Изменения в новом СанПине 2021 для общепита в России

Специально для этой статьи мы взяли комментарии у Ольги Огарковой — санитарного врача с 12-летним опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании. Ольга рассказала, какие именно пункты добавили и, что убрали в новом СанПине.

С 1 января 2021 года вступили в силу новые санитарные правила для предприятий общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Итак, что появилось нового:

  • Срок действия санитарных правил теперь строго определен до 01.01.2027, правила будут действовать всего 6 лет. Раньше все санитарные правила действовали 10 лет и продлевались на такой же срок, если не выходят новые. Поэтому по предыдущему СП 2.3.6.1079-01 работали 20 лет.

  • Теперь предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points). 

Это значит, что в программу производственного контроля нужно:

  • включать информацию о критических контрольных точках, выявленных в ходе оценки рисков, 

  • отчитываться о мероприятиях по предотвращению физических, химических и биологических опасностей, 

  • учитывать особенности предприятия при определении лабораторных исследований.

Обо всем этом подробнее дальше в нашей статье.

Основные изменения СанПин

Теперь в заведениях с количеством посадочных мест до 25 можно организовать один туалет для посетителей и персонала. Это прекрасное решение для небольших кофеен и баров. Но как же обеспечить пищевую безопасность, если туалет посещают посетители в верхней одежде, а сотрудники в спецодежде?

Решения: 

  • Сотрудник полностью переодевается в личную одежду перед посещением туалета.

  • Сотрудник надевает халат.

Первый вариант скорее теоретический, так как отнимет много времени, а второй — вполне рабочий. Рекомендуем выделить одноразовые  халаты для каждого посещения или многоразовые и выдать их каждому сотруднику. 

Что добавили в СанПин 2021

Что еще добавили в правила

Продолжаем о нововведениях, дальше по пунктам:

  • Также в небольших заведениях, до 25 посадочных мест, теперь разрешено хранить сырую и готовую продукцию в одном холодильнике. Главное, соблюдать товарное соседство — разные виды продукции на разных полках, и вся продукты герметично упакованы, чтобы исключить риск перекрестного загрязнения.

  • При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий должна быть последовательность и поточность технологических процессов, которые обеспечивают химическую, биологическую и физическую безопасность. Этот пункт не новый. Соблюдать поточности нужно всегда. Но добавили ориентир на ХАССП про обеспечение химической, биологической и физической безопасности. 

  • Система приточно-вытяжной вентиляции кухни должна быть отдельной от систем вентиляции зала и санитарно-бытовых помещения. Этот пункт тоже был в предыдущих правилах, но раньше обязательно нужно было выводить шахту вентиляции на 1 м над крышей здания.

А если это 15-этажный дом, то тоже нужно было тянуть? Вот здесь и начинались проблемы: договориться с жильцами не всегда удавалось, работали без такой вентиляции. Жильцы жаловались на запахи, писали жалобы и предприятия закрывали. Прецедентов было много. Ведь даже если замерами не выявили нарушения, то сам факт отсутствия вентиляции был нарушением. 

Сейчас же разрешено устанавливать вентиляцию так, чтобы не оказывать отрицательное влияние на жизнь и здоровье людей. А значит есть альтернативные варианты решений. Например, установка фильтров.

  • На предприятиях общественного питания без разделения на цеха работа с использованием сырья не допускается. Например, если у вас один цех: горячий и холодный вместе, или два: кондитерский и горячий, например, где вы чистите корнеплоды, разделываете курицу и рыбу, то будет штраф. 

Если раньше такой формулировки не было и на практике разрешали обрабатывать сырье в цехе, но на отдельных столах или в разное время, то теперь у вас должны быть заготовочные цеха (хотя бы один) или вам придется работать можно только на полуфабрикатах высокой степени готовности.


  • Нет требования об отделке помещений облицовочной плиткой. До этого были требования к материалам, с которыми можно проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами без повреждений поверхности. Теперь выбор стал шире.

  • Сбор отходов должен соответствовать требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории — Федеральный закон от 24.06.1998 № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления». Добавились отсылки и на другие Федеральные законы, а это значит, что помимо этих санитарных правил, теперь нужно соблюдать больше правил.

  • Названия блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их названиям в технологических документах (ТТК, ТК, ТИ). Требования к оформлению таких документов можно посмотреть в ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания».

  • При использовании ингредиентов с аллергенными свойствами обязательно сообщайте об их наличии в готовой продукции. Указывайте в меню все ингредиенты, входящие в состав блюда. Можно не в каждом, но хотя бы одно меню у вас должно быть с этими данными, а также с показателями пищевой ценности и калорийности.

  • Декларации о соответствии теперь нужно оформлять не всем заведениям, у которых есть доставка готовых блюд, а только тем, кто не оказывает услугу общественного питания. Например, заведениям dark kitchen, которые  работают только на доставку, без обеденного зала. Остальным же ресторанам можно не оформлять декларации.

  • Теперь можно вести журналы в электронном виде. Пока что разъяснений от Роспотребнадзора так и не появилось, как именно это должно выглядеть, но по предварительным данным их можно вести в формате: Word, Exсel, Google-таблицах или в специальной программе. Как один из удобным вариантов, можно вести журналы в программе HACCP-online с доступом к данным из любой точки, где есть интернет, уведомлениями на почту и автозаполнение журналов. Больше информации об этом дополнении в Инстаграме Ольги.

  • Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха — гигрометром (психрометром).

  • Холодильное оборудование — контрольными термометрами. Следить нужно ежедневно с записью в формы учета.

  • На линии раздачи: мармитные линии в столовой или шведский стол, должны быть термометры — термощупы или пирометры для контроля температуры блюд. Нормы температуры для каждого блюда должны быть написаны в ваших ТТК.

  • Появились требования к вендинговым аппаратам. Раньше их не было ни в одном нормативном документе.

  • Теперь нужно обязательно контролировать содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств. Это должно быть отражено в программе производственного контроля. Обратите внимание — контроль действующего вещества самого дезинфицирующего средства, а не раствора, разведенного с водой. Скорее всего это сделано с целью контроля условий хранения и транспортировки средств, во время которых могут измениться свойства вещества.

  • Разрешили совместную перевозку продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции. Раньше это было запрещено, а теперь допускается только в герметичной упаковке, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки.

  • Появились требования к организации мастер-классов (обучающих мероприятий). Они должны проводиться при создании условий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, и под контролем соблюдения технологии приготовления блюд. Раньше такое понятие вообще не фигурировало в нормативной базе.

Что убрали из СанПина 2021

Что убрали из СанПина

  • Теперь нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общепита.

  • Нет требования к обработке яиц и овощей.

  • Нет запрета на губки. Но рекомендуем их все же не использовать ввиду того, что их нельзя качественно обработать и они — рассадник микроорганизмов.

  • Нет требований к количеству моечных ванн для мытья столовой и кухонной посуды.

  • Нет требований к колоде для разруба мяса.

  • Не определена минимальная высота нижней полки стеллажей для хранения посуды.

  • Не обязательны инструкции по мытью посуды.

  • Нет запрета на алюминиевую посуду.

  • Нет требований к дефростации сырья.

  • Нет требования о присоединении моечных ванн к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки.

  • Отсутствует периодичность генеральных уборок.

  • Нет требования, которое обязывало привлекать отдельный персонал для уборки туалетов. Теперь вам не нужен отдельный уборщик для туалетов.

  • Не указано, где набирать воду для мытья пола.

  • Убрали отдельный раздел про кондитерские цеха. Достаточно выделить отдельные зоны для формовки, выпекания, крема и т .д. И помним, что в одном помещении нельзя готовить продукцию и обрабатывать яйца. Нужно закупать уже обработанные яйца или делать отдельный цех.

  • Убрали санитарный журнал.

  • Убрали раздел про временные организации общественного питания, нестационарные. И теперь все заведения должны быть оборудованы централизованными системами водоснабжения и канализации. Что будет с фудтраками и кисоками со стрит-фудом пока непонятно. Ждем практику проверок подобных предприятий.

  • Убрали запрет на работу при отключении водоснабжения. Т.е. сейчас даже при отключенном водоснабжении можно продолжать работать, если, например, продукция уже приготовлена, а предприятие работает только на отдачу готовых блюд.

  • Нет запрета на использование плит на дровах, углях, другом твердом топливе.

  • Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок. Теперь можно маркировать буквенно и цветом, а ответственность за маркировку лежит на заведении. Рекомендуем пока придерживаться требований старого СанПиНа. И обратите внимание, если выберете цветовую маркировку, то в каждом цехе цехах нужно повесить инструкции о закреплении цвета за продуктов.

  • Прямой запрет на использование посуды со сколами.

  • Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.

  • Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.

  • Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.

  • Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола. На полу все также хранить нельзя, но 15 см уже не обязательны.

  • Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.

  • Конкретное требование дезинфицировать мусорные баки.

  • Нет конкретного требования о ведении бракеражного журнала.

В ответ на  официальный запрос в Роспотребнадзор пришло пояснение, что бракеражный журнал остается в рамках ХАССП. Требование введения ХАССП появилось еще в 2015 году, но мало кто о нем знал. Сейчас же это прописали еще в СанПиН. Поэтому не затягивайте и начните приводить свое предприятие в порядок уже сейчас, а ни когда увидите Роспотребнадзор на пороге.

Штрафы за нарушения санитарных правил

  • Для юридических лиц — от  30 000 рублей до 300 000 рублей.

  • Для индивидуальных предпринимателей — от 5 000 рублей до 30 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

Новый СанПиН еще не до конца понятен рестораторам, но по нему уже проверяют госорганы, и уже есть случаи закрытия предприятий. Основные нарушения — несоблюдение поточности технологических процессов, но к ним, конечно, добавляется много других, которые также влияют на пищевую безопасность.


Ольга Огаркова
Эксперт-аудитор ХАССП, санитарный врач. 12 лет опыта работы в Роспотребнадзоре и общественном питании.

Читайте также

Попробуйте Poster бесплатно
Присоединитесь к 50 000 заведений, которые уже попробовали Poster — создайте аккаунт прямо сейчас. Первые 15 дней бесплатно.
Бесплатная мини-книга:
Чек-лист по запуску заведения
Полный список задач перед открытием кафе
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
×

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?