Как ресторану выжить в кризис?

Лучший способ — быть готовым к кризису. Чтобы помочь вам в этом, мы проконсультировались со специалистом ресторанного бизнеса — Аминой Фатуллаевой, которая рассказала как вывести ресторан из кризиса и поделилась своим авторским алгоритмом, следуя которому, шансы вашего заведения остаться на плаву значительно увеличатся.

Постоянно сокращайте расходы

Сохранять — это первый постулат ресторанного бизнеса. Чтобы избежать кризис в ресторанном бизнесе, всегда проверяйте траты заведения в трех ракурсах. 

  1. Первый и самый неочевидный, тот о котором владельцы стесняются говорить вслух, — воровство в ресторанах. Сейчас вы прочитали и подумали, что это не про ваш случай. Но, давайте не будем спешить с выводами и разберемся какого вида воровство встречается в ресторанах. Официанты, управляющие или менеджеры при желании могут найти схемы, чтобы обеспечить себе прибавку к жалованию. Использовать дисконтные карты, выписывать чеки от руки, подменять дорогие ингредиенты в блюдах дешевыми и т. д. Чаще всего схемы проворачивают организованными группами. Всегда держите руку на пульсе: используйте «тайных покупателей», знакомьтесь лично с гостями по чьим картам проходят большие суммы в месяц, сверяйте остатки напитков в баре. Контроль — ваш главный помощник в предотвращении встречи с кризисом на мели.

  2. Отсутствие оптимизации бизнеса. Здесь важно не перепутать, и не просто урезать расходы, а именно оптимизировать их. Идеальная формула расходов должна быть привязана к количеству гостей. Если их поток растет, то расходы увеличиваем, но если поток падает, то и расходы пропорционально снижаются. Обращайте особое внимание на такие статьи расходов, как заработная плата и закупка сырья. Переводите сотрудников на сдельную оплату, а интенсивность закупки продуктов выдерживайте так, чтобы она была в 2 раза меньше, чем срок хранения продуктов. Соблюдайте баланс.

  3. Беспорядок в продуктах. Прежде чем внедрять антикризисные меры в ресторане вы должны быть уверены, что у вас все в порядке на складе. Введите четкий учет сырья, составьте перечень того, что у вас принято покупать и у кого. Заготовьте варианты поставщиков, имейте страховочные варианты. Введите правило покупать только то, что есть в перечне и в местах, которые для этого рекомендованы. Придерживайтесь графика пополнения запасов и правил хранения.

Анализируйте эффективность работы заведения

Ключевые критерии эффективности показывают владельцу в какую сторону движется его бизнеса. В этом вопросе главное знать, куда смотреть. Очевидные, точные и понятные данные позволяют ресторатору не только понимать, что происходит в данный момент, но и быть готовым к кризису или совершенно его избежать. Для анализа эффективности работы можно использовать данные вашей программы для учета в ресторане. Советуем обращать внимание на такие показатели, как: 

  • Расходы на персонал

  • Стоимость сырья

  • Средний чек

  • Объем потока клиентов и продаж

  • Количество постоянных клиентов. 

Отдельно отслеживайте среднюю почасовую оплату всего персонала. Показатель отражает истинное положение затрат на данную статью расходов. 

Считайте фудкост блюда

Это показатель себестоимости, выраженный в процентах, отражает стоимость ингредиентов для приготовления относительно выручки с продаж. Нужно стремиться к тому, чтобы процент был ниже, тогда и выручка будет выше. 

Не забывайте про сервисные услуги, такие как: стирка персональной формы, глажка скатертей и т. д. При расчете стоимости блюд обратите особое внимание на объем каждой порции. К формированию цены на топ позиций подходите особенно ответственно, чтобы не продешевить, и прийтись по карману вашей аудитории.

Фокусируйтесь на госте

С этого стоит начинать бизнес. Но перед тем как привлечь гостей в ресторан в кризис, подумайте, насколько вы хорошо знаете своего гостя в целом. Часто бывают такие ситуации, когда собственник не может четко и внятно описать свою целевую аудиторию. А если вы не знаете для кого работаете, то и не будете знать, как и с кем взаимодействовать. При таком подходе большая вероятность остаться с пустым заведением. Чтобы этого не случилось — подойдите к данному вопросу всерьез. Приглашайте в ресторан тех гостей, которых хотите видеть. 

Опросите потенциальную аудиторию: что они хотят видеть в меню, в каком ценовом диапазоне, в какое время они посещают рестораны и каким составом. Ваши вопросы должны быть подробными, краткими и четкими, чтобы максимально подробно представить себе своего гостя. 

Подумайте, какого пола и возраста возраста он должен быть. Представьте его привычки, как проходит его день, как он относится к деньгам, где и в какой атмосфере встречается с друзьями.

После того, как вы ответите на все эти вопросы, пригласить нужную публику не составит никаких проблем. Закрепить результаты вашего исследования аудитории можно с помощью метод «фокус-группы». Попробуйте на небольшом сегменте, выслушайте их реакцию и подкорректируйте портрет клиента. Используйте этот метод при любых нововведениях и он позволит вам сократить и избежать ненужных расходов.

Привлекайте трафик в заведение

Каждый день и всеми способами. Создайте легенду своему ресторану. Даже, если на самом деле нечего рассказать, то просто пофантазируйте и подарите эту историю своим гостям. Дайте клиенту повод поговорить о вашем ресторане со своими друзьями, знакомыми и партнерами. 

Запустите яркий и нескончаемый канал «сарафанного радио». Строить его можно не только на легенде о ресторане, но и на любой удивительной детали, которую вы внедрите в свой бизнес. Это может быть уникальный декор, инсталляция, традиция подачи, встречи и проводов гостя. 

В рестораны приходят за впечатлениями от кухни, атмосферы и сервиса. Существует множество точек касания на пути клиентского опыта. Отследите их все и попробуйте удивить и сделать так, чтобы ради этих эмоций, гость приходил к вам снова и снова.

Сделать так, чтобы о ваших «фишках» узнало как можно большее количество потенциальной аудитории, помогут журналисты и лидеры мнений. Приглашайте авторов с широким охватом в ваши заведения, договаривайтесь с ними о партнерских программах и наращивайте поток гостей. Превращайте своих гостей в фанатов и оставайтесь на плаву в любой экономический кризис.


Амина Фатуллаева
Собственник ресторанного консалтингового агентства AF_Restoconsulting . Стаж в ресторанном бизнесе более 15 лет. Обладатель 4 наград BRAVO за достижение в бизнесе, открыла и развила более 40 ресторанов.

Попробуйте Poster бесплатно

Присоединитесь к 50 000 заведениям, которые уже попробовали Poster — создайте аккаунт прямо сейчас. Первые 15 дней бесплатно.

Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску заведения
Полный список задач перед открытием кафе
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?