Cómo hacer el menú de tu restaurante

Si quieres crear un menú que te separe del montón, tu primer paso es evaluar tu menú existente, o analizar el borrador que hayas preparado para tu futuro restaurante y compararlo con los menús de restaurantes que tengan una clientela similar a la tuya. Dependiendo de si ya has inaugurado tu nuevo negocio o no, contarás con distintos recursos para analizar el rendimiento o el potencial de tus productos. 

1. Sigue el ejemplo de los profesionales

Te recomendamos que tengas en mente lo que Michael Kasanava y Donald Smith de la Michigan State University consideran los factores más decisivos para la creación de un buen menú: la rentabilidad y la popularidad de cada artículo, y si tus platillos encajan bien con tu concepto de marca.

Querrás retener aquellos platillos que te traen el mayor margen de beneficio, y los que tus clientes compran con mayor frecuencia, y experimentar con platillos siguiendo esta línea, pero siempre manteniéndote fiel a tu marca. Intenta organizar tus platillos en las siguientes categorías para determinar la mejor estrategia para optimizar tu menú:

Platillos estrella: Lucrativos y populares

Estos son los platillos que quieres mantener en tu menú. Trata de entender a qué se debe el éxito de estos platillos, y cuando introduzcas nuevas recetas a tu menú, ¡intenta reproducirlo! 

Platillos base: Poco lucrativos, pero populares

No le quites a tus comensales los platillos que más anhelan. Si un platillo vende bien, deja que permanezca en tu menú, aunque no te salga rentable prepararlo. Intenta analizar a qué se debe su alto costo: tu objetivo será reducir el costo de este platillo en el futuro próximo, pero lo más importante es darle siempre a tus clientes lo que quieren. 

Platillos rompecabeza: Lucrativos, pero no muy populares

No vale la pena eliminar un platillo de tu menú si te está generando ganancias. Pero si no tienes buen volumen de ventas, trata de promocionar este platillo con promociones, descuentos o en combos especiales con otros platillos más populares.



Platillos huérfanos: No son ni lucrativos ni populares

No pierdas el tiempo, líbrate de estos platillos tan pronto como puedas, y olvídate de ellos. 


2. Crea un compromiso entre tus preferencias y las últimas tendencias

Al librarte de tus platillos menos exitosos, tendrás la oportunidad de experimentar con nuevos sabores para tu menú. Aún si ya tienes un par de ideas para las nuevas delicias que quieres empezar a servir, te recomendamos que te dejes inspirar por las últimas tendencias en el sector gastronómico. Descubre cuáles son los platillos más buscados del momento, pero no te limites a los blogs y a las revistas culinarias, mantente al tanto también de los alimentos que están marcando tendencia en las redes sociales. 

Por muy tentador que sea modelar tu menú de acuerdo con las últimas tendencias, un buen ingeniero de menús siempre te recomendará que te no te olvides de la identidad de tu restaurante. Por ejemplo, si tienes un restaurante de comida italiana, no importa si la última novedad en el mundo de las hamburguesas está causando sensación en Instagram, si no lo puedes adaptar a tu imagen de marca, no vale la pena incluirlo en tu menú.  

Por ejemplo, para un restaurante italiano, podrías probar sustituir la carne en alguno de tus platillos por alternativas vegetales, buscar un chef con un toque creativo que pueda imbuir tu menú con el espíritu de la cocina de autor, o usar productos orgánicos para crear platillos de temporada, dos de las tendencias más marcadas de los últimos años según un estudio reciente

Pero no tienes porque seguir las últimas modas al pie de la letra para darle nueva vida a tu menú. Usando de nuevo el ejemplo del restaurante italiano, puedes intentar profundizar en tu marca y rediseñar ciertas partes de tu menú usando influencias regionales. Renueva tu menú con especialidades sicilianas, o crea una nueva sección en tu menú bajo el título ¨Sabores de la Toscana¨.


3. Prepara instrucciones para tus chefs

A no ser que tengas mucha experiencia como chef, es importante que confíes en tus cocineros a la hora de crear tu menú. Tú te encargarás de elegir un nuevo enfoque para este, y tus chefs son los que le darán vida a tus ideas. Una vez que hayas decidido qué tendencias quieres incorporar, qué tradiciones quieres revivir o qué nuevos conceptos de autor quieres traer a tu menú, define tu estrategia creando pautas breves y concisas para tu equipo. 

Con la creación de tu menú, intenta definir una “jerarquía creativa”, para que tus chefs también puedan formar parte del proceso. No basta con que les dés rienda libre a tus chefs, ni tampoco es buena idea crear un menú sin la ayuda de aquellos que se encargan del día a día de tu cocina. 

Por ejemplo, si tienes un restaurante de comida francesa y has decidido que quieres experimentar con alternativas vegetarianas, y a la vez quieres compartir tu gusto por las especialidades regionales de Francia con tus clientes, podrías preparar una pequeña guía para tus chefs encargándoles 2 o 3 nuevos platillos vegetarianos de influencia provenzal, detallando el costo máximo para cada platillo y algunos ingredientes esenciales u otros parámetros que te parezcan relevantes (tiempo de preparación, frescura de las especias, etc.).


4. Prueba, degusta, y ajusta

¿Alguna vez te has preguntado cuántos platillos deberías incluir en tu menú? Por muy tentador que sea ofrecerle más variedad a tus comensales, estudios sobre el comportamiento de  consumidores en los EE.UU. indica que la mayoría de los comensales prefieren 6 platillos en un restaurante de comida rápida, y entre 7 y 10 en restaurantes más refinados.

Lo más probable es que tengas que acortar tu menú, y no sepas por dónde empezar. Aquí te recomendamos que eches mano de tus clientes más leales. ¿Qué es lo que más les gusta a la gente a la que de verdad le apasiona tu restaurante? Organiza una pequeña degustación con tus mejores comensales y al final entrégales una encuesta anónima, para que te puedan comunicar sin apuros lo que más les gusto y lo que más echan en falta del antiguo menú. 

5. Fija precios que te generen mayores ganancias

Una vez que hayas decidido qué platillos deseas incluir, es hora de que intentes ajustar tus precios para asegurarte de que sales ganando con tu nuevo menú. Ahora deberás calcular el costo de tus ingredientes. Para averiguar qué porcentaje de tus ventas estás usando para cubrir tus costos, y cuánto te queda de ganancia en bruto, vamos a usar la siguiente fórmula:

  1. Suma los costos (incluyendo todos los gastos que incurres con tus proveedores) de todos los ingredientes que requieres para preparar una porción de cada uno de tus platillos.

  2. Para cada platillo, divide el costo total de sus ingredientes por el 30% o 0,3 

  3. El resultado es el precio final que deberías fijar para este platillo: 30% de tus ganancias costearán los ingredientes, y el 70% serán tus ganancias en bruto.

Por ejemplo:

  1. Preparar una hamburguesa con papas fritas te cuesta 30 pesos.

  2. $30 / 0,3 = $100

  3. En este caso, deberías cobrar 100 pesos. $30 serán para cubrir tus costos, y $70 serán tus ganancias en bruto.


6. Elige el nombre y la descripción de cada platillo

Antes de empezar a diseñar tu menú, debes centrarte en su contenido. Aquí tendrás que poner a prueba tu imaginación, eligiendo nombres que de captiven a tus comensales, y dándoles descripciones que sean informativas a la par que apetitosas. 

Un estudio de la Universidad de Illinois sugiere que si un platillo cuenta con descripciones detalladas e interesantes, estos platillos te traerán de promedio un aumento de ventas del 27%.

Otro factor que influye de manera positiva en las ventas de un platillo es la incorporación de referencias a la familia, a los productos caseros, e incluso al orgullo patriótico o regional. Si tienes platillos que has creado siguiendo una receta de tu familia, o si preparas tus condimentos a mano en tu restaurante, ¡no dudes en mencionarlo!

El último detalle que te falta es decidir cómo quieres presentar los precios en tu menú. Si quieres generar un 8% más de ventas, este estudio de la Universidad de Cornell nos muestra que solo tienes que implementar este sencillo truco: quítale el signo del peso, y los dos ceros decimales a tus precios. Los símbolos monetarios le sirven como recordatorio a tus comensales de que están gastando su dinero, mientras que los ceros a la derecha nos hacen pensar subconscientemente que estamos gastando más dinero de lo que es el caso.


7. Diseña un menú cautivador

Lo único que te queda por hacer antes de presentarle tu menú a tus comensales, es el diseño gráfico. Puedes contratar a un diseñador, pero si andas un poco justo de dinero, opta por usar una página web que te ofrezca plantillas gratis o a precios razonables. 

Te sugerimos que le prestes atención al tipo de letra que vas a usar (algo interesante y en línea con tu concepto de marca, pero que no llame demasiado la atención), a cómo colocas los platillos (evita agruparlos por precio), y que intentes resaltar tus platillos con el mejor margen de beneficios, ya sea usando otro color, subrayándolos, etc… 

Elige también el material más adecuado para tu restaurante. Por ejemplo, en un restaurante de comida rápida, ponerle una funda de plástico a tu menú es una idea pasable, son fáciles de limpiar y te ahorrará el costo de tener que imprimir nuevas copias. Pero si tienes un restaurante de más categoría, querrás optar por un papel bonito, resistente y no demasiado ligero. 

¡Y listo! Estás listo para presentarle tu nuevo menú a tu clientela. Pero el proceso de crear un menú es un esfuerzo continuo, y querrás seguir revisándolo cada 3 o 4 meses para asegurarte de que tu menú nunca deje de generar beneficios.


Samuel Nóvoa
Especialista en Marketing de Contenidos para Poster, centrado en crear contenido relevante para el sector gastrónomico, ayudando a negocios de toda escala a mejorar sus estrategias de fidelización y a desarrollar su imagen de marca.

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