Введение карантина и постоянных запретов обслуживание гостей внутри кафе и ресторанов вносит свои коррективы. Все больше заведений открывается в формате доставки и один из самых востребованных — это пиццерия. Чтобы лучше разобраться, как открыть доставку пиццы, мы провели интервью с владельцем сети пиццерий «Моко Пицца».
Игорь Виноградов рассказал, почему он выбрал такую концепцию, сколько стоит запустить доставку пиццы и поделился информацией о внутренних процессах этого бизнеса.
Как вы пришли к идеи открыть пиццерию навынос?
Я, как человек, который не умеет готовить ничего сложнее яичницы, смог запустить успешный бизнес в сфере общепита. Чтобы было понятно, мой предыдущий бизнес — магазины с одеждой. Зимой 2016 года кризис добрался и до меня. Это не случилось внезапно, но я в тайне надеялся, что в стране вот-вот все наладится и нужно просто подождать. Однако, стало очевидно, что нужны перемены.
На рынок пиццы я обратил внимание давно. Наблюдал за одной из самых крупных международных сетей пиццерий Domino’s с момента их открытия в Украине еще в 2010 году. В отличие от большинства украинских пиццерий, формат работы Domino’s больше напоминает фастфуд проекты: McDonald’s, Burger King и KFC.
Проанализировав их работу, я выделили самые главные моменты:
Отсутствие официантов
Только одноразовая посуда
Минимальное время ожидания заказа
Быстрая доставка по городу
Кроме того, я читал блог основателя «Додо пиццы», в котором он описывает работу в похожем формате и, в частности, как открыть доставку пиццы.
Самый главный фактор, который объединяет эти сети, — системный подход к бизнесу, а ведь это то, чего так не хватает многим предприятиям в Украине.
Чтобы понять, как работает такой бизнес изнутри, я поехал работать в одну из пиццерий международной сети: мыл полы, учился делать пиццу и узнавал все техпроцессы. Именно это позволило мне в короткие сроки убедиться, что общепит мне нравится и это мое. Свой выбор остановил на пиццериях в формате фаст-фуд с моно продуктом. Без официантов и стеклянной посуды. Вся посуда — это одноразовые стаканы и коробки, как в Макдональдс.
Почему вы решили работать на доставку?
Мы уделяем большое внимание доставке — это главное наше направление. Доставка не ограничивает нас посадочными местами в зале, что и стало главным аргументом в выборе этого направления.
До начала пандемии доставка занимала 50% от общих заказов. Сейчас уже 60-65%.
Как вы формировали меню, кто придумывал блюда и прописывал техкарты?
Когда только начинали, запускали свою первую пиццерию, то пригласили проектно поработать классного повара-технолога Николая Шульгу. С ним составили все меню и прописали техкарты для линейных поваров. Сейчас у нас в штате есть свой технолог, который этим занимается проработкой новых позиций и следит за качеством продукции.
Все ли позиции меню можно заказать на доставку и отличаются ли они от тех, что подают в заведении?
На доставку можно заказать все, кроме горячих напитков. По цене, упаковке и количеству ингредиентов нет различий между продукцией для доставки и зала. Мы все упаковываем в одноразовые коробки. У нас бесплатная доставка, поэтому стоимость заказа тоже остается одинаковой.
Изначально задумывался именно такой формат, где только одноразовая посуда, которая удобна как в зале, так и на доставку.
Но сейчас мы уже работаем в направлении, доставки кофе и чая: тестируем разные варианты и разрабатываем стратегию. Для начала пилотно запустим в какой-то из одной пиццерии, попробовать, а дальше будет видно.
Как вы считаете фудкост?
У нас есть расчетный фудкост и общий. В расчетный входит то, что забито в калькуляционные карты: себестоимость продукции и упаковки. В общий все остальное: продукты, упаковка, списания, бонусная программа и транспортные расходы.
Средние показатели расчетного фудкоста — 33%, общего — 35%. Есть небольшая зависимость от месяца, размера и локации конкретной пиццерии.
Сколько стоит открыть пиццерию на доставку?
У меня есть свежий пример нашей новой пиццерии в Мирнограде, где мы как раз вели все расчеты и учитывали опыт открытия предыдущих заведений:
Ремонт под ключ | 500 000 грн (1 300 000 руб.) |
Реклама при открытии | 50 000 грн (130 000 руб.) |
Оборудование | 1 450 000 грн (3 800 000 руб.) |
Закупка продуктов и другие расходы | 400 000 грн (1 000 000 руб.) |
Общие инвестиций на открытие | 2 400 000 грн (6 230 000 руб.) |
Бизнес план доставки пиццы: основные цифры
Средний чек | 213 грн (560 руб.) |
Кол-во чеков/посетителей в месяц | 2700 |
Площадь заведения | 120 кв. м. |
Цены на самые популярные позиции | Пицца — 125 грн (330 руб.) Напиток — 30 грн (80 руб.) |
Выход на рентабельность | С 1-го месяца |
Срок окупаемости | От 18 месяцев |
Ежемесячные расходы пиццерии
Аренда и коммунальные платежи | 40 000 грн |
Зарплатный фонд | 65 000 грн |
Налоги | 40 000 грн |
Закупки продуктов и другие расходы | 320 000 грн |
Меняете ли вы меню на доставку?
У нас есть сезонные добавления новых пицц и других позиций, но основное меню не меняется. Когда вводим сезонное меню и новые продукты — это вызывает интерес к новому продукту и повышает заказы.
Как вы выбирали упаковку для доставки?
У нас нет отдельной упаковки для доставки. Формат упаковки для зала и доставки одинаковый. На эту тему мы даже написали отдельную заметку в своих соцсетях. Мы изучили упаковки пиццы, которые уже есть на рынке и разработали свою.
Обращали внимание на плотность картона, толщину, удобность сборки, чтобы в самые загруженные моменты как можно меньше времени уходило на упаковку.
Какой персонал нужен для работы на доставку?
Сбором и выдачей заказов курьерам занимаются кассиры. Иногда им помогают менеджеры смены.
В зависимости от дня недели и города в одной пиццерии может быть разное количество курьеров, в среднем — это 4-6 сотрудников.
Смены распределяются после анализа статистики загруженности, которую мы смотрим в Poster. Отдельный график на выходные и праздничные дни. Курьеров приглашаем на работу со своим транспортом.
Есть ли проблема с текучкой персонала?
Сейчас с кадрами в любой отрасли есть проблемы, люди — это самый главный ресурс. В общепите текучка выражена в большей степени, но мы научились с этим работать.
Первое — удержание. У нас нет штрафов и наказаний. Компания все расходы берет на себя. Мы не ругаем за ошибки, только, если сотрудник наоборот попытается скрыть ошибку.
Второе — набор и обучение новых сотрудников. У нас выстроена система обучения так, что нам не нужны дорогостоящие профильные специалисты: к нам может прийти студент и мы научим его всему в кратчайшие сроки. Это позволяет, при надобности, быстро закрывать свободные вакансии.
Чтобы уменьшить текучку среди службы доставки, стараемся правильно распределять смены и заказы между курьерами, так как основной их заработок — это оплата за доставленные заказы.
Как вам помогает модуль доставки Poster?
Модуль закрывает необходимость печати маршрутных листов для курьеров. Вся информация о заказах есть в приложении.
Не нужно дополнительно устанавливать навигатор для курьеров, в приложении есть интеграция Google Maps.
Не нужно дополнительно уведомлять курьера о появлении заказа на доставку, все новые заказы сразу «приходят» в приложение, там же меняется и статус заказа.
В целом, не нужна сложная настройка программы. Интерфейс удобный и понятный всем сотрудникам и курьерам.
Исходя из специфики нашей работы самой удобная функция — это показ детальной информации о заказе в приложении.
