Меню-інжиніринг — збільшення прибутку ресторану

Меню-інжиніринг — це метод аналізу меню, що показує прибутковість і репутацію страв закладу, а також як ці чинники впливають на внесення страв до списку ресторанного меню. Мета цього аналізу — збільшити чинник прибутковості. Заснований меню-інжиніринг на опублікованому 1970 року трактаті «Bоston Cоnsulting Grоup», мета якого була допомогти розбити харчові продукти на групи. Розбити провіант треба було так, щоб спростити рестораторові процес дослідження й ухвалення рішень. В індустрію ресторанного бізнесу цю ідею приніс професор Доналд Сміт.

Меню інжинірінг в кав'ярні

Як меню-інжиніринг впливає на збільшення прибутку

Щоб провести перший меню-інжиніринг, потрібен один тиждень. Але витративши сім днів, ви побачите, що дохід ресторану збільшився на 10—15%. Та зупинятися на цьому не варто. Треба щонайменше раз на рік звертатися до консалтингової компанії, щоб з того ж меню отримати максимум прибутку. Такий крок допоможе отримати ще 10%.

Ключовим чинником успіху в цій справі є пізнання підприємцем або керівником ресторану меню закладу, а також їхнє бажання вкласти час, щоб зрозуміти всі процеси інжинірингу та впровадження ідей. 

Як розробити меню?

Розробка меню – це, по-перше, оцінювання. Розкладіть кожну позицію меню на інгредієнти й постарайтеся точно визначити ціну приготування всіх страв. Для проведення інжинірингу найліпше вибрати людину, що завідує та завжди оцінює вартість меню ресторану, позаяк вона чудово знає, скільки коштує кожен інгредієнт у кожній страві меню. Якщо в ресторані не буде конкретної людини, відповідальної за цей процес, то незабаром меню ресторану перестане оцінюватися; так відбувається у 80% випадків. Чому так відбувається? Бо для цього справді потрібно чимало часу. Але якщо ви хочете, щоб ваш ресторан процвітав і приносив прибуток, тоді цього процесу вам не уникнути. Як добре, що система автоматизації ресторану Poster робить це автоматично й вам не доведеться витрачати на це час.

 

Розділіть на категорії страви меню за рівнем популярності та рентабельності

Це дасть вам можливість зрозуміти, як саме використовувати меню-інжиніринг. Цей процес складається з трьох частин.

  1. Розбиття меню за категоріями та секціями. Категорії можуть бути такі: гарніри, закуски, винна карта. Дуже важливо, щоб страви в категоріях не дублювалися. Що ж до секцій, то це страви вегетаріанської кухні, морепродукти, страви з м’яса та курки. Тут також не варто, щоб, наприклад, м’ясні страви перебували в секції «страви з морепродуктів».
  2. Розподіл меню на чотири сектори. Перший сектор: страви-«зірки», тобто найпопулярніші страви, що мають високу рентабельність. Другий сектор: страви — «робочі конячки», дуже популярні, але з низькою рентабельністю. Третій сектор: страви-«загадки», непопулярні, але з високим рівнем рентабельності. І четвертий сектор: страви-«собаки», непопулярні та з низьким рівнем рентабельності.
  3. Й останне — слід визначити долю кожної страви з усіх чотирьох секторів. Керуйтеся даними про популярність і рентабельність кожної страви. Спочатку це треба зробити на рівні категорій, а вже потім на рівні секцій. Після цієї процедури ви зрозумієте, чи є овочевий крем-суп, наприклад, «зіркою» вашого меню тощо. І якщо страва — «зірка», її треба висвітлювати й поліпшувати. А якщо ця страва — «робоча конячка»? Можна просто створити рентабельнішу його версію.
Меню інжинірінг в ресторані

Створіть унікальний дизайн меню

Перше, що треба здійснити, так це зробити в меню акцент на тих стравах, які ви хочете продавати найактивніше. Це будуть ваші страви-«зірки». Щоб розробити гарний і правильний дизайн, треба володіти такою інформацією: які клієнти й що замовляють, що їм подобається у вашому закладі, що їх приваблює. Дізнайтеся, чи взагалі читають клієнти меню. Це допоможе створити відмінний дизайн меню. У дизайні меню можна використовувати графіки для виділення конкретного пункту. Використовуйте рамки та фотографії, вони зазвичай збільшують продажі на цілих 30%. Меню має бути просторим, не перевантажуйте його.

Ще одне, але важливе правило: ціни не можна поміщати в колонку праворуч. Ця помилка фокусує увагу клієнта на ціні, а не на страві. Усі страви, особливо «зірки», повинні мати грамотний опис, але не перестарайтеся. В описі важливо згадувати бренди, якщо в страві, наприклад, є фірмова спеція.
Меню інжинірінг в системі обілку

Перевірте новий дизайн меню

Після створення меню його треба ретельно перевірити. Адже меню — реклама для ваших клієнтів, і вона повинна працювати, тобто приносити ресторану прибуток. Також меню треба вдосконалювати й збільшувати його можливості. Пам’ятайте, з дизайном завжди можна й треба експериментувати.

До речі, в Poster недавно з’явився цей вид звіту; він доступний у кілька кліків абсолютно безкоштовно всім зареєстрованим клієнтам.


Володимир Силівейстр
Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Читайте також

Спробуйте Poster безкоштовно

Приєднайтесь до 50 000 закладів, які вже спробували Poster — створіть акаунт зараз. Перші 15 днів безкоштовно.

Увійти в Poster

Забули свій піддомен в Poster?