojawiają się także: repair – naprawiaj i respect – szanuj. Postępowanie zgodnie z takimi wskazówkami powinno doprowadzić z jednej strony do ochrony środowiska, a z drugiej powstrzymać wyrzucanie niewyobrażalnie dużych ilości jedzenia. 


Statystyka recyklingu odpadów żywnościowych

Gdyby nurt zero waste w restauracji i w domu był respektowany - informacje i zestawienia danych nie byłyby tak zatrważające… Czy wiecie, że jedna trzecia żywności, która została na świecie wyprodukowana jest wyrzucana na śmieci? Jedna trzecia! W Polsce mamy do czynienia z nie lepszą sytuacją. Jesienią 2018 roku Bank Żywności opublikował raport, dzięki któremu wiemy między innymi, że tylko w ciągu jednego roku Polacy wyrzucają tyle jedzenia, które wystarczyłoby do wykarmienia wszystkich mieszkańców stolicy przez cały rok! This is a really bad color of our life. W tym kontekście trudno „chwalić się” statystykami recyklingu odpadów żywnościowych… Przypomnijmy jednak, że w Polsce coraz głośniej mówi się o zero waste czyli o zmianie, która podąża w stronę świadomych wyborów. Takich, które chronią zasoby naturalne i minimalizują odpady. Choć dziś wydaje się to być zadaniem trudnym, jeszcze kilkadziesiąt lat temu takie zachowania należały do standardów. Świat jednak przyspieszył, a ludzie (i firmy) stali się krótkowzroczni i egoistyczni wobec przyszłych pokoleń. 

Jakie korzyści może przynieść recykling?

Recykling to naprawdę ważna kwestia, która oprócz ochrony środowiska przynosi także zyski dla restauracji. Otóż w sposób odczuwalny zmniejsza koszty gospodarowania odpadami. Ujmując sprawę prościej: mniej płacimy za wywóz śmieci lub utylizację tych, które zgodnie z prawem musimy w odpowiedni sposób zniszczyć. Jak może wyglądać korzystanie z dobrodziejstw recyklingu w lokalach gastronomicznych? Po pierwsze naprawdę warto rozważyć zwrot, a tak naprawdę sprzedaż opakowań szklanych. Jeśli dostawca (hurtownia, producent) dostarcza zamawiane towary w szkle (a to lepsza opcja niż plastik) to można odzyskać część poniesionych kosztów i w efekcie na takiej transakcji zyskać. Podobnie można postępować z zużytymi ubraniami roboczymi czy tekstyliami, jakich niemało w gastronomii, a tym bardziej w sektorze HoReCa (obrusy, serwetki, itp.). Oddanie ich do second handu lub na zbiórkę charytatywną to może nie wartość liczona w złotówkach, ale z pewnością poczucie, że wsparło się potrzebujących i w jakimś stopniu oszczędziło przyrodę. To rzecz jasna tylko wierzchołek tego, jakie odpady powstają w restauracyjnej kuchni przy produkcji posiłków. Nic zatem dziwnego, że filozofia zero waste i inne inicjatywy coraz częściej szukają najskuteczniejszych sposobów na minimalne produkowanie odpadów oraz ich skuteczne sortowanie i gromadzenie tak, by nie szkodziły ludziom, zwierzętom i ziemi. 

Recykling organiczny, recykling oleju opałowego, recykling tworzyw sztucznych, recykling szkła, recykling tektury

Pisaliśmy o recyklingu szkła i tekstyliów, ale sami zobaczcie, jak wiele jest jeszcze płaszczyzn, nad którymi warto się pochylić. Być może nie każdy z wymienionych w nagłówku tematów dotyczy wszystkich lokali gastronomicznych… Ale szkło, tektura, a już z pewnością tworzywa sztuczne są wspólnym mianownikiem wszystkich restauracji, kawiarni czy barów. Można zacząć od małych kroków i przyłożyć się do sortowania śmieci. Obowiązują nas już w tym zakresie przepisy, ale doskonale wiemy, że mało kto wrzuca pobrudzoną folię po surowym mięsie do plastiku… I niewielu próbuje wynegocjować dostarczanie produktów w opakowaniach wielokrotnego użytku. Każda decyzja, każda wewnętrza instrukcja postępowania będzie krokiem w stronę zero waste!


Monitorowanie i analiza śmieci w gastronomii

To temat niełatwy i w odniesieniu do informacji, ile żywności wyrzucamy – wciąż za mało monitorowany. Oczywiście lokale gastronomiczne podlegają przepisom i zgodnie z obowiązującym prawem oraz systemem HACCP określone odpady, jakie powstają podczas przetwarzania produktów należy bezwzględnie oddawać specjalistycznym firmom, które przejmują na siebie właściwą utylizację. Trzeba i warto korzystać z takich usług. 

Sortowanie i ważenie odpadów w restauracji

Nie miejmy złudzeń… Sortowaniem i ważeniem odpadów raczej nie zajmują się pracownicy lokalu gastronomicznego. Bo i kto miałby to robić? Szef kuchni i jego pracownicy po kilkunastogodzinnej zmianie? Kelnerzy, barmani, manager restauracji? Ten temat należy powierzyć firmie zewnętrznej, która jest wyspecjalizowana w tej kwestii. Rzecz jasna pracownicy powinni zająć się wstępnym posortowaniem odpadów, tak jak Polacy zaczęli robić to w domach. Przy okazji przypomnijmy, że odpady gastronomiczne można podzielić na trzy kategorie. Są to: produkty zepsute lub po upływie terminu ich przydatności, odpadki, które powstały w trakcie przygotowywania potraw oraz tzw. resztki jedzenia czyli po prostu pozostałości na talerzach gości. Przy dobrym zarządzaniu restauracją (a to już w dużej mierze zależy od tego, jaki jest osobowy podział obowiązków i kompetencje personelu) – odpady powinny być naprawdę minimalne. I choć z początku może się to wydać mało realne, w odpowiednim gospodarowaniu zakupami, magazynowaniem i wydawaniem produktów pomagają oprogramowania dla gastronomii Poster POS. Dla części osób z branży to tylko systemy kasowe, ale większość użytkowników już wie, że taki program to także: ewidencja sprzedaży, ewidencja magazynowa, finanse, raporty i wiele więcej możliwości. Jest to zatem jeden z elementów przydatnych w drodze do stosowania zero waste. 


Jak zmniejszyć ilość odpadów w gastronomii?

Pierwszym krokiem w stronę zero waste są racjonalne, dobrze przemyślane zakupy. Nie ma chyba większego grzechu w restauracji niż wyrzucanie przeterminowanych, przegniłych, zeschniętych produktów, których się nawet nie przetworzyło. Oczywiście w gastronomii obowiązuje zasada „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, ale to za mało. Trzeba robić zamówienia mniejsze, ale częściej. Trzeba też racjonalnie planować produkcję dań, aby po pierwsze goście otrzymywali je zawsze świeże, a po drugie – by nie wylewać nie sprzedanej zupy czy innych dań z karty. Ważne jest także właściwe przechowywanie w szczelnych pojemnikach, które ograniczają dostęp powietrza. Natomiast sami kucharze powinni z większą rozwagą planować kartę menu, tak by maksymalnie wykorzystywać  produkt. Za przykład niech posłuży ryba. Jeśli pojawia się jako danie główne, dobrze jeśli z końcówek zostanie zrobiona zupa rybna czy sałatka z rybą. Wówczas mniej będzie wyrzucane, a więcej trafi na stoły. 

Jak odzyskać odpady żywnościowe w restauracji?

Kwestia dotyczy takich płaszczyzn, jak:

- Sposoby zmniejszania ilości odpadów z żywności konsumenckiej

- Sposoby zmniejszania ilości odpadów po sprzedaży

Zacznijmy od początku. Odpady w restauracji pojawiają się na wcześniej opisanym etapie – czyli w chwili źle zaplanowanych zakupów, generujących psucie się nadwyżki towarów. Oraz po przetworzeniu – kiedy trzeba wyrzucić te potrawy, które nie zostały sprzedane. Ale odpady to także wszystko to, co wraca ze stołów gości. Najlepsi szefowie kuchni  na świecie patrzą na wracające talerze, by ocenić, czego goście nie zjedli i naprawić ewentualny błąd. Próbując wdrożyć zero waste można skorzystać z podobnej metody i w taki sposób oceniać, czy nie nakładamy za dużo? Bo jeśli tak to nawet delikatna zmiana gramatury spowoduje, że zaczniemy wdrażać zero waste i przy okazji zmniejszymy koszty produkcji. Jak nietrudno zauważyć - warto przyjrzeć się tym kwestiom uważniej. Jeśli nie z powody „mody” czy chęci dbania o środowisko – to przynajmniej, by zaoszczędzić. 


Sprzęt gastronomiczny dla recyklingu

Co jeszcze można zrobić? Z pewnością nie zaszkodzi zainwestować w taki sprzęt gastronomiczny, który jest przyjazny naturze, a kiedy zupełnie się zepsuje i nie będzie go można naprawić – oddać go specjalistycznej firmie do recyklingu. Ale to tematy dużego kalibru. „Tu i teraz” można się pochylić nad sprawą równie ważną, choć znacznie mniejszą i łatwiejszą do wdrożenia zmiany. A mowa jest o jednorazowych opakowaniach. Trzeba z nich zrezygnować! W ich miejsce wprowadzajmy opakowania, które można używać wielokrotnie. Dotyczy to plastikowych naczyń, sztućców i kubków dla gości. Ale także opakowań, służących do magazynowania, przechowywania w chłodniach czy zamrażarkach.  Rezygnujmy także z podawania słomek, kiedy goście nie proszą, pomyślmy, czy nie lepiej korzystać z serwetek materiałowych zamiast papierowych… Pomysłów może by wiele – ważne, by w ogóle chcieć iść w stronę zero waste. 

Zaplanuj regularne kontrole w celu monitorowania marnotrawstwa żywności!

Porozmawiajcie w zespole o tym, co można zmienić, by drobnymi krokami wdrażać filozofię zero waste w Waszym lokalu. Jak już zostało wcześniej podkreślone – to wygeneruje oszczędności dla restauracji i rzecz jasna przyczyni się do ochrony środowiska i zaprzestania marnotrawienia żywności. To temat naprawdę ważny, coraz popularniejszy na świecie, w tym w Polsce. Każdy, nawet najdrobniejszy krok warto monitorować, by przekonać się, jakie ma przełożenie na minimalizowanie star. Regularne kontrole postępów pomogą unaocznić, o ile mniej produktów wyrzucacie każdego miesiąca. To w końcu Wasze pieniądze – powinno Wam zależeć. 


Zaloguj się do Poster

Zapomniałeś nazwy swojej subdomeny w Poster?