Ви вирішили відкрити свою кондитерську. Почалося це або з пристрасті до створення десертів, або з пристрасті до їх поїдання та бажання володіти своїм ідеальним місцем. Хай там як, перед вами розгортається ціла низка питань і аспектів, які потребують ваших відповідей і рішень. Бо такі заклади тільки ззовні виглядають казково та легко, насправді ж відкриття кондитерської з нуля не простіше за будь-який інший заклад. У тонкощах підготовки до відкриття нам допомогла розібратися Вікторія Рейнікова, керуюча партнерка бістро-бару Suite 13, ресторана консультантка та CEO Bureau Business Ideas.

Вибір концепції кондитерської

З чого почати відкриття кондитерської? З концепції, адже наразі є кілька популярних форматів. Зокрема:

• Кондитерська-кафе: заклад, де клієнти можуть придбати кондитерські вироби та випити безалкогольні напої;
• Кондитерська ресторан: заклад, де є повноцінне меню, алкогольні позиції та власна вітрина з кондитерськими виробами;
• Кондитерська-кавʼярня: подібна до кафе, але зі спеціалітетом на каві;
• Кондитерська-пекарня: заклад, який спеціалізується не лише на кондитерських виробах, але й на випічці.

«Я для себе виділяю два кондитерські формати, які можуть бути успішними і цікавими. Перший — кав’ярня-кондитерська — бюджетний формат як для мас-маркету, так і для сучасної модної аудиторії, де ви можете обрати цікавий вам напрямок. Другий формат — кондитерська-ресторан. Обидва ці формати досить стабільні та привабливі для аудиторії в будь-які часи. Вибір залежить від стартового бюджету, адже кав’ярню-кондитерську відкрити дешевше, ресторан, звичайно, дорожче», — радить Вікторія Рейнікова.

Також, окрім бюджету, під час вибору формату варто зважати на місцевий ринок кондитерських і запити аудиторії, конкуренцію та власні ресурси. Найкраще перед вибором остаточного формату проконсультуватися з фахівцями.

Переваги та недоліки відкриття кондитерської

Кожен формат має свої переваги та недоліки, котрі можуть допомогти вам із вибором перед тим, як відкрити кондитерську.

Кавʼярня-кондитерська. З плюсів: розширення цільової аудиторії та створення постійного попиту завдяки каві, підняття середнього чека, можливість організації різних заходів, фокус на кондитерських виробах. З мінусів: висока конкуренція не лише з кондитерськими, але й з кавʼярнями, потреба в спеціалізованому обладнанні для кавових напоїв, необхідність у додатковому персоналі для обслуговування клієнтів за кав’ярневою схемою.

Кондитерська-ресторан. Плюси: найбільш суттєве розширення асортименту та цільової аудиторії, найбільш суттєве підняття середнього чека, затишна атмосфера. З мінусів: документи та податки на продаж алкоголю, висока конкуренція з ресторанами, високі витрати на більший заклад, інвентар і команду, зміщення фокуса з кондитерських виробів на їжу загалом.

Кондитерська-пекарня. Плюси: розширення асортименту та цільової аудиторії, постійний попит і потік клієнтів, адже хлібобулочні вироби більш повсякденні, ніж десерти, зручність для формату to-go. З мінусів: необхідність спеціального обладнання та персоналу для роботи з випічкою, конкуренція з пекарнями.

Усі формати в будь-якому разі розширять вам аудиторію, однак аудиторія ця може бути різна. Тож тут варто орієнтуватися на те, кого ви хочете привабити. Також потрібно розуміти чи маєте ви достатньо натхнення, фінансів і можливостей, щоб зробити своїм спеціалітетом щось окрім десертів.

Реєстрація кондитерської: необхідні документи для відкриття кондитерської

Дозвільні документи для відкриття кондитерської нічим не відрізняються від документів для відкриття будь-якого іншого формату закладу, якщо у вас немає алкоголю. Вам потрібно відкрити ФОП або ТОВ залежно від форми оподаткування, яку ви для себе визначите. Якщо це кондитерська-кафе, то це, скоріше за все, буде ФОП другої групи. Якщо це ресторан-кондитерська, то швидше за все це буде або ТОВ і ФОП спільно, або ТОВ з ПДВ.

Також потрібно буде отримати декларацію потужностей від Держпродспоживслужби та пожежну декларацію від людей, які встановлюватимуть вам пожежну систему та систему сигналізації. Це все, що потрібно для того, щоб здійснювати цю діяльність.

Складання бізнес-плану кондитерської

Який би заклад ви не відкривали, ви потребуєте бізнес-плану. Кондитерський бізнес з нуля так само стартує з плану.

«Бізнес-план кондитерської нічим не відрізняється від бізнес-плану будь-якого іншого формату, — розповідає Вікторія Рейнікова. — У вас будуть присутні гіпотеза доходів і витрат, де в обов’язковому порядку будуть закупівля продуктів, списання витрат виробництва, витрати на зарплатний фонд, операційні витрати, адміністративні витрати. Також має бути стартовий бюджет інвестицій. Тут потрібно врахувати, що перед тим, як відкрити свою кондитерську, вам потрібно буде витратити гроші на команду людей, які розроблять вам дизайн меню, брендинг, поставлять кавову карту або інші додаткові продукти, які будуть у меню кондитерської, на обладнання, підбір персоналу та його форму, дрібні операційні витрати та маркетинг».

Вибір приміщення для кондитерської

Приміщення для кондитерської — вкрай важлива історія, котра може суттєво впливати на успішність вашого бізнесу.

«Для формату кафе-кондитерської можна розглядати два варіанти локацій. Перший — центр міста або ж його найяскравіші райони, тобто місця, де є висока прохідність, офісні центри і де поряд вже є подібні до вашого проєкти. Дуже часто люди обирають локації та бояться, що поряд є конкуренція. Насправді ж, коли є конкуренція та хороший продукт, це добре, тому що ринок створює ринок, є шанс досить успішно поділити та розширити аудиторію. Також кондитерські будь-якого формату завжди актуальні в активно заселених житлових комплексах».

Часто власники закладів винаймають приміщення — це дешевше. Такий варіант дає більшу гнучкість у переїздах на більш вигідні локації абощо, але часто дає менше гнучкості в певних ремонтних змінах і ставить вас у залежність від іншої людини. Звісно, якщо у вас є така можливість, приміщення краще купувати. Тоді ви будете досить стресостійкими до будь-яких факторів, не перейматиметеся про вчасну виплату оренди та настрій орендаря.

«Коли ви купуєте приміщення, ці інвестиції не потрібно закладати в загальну модель бізнесу, — наголошує Вікторія Рейнікова. — Тобто це два різні бізнеси — купівля приміщення та організація в ньому якогось бізнесу. Тому якщо є можливість купувати приміщення, його потрібно купувати і далі вже інвестувати в те, щоб зробити там універсальний дизайн для того, щоб бути гнучким у зміні форматів, якщо один не спрацює. Також в разі чого ви можете просто здати приміщення».

Обладнання та інвентар для кондитерської

Для кондитерської потрібно чимало обладнання та інвентарю. Якісний посуд прослужить довше і буде надійнішим у використанні. Серед найголовнішого начиння: піч для випікання, кухонний комбайн, холодильник і морозильна камера для кухні та окремо для вітрини. Кількість цього обладнання залежить від того, якого розміру ваша кондитерська та скільки видів кондитерських виробів і в якій кількості ви їх збираєтеся продавати.

Щодо інвентарю, на перший час вам знадобляться:

• Форми для випікання: різні форми для тортів, десертів та випічки;
• Вимірювальні прилади: ложки, ковші, кухонні терези для точного вимірювання інгредієнтів;
• Декоративні інструменти: різні насадки для крему, декоративні інструменти для прикраси десертів;
• Пакування та маркування: підставки для подачі десертів, етикетки, коробки для продукції, пакети.

Залежно від розміру та обсягу вашого бізнесу, цей перелік обладнання для кондитерської може змінюватися. Однак ці елементи є основою для успішного ведення бізнесу. Також набір обладнання буде розширятися залежно від формату, який ви оберете. Якщо це кавʼярня, вам потрібна кавова машина, стаканчики та посуд для подачі напоїв тощо, якщо це ресторан — тут потрібний повний набір обладнання для великого закладу.

Складання меню кондитерської

Меню для кондитерської напряму залежить від концепції, які ви оберете. Тут є два шляхи: зрозумілий класичний продукт або ж авторські десерти. Перший варіант — це різні вафельні торти, Наполеони, київські торти, макаронси, еклери, чизкейки — усе, що люди люблять та постійно беруть до кави та чаю. Другий варіант — це про розробку власного унікального меню, з незвичайними поєднаннями чи формами десертів. Міксувати ці два формати досить складно, тому краще зупинитися на чомусь одному. Вікторія Рейнікова вважає: якщо продукт відповідає загальній концепції, оформленню та сервісу, обидва формати можуть добре працювати та будуть затребуваними.

Якщо йдеться про конкретні позиції, тут варто опиратися на те, що вам гарно вдається, бути гнучким, орієнтуючись на те, що оцінять саме ваші відвідувачі. Також варто звертати на інклюзивність вашого меню:

«Завжди є аудиторія, котра вимагає вузької спеціалізації, тобто продукти без глютену, без цукру, без молочки і так далі. Тому навіть якщо ви відкриваєте кондитерську з авторськими десертами, в меню потрібно додати такі позиції. Якщо ви дасте хоча б 1% таких десертів порівняно з рештою, це вже добре позначиться на вашій комунікації, презентації та на довірі до бренду. Те саме і з класичною історією: хоча б 1% вашого меню повинен задовольняти цей вузький запит аудиторії. Не варто недооцінювати такі запити».

Персонал кондитерської

Важливо правильно підібрати персонал. Кількість персоналу кондитерської залежить від формату та розміру закладу. По-перше, вам потрібен кондитер і певна кількість помічників, якщо обʼєми виробництва великі. Якщо це пекарня-кондитерська, потрібен пекар, якщо є ширше меню — кухар. Далі потрібен офіціант, продавець-консультант та/чи бариста — знову ж таки, залежно від типу закладу та його розмірів. Також обовʼязково потрібні прибиральник і адміністратор закладу, котрий буде менеджити всі процеси та роботу закладу.

Кількість персоналу залежить від обсягу роботи та розміру закладу. Наприклад, невелика кондитерська може обійтися персоналом з 3-4 осіб, котрі будуть поєднувати певні функції, у той час, як більша кондитерська може потребувати понад 10 членів персоналу на зміну. Важливо враховувати потреби бізнесу та можливості кожного працівників.

Автоматизація кондитерської

Вибір програми автоматизації для кондитерської — це такий же важливий крок, як і всі інші при відкриття власної справи. Програма обліку не тільки поліпшить клієнтський сервіс, а й стане незамінним помічником для власника під час ведення фінансового і складського обліку.

За допомогою системи автоматизації власник зможе:

1. Заповнювати меню. В Poster ви можете вести облік товарів та інгредієнтів, заповнювати тех. картки, додаючи вагу страв, їх складники та спосіб приготування. Крім того, вийде зручно приховувати та видаляти не актуальні страви на касі обслуговування, або на власному сайті Poster QR.

2. Працювати зі складом або декількома. Чіткий складський облік беззаперечно важлива складова кожного бізнесу. Створюйте склади, додавайте постачання, проводьте інвентаризації чи списання, ведіть взаєморозрахунки з постачальниками. Ви завжди зможете перевіряти актуальні залишки на складах та поточний момент чи за будь-який потрібний період.

3. Вести фінансовий облік. Створюйте витратні та прибуткові транзакції, формуйте фінансові звіти за бажаний період, ведіть окремі фінансові рахунки, щоб межувати готівковий та безготівковий прибутки.

4. Переглядати статистику. Статистика продажів — це незамінний помічник будь-якого власника. Програма автоматизації дозволить перевіряти статистику по годинно, за день або місяць. Переглядайте продажі за чеками, товарами або групами товарів, фільтруйте продажі за офіціантами та цехами.

5. Працювати із застосунком для продажів. Окремий застосунок для офіціантів допоможе швидко знаходити та пробивати позиції, складами звіти за продажами, працювати з касовими змінами та проводити інкасації. А мобільний офіціант дозволить обслуговувати гостей за столиками за допомогою лише мобільного телефону.

Маркетинг та реклама кондитерської

Усі заклади потребують ефективного маркетингу та реклами, однак на старті це надважлива складова, котра знайомить людей із новим продуктом. Особливості реклами для кондитерської полягають у важливості візуальної складової, адже в цій сфері клієнти перш за все оцінюють продукти за їхнім зовнішнім виглядом. Тому зверніться до хорошого фотографа та графічного дизайнера.

В якості офлайн реклами ви можете використати зовнішню рекламу — рекламні листівки, вивіски на будівлі кондитерської, банери чи плакати. Однак останнім часом онлайн реклама більш важлива та ефективна. Основний канал — соцмережі, зокрема Instagram і TikTok. Ви можете створювати власний цікавий контент або ж взаємодіяти з блогерами, котрі також орієнтуються на вашу цільову аудиторію. Також ви можете запустити рекламні кампанії в Google або в онлайн-медіа, котрі ділять спільну з вами цільову аудиторію.

Кожен з цих методів може бути ефективним для залучення уваги та залучення клієнтів до вашої кондитерської. Обираючи методи, поєднуйте їх чи обирайте ті, котрі підійдуть під вашу аудиторію та бюджет.

Витрати: скільки коштує відкрити кондитерську

Фінальним питанням, яке виникає після всіх попередніх — «скільки коштує відкрити кондитерську в Україні в 2024 році». Що ж, усе залежить від концепції.

«З нашої останньої практики відкриття подібних форматів, потрібно розраховувати мінімум на 2000 доларів за один квадратний метр, 2500 доларів на більш преміум сегмент. Тобто, якщо ви знаходите приміщення розміром 100 квадратних метрів, вам потрібно буде підготувати 200 тисяч доларів. Якщо це 80 квадратів, то це буде 160 тисяч доларів. Однак важливо розуміти, що чим менша площа, тим вищий бюджет інвестицій. Бо, наприклад, якщо ви відкриваєте кафе-кондитерську на 50 квадратних метрів, базове обладнання там має бути таким самим, як і в закладі на 100 квадратних метрів. Тому часто маленькі приміщення за умовчанням стають трохи дорожчими в перерахунку на один квадратний метр», — підсумувала Вікторія Рейнікова.

Матеріали за темою

• Бізнес-план пекарні: як скласти план відкриття пекарні
• Як обрати обладнання для пекарні
• Як збільшити продажі пекарні. 17 маркетингових ідей