Открытие кондитерской с нуля — сколько стоит открыть свою кондитерскую

Вы решили открыть свою кондитерскую. Началось это либо с пристрастия к созданию десертов, либо с пристрастия к их поеданию и желанию владеть своим идеальным местом. Как бы то ни было, перед вами образовывается целый ряд вопросов и аспектов, требующих ваших ответов и решений. Потому что такие заведения только снаружи выглядят сказочно и легко, на самом же деле открытие кондитерской с нуля не проще любого другого заведения. В тонкостях подготовки к открытию заведения нам помогла разобраться Виктория Рейникова, управляющий партнер бистро-бара Suite 13, ресторанный консультант и CEO Bureau Business Ideas.

Выбор концепции кондитерской

С чего начать открытие кондитерской? С концепции, ведь есть несколько популярных форматов. В частности:

• Кондитерская-кафе: заведение, где клиенты могут приобрести кондитерские изделия и выпить безалкогольные напитки;
• Кондитерская-ресторан: заведение, где есть полноценное меню, алкогольные позиции и собственная витрина с кондитерскими изделиями;
• Кондитерская-кофейня: похожа на кафе, но со специалитетом на кофе;
• Кондитерская-пекарня: заведение, специализирующееся не только на кондитерских изделиях, но и на выпечке.

«Я для себя выделяю два кондитерских формата, которые могут быть успешными и интересными. Первый — кофейня-кондитерская — бюджетный формат как для масс-маркета, так и для современной модной аудитории. Второй формат — кондитерская-ресторан. Оба эти формата достаточно стабильны и привлекательны для аудитории в любое время. Выбор зависит от стартового бюджета, ведь кофейню-кондитерскую открыть дешевле, а ресторан, конечно, дороже», — советует Виктория Рейникова.

Также, кроме бюджета, при выборе формата следует учитывать местный рынок кондитерских и запросы аудитории, конкуренцию и собственные ресурсы. Лучше всего перед выбором окончательного формата проконсультироваться со специалистами.

Преимущества и недостатки открытия кондитерской

Каждый формат имеет свои преимущества и недостатки, которые могут помочь вам с выбором перед открытием кондитерской.

Кофейня-кондитерская. Из плюсов: расширение целевой аудитории и создание постоянного спроса благодаря кофе, повышение среднего чека, возможность организации различных мероприятий, фокус на кондитерских изделиях. Из минусов: высокая конкуренция не только с кондитерскими, но и с кофейнями, потребность в специализированном оборудовании для кофейных напитков, необходимость в дополнительном персонале для обслуживания клиентов по кафе.

Кондитреская-ресторан. Плюсы: наиболее существенно расширение ассортимента и целевой аудитории, наиболее существенное поднятие среднего чека, уютная атмосфера. Из минусов: документы и налоги на продажу алкоголя, высокая конкуренция с ресторанами, высокие затраты на большое заведение, инвентарь и команду, смещение фокуса с кондитерских изделий на еду в целом.

Кондитреская-пекарня. Плюсы: расширение ассортимента и целевой аудитории, постоянный спрос и поток клиентов, ведь хлебобулочные изделия более повседневные, чем десерты, удобство для формата to-go. Из минусов: необходимость специального оборудования и персонала для работы с выпечкой, конкуренция с пекарнями.

Все форматы в любом случае расширят вам аудиторию, однако аудитория эта может быть разной. Здесь стоит ориентироваться на то, кого вы хотите привлечь. Также нужно понимать есть ли у вас достаточно вдохновения, финансов и возможностей, чтобы сделать своим специалитетом что-то кроме десертов.

Регистрация кондитерской: необходимые документы для открытия кондитерской

Документы для открытия кондитерской ничем не отличаются от документов для открытия любого другого формата заведения, если у вас нет алкоголя. Вам нужно открыть ФОП или ТОВ в зависимости от формы налогообложения, которую вы определите для себя. Если это кондитерская-кафе, то это, скорее всего, будет ФОП второй группы. Если это ресторан-кондитерская, то скорее всего это будет либо ТОВ и ФОП совместно, либо ТОВ по ПДВ.

Также нужно будет получить декларацию мощностей от Госпродпотребслужбы и пожарную декларацию от людей, которые будут устанавливать пожарную систему и систему сигнализации. Это все, что необходимо для того, чтобы осуществлять эту деятельность.

Составление бизнес-плана кондитерской

Какое бы заведение вы ни открывали, вы нуждаетесь в бизнес-плане. Кондитерский бизнес с нуля также стартует с плана.

«Бизнес-план кондитерской ничем не отличается от бизнес-плана любого другого формата, — рассказывает Виктория Рейникова. — У вас будут присутствовать гипотеза доходов и расходов, где в обязательном порядке будут закупка продуктов, списание издержек производства, затраты на зарплатный фонд, операционные расходы, административные расходы. Также должен быть стартовый бюджет инвестиций. Здесь нужно учесть, что перед тем, как открыть свою кондитерскую, вам нужно будет потратить деньги на команду людей, которые разработают дизайн меню, брендинг, поставят кофейную карту или другие дополнительные продукты, на оборудование, подбор персонала и его форму, маленькие операционные издержки и маркетинг».

Выбор помещения для кондитерской

Помещение для кондитерской — крайне важная история, которая может оказывать существенное влияние на успешность вашего бизнеса.

«Для формата кафе-кондитерской можно рассматривать два варианта локаций. Первый — центр города или его наиболее яркие районы, то есть места, где есть высокая проходимость, офисные центры и где рядом уже есть похожие на ваши проекты. Очень часто люди выбирают локации и боятся, что рядом есть конкуренция. На самом деле, когда есть конкуренция и хороший продукт, это хорошо, потому что рынок создает рынок, есть шанс достаточно успешно разделить и расширить аудиторию. Также кондитерские любого формата всегда актуальны в активно заселенных жилых комплексах».

Часто владельцы заведений снимают помещение — это дешевле. Такой вариант дает большую гибкость в переездах на более выгодные локации, но часто дает меньше гибкости в определенных ремонтных изменениях и ставит вас в зависимость от другого человека. Конечно, если у вас есть такая возможность, помещение лучше покупать. Тогда вы будете достаточно стрессоустойчивым к любым факторам, не будете беспокоиться о своевременной выплате аренды и настроении арендатора.

«Когда вы покупаете помещение, эти инвестиции не нужно закладывать в общую модель бизнеса, — подчеркивает Виктория Рейникова. — То есть это два разных бизнеса — покупка помещения и организация в нем какого-то бизнеса. Поэтому если есть возможность покупать помещение, его нужно покупать и дальше уже инвестировать в то, чтобы сделать там универсальный дизайн, чтобы быть гибким в изменении форматов, если один не сработает. Также вы можете просто сдать помещение в случае чего».

Оборудование и инвентарь для кондитерской

Для кондитерской требуется немало оборудования и инвентаря. Качественная посуда прослужит дольше и будет надежнее в использовании. Среди главной утвари: печь для выпечки, кухонный комбайн, холодильник и морозильник для кухни и отдельно для витрины. Количество этого оборудования зависит от того, какого размера ваша кондитерская, сколько видов кондитерских изделий и в каком количестве вы их собираетесь продавать.

Относительно инвентаря, на первое время вам понадобятся:

• Формы для выпечки: разные формы для тортов, десертов и выпечки;
• Измерительные приборы: ложки, ковши, кухонные весы для точного измерения ингредиентов;
• Декоративные инструменты: разные насадки для крема, декоративные инструменты для украшения десертов;
• Упаковка и маркировка: подставки для подачи десертов, этикетки, коробки, пакеты.

В зависимости от размера и объема вашего бизнеса этот перечень оборудования для кондитерской может меняться. Однако эти элементы служат основой для успешного ведения бизнеса. Также набор оборудования будет расширяться в зависимости от формата, который вы выберете. Если это кофейня, вам нужна кофейная машина, стаканчики и посуда для подачи напитков и т. д., если это ресторан — здесь необходим полный набор оборудования для большого заведения.

Составление меню кондитерской

Меню для кондитерского направления зависит от концепции, которую вы выберете. Здесь есть два пути: понятный классический продукт или авторские десерты. Первый вариант — это разные вафельные торты, Наполеоны, киевские торты, макаронсы, эклеры, чизкейки — все, что люди любят и постоянно берут к кофе и чаю. Второй вариант — это о разработке собственного уникального меню, с необычными сочетаниями или форматами десертов. Миксовать эти два формата довольно сложно, поэтому лучше остановиться на чем-нибудь одном. Виктория Рейникова считает: если продукт соответствует общей концепции, оформлению и сервису, оба формата могут хорошо работать и будут востребованы.

Если речь идет о конкретных позициях, здесь стоит опираться на то, что вам хорошо удается и быть гибким, ориентируясь на то, что оценят именно ваши посетители. Также следует обращать на инклюзивность вашего меню:

«Всегда есть аудитория, требующая узкой специализации, то есть продукты без глютена, без сахара, без молочки и так далее. Поэтому даже если вы открываете кондитерскую с авторскими десертами, в меню нужно добавить такие позиции. Если вы дадите хотя бы 1% таких десертов по сравнению с остальными, это хорошо скажется на вашей коммуникации, презентации и доверии к бренду. То же и с классической историей: хотя бы 1% вашего меню должен удовлетворять этот узкий запрос аудитории. Не следует недооценивать такие запросы».

Персонал кондитерской

Важно правильно подобрать персонал. Количество персонала кондитерского зависит от формата и размера заведения. Во-первых, вам нужен кондитер и определенное количество помощников, если объемы производства велики. Если это пекарня-кондитерская, нужен пекарь, если есть более широкое меню — повар. Далее требуется официант, продавец-консультант и/или бариста — опять же, в зависимости от типа заведения и его размеров. Также обязательно нужны уборщик и администратор заведения, который будет менеджерить все процессы и работу.

Количество персонала зависит от объема работы и размера заведения. Например, небольшая кондитерская может обойтись персоналом из 3-4 человек, которые будут совмещать определенные функции, в то время как большая кондитерская может потребовать более 10 членов персонала в смену. Важно учитывать потребности бизнеса и возможности каждого работника.

Автоматизация кондитерской

Выбор программы автоматизации для кондитерской — это такой же важный шаг, как и все остальные при открытии собственного дела. Программа учета не только улучшит клиентский сервис, но и станет незаменимым помощником для собственника при ведении финансового и складского учета.

С помощью системы автоматизации владелец сможет:

1. Заполнять меню. В Poster вы можете вести учет товаров и ингредиентов, заполнять тех. карты, прибавляя вес блюд, их составляющие и способ приготовления. Кроме того, получится удобно скрывать и удалять неактуальные блюда на кассе обслуживания или на собственном сайте Poster QR.

2. Работать со складом или несколькими. Четкий складской учет безусловно важна составляющая каждого бизнеса. Создайте склады, добавляйте поставки, производите инвентаризации или списания, ведите взаиморасчеты с поставщиками. Вы всегда сможете проверять актуальные остатки на складах и текущий момент или в любой период.

3. Вести финансовый учет. Создавайте расходные и прибыльные транзакции, формируйте финансовые отчеты за желаемый период, ведите отдельные финансовые счета, чтобы разграничить наличные и безналичные доходы.

4. Просматривать статистику. Статистика продаж — это незаменимый помощник любого владельца. Программа автоматизации позволит проверять статистику по часу, за день или месяц. Просматривайте продажи по чекам, товарам или группам товаров, фильтруйте продажи по официантам и цехам.

5. Работать с приложением для продаж. Отдельное приложение для официантов поможет быстро находить и пробивать позиции, составами отчеты по продажам, работать с кассовыми изменениями и проводить инкассации. А мобильный официант позволит обслуживать гостей за столиками только с помощью мобильного телефона.

Маркетинг и реклама кондитерской

Все заведения нуждаются в эффективном маркетинге и рекламе, однако на старте это сверхважная составляющая, знакомящая людей с новым продуктом. Особенности рекламы для кондитерской состоят в важности визуальной составляющей, ведь в этой сфере клиенты прежде всего оценивают продукты по их внешнему виду. Поэтому обратитесь к хорошему фотографу и графическому дизайнеру.

В качестве офлайн рекламы вы можете использовать наружную рекламу — рекламные листовки, вывески на здании кондитерской, баннеры или плакаты. Однако в последнее время онлайн реклама более важна и эффективна. Основной канал — соцсети, в особенности Instagram и TikTok. Вы можете создавать собственный интересный контент или взаимодействовать с блогерами, которые также ориентируются на вашу целевую аудиторию. Также вы можете запустить рекламные кампании в Google или онлайн-медиа, которые делят общую с вами целевую аудиторию.

Каждый из этих методов может быть эффективным для привлечения внимания и клиентов к кондитерской. Выбирая способы, объединяйте их либо выбирайте те, которые подойдут под вашу аудиторию и бюджет.

Расходы: сколько стоит открыть кондитерскую

Финальным вопросом, который возникает после всех предыдущих — сколько стоит открыть кондитерскую в Украине в 2024 году. Что ж, все зависит от концепции и размеров.

«Из нашей последней практики открытия подобных форматов, нужно рассчитывать минимум на 2000 долларов за один квадратный метр, 2500 долларов на премиум сегмент. То есть, если вы находите помещение размером 100 квадратных метров, вам нужно будет подготовить 200 тысяч долларов. Если это 80 квадратов, это будет 160 тысяч долларов. Однако важно понимать, что чем меньше площадь, тем выше бюджет инвестиций. Ибо, например, если вы открываете кафе-кондитерскую на 50 квадратных метров, базовое оборудование там должно быть таким же, как и в заведении на 100 квадратных метров. Поэтому часто маленькие помещения по умолчанию становятся немного дороже в пересчете на квадратный метр», — подытожила Виктория Рейникова.

Материалы по теме

• Как открыть пекарню: сколько стоит и что нужно?
• Как выбрать оборудование для пекарни
• Как увеличить продажи пекарни. 17 маркетинговых идей