Фудкост — що це таке, як його рахувати і як ним керувати

Найбільший прибуток ресторатори отримують із продажу кальяна й піци, найменший — з міцного алкоголю. Найнижчу собівартість мають кальян, чай і кава.

Що й навіщо рахували?

Ми проаналізували операційні дані близько 6000 закладів, що працюють в Україні, і розрахували, на які категорії страв ресторатори роблять найбільшу націнку, які страви мають мінімальну собівартість, а які приносять найвищий прибуток.

Новачкові ресторанний бізнес видається надто привабливим та простим у керуванні: придумав трендове меню, поставив націнку 200, а краще 400% — і чекай собі надприбутків. І лише досвідчені ресторатори розуміють, що керування закладом — це не лише концепція й гарний дизайн, а чітке розуміння правил обліку, як виробничого, так і фінансового, та щоденний аналіз цих показників.

Мета нашого дослідження — надати загальне розуміння ситуації на ринку й допомогти підприємцям ефективніше керувати бізнесом.

Хмарна каса Poster для кав'ярні

Підключіть Poster, щоб вести детальний складський фінансовий облік

Подивитися демо Дізнатися більше

Фудкост

Кожна страва має собівартість, її визначають на основі сплачених рахунків постачальникам. Цей термін має назву «фудкост» (від англ. food — їжа й cost — цінова собівартість). Фудкост показує, який відсоток грошей від ціни страви вже витрачено на продуктовий складник.

З огляду на наші дослідження найдешевше рестораторам обходиться приготувати для гостей кальян, чай, каву. Фудкост кальяна не перевищує 20% вартості, чаю й кави — 24 та 25% відповідно. Найдорожче закладам коштують міцний алкоголь — 63% від ціни продажу, суші й роли — 52%, рибні страви — 45%.

Ольга Насонова, ресторанна експертка

«Традиційно ресторани заробляють на воді. Будь-яка рідина, що містить воду, у великих обсягах завжди вигідна для продажу. У нас, на відміну від Ізраїлю чи Марокко, вода дешева, тому це відразу істотно знижує собівартість страви. Чай, кава, а також сезонні прохолодні напої завжди вигідні для закладу».

Олександр Баранник, виконавчий директор мережі швидкого харчування OZZY й кафе паназійської кухні YOKI в Чернівцях

«Суші й роли — дуже популярні страви в Україні, але мають високу собівартість. У нас країна не рибна, і практично всі потрібні інгредієнти закуповують за кордоном. Це означає, що виникає довгий ланцюжок постачальників, який, звісно, здорожчує собівартість. Наприклад, для приготування ролів з українських продуктів ми використовуємо, на жаль, лише огірки й сіль, решту або замовляємо напряму з Азії, або купуємо в постачальників у Києві».

Ольга Насонова, ресторанна експертка

«Собівартість м’ясних страв напряму залежить від походження м’яса. Фудкост страв з українського м’яса сягає 20—25%, а от новозеландське, американське дороге, і на нього зазвичай роблять націнку 50—100%».

Націнка

Усі заклади живуть завдяки націнці. Тобто додають до собівартості певну суму й отримують ціну продажу страви. Націнка покриває рестораторам витрати на заробітну плату, оренду тощо. Без неї робота закладу пішла б у мінус. Націнку встановлюють у відсотках від собівартості страви.

Найбільшу націнку заклади призначають на кальян — 400% від собівартості, за ним ідуть чай і кава — 323 й 300% відповідно. На соусах, хлібі й різних добавках також прагнуть заробити більше: націнка на них становить у середньому 300%.

З алкоголю найбільшу націнку ставлять на вино й алкогольні коктейлі — 238 та 237%, на пиво вона становить 133%, а на міцний алкоголь, який і так має високу собівартість, — лише 58%.

Артем Таранов, співзасновник гастропаба «Голий шеф» у Дніпрі

«На дорогий міцний алкоголь не ставлять високу націнку. Його собівартість і так чимала, усі знають ціни в магазинах та не готові платити втричі-вчетверо більше. Найбільша націнка в закладах справді на кальян і чай. Часто люди приходять до закладу просто поспілкуватися й не замовляють основні страви, а беруть недорогі чай, каву, курять кальян. Щоб не працювати в мінус, ресторатори вважають за доцільне робити максимальну націнку на ці категорії страв».

Прибуток

Поставити велику націнку не означає багато заробити. Треба ще розуміти, яку кількість страви чи напою заклад продасть і який прибуток урешті-решт отримає. Приміром, у чаю справді низька собівартість, часто всього пара гривень, проте й ціна продажу невисока. Та сама популярна м’ясна страва з високою ціною й фудкостом може в підсумку принести більше прибутку.

За нашими оцінками, найбільше ресторатори заробляють на кальяні, піці, м’ясних стравах і пиві, найменше — на вині й міцному алкоголі.

Ольга Насонова, ресторанна експертка

«Міцний алкоголь — неприбуткова категорія, лише якщо ми говоримо про імпорт. На українських горілці й бренді ресторатори заробляють дуже добре.  А найвигідніший алкоголь — настоянки власного виробництва: собівартість 50 г становить 1,5—2 грн, а ціна — 30—35 грн. Звісно, кожен заклад має своїх лідерів і аутсайдерів. Паби, наприклад, заробляють найбільше на закусках до пива, а салати й десерти в них не популярні.  Піцерії найбільший прибуток мають саме від продажу піци, а не напоїв чи салатів».

Як аналізувати дані?

За інформацією компанії Toast, 78% рестораторів у США аналізують дані продажу й інші бізнес-метрики свого закладу щодня. Це стало можливим завдяки розвитку доступних хмарних технологій, що дають змогу легко вести облік і здійснювати глибокий аналіз показників за кілька хвилин. Підприємці зазначають, що такий моніторинг став одним з ключових чинників успішності їхнього бізнесу.

Хмарні системи обліку лише набирають силу, і не всі ресторатори й власники невеликих кафе поки що усвідомлюють переваги SaaS-моделей обліку. Однак загалом близько 30% закладів громадського харчування в Україні й Росії вже відмовилися від ручного обліку на користь автоматичних систем, щоб зоптимізувати закупівлі, контролювати фудкост і ціни, спостерігати за сумлінністю персоналу та бути в курсі того, що відбувається в закладі, будь-якої миті. 

Чек-лист для запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Завантажити

Введіть коректну адресу ел. пошти

✔ Дякую! Завантаження PDF почнеться автоматично за 5 секунд. Натисніть, якщо завантаження не почалось.

Як ми рахували?

У дослідженні використано операційні дані понад 6000 закладів України й Росії, що працюють і ведуть облік у хмарній системі автоматизації ресторану Poster. Дані повністю анонімні й узяті за період з 9 квітня по 8 травня 2018 року.

Фудкост = Собівартість / Виторг * 100

Націнка = (Виторг − Собівартість) / Собівартість * 100

Під прибутком розуміють дохід з продажу категорії за вирахуванням фудкосту цієї категорії.

Деякі категорії страв траплялися набагато частіше за інші: каву продають майже всі кафе й ресторани на відміну, наприклад, від рибних страв. Щоб перелік найприбутковіших категорій страв був коректним, а не залежав від популярності категорій, ми порівнювали прибуток з однієї категорії (поділили прибуток на частоту зустрічальності категорій).