Меню-инжиниринг – увеличение дохода ресторана

Меню-инжиниринг – это метод анализ меню, который показывает прибыльность и репутацию блюд заведения, а также насколько эти факторы воздействуют на внесение блюд в список ресторанного меню. Цель данного анализа увеличить фактор прибыльности. Это неотъемлемая часть успешного ресторанного менеджмента. Основан инжиниринг меню на опубликованном в 1970 году трактате «Bоston Cоnsulting Grоup», цель которого была помочь разбить продукты питания на группы. Разбить провиант нужно было так, чтобы упростить ресторатору процесс исследования и принятия решений. В индустрию ресторанного бизнеса эту идею принес профессор Дональд Смит.

Как меню-инжиниринг влияет на увеличение прибыли

Чтобы провести первый инжиниринг меню, необходима одна неделя. Но потратив 7 дней, вы увидите, что доход ресторана увеличился на 10-15%. Но останавливаться на этом не стоит. Необходимо минимум раз в год обращаться в консалтинговую компанию, чтобы из того же меню получить максимум прибыли. Такой шаг поможет получить еще 10%.

Ключевым фактором успеха в этом деле являются познания предпринимателем или управляющим ресторана меню заведения, а также их желание вложить время, чтобы понять все процессы инжиниринга и внедрения идей. 

Также на другом нашем примере вы сможете узнать как еще можно увеличить прибыль бара не только с помощью меню-инжиниринга.

Как разработать меню?

Оценка. Разложите каждую позицию меню на ингредиенты и постарайтесь точно определить цену приготовления всех блюд. Для проведения инжиниринга лучше всего выбрать человека, который заведует и всегда оценивает стоимость меню ресторана, поскольку он прекрасно знает, сколько стоит каждый ингредиент в каждом блюде меню. Если в ресторане не будет конкретного человека ответственного за этот процесс, то вскоре меню ресторана перестанет оцениваться, так происходит в 80% случаев. Почему так происходит? Потому что для этого реально нужно немало времени. Но если вы хотите, чтобы ваш ресторан процветал и приносил прибыль, тогда этого процесса вам не избежать. Как хорошо, что программа для ведения учета в ресторане Poster делает это автоматически и вам не придется тратить на это время.

Разделите на категории блюда меню по уровню популярности рентабельности

Это даст вам возможность понять, как именно использовать меню-инжиниринг. Данный процесс состоит из трех частей.

Первая часть – это разбитие меню по категориям и секциям. Категории могут быть следующими: гарниры, закуски, винная карта. Очень важно, чтобы блюда в категориях не дублировались. Что касается секций, то это блюда вегетарианской кухни, морепродукты, блюда из мяса и курицы. Здесь также не стоит, чтобы, например мясные блюда находились в секции «блюда из морепродуктов».

Вторая часть – это распределение меню на 4 сектора. Первый сектор – это блюда «звезды», то есть самые популярные блюда, у которых высокая рентабельность. Второй сектор – это блюда «рабочие лошадки», блюда весьма популярные, но с низкой рентабельностью. Третий сектор – это блюда «загадки», блюда непопулярные, но с высоким уровнем рентабельности. И четвертый сектор – это блюда «собаки», блюда непопулярные и с низким уровнем рентабельности.

Третья часть. Здесь нужно определить судьбу каждого блюда из всех 4 секторов. Здесь руководствуйтесь данными о популярности и рентабельности каждого блюда. Сначала это нужно сделать на уровне категорий, а уже потом на уровне секций. После этой процедуры вы поймете, является ли овощной крем суп, например звездой вашего меню или нет и так дальше. И если блюда звезда, его необходимо освещать и улучшать. А если это блюдо рабочая лошадка? Можно просто создать более рентабельную его версию.

Создайте уникальный дизайн меню

Первое, что нужно сделать, так это сделать в меню акцент на тех блюдах, которые вы хотите, чтобы продавались наиболее активно. Это будут ваши блюда звезды. Чтобы разработать красивый и правильный дизайн, необходимо владеть следующей информацией: какие клиенты и что заказывают, что им нравится в вашем заведении, что их привлекает. Узнайте, читают ли клиент меню вообще. Это поможет создать отличный дизайн меню. В дизайне меню можно использовать графики для выделения конкретного пункта. Используйте рамки и фотографии, они, как правило, увеличивают продажи на целых 30%. Меню должно быть просторным, не перегружайте его.

Еще одно, но важное правило: цены нельзя помещать в колонку справа. Эта ошибка фокусирует внимание клиента на цене, а не на блюде. Все блюда, особенно звезды должны иметь грамотное описание, но не перестарайтесь. В описании важно упоминать бренды, если в блюде, например, есть фирменная специя.

Проверьте новый дизайн меню

После создания меню его нужно тщательно проверить. Ведь меню является рекламой для ваших клиентов, и она должна работать, то есть приносить ресторану прибыль. Также меню нужно совершенствовать и увеличивать его возможности. Помните, с дизайном всегда можно и нужно экспериментировать.

Кстати, в Poster недавно появился этот вид отчета и доступен в пару кликов абсолютно бесплатно всем зарегистрированным клиентам.