Работа общепита на доставку в период карантина: интервью с владельцами заведений

На данный момент карантин в России, почти как и во всех других странах, продлили до 30 апреля 2020 года. А это значит, что для общепита приходят действительно «темные» времена. Чтобы узнать, как сейчас выживают рестораторы в разных регионах страны, мы провели небольшое интервью с нашими клиентами, владельцами сетей заведений:

  1. Юрий Рой и Евгений Четвергов — собственники франшизы бургерных «Краснодарский Парень» (Краснодар, Калуга, Саратов, Екатеринбург, Архангельск, Ярославль, Киров);

  2. Шукюров Ильяс Ниязи Оглы — совладелец франшизы «СеньорДенёр» (Петрозаводск, Санкт-Петербург, Серпухов, Сургут, Пенза, Барнаул, Нижний Новгород). 

1. Как обстоят дела в вашем регионе, в каком режиме вам можно работать легально?

«Тотальный режим карантина. Людям можно выходить из дома только в магазин или аптеку, а также при наличии пропуска. Торговые центры закрыты.»

«У нас возможна работа навынос через окно выдачи и на доставку. Двери в само заведение должны быть закрыты, никого обслуживать внутри помещения нельзя.»

Доставка бургеров не карантине

2. Как вы работаете сейчас, в каком формате?

«Используем оба доступных формата — работаем навынос и на доставку, чтобы выжать сейчас максимум по объемам продаж.»

«В формате take away и доставка, сейчас еще добавим пункты самовывоза. У нас изначально в проекте был самовывоз и доставка, поэтому нам немного проще с этим сейчас, разве что пришлось ускориться с реализацией.»

3. Как подключали доставку?

«Сейчас активно развиваем доставку. Скоро будет готов наш сайт доставки, который мы уже начали делать до карантина. А пока, чтобы не терять заказы, будем использовать Poster Shop от сервиса автоматизации кафе и ресторанов Poster. Яндекс.Еду подключили за 1 день, они очень быстро работают. Delivery Club уже больше недели «резину тянут», так и не добавили нас, думаю, это вопрос времени. Пользуемся всем чем можно, чтобы получить трафик, чтобы кухня не простаивала. С этой целью стараемся максимально автоматизировать доставку еды»

«У нас уже давно был свой сайт для заказов, работали в городах, где это реализуемо, с сервисами Яндекс.Еда и Delivery Club. Также подключили интеграцию Poster со Смартомато. Ничего экстренно настраивать нам не пришлось.» 

Бургеры с собой во время карантина

4. Какой процент от продаж доставки был до карантина и какой прогнозируете сейчас? 

«От города к городу отличается, но в среднем до карантина было 10-15%, сейчас уже больше 50% и эта тенденция на всех точках.»

«Мы сразу же ввели ограничительные меры — закрыли все свои точки, оборота от зала естественно нет, упали по выручки зала до 0. Сейчас мы их запустим на выдачу из окна. Если продолжат карантин мы так и будем работать только на доставку и навынос. Пока конкретных цифр нет, посмотрим через неделю-две. Но по доставке есть уже положительный момент. Например в Петрозаводске, мы смогли увеличить среднее количество заказов на доставку с 15 до 108. Так как еще до введения ограничительных мер, мы выбрали правильную демпинговую стратегию. А это было еще за 2 недели до введения карантина, когда люди дома еще не сидели.»

5. Как сейчас работает персонал: кого отправили в отпуск, кому сократили смены?

«Большинство работают, просто меньше смен у всех стало. Стараемся всех сохранить, каждому дать возможность что-то заработать. Потому что потом будет очень трудно опять искать людей, обучать и настраивать рабочие процессы.»

«Пока что всем выплатили полные оклады, без задержек и сокращений всем, кто работает на сменах. А весь менеджмент работает удаленно из дома, также с сохранением полной зарплаты.»

Персонал кафе на карантине

6. Каких курьеров вы используете?

«Мы уже переформатировали наших официантов и кассиров в курьеров. Сейчас каждый выполняет то, что требует текущая ситуация. Работает по-максимуму на доставку.»

«Всех, кого можем. Прогнозировать количество доставок сейчас невозможно: столько людей дома никогда не сидело, таких факторов на рынке тоже никогда не было. Поэтому все, что мы делаем — это постараемся взять максимальное количество курьеров на смену и сотрудников, которые всегда готовы выйти на помощь.»

7. Как обстоят дела с арендой?

«Где-то вообще каникулы дали, где-то скидку, где-то перешли на процент с оборота, а некоторые уперлись и не хотят даже скидку давать. Возможно сейчас все будет по-другому, когда продлили карантин до 30 апреля.»

«У нас  многие арендодатели пошли на встречу и отменили оплату аренды на время карантина, но, к сожалению, не все. На некоторых точках есть просто скидки, но мы будем «дожимать» до конца, чтобы добиться отмены. В противном случае там будет крайне невыгодно оставаться еще на месяц.» 

Шаурма доставка в период карантина

8. Что вы знаете о бонусах от государства для поддержки малого и среднего бизнеса на время эпидемии?

«Есть отсрочка налогов и кредитов, запрет на проверки и небольшие снижения налогов. Надеемся, скоро будут еще какие-то послабления.»

«Мы сейчас уже пишем заявления в Минэкономразвития по поводу субсидировании процентов по кредиту, а также пишем в банке по поводу отсрочки платежей по кредиту. Думаю, не мы одни использовали эту возможность.»


9. Все ли рестораторы в вашем регионе переходят на доставку и to go?

«Все, кто может, переходят. А закрываются, потому что у некоторых падение выручки в 10 раз. В таких условиях работать не имеет смысла.»

«Проблема в том, что есть очень много заведений, которые либо вообще не работают на доставку, либо ее процент от общих заказов был ничтожно мал еще до эпидемии. Они привлекают людей атмосферой, людям хочется находится в этих заведениях. Вот им — нет смысла переходить на доставку, к тому же, ее не создать за один день. Например, мы не один год настраивали все процессы доставки, что все работало корректно. Просто нанять курьеров и поставить кассира не выйдет. Доставка — это отдельный бизнес, а не просто дополнение к работе зала.»

Доставка шаурмы на карантине

10. Что еще планируете делать, чтобы «выжить» в период карантина?

«Мы запускаем свой собственный качественный сайт доставки на всю сеть и сразу же запускаем активную рекламу достаки. Также мы ввели новый формат блюд, которые доставляем в сыром виде, чтобы гость мог дома сам его приготовить.»

«Наша стратегия такая: максимально отсрочить выплаты всех кредитов, запуск крупных маркетинговых кампаний нашей доставки, полностью переформатировать в формат именно доставки. Пока что нам удается покрыть практически все минуса за счет выручки от доставки и мы планируем только укрепляться в этом сегменте.»

11. Какие ваши прогнозы ситуации на рынке после окончания карантина?

«Половина не выживет, произойдет полная перезагрузка. Как-то вырастут, наверное, только те, кто на доставке специализируется. У кого денег больше и есть «подушка» сможет переждать. И, конечно, те, кто адаптировался лучше, начнут потом потихоньку восстанавливаться. Но как раньше уже точно не будет, потому что после того как все закончится, у людей станет значительно меньше денег. Никто не пойдет сразу тратить все свои деньги в кафе и бары, а при низком спросе, такое количество заведений попросту не нужно рынку.»

«Я думаю, что огромное количество людей после карантина начнет пользоваться доставкой гораздо чаще. Безусловно, после окончания карантина будет еще долгая стагнация общепита, не менее полугода точно. Но для нас, с нашим основным продуктом «шаурма», — это как раз шанс занять долю рынка. Вряд ли все побегут в рестораны после окончания карантина, а скорее всего будут покупать что-то более доступное. Например, уже мы ввели предложение за 279 рублей, где уже с учетом доставка вы получаете полноценный обед из 2-х донеров и 2-х картошек фри плюс сырный соус.»


Владимир Силивейстр
Контент-маркетолог Poster. Пишет про нюансы открытия и управления бизнесом. Проводит интервью с экспертами и владельцами ресторанного бизнеса.

Попробуйте Poster бесплатно

Присоединитесь к 50 000 заведениям, которые уже попробовали Poster — создайте аккаунт прямо сейчас. Первые 15 дней бесплатно.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?