Як змінилася виручка, середній чек та відвідуваність закладів. Підсумки 2023 року від Poster

16 січня • 7 хвилин

Лариса Ракша
Лариса Ракша
Журналістка. Проводить інтерв‘ю з експертами ресторанного ринку, пише про відкриття закладів і теми, які дотичні до HoReCa.

У 2023 році український ресторанний ринок продовжив адаптувався до нових воєнних реалій, розбирався із поверненням майже всіх податкових перевірок та намагався втримати ціни. З проблем на головне місце вийшли найм та утримання команди. Нове слово, що частіше лунало на ринку — інклюзивність.

Виручка, середній чек та відвідуваність закладів

Виручка закладів громадського харчування України у другому півріччі 2023 року зросла на 30% у порівнянні з аналогічним періодом 2022 року, відвідуваність — на 10%, а середній чек — на 18%.

Дослідження виручки, середнього чека та відвідуваності закладів ґрунтується на неперсоналізованих агрегованих даних продажів закладів громадського харчування України. Вибірка цього дослідження — 5000 закладів. Порівнювальні періоди: друге півріччя 2023 року до другого півріччя 2022 року.

Ресторани

У другій половині 2023 року найбільше зростання виручки у порівнянні із минулим роком показав сегмент ресторанів — на 37%. Середній чек закладів зріс на 23% з 508 до 625 грн, відвідуваність — на 11%.

Кав’ярні

Сегмент кав’ярень збільшив виручку на 31% у 2023 році. Відвідуваність зросла на 9%, середній чек — на 20% з 82 до 98 грн.

*«2023 рік був доволі успішним для нашої мережі кав’ярень GRKY Espresso bar. Ми відкрили 10 нових закладів, більше ніж планували. Найбільшим викликом є та й залишається питання кадрів. Головний ресурс та енергію направляємо саме в це русло.

Середній чек виріс на 19% завдяки роботі з персоналом щодо пропозиції гостю супутніх товарів. Відвідуваність значно зросла (на 25%) внаслідок збільшення кількості людей в місті відносно 2022 року, а також популяризації бренду.

Рентабельність залишилась незмінною. Інфляція на основний продукт була більша за всі інші складові бізнесу».*

Роман Пузанов, керуючий мережею кав’ярень GRKY Espresso bar, яка налічує більш ніж 70 кав’ярень у Києві.

Кафе

Виручка сегмента кафе показала зростання на 26% у порівнянні із минулим роком. Середній чек зріс на 17% зі 187 до 219 грн. Відвідуваність зросла на 7%.

Бари

Виручка сегмента барів зросла на 28% до 2022 року, середній чек на 12% із 311 до 348 грн. Відвідуваність збільшилася на 15%.

*«Наш валовий обіг в другій половині 2023 року зріс на 12% в порівнянні з 2022 роком. Kількість гостей при цьому залишилася майже незмінною, а кількість чеків — меншою.

Зрозуміло, що зріс середній чек. Це повʼязано не тільки з ростом валютного курсу, здорожчанням товару у постачальників і, як наслідок, підняттям цін у барі, а і з постійною роботою нашої команди. В грошах середній чек зріс на 200 грн і становить на сьогодні — 1100 грн.

Але враховуючи розвиток подій в країні, ми прогнозуємо і готуємося до падіння кількості гостей в барі й вже зараз думаємо над тим, як вийти за межі бару, з яким продуктом, і що робити для того, аби не зменшувався валовий обіг закладу».*

Влада Агаркова — співзасновниця коктейль-бару «Полуночники» та бістро «Чік Чак», засновниця ECLIPSE®, м.Вінниця.

Пекарні

Сегмент пекарень продемонстрував зростання виручки на 22% у порівнянні із 2022 роком. При цьому середній чек зріс на 17% з 63 до 73 грн. Відвідуваність зросла лише на 5%.

Фастфуд

Виручка фастфуду зросла на 27%, середній чек — на 21% зі 145 грн до 175 грн. Відвідуваність — на 5%.

*«Якщо порівняти період з липня 2022 року по грудень 2023 року, то кількість транзакцій по всіх наших закладах мережі Family sushi.pizza.wok не змінилася. Середній чек трохи зріс — на 7%, але суто через підвищення цін. А на підвищення цін вплинув ріст собівартості продуктів і курс долара.

Комунальні платежі виросли на 50% за кіловат, а також підвищилася орендна ставка. Причина — ринок стає більш щільним через релокацію бізнесів зі сходу України. Зокрема цікаво, що на початку 2022 року в нашому сегменті гостям не був важливий сервіс, а вже зараз це змінилося.

Загалом є тенденція до зростання ринку. На це вказує кількість нових операторів і закладів. Головний виклик зараз — це ринок праці. Я особисто спостерігаю дефіцит кваліфікованих кадрів у закладах харчування. І тут напевно найсильнішими стануть ті бізнеси, що мають відбудовану систему навчання персоналу».*

Дмитро Горошко, співзасновник мережі Family sushi.pizza.wok, що налічує 23 заклади на Дніпропетровщині.

Кальянні

Виручка кальянних показала зростання на 28% у порівнянні із минулим роком. Середній чек зріс на 18% зі 413 грн до 488 грн. Відвідуваність зросла на 9%.

Основні виклики, рентабельність та команда

Дані, приведені в цьому розділі, ґрунтуються на анонімному анкетному опитуванні рестораторів зі всієї України. Опитування проведене в Telegram-медіа «Реве та стогне ресторатор» у грудні 2023 року.

Очікування vs реальність

44% опитаних рестораторів зазначають, що показники роботи закладів у 2023 році виправдали їх очікування. Водночас 40% мають протилежну думку. У 16% показники навіть перевищили очікування.

Найскладніше рестораторам у 2023 році було наймати та утримувати команди, тримати ціни на страви попри зростання цін, знаходити власну мотивацію для роботи та розбиратися з перевірками. Окрім цього, підприємців турбувала повна зміна ЦА, комунальні та корупція, низькі продажі та зміна поведінки покупців.

Рентабельність

38% рестораторів вимушені були стикнутися зі зниженням рентабельності бізнесу у 2023 році. Майже така ж кількість зазначає, що рентабельність їх закладів не змінилася. Чверть опитаних каже про зростання рентабельності.

Більш ніж половина опитаних мала середню рентабельність бізнесу у 10-20%, а 13% взагалі не отримували прибуток у 2023 році.

Фудкост

Майже половина опитаних рестораторів відзначила, що працює з 30-35% фудкостом.

Команда

Більшість рестораторі змогли зберегти команду у 2023 році у тій же кількості, а 30% навіть залучили нових працівників.

2023 рік у кількох фразах рестораторів

«Пливемо по течії, а кругом крокодили бегемоти і підводні вирви».

«П****ц. Найбільша проблема з пошуком працівників».

«Як на американських гірках: то вгору, то вниз».

«Основна проблема 23 року — це персонал. Молодь без досвіду роботи, без бажання розвиватись і працювати над собою, але з нереальними амбіціями по зарплаті, а досвідчений персонал, адекватний працівник, на ринку просто відсутній. Тому фонд зп постійно збільшується навіть при зменшенні рентабельності. А другий важливий фактор — відсутність туриста як внутрішнього, так і зовнішнього».

«Складно, швидко, емоційно».

«У 2023 році почало відновлюватись відвідування ресторану. Гості поступово адаптувались до життя у воєнний час, почали частково відзначати великі події (весілля, випускні, ювілеї). Це підняло прибуток».

«Складно, але кайфово».

«Пройшов. У таких умовах скаржитися немає на що. Але пройшов — і дякувати Богу:)».

«Конкуренція з релокованими бізнесами, які пропонують захмарні орендні плати, щоб виселити мене з орендованих приміщень»

«Велика ротація персоналу, молодь хоче мало працювати, але за високу ЗП. Тотальне підняття рівня ЗП для персоналу ресторану через: інфляцію та переманювання іншими. Гість відчуває зростання цін. Роботодавець в цей час не захищений від звільнення і відпрацювання 2 тижнів. Як за такий проміжок часу знайти, навчити і поставити у зміну працівника? Ці йобані 2 тижні відпрацювання — найбільший мій біль!».

«В нас мережа закладів, Негативно впливає ріст цін на сировину, кадровий голод, низькі ліміти для фопів 2 групи».

«Ми відновилися в 2023 році після втрати всього в 2022 році. Важко з нуля, але головне: не здаватися»

«Один заклад зачиняється з причини оренди ×2,5 та низький відсоток відвідувань в період з листопада по квітень, другий заклад сподіваюсь вивезе „мертвий сезон“, але буде складно сплачувати 26% податку*(»

«Все ж позитивно, бо з 2 закладів їх стало 5 :)».

«Є спад влітку, голод штату постійний, висока конкуренція на ринку. Але не опускаємо руки і разом до Перемоги!!!».

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали