3 декабря 2017

Как подготовить заведение к Новому году 2018?

Артем Таранов, совладелец ресторана «Голый шеф»  

Poster: Первый вопрос, каким будет этот Новый год для вас и ваших клиентов?
Артем: Этот Новый год будет для наших клиентов таким же, как и прошлый. Сам праздник — немного не наш формат. Корпоративы мы, конечно, проводим, и на самом деле, в этом году их больше. Скорее всего это связано с тем, что мы уже работаем второй год, все больше людей узнает о нас, приходит к нам. Корпоративы начинаем устраивать начиная уже с 16 декабря.

Poster: Почему вы не позиционируете себя, как заведение для новогодних праздников?
Артем: На самом деле, Новый год не очень рентабельное мероприятие. Всем сотрудникам надо платить двойную, а то и 2,5 ставку. Необходимо нанимать ведущего, аниматоров, заказывать музыку. Новогодняя ночь стоит в 2-3 раза дороже, чем обычный выходной. Кроме того, маржинальность любых продуктов зимой ниже в разы. К примеру, все салаты стоят в 2-3 раза дороже, чем в сезон, и та же руккола стоит в 3 раза дороже, чем раньше, а нам она нужна в огромных количествах..

Poster: Есть ли какие-то продукты, которые вы планируете покупать за рубежом? Кроме рукколы, что еще стоит дорого?
Артем: Руккола, кинза, мята, вся зелень, которая привозится из Израиля, Голландии. То есть руккола уже стоит порядка 380 грн (1000 руб) за кг, под Новый год она будет стоить все 500 (1300 руб).

Poster: А кроме салатов? Алкоголь?
Артем: Скорее, мясо. Алкоголь наоборот дешевеет, в основном, все поставщики проводят различные маркетинговые акции 1+1=3 и так далее. В прошлом году мы закупили весь бар в одной сети полностью на все мероприятия. Выгодная цена перед новым годом — это интересно.

Фото Голый шеф-ГастроПаб.

Poster: А какая практика работы с излишками и дефицитами в предновогоднее время?
Артем: Если ты работаешь с проверенными поставщиками и у них нет резкого подорожания цены, то ты примерно понимаешь, сколько будут стоить продукты к праздникам и готовишься заранее. Все наши поставщики работают круглый год, кроме 1 января, то есть они работают 364 дня в году! А мы работаем с ними, если же нас что-то не устраивает, то мы находим компромисс или заменяем эти блюда из меню на другие.

Poster: То есть самый эффективный совет на Новый год не планировать закупку заранее, а планировать только «на завтра»?
Артем: Мы так работаем круглый год, всегда так планируем, потому что так удобнее и и практичнее. Да, конечно, какая-то позиция может быть «в стопе», но при этом у нас нет излишков. На самом деле, все продукты можно купить заранее, было бы желание. Сейчас самая большая проблема — свежие фрукты. Ежевика — 900 грн (2200 руб) за кг, мы берем 3 штуки на украшение, и вот уже половина себестоимости. Зимой, большинство местных рестораторов переходят с ежевики и клубники на нашу калину. Калина стоит 100 грн (250 руб) за кг, что значительно дешевле.

Мы стараемся по максимуму работать с отечественными продуктами. Но есть и плохие примеры — та же местная руккола. Сейчас большинство поставщиков спекулятивно поднимают цены на нашу рукколу, зная, что импортная стоит 380 грн (1000 руб), то нашу продают по 350 грн (900 руб). При этом, маржинальность этой рукколы порядка 40! Это их пик, и они зарабатывают на этом.

Фото Голый шеф-ГастроПаб.

Poster: Алкоголь вам продают дистрибьюторы?
Артем: Да. Хороший торговый представитель сразу предупреждает, если вам нужна такая позиция, то возьмите ее сейчас, а то в ближайшее 2-3 недели ее поставок не будет. Но есть и другая сторона, если вам звонит представитель, когда ему не хватает продаж и говорит, что этой позиции не будет, тогда наш резонный вопрос: «Подожди, ее не будет, потому что тебе надо закрыть месяц?». Если дальше идет заминка или отговорки, то тут уже все ясно.

Poster: Как вам в вопросах оптимизации помогает ли вам Poster POS?
Артем: Poster — это основополагающая ось всего нашего заведения, все крутится вокруг него, весь приход и расход продуктов, все продажи идут через него, все чеки идут через него. Единственное, что лично я не делаю в Poster — не веду кассу, но это моя привилегия, и моя особенность. Я боюсь, что кто-то может что-то посмотреть, есть свои тонкости. Мне удобно, когда я лично каждый день принимаю кассу и все пересчитываю. Например, я делаю инкассации кассы и все эти тонкости отображаются в меню финансах, мне это удобно. Также и с кассовой сменой, я просто подхожу, считаю деньги и смотрю, сколько денег не хватает, сколько инкассировали и на что.


Дмитрий Сикорский, владелец ресторана «Бодега 2 Карла»

Poster: Дмитрий, как вы подготавливаете свое заведение к Новому году. Какое планируете меню, какими хитростями будете руководствоваться, чтобы не было излишек производства и т.п.?
Дмитрий: Не могу сказать точно. Мы решили, что будем работать в Новый год, скорее всего, это будет формат, который мы попытались организовать в прошлом году. В этом году мы его немного оптимизируем. Так как мы находимся в центре города и у нас небольшое помещение — мы работаем в формате, что гости могут зайти к нам погреться во время гуляний в центре города, либо зайти между мероприятиями. По меню — это будет набор напитков, глинтвейнов, вина, горячих коктейлей и закуски.

Новый год — всегда большой риск для любого заведения, по моему опыту. Я работал с разными заведениями, и работать в новогоднюю ночь — это всегда очень неоднозначно. Например, заведения может сделать шоу-программу и продать места в свой ресторан заранее. Но это применимо не ко всем заведениям, если есть большой открытый зал и сцена, то тогда — это возможно, если у вас заведение состоит из 5 маленьких залов, то в таком случае организовать шоу-программу будет тяжело. Кроме того, всегда есть риск, что вы не продадите все билеты. А еще стоимость самой программы, если мы говорим о качественной программе, то она стоит недешево.

Poster: Сколько может стоить такая программа?
Дмитрий: Смотря кого пригласить, можно и Океан Эльзы, а можно пригласить кого-то попроще или даже студентов. Вход может быть и бесплатным. Это все ложиться на математику этого бизнеса. Есть ведущий, программа, оборудование, меню, подарки гостям, фейерверк — все  это большая затратная часть, это тяжело.

Заведения больше зарабатывают на предновогоднем ажиотаже, компании проводят корпоративы и снимают рестораны заранее. Это все проходит в декабре и это гарантированное количество людей, где все оплачено заранее и отдельно. Этот предновогодний ажиотаж и является бизнесом для ресторанов. А сам Новый год — кто, как захочет. Не всегда работа ресторана в новогоднюю ночь прибыльна, иногда нужно просто поработать для раскрутки ресторана, поддержания имиджа, для пиара.

Кроме того, есть еще другая особенность, это касается заведений высокой ценовой категории, у которых большая часть гостей являются постоянными гостями. Это обеспеченные люди, и они не остаются на Новый год в городе, а покупают путевки и стараются уехать из города. Таким образом, объем потенциальных гостей становится намного меньше. Поэтому гораздо более прибыльное время — перед праздниками. А сам Новый год ресторан может использовать как повод, чтобы поздравить своих гостей и напомнить о себе. 


bodega 2 karla

Poster: Как еще можно подготовить заведение к Новому году?
Дмитрий: Очень важно украсить ресторан, праздничные украшения должны висеть уже с первых чисел декабря и создавать праздничную атмосферу. Вот этот предновогодний и посленовогодний антураж зачастую важнее, чем сама новогодняя ночь. Кроме того, вы должны понимать, что ваши люди должны выйти на работу, а это праздник, вы должны их дополнительно замотивировать и их работа обойдется вам дороже. 

Poster: Можно ли как-то разбить затраты на новогоднюю ночь: продукты, персонал, декор, шоу?
Дмитрий: Все зависит от ваших амбиций. Вместо декора вы можете просто повесить обычные гирлянды и поставить елку, все очень индивидуально. Закупка зависит от меню, если вы решили, что у вас будет ночь с шампанским и черной икрой, то выбор продуктов очевиден. Есть заведения, украсить которые нужно порядка 5 000 долларов, потому что заведение большое и какой бы декор вы бы туда не купили, все равно бюджет будет достаточно крупный. И нужно учитывать, что этот декор зачастую работает 1,5 мес.

bodega 2 karla

Poster: Учитывая ваш большой опыт, вы можете выделить провальные и успешные концепции новогодних ночей?
Дмитрий: Успешная концепция — это стол с едой и шоу-программа, как в «Голубом Огоньке». Если заведение к этому располагает: есть открытая площадка и большой зал на 120-200 посадочных мест, терраса, которую можно использовать, то при таких оборотах это может иметь успех.

Poster: А что насчет новогоднего меню, остаются ли излишки после праздника?
Дмитрий: Еда после Нового года остается также как и у всех дома. В прошлом году, например, мы в течение дня подготавливали какое-то количество закусок и после 8 вечера уже отпустили наших поваров и работали только с заготовленной едой. Барная стойка у нас превратилась в фуршетный стол.

Poster: При этом вы еще и сэкономили на персонале?
Дмитрий: Тут дело не только в экономии, понимаете, Новый год — это семейный праздник и люди должны отдыхать. У нас небольшой коллектив. Повара у нас старше, чем официанты. Официанты более молодые, они не прочь поработать в новогоднюю ночь. Я тоже работал в новогоднюю ночь, ко мне приходили друзья, для меня это была и работа и отдых. Для поваров — это далеко не отдых, поэтому мы их просто отпустили, а на следующий день они вышли на смену. Они получили свои деньги и провели праздник со своими семьями.

Poster: Тем самым вы еще подняли уровень лояльности вашего персонала!
Дмитрий: Да, и это тоже. Как я уже говорил — нет идеального рецепта новогодней ночи. Если у вас хипстерский бар, и гости молодые люди, которые хотят выпить и погулять, тогда Новый год можно провести в формате дискотеки и вечеринки. Это будет удобно всем — гостям и персоналу. Если же у вас дорогой ресторан, то это совсем другой рецепт, это также касается и демократичных ресторанов, сетевых и т.д. Если у вас сеть, то организовать в каждом ресторане новогоднюю ночь у вас не получится. Стереотип многих рестораторов в том, что новогодняя ночь — это время, когда можно заработать много денег. А это, далеко не всегда так.


×
Бесплатная мини-книга:
Как открыть кафе. Чек-лист начинающего ресторатора.
12 пунктов, которые нужно держать в голове, когда открываете заведение.
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?