Привіт! Я Ігор Гемпель, керуючий двох закладів у Запоріжжі, — стейк-хаусу bull.butcher.and.wine, ресторану California та власник бістро Ö Bistro. І сьогодні буду намагатися скласти вам картинку ресторанного ринку Запоріжжя станом на зараз.

Чек-ліст для запуску кафе

Повний список завдань перед відкриттям кафе

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Мені здається, що ми в Запоріжжі вже давно йобнулися всі. У мене багато друзів серед рестораторів, але загалом підприємці тут мало спілкуються між собою. Можливо це навіяно ще старим рестораторським двіжем. Класно комунікують лише мейнстримні ресторатори, от вони постійно щось відкривають, купують, змінюють.

Наприклад, в центрі був ресторан “Аристократ”, дуже старий, всередині все пошарпане. І от нещодавно мені сказали, що його купили, хоча там треба все зносити та робити наново з іншою кармою :)

Тобто люди купують та будують, тримаються. Мій друг минулого місця відкрив пивний бар хороший, рівня This is ПивБар, який гудить гостями. Пивні взагалі ростуть, як на грибах. Також багато кав’ярень з’являється.

У нас тут зараз така філософія: вже є бізнес, не буду ж я його кидати та виїжджати, тому краще побудую ще якийсь новий.

Аудиторія

Щодо аудиторії, то мені здається, що людей середнього достатку в Запоріжжі майже не залишилося. Ця космічна різниця відчувається, коли приїжджаю в Дніпро та бачу багато молоді, які класно одягнені, відпочивають на літках, мають вигляд наче айтівці. У Запоріжжі таких людей 100 наразі.

Цікаво, що кількість населення не змінилася, за неофіційною статистикою. До 24 лютого було 800 тис. і зараз число приблизно таке ж. Але це вже менш платоспроможна аудиторія, багато людей з окупованих територій, які стоять за гуманітарною допомогою.

Заклади мого рівня тримаються на військових (це приблизно 50%), керівниках великих підприємств і репортерах (українських та іноземних).

Середній чек

Середній чек в елітних закладах зараз — 500 грн. До повномасштабного вторгнення він був такий же.

Зараз мої два ресторани заробляють так само, як і до 24 лютого. Для цього ми з командою сильно включилися, влаштовуємо поп-апи та дегустації, вигадуємо цікавий контент для соціальних мереж, я налаштовую таргет.

Для того, щоб тримати рівень прибутку, нам зараз потрібно вкладати рази в три більше свого часу та ресурсу, ніж раніше.

Ö Bistro

З бістро інша ситуація, воно працює в нуль, тому що в цьому сегменті є висока конкуренція. Розповім на прикладі: основна страва Ö Bistro — це шаурма, яку ставив шеф-кухар Олексій Краковський. Її собівартість 90 грн, а продаємо за 160 грн. Для аудиторії, яка їсть шаурму в Запоріжжі, — це вже дорого. Люди будуть купувати цю страву за 120 грн у конкурентів, хоча різниця в ціні мінімальна, а от якість наших продуктів і рецепт у рази кращі.

У Києві шаурму їдять вже блогери, лідери думок, гості високого достатку. У Запоріжжі її переважно сприймають, як дешеве паливо для організму. Тому заробляють точки з дешевим продуктом.

А в селищах процвітають мафи з дешевим фастфудом і кавою. Хоча, як на мене, мафи є хворобою, їх треба знищувати, принаймні в містах. Але область зараз наповнена ними, бо це зручно та вигідно для військових і переселенців.

Просування закладів

Основні інструменти маркетингу в Запоріжжі, які працюють в мене та знайомих, — це фестивалі з цікавою ідеєю (ми робили битву шаурми проти бургерів на літній терасі), лімітовані страви на вихідні, безплатні дегустації, креативний контент, офлайн комунікація власників з гостями, особистий бренд власника.

Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті

Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі

Спробувати безкоштовноДізнатися більше

Маркетинг Ö Bistro

Ö Bistro я намагався якраз розкручувати через особистий бренд. Це працює, але повільно, бо як залучити до нас людей, які мають бюджет лише на каву, невідомо. Думаю, що цей формат зайшов би в Дніпрі, Вінниці, але основний гість Запоріжжя не дуже його розуміє. Намагаюся розвивати через фести, залучати людей з двох інших своїх проєктів. А ще класно працюють колаби з іншими закладами (спільні фести, вигадані позиції на декілька днів).

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Подивитися демо

Що далі?

Релокацію робити не хочемо. Для закладів Запоріжжя зараз оптимально почати розвивати франшизи. Або ж знаходити інвесторів і відкривати заклади в інших містах, не закриваючи їх тут.

Якщо підсумувати, то гості є, вони переважно іншого достатку, але все ж таки ми своєю тусовкою якось витягуємо. Преміальні заклади об’єднуються та обмінюються аудиторією. По настроях все також нормально, об’єктивно в нас менше обстрілів, ніж у Харкові чи Одесі. Тому працюємо, будуємо, відкриваємо.