Подкаст «Реве та стогне ресторатор»
Перший український подкаст про ресторанний бізнес
Ведучі Лейла Туваклієва та Павло Полторакін спілкуються з українськими рестораторами про те, як вони ведуть бізнес, про маркетинг і тренди в рестораціях, продукти й кухню, успіхи та факапи. Цікаві гості та корисна інформація для усіх, хто дотичний до рестобізнесу або просто хоче дізнатися про нього більше.
Сезон 3
#11 Іван Пеньора
Про обсмажку спешелті кави, роботу з One Love та фермерів в Ефіопії
Гість епізоду — Іван Пеньора, кавовий експерт, обсмажчик, дегустатор та засновник бренду Penyora Specialty Coffee.
Поговорили про роботу над проєктом One Love та як Іван вирішив відкрити свою палярню під новим брендом. Розпитали про процеси на виробництві кави, й чому Іван працює тільки зі спешелті. Зокрема, ви дізнаєтесь що таке інфʼюз кава та як можуть обманути фермери.
#10 Дмитро Подопригора
Про ресторанний бізнес в Дніпрі, важливість продукту та ціни в закладах
Гість епізоду — Дмитро Подопригора, власник закладу GIANNIVINO, заміського ресторану «ГОСТЕРІЯ ХАТА ПОДОПРИГОРА» та буфету ANNAPAVLOVA.
Поговорили про шлях Дмитра зі сфери моди в HoReCa. Розпитали, як саме працюють його існуючи проєкти та згадали про локальних італійських виробників, й чому Дмитро віддає перевагу саме їм. Зокрема, ви дізнаєтесь що таке пінца, й чим вона вирізняється від піци.
#9 Дмитро Собакарь
Про ресторанний ринок Полтави, мережу «Франик» та 15 років в бізнесі
Гість епізоду — Дмитро Собакарь, ресторанний підприємець, засновник мережі «Той самий Баранчик», «Франик» та інших культових полтавських закладів.
Поговорили про шлях Дмитра в бізнесі: з відкриття нічного клуба до команди мережі закладів 600+ людей сьогодні. Згадували про залежність від особистого бренду, банкрутство та майбутнє Полтави. Зокрема, ви дізнаєтесь чому важко порахувати середній чек в ресторані та чому Дмитро не працює з агрегаторами доставки.
#8 Юлія Колесникова
Про роботу Balbek Bureau, керування креативним хаосом та проєкти для закладів
Гість епізоду — Юлія Колесникова, фінансова директорка Balbek Bureau та співвласниця кафе «Дублер».
Поговорили про особистий карʼєрний шлях Юлі і як працює архітектурне бюро: ціноутворення, процеси, навчання та структура команди. Згадували цікаві дизайн-проєкти для закладів, а також дізнались про послугу з розробки концепції для ресторанів. Зокрема, розпитали про соціальні проєкти й кому саме може відмовити бюро в замовленні.
#7 Вікторія Байбуза
Про заклади Одеси, тістечка макарон та нову «Спельту» на Золотих
Гість епізоду — Вікторія Байбуза, food developer & producer, засновниця Make My Cake.
Поговорили про розвиток проєкту Make My Cake від магазину з десертами до мережі закладів з піцею. Багато згадували ресторанний ринок Одеси: як він змінився й адаптувався після повномасштабного вторгнення. Зокрема, ви дізнаєтесь як саме Іллі Сьоміну вдалось перетягнути Віку до Києва.
#6 Сергій Самань
Про ресторанний pop-up, роботу кухарів та хто такі «молоді шефи»
Гість епізоду — Сергій Самань, traveling chef та шеф-кухар T.C.Pizza.
Поговорили про умови роботи кухарів в Україні й закордонний досвід Сергія в Берліні та Амстердамі. Багато згадували про культуру pop-up ресторанів та як це обʼїздити всю країну зі своїми стравами. Зокрема, ви дізнаєтесь рецепт найсмачнішого тартару від Сергія та чому Лейла не любить сире мʼясо.
#5 Дмитро Коломієць
Про барну культуру, чемпіонати та еволюцію смаків гостя
Гість епізоду — Діма Коломієць, бар-менеджер Saint Bar та бренд-амбасадор Diageo Reserve.
Поспілкувались про барну культуру в Україні та шлях Діми від офіціанта кейтирингу до одного з найвідоміших барменів країни та світу. Багато говорили про типи барменів та чому їх порівнють з психотерапевтами. Зокрема, ви дізнаєтесь чому Діма не радить зараз відкривати бари в центрі міста.
#4 Євгенія Тодурова
Про BAKERSTREET Bakery, B2B кондитерські та технології виробництва
Гість епізоду — Євгенія Тодурова, засновниця BAKERSTREET Bakery.
Поспілкувались про кондитерський бізнес в Україні та як він розвився останні 15 років. Багато говорили про умови роботи на виробництві та ціноутворення в B2B сегменті. Зокрема, ви дізнаєтесь як Женя реагує не хейт та чому вона закрила два заклади минулого року.
#3 Руслан Шибаєв
Про BEEF, premium ресторани та мʼясо для стейків
Гість епізоду — Руслан Шибаєв, ресторатор та власник закладу BEEF.
Поспілкувались про імпортне та локальне мʼясо, ідеальний сервіс та актуальність закладів преміум сегменту. Багато говорили про шеф-кухарів та як змінювались гості з 2010 року. Зокрема, ви дізнаєтесь чому Руслан поїхав на лекцію Далай-лами.
#2 Олександра Педченко
Про заклади в Чернівцях, вигоряння та кондитерів
Гість епізоду — Олександра Педченко, співвласниця та шеф-кондитерка закладів Coffee Records.
Поспілкувались про культові й цікаві заклади в Чернівцях та як Gusto Coffee стали Coffee Records. Багато говорили про конкуренцію серед кондитерів, кадрову кризу на ринку та дізнались як працює маркетинг й імпульсні ідеї в закладах Саші. Й головне відповіли на запитання — чому Олександа не готує борщ?
#1 Олексій Краковський
Про заклади в США, українських шефів та тренди
Гість епізоду — Олексій Краковський, шеф-кухар.
Поспілкувались про досвід роботи в США та про різницю продуктів, сервісу та гостей. Багато говорили про молодих українських шеф-кухарів та дізнались на кого підписан Льоша й чому він став більш відкритим до нових знайомств. Й головне — запитали чи існує fine dining в Україні та чому зараз багато гарної, але несмачної їжі в ресторанах.
Сезон 2
#17 Олена Борисова
Про GastroFamily, системний бізнес та конкуренцію
Гість епізоду — Олена Борисова, CEO та керуюча партнерка GastroFamily.
Поспілкувались про великий мережевий бізнес та дізнались як керувати такими складнимим процесами та постійно зростати. Багато говорили про особистий професійний розвиток Олени, конфлікти та колаборації на ресторанному ринку України і факапи під час такого довгого шляху.
#16 Аліса Дунаєвська
Про маркетинг у ресторанах, важливість аналітики та роботу SMM-спеціалістів
Гість епізоду — Аліса Дунаєвська, маркетолог і партнер компанії ТОКІ: Kitsa Pan Asian bistro & bar, My Butter та «Три барашка».
Поспілкувались про маркетинг у ресторанній сфері, портрети гостей в різних містах країни та важливість аналітики. Багато поговорили про роботу SMM-спеціалістів та Instagram-профілі закладів і чому вони схожі та хто не боїться експерементувати й змінювати підхід до маркетингу в соцмережах.
#15 Саша та Настя Варава
Про Varfamily, Rene, закриття проєктів та вимогливість до продукту
Гості епізоду — Олександр та Анастасія Варава, співзасновники мережі закладів Varfamily.
Поспілкувались про відмінності ведення бізнесу й маркетингу в Україні та Франції на прикладі закладу Rene. Обговорили закриття ресторану «Ринкові відносини» в Дніпрі та згадали декілька факапів. Зокрема, в цьому випуску ви дізнаєтесь як будувати партнерські стосунки й не вигорати.
#14 Елеонора Баранова
Про суші та китайську їжу, роботу в Renée та кухарів у Франції
Гість епізоду — Елеонора Баранова, шеф-кухар, ex-Chef Renee, Chefs Table та Fish&Pussycat.
Поспілкувались про досвід запуску та пошук персоналу у Франції. Поговорили про загальний брак кадрів у сфері наразі та як це вирішують ресторатори. Зокрема, згадали про участь у шоу «МастерШеф» й Елеонора поділилась своїми професійними факапами та перемогами.
#13 Юрій Нікітюк
Про шаурму, стріт-фуд, топові бургерні та хто такі шаурмени
Гість епізоду — Юрій Нікітюк, співзасновник NUNU та бренд-шеф This is Півбар.
Обговорили все що можно й не можно про шаурму, людей, які працюють з цим продуктом та ринок стріт-фуду в Україні. Також згадали про шефський досвід Юри, мʼясні заклади Києва та успішний маркетинг NUNU в Tik-Tok.
#12 Артем Кабулахін
Про перемогу в «МастерШеф», власне виробництво та кухарів-фанатиків
Гість епізоду — Артем Кабулахін, шеф-кухар та переможець «МастерШеф Професіонали».
Поговорили про власне виробництво комбучі, плагіат і копіювання меню та дуже багато про роботу кухарів й де їх шукати. Згадували про шоу «МастерШеф», а також Артем поділився своїми планами на майбутнє.
#11 Ярослав Друзюк
Про ресторанну критику, The Village та українські медіа
Гість епізоду — Ярослав Друзюк, журналіст, колишній головний редактор The Village Україна.
Ярослав — людина з поглядом на сферу зі сторони, велечезним досвідом та обізнаностю ресторанної спільноти. Поспілкувались про те, як зараз працюють українські медіа та скільки коштує публікація в The Village. Багато говорили про критику, конфлікти та за що йому було соромно. Зокрема, ви дізнаєтесь чому Ярослав ніколи не захоче відкрити свій заклад.
#10 Павло Полторакін
Про Yellow Place, шлях від офіціанта до інвестора та «Кафе Марію»
Гість епізоду — Павло Полторакін, співвласник «Кафе Марія», керуючий «Мінус Перший» та Yellow Place.
Яскрава історія про те, як Паша виріс зі студента-офіціанта до інвестора й керуючого. Багато говорили про каву, а саме, як зерно потрапляє до полиць Bad Boy і goodwine та про просвітницьку діяльність Yellow Place — навчити людей пити фільтр.
#9 Альона Бебко-Мінаєва
Про 40-річний сімейний бізнес, кухарів та команду
Гість епізоду — Альона Бебко-Мінаєва, співвласниця мережі ресторанів ROSE FAMILY, а саме: SpicyNoSpicy, Odesa, «Бути Sofie» та «Юкі Чапукі».
Надихаюча розмова про традиційний сімейний бізнес. «Від бабусі до мати й від мати до доньки» — справжня історія створення жіночого ресторанного бренду 3-х поколінь та його просування вже понад 40 років. Ви дізнаєтесь, як саме вдається родині Альони створити сімейну атмосферу в команді, щоб співробітники приходили до них на свята.
#8 Ілля Неправда
Про Cheesecake Family, інвесторів та кальяни в Hram
Гість епізоду — Ілля Неправда, співзасновник барів MAD Bars House і Hram та власник кафе Cheesecake Family.
Поговорили про дизайн закладів, «розлучення» з інвесторами та концепції барів. Зокрема, обговорили новий проект Hram, його гостей та цікаві історії під час перших місяців роботи.
#7 Степан Цуцман
Про проектування барів, HRAM та свій рецепт успіху
Гість епізоду — Степан Цуцман, співзасновник барів Loggerhead, Hram та компанії BAREX.
Поговорили про професійне проектування барів, виробництво барних стійок та карʼєрний шлях Степана. Згадали також про новий проєкт Hram, його концепцію, цільову аудиторію та історію відкриття.
#6 Юрій Кошик
Про «Дуже високу кухню», експеременти та їжу України
Гість епізоду — Юрій Кошик, шеф-кухар холдінгу емоцій! Fest та ресторану «Дуже висока кухня».
Поговорили про велечезний досвід на кухні, роботу та розвиток кухарів в закладах! Fest і «Дуже високій кухні» та згадали про дослідження продуктів. Зокрема, обговорили українські кулінарні традиції і як мозок сприймає незвичні поєднання та смаки.
#5 Олексій Дмитрієв
Про 21 рік в ресторанному бізнесі, шу, «Бернардацци» та «Крем Кафе»
Гість епізоду — Олексій Дмитрієв, співзасновник закладів «Крем Кафе» та Pizza Spot.
Поговорили про досвід сомелʼє, роботу та залученність в «Бернардацци» і взаємодію з шеф-кухарем. Зокрема, згадали про улюблені тістечка шу та про запуск першого закладу в спальному районі Києва.
#4 Олександр Жиляєв та Олексій Маурін
Про Ponchyk Boy, масштабування, яскравий дизайн та силу колаборації
Гості епізоду — Олександр Жиляєв та Олексій Маурін, засновники мережі Ponchyk Boy.
Поговорили про американську й київську культуру пончиків, скільки коштувало відкрити перший проєкт та почули багато інсайдів про дизайн й маркетинг. Поспілкувались щодо диджіталізації процесів в роботі закладів й силу колаборацій.
#3 Марія Дідковська
Про французьку кухню, 13 років в рестобізнесі, мистецтво та Citronelle
Гість епізоду — Марія Дідковська, засновця закладів Citronelle та Saint Bar.
Поговорили про французьку кухню в Україні, співпрацю з різними шеф-кухарями та гостей. Зокрема, згадали про волонтерські й культурні проекти Марії «Відкрити музика міста» та «Перемога Гідності».
#2 Артем Врадій
Про історію Madheads, шлях кави в Україну, процес обсмажки та карʼєру бариста
Гість епізоду — Артем Врадій, засновник палярні Madheads Coffee Roasters.
Поговорили про те як працює бізнес Артема зсередини та роботу команди. Дуже багато цікавої та корисної інформації про процеси в сучасній кавововій індустрії та шлях від зерна до фільтра у вашому горнятку.
#1 Стас Завертайло
Про шлях до ресторанного бізнесу, хліб, круасани та факапи
Гість епізоду — Стас Завертайло, співзасновником кафе-кондитерських Honey та пекарні «Завертайло».
Поговорили про ключові продукти в його закладах, любов до високоякісного обладнання та невпененність під час запуску проектів. Зокрема, Стас розповів де «найкращий» хліб в Києві, що таке круасан та чим відрізняються дріжджі від закваски.
Сезон 1
#18 Олександр та Дарʼя Трофіменкови
Про Frankly, партнерство, кондитерку, хот-доги та поп-апи
Гості епізоду — Олександр та Дарʼя Трофіменкови, співвласники кафе Frankly.
У 18 епізоді в ролі гостьового ведучого подкасту – Ярослав Друзюк, головред «The Village Україна». Разом з Сашком вони поспілкувались з Олександром та Дарʼєю Трофіменковими, співвласниками кафе Frankly. Поговорили про взаємовідносини з партнерами, портрети клієнтів і тренди кондитерки. Також згадали про авторські хот-доги та культуру поп-апів.
#17 Володимир Задірака
Про вхід в рестобізнес через йогу, чай та One Love на київському вокзалі
Гість епізоду — Володимир Задірака, співзасновник мережі кав’ярень ONE LOVE coffee, власної палярні та винного ресторану Wine Love.
Поговорили про чайну культуру й розвиток цього ринку в Україні. Зокрема, Володя розповів про свій чайний простір, книгарню та про кавʼярню на київському вокзалі.
#16 Сашко Боровський
Про шлях від офіціанта до керуючого, концепцію «кафе на районі» та український ресторинок
Гість епізоду — Сашко Боровський, співзасновник благодійного фонду «Київ Волонтерський», CEO кафе «Дилетант», керуючий партнер «Дублер» та «Варцаб».
Поговорили як він виріс з офіціанта до керуючого та став партнером Слави Балбека. Зокрема, Сашко розповів про ідею й концепцію закладів «на районі» та поділився планами на майбутнє.
#15 Євген Білоусов
Про OCTO Tower, Blur Coffee та культуру самообслуговування
Гість епізоду — Євген Білоусов, ресторатор, співзасновник закладів Blur Coffee, Whai Thai та простіру OCTO tower.
Поговорили про створення атмосферних, тематичних закладів та складнощі запуску такого бізнесу. Женя розповів про проекти, які «не вистрелили», роботу й відносини з партнерами та поділився своїм досвідом роботи з пекарнею.
#14 Алекс Купер
Про доступний рестобізнес в Україні, нові заклади та власні принципи (2 серія)
Гість епізоду — Алекс Купер, ресторатор та засновник більш ніж 20 відомих проектів, серед яких: Kyiv і Odesa Food Market, заклади «Молодість» та Shalom.
Цього разу ми зустрілись з Алексом за межами студії. Він розповів про доступні формати ресторанного бізнесу в Україні та свої нові проекти. Обговорили власні принципи ресторатора, його партнерські стосунки та помилки на шляху до успіху.
#13 Анна Козаченко
Про Milk Bar, сексизм у ресторанній сфері та співпрацю з Укрзалізницею
Гість епізоду — Анна Козаченко, рестораторка, засновця закладів Milk Bar та Good Girl.
Поговорили про історію створення першої кондитерської та шлях трансформації бізнесу. Аня розповіла про нові проекти, заклади у Варшаві та співпрацю з Укрзалізницею. Зокрема, зачепили тему сексизму й упереджень у ресторанній сфері.
#12 Тимур Габуєв
Про роботу борт-провідником, «Дідову Хатчину» та проблеми з кухарями
Гість дванадцятого епізоду — Тимур Габуєв, шеф-кухар.
Поговорили про його досвід роботи в «Дідовій Хатчині», а саме про вівчарство, свіжину та локальні страви. Тимур також розповів про плани на майбутне та ідею щодо власного закладу.
#11 Павло Гук
Про про Pure & Naive, вино та IT-підхід у ресторанному бізнесі
Гість епізоду — Павло Гук, київський ресторатор та волонтер. Співзасновник винного бару та бістро Pure & Naive.
Поговорили про подвійний формат його закладу, заробіток на вині та фудкост в цілому. Зокрема, Павло розповів про свій IT-підхід в роботі ресторану та під час планування.
#10 Євген Клопотенко
Про свій бізнес, casual fine dining, планування та хейт
Гість десятого епізоду — Євген Клопотенко, шеф-кухар, засновник соціального проєкту «Нове шкільне харчування», співзасновник ресторанів «Сто років тому вперед» та «Інші».
Поговорили про те як працюють ресторани Євгена, що таке формат casual fine dining в Україні, запитали про плани на майбутне та як він реагує на хейт в соцмережах і поза ними.
#9 Володимир Ярославський
Про перші кроки в ролі кухаря, ресторани України та стажування закордоном
Гість девʼятого епізоду — Володимиром Ярославський, шеф-кухар, співвласник ресторану Lucky, бренд-шеф Good Wine та суддя проекту «Мастер Шеф Україна».
Поговорили про навчання й роботу кухарем за межами України та дізнались як шефи просувають свій особистий бренд.
#8 Андрій та Тетяна Микитин
Про Cheese Bakery, закриття закладу, сімейний бізнес та фінансову грамотність
У восьому епізоді ведучі поспілкувались з Андрієм та Тетяною Микитин — співвласниками пекарень-кавʼярень Cheese Bakery у Львові.
Поговорили про те як вони ведуть сімейний бізнес та як закривали заклад «Фреска», зокрема згадали про роботу з командою та маркетинг.
#7 Фелікс Безрук
Про війну з американо, розчинну каву, Tik-Tok та кар‘єру бариста
Гість сьомого епізоду — Фелікс Безрук, кавовий експерт, піонер спешелті кави в Україні, засновник палярні «Фунт Кави» та 9 кавʼярень.
Поговорили про його довготривалу війну з американо, розчинну каву та як він стартував в кавовому бізнесі.
#6 Міралі Ділбазі
Про свій шлях, високу кухню в Україні та експеременти
У шостому епізоді ведучі поспілкувались з Міралі Ділбазі — шеф-кухарем, ресторатором та співзасновником закладу Mirali Restaurant в Києві.
Обговорили шлях Міралі від футболіста до шеф-кухаря, fine dining, експереманти та сервіс в його закладі.
#5 Алекс Купер (1 серія)
Про можливості під час війни, мотивацію та системність у бізнесі
Гість пʼятого епізоду — Алекс Купер, ресторатор та засновник більш ніж 20 відомих проектів, серед яких: Kyiv і Odesa Food Market, заклади «Молодість» та Shalom.
Поговорили про нові, неочевидні можливості під час війни й дізнались, як саме наразі виживає ресторанний бізнес та як Алекс мотивує людей.
#4 Лейла та Сашко
Про перегрітий ринок Львова, київський сервіс та волонтерство
У четвертому епізоді ведучі поспілкувались поміж собою й обговорили ситуацію з ринком Львову та чи змінилась там аудиторія. Згадали, що відбувається з київським сервісом під час війни та поспілкувались про волонтерство для рестораторів.
#3 Ігор Сухомлин
Про 90-ті, нові формати, неймінг та керування ресторанами
Гість третього епізоду — Ігор Сухомлин, власник Mimosa Brooklyn Pizza, Mimosa Burger, Fish&Pussycat, франшизи «Балувана Галя» тощо. А також ідейний натхненник курсів Restopraktiki.
Поговорили про те, як Ігор потрапив у ресторанний бізнес, про специфіку роботи закладів у 90-ті та як йому вдається придумувати різні цікаві формати і керувати великою кількістю ресторанів у різних містах.
#2 Ілля Сьомін
Про шлях від скейтера до шеф-кухаря, Food spot та смачні бургери
У другому епізоді поспілкувались з Іллею Сьоміним — шеф-кухарем та співвласником Tin Tin Food Spot, Pie Spot і CHICA Poblana.
Ми дізнались, як Ілля пішов з будівельного бізнесу на кухню і став одним з найпопулярніших київських шефів. Зокрема, поговорили про успішні бізнес-відносини, нові проєкти, улюблену їжу та чому баланс у їжі — це погано.
#1 Анна Завертайло
Про Honey, перші інвестиції, роботу з персоналом та маркетинг
У першому епізоді поспілкувались з Анею Завертайло — співзасновницею київських кафе-кондитерських Honey та пекарні «Завертайло».
Ми поговорили про те, як Аня потрапила у ресторанний бізнес, про початкові інвестиції в 300 євро, філософію Honey, про роботу з персоналом, маркетинг та бізнес в умовах повномасштабної війни.