¿Qué objetivos tiene un restaurante?

Cualquier empresa que busque sobrevivir debe plantearse desde el comienzo una serie de objetivos que conforman su razón de ser. Estos objetivos son la meta, el premio o la motivación principal de la empresa y de quienes trabajan en ella. 

Para la industria gastronómica no es la excepción, por lo que cada restaurante, café o bar debe tener claros dos tipos de objetivos para sobrevivir en el corto plazo y para crecer a largo y mediano plazo, respectivamente. Estos objetivos se dividen en generales y particulares, y en este breve artículo te diremos en qué consiste cada uno.

Objetivos generales

También se conocen como objetivos estratégicos, pues conforman las piedras fundacionales de tu empresa para lograr hacerla crecer en rentabilidad y perdurar en el tiempo. Se dividen, a su vez, en cinco categorías interdependientes, puesto que el éxito (o el fracaso) de una puede extenderse hacia las demás. Estas son:

Comida

El primer diferenciador de tu negocio gastronómico es el tipo de comida que ofreces. Ya sea que tu especialidad sea la alta cocina, o bien hayas invertido en un local de comida rápida, debes servir alimentos frescos, preparados con esmero y presentados de manera pulcra y apetitosa.

La variedad de platos que ofrezcas debe tomar en cuenta tus presupuestos e inventarios (de lo que ya hablaremos más adelante). La carta o menú debe ser suficientemente flexible y amplia para atender a todo tipo de paladares, pero lo suficientemente concreta como para no volver confuso tu concepto, así como para evitar incurrir en un exceso de inventario.

Ambiente

Además de la comida, la razón principal por la que un cliente regresa (o no regresa) a un restaurante es porque se siente cómodo en el lugar. Por ello, cuando recibas a un cliente este debe sentir que es como un invitado especial, que es importante y valioso, incluso si sólo se acercó para ver las opciones de tu menú. Incluso antes de que tu hostess o personal de recepción entablen una conversación con los clientes, estos ya se habrán formado una impresión de tu local simplemente por el ambiente que seas capaz de generar.

El ambiente engloba distintos estímulos sensoriales, a veces sutiles y otras más evidentes, que conforman la experiencia de estar en un restaurante en particular. Estos estímulos se componen de la decoración, la música (ambiental o en vivo), la ventilación, incluso los aromas que salen de las cocinas, parrillas o cafeteras, así como el espacio entre las mesas y la privacidad que ofrezcan.

Para crear un ambiente acogedor es necesario que el área donde permanezcan los comensales cuente con las medidas obligatorias de seguridad sanitaria (incluyendo las que se refieren al Covid 19), que esté limpia, decorada armónicamente según el concepto de tu negocio y donde los clientes se sientan bien atendidos por tu personal de servicio, sin llegar a ser demasiado insistentes en esto. Si el cliente se siente cómodo y tus productos son buenos, se sentirá inclinado a aumentar su ticket de compra por sí mismo.

Servicio

El servicio de mesa es todo un arte que requiere distintas habilidades interpersonales como amabilidad, facilidad de palabra, atención a los detalles y disposición para la satisfacción del cliente. Estos elementos de un buen mesero complementan perfectamente los esfuerzos del personal de cocina, por lo que la comunicación con los cocineros o chefs debe de ser clara y estar encaminada a satisfacer al cliente.

El grado de satisfacción del cliente puede medirse de diversas formas. El mesero puede preguntar informalmente qué le ha parecido la comida al comensal, o bien si su experiencia fue satisfactoria. Esta breve conversación puede ser importante, no sólo porque es una fuente de información de primera mano de la experiencia del cliente, sino también porque supone un servicio postventa que puede convertirse en una venta futura si el cliente vuelve o si recomienda tu negocio a sus conocidos.

Otra forma de medir la satisfacción es realizar una pequeña encuesta que abarque campos para la calidad de los alimentos, el servicio, los precios y algún campo disponible también para sugerencias y recomendaciones. Cuando le preguntas a un cliente qué podrías hacer para mejorar tu servicio, no sólo puedes obtener respuestas que no te hubieras planteado, sino que el cliente mismo se siente considerado y apreciado, lo cual puede ser una buena forma de hacer que vuelva.

Rentabilidad

Tal vez creas que debimos empezar por este punto. Después de todo, sin importar tu amor por la comida, el objetivo principal de cualquier negocio es ser rentable para sus inversionistas y socios. Si un negocio no es rentable, simplemente no es negocio.

Para proyectar márgenes de ganancia adecuados a tus necesidades es necesario establecer un sistema de costos efectivo, el cual permita que la operación del negocio no gaste más dinero del que es capaz de producir. Durante los primeros meses, lo más conveniente es que los ingresos y los egresos encuentren un punto de equilibrio (“quedar tablas”, donde no ganas pero tampoco pierdes, sino que mantienes la inversión). Sin embargo, una correcta planeación financiera y de negocio te permitirá mejorar tus procesos y crecer a mediano y largo plazo.

Los rubros que absorben los mayores costos de un restaurante son la nómina del personal y el inventario. El pago a los empleados debe realizarse en tiempo y forma mediante el departamento de recursos humanos o el encargado de contrataciones; de este modo se evita la alta rotación de personal que caracteriza a la industria de servicios, además que se fomenta una cultura de responsabilidad entre los encargados de la operación y los empleados.

Para mantener tus costos por concepto de compras e inventarios siempre bajos y siempre al día, nada mejor que acercarse a los servicios que punto de venta que Poster ha diseñado para una gran gama de negocios gastronómicos. Recuerda que la automatización de la contabilidad, creación y pago de comandas, así como salidas fiscales puede ahorrar tiempo, costos y mejorar la operación en general. Acércate a nosotros para recibir un presupuesto a la medida de tu emprendimiento.

Permanencia

Se trata del ciclo de vida de tu negocio. Dependiendo de tu operación y de las condiciones del mercado, esta puede ser breve o larga. Los negocios necesitan crecer para mantenerse en operación; si te preocupas únicamente por no perder tu inversión, la propia inflación de la economía hará que dicha inversión sea menos valiosa con el tiempo. Pero el crecimiento del negocio no funciona igual para todos los emprendimientos gastronómicos.

Para negocios muy básicos, como cafeterías, abrir nuevas sucursales o adquirir un food-truck puede ser una expansión deseable; sin embargo, para un local de alta cocina tal vez se trata de comprar el local en lugar de rentarlo. 

Por otra parte, la permanencia de un negocio depende de su reputación, su penetración en un mercado e incluso en el involucramiento que logre dentro de su comunidad. Puedes promover una mayor longevidad mediante la publicidad, así como construyendo programas de lealtad, manteniendo una presencia activa en redes sociales, o mediante asociaciones estratégicas con otras empresas y negocios afines.

Objetivos particulares

También se conocen como objetivos específicos. Estos se integran con las áreas clave de crecimiento del negocio. Por ello, cada objetivo particular que plantees debe ser mucho más concreto que los objetivos generales. No basta decir “ofrecer comida mexicana de alta calidad”, sino buscar que cada específico exprese un compromiso concreto de crecimiento. Su éxito debe ser medible y su impacto obedece más al corto plazo, lo que te permite modificarlos conforme crezca tu negocio. Algunos de estos objetivos y las herramientas para conseguirlos, son:

Plan de marketing

Dar a conocer tu negocio es fundamental para hacerlo crecer. Para ello, debes difundirlo por los canales más idóneos para tu concepto. Actualmente, la tendencia es crear planes de marketing digital que integren contenidos para redes sociales y promociones para los clientes, pero existen muchas otras formas de pasar la voz.

Aumentar el consumo promedio

Recabar y sintetizar la información financiera de tu operación te permitirá saber cuánto gasta un comensal promedio en tu negocio. Aumentar esa cifra depende de diversos factores, como promociones especiales, programas de lealtad, sugerencias de los meseros o un rediseño del menú.

Mejorar la utilidad

La gran pregunta es, ¿cómo obtener mayores márgenes de ganancia? Cada negocio encuentra sus propios equilibrios conforme la operación avanza. Sin embargo, algunos puntos importantes que no debes dejar pasar son: costos de inventarios, merma, logística, almacenamiento, impuestos y reinversión.

Expansión

Tarde o temprano llegará el momento de abrirse a nuevos horizontes. Según la edad y efectividad de tu negocio, la expansión puede suponer abrir nuevas sucursales, ofrecer servicios particulares a otras empresas, asociarte con otros negocios o empresas afines, o incluso franquiciar tu marca.


Juan Antonio García
Redactor especializado en contenidos sobre negocios, marketing digital, tecnología y tendencias de la industria gastronómica para Poster.

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