Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню на последнем этапе открытия кафе. Лучше полностью спланировать меню своего заведения на этапе составления бизнес-плана кафе или ресторана. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно. Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню блюд в кафе! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво. Хорошее меню для общепита также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это доступно реализовано в программе для кафе Poster POS.

В статье мы собрали полезные советы и комментарии от эксперта в ресторанном бизнесе — Валерия Сиверчука, владельца винницкой сети из 15 ресторанов, в том числе «Чорна Кішка – Білий Кіт», «Батискаф» и др.

Автоматизация ресторана

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет в вашем ресторане

Попробовать бесплатноУзнать больше

Этапы разработки меню для кафе или ресторана

Составление меню в ресторане и кафе можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание калькуляционных карт, технологических карт блюд и выбор оптимальной подачи посетителю.

Валерий Сиверчук: «Я сам составляю меню в своих ресторанах, и считаю, эту задачу нельзя поручать шеф-повару, ведь это вопрос бизнеса, который требует понимание экономики заведения. При разработке меню нужно учитывать, где находится заведение, какая аудитория к вам приходит. Из этого вытекает, что будет продаваться, а что — нет. К примеру, в центре можно предлагать гостям бизнес-ланчи, а в спальном районе важно не забыть о детском меню.»

Совет по составлению меню для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как разработано меню для кафе у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню для кафе и ресторанов. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Программный РРО от Poster

ПРРО проще в настройке и намного дешевле его старого «железного» аналога. Всего 120 грн в месяц вместо 10 000 за фискальный регистратор плюс ежемесячная абонплата.

Попробовать ПРРОУзнать больше

1. Концепция меню ресторана или кафе

Концепция меню в любом заведении должна быть уникальной. Уникальность — одно из ключевых инструментов, который поможет создать конкуренцию другим заведениям. Оформление и блюда в меню должно соответствовать с общей концепцией ресторана или кафе.

Как правило, концепция меню для кафе и ресторанов разрабатывается до открытия заведения и воплощается в блюда. Например, если вы решили открыть итальянский ресторан, соответственно блюда в меню должны быть итальянской кухни.

Короткое меню ресторана или длинное?

В заведении может быть короткое или длинное меню. Длинное меню подходит для заведений, где есть большая кухня и достаточно поваров, которые должны успевать приготовить все блюда. Как правило длинное меню увеличивает время обслуживания гостей, которые будут долго и тщательно выбирать блюдо из множества представленных позиций. Длинное меню больше подходит заведениям, которые находятся в спальном районе, а для кафе и ресторанов в центре города лучше создать короткое меню.

В коротком меню нужно выделить маржинальные блюда, чтобы гости на них обращали внимание и заказывали блюда, которые принесут доход заведению.

Валерий Сиверчук: «Наполнение меню зависит формата заведения. Если вы работаете в спальном районе, вам понадобится длинное меню с множеством категорий: пицца, суши, бургеры и так далее. Дело в том, что к вам будут ходить постоянные гости, и важно, чтобы кухня не была однообразной и не надоедала. А вот в центре с таким форматом не выжить: для большого меню нужна большая кухня — а чем больше общая площадь заведения, тем выше аренда. Поэтому там лучше работает концепция с монопродуктом — например, можно специализироваться только на хинкали, предлагая гостям несколько разных позиций.»

2. Как создать продающее меню ресторана

При составлении меню в ресторане необходимо разделить блюда на несколько категорий:

• «Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.
• «Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.
• «Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.
• «Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Как правило, именно «звездные» блюда приносят больше маржи, соответственно при продаже в первую очередь нужно акцентировать внимание именно на них. Если в заведении уже создано меню, но самые маржинальные блюда хуже продаются, тогда нужно пересмотреть их, либо доработать.

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

• Без расходов на разработку и наполнение
• Понятный и привычный интерфейс
• Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

• Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

• Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

---

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-менюПосмотреть видео

Анализ меню ресторана или кафе

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Итоги:

• Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.

• Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.

• Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.

• Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

3. Дизайн меню ресторана или кафе

Меню кафе и ресторанов должно быть логичным, понятным, хорошо читабельным и соответствовать концепции заведения. Меню для ресторанов и кафе должно состоять из 6 основных групп блюд: «Холодные закуски», «Горячие закуски», «Салаты», «Супы», «Основные блюда» и «Десерты».

Всего в меню классического ресторана есть три области, на которые гости больше всего обращают внимание, а именно:

1. Средний. Большинство гостей сначала смотрят на среднюю часть меню. В этой области лучше всего выделить особенные или высокомаржинальные блюда.
2. Вверху справа. Гости также обращают внимание на область правого верхнего угла меню. В эту область можно разместить основные блюда.
3. Вверху слева. После правого верхнего угла гости перемещают свое внимание на верхний угол слева, куда можно разместить высокомаржинальные закуски.

В остальных областях можно разместить низкомаржинальные блюда и позиции, которые плохо продаются.

Если в заведении подают большое количество напитков, то для них можно составить отдельное меню.

Варианты меню для кафе: с фотографиями или без

В зависимости от предпочтений ресторатора, меню может быть с фотографиями и без. В меню без фотографий можно выделять высокомаржинальные блюда, чтобы акцентировать на них внимание. Также немаловажным является шрифт в меню, который должен быть разборчивым и читабельным для людей с плохим зрением.

При создании меню с фотографиями важно, чтобы фото были высокого качества. При этом, если в заведении готовят много блюд, тогда нужно быть готовым, что такое меню с фото может превратиться в небольшую книгу.

Как выделить маржинальные позиции в меню ресторана

Маржинальность блюд — это показатель рентабельности блюда или напитка в ресторане при минимальных затратах. То есть маржинальность в ресторанном бизнесе — это разница между ценой продажи и себестоимостью блюда. Этот показатель указывает, насколько выгодно или невыгодно продавать блюдо или напиток из меню.

Существует высокомаржинальные и низкомаржинальные блюда, где первые обеспечивают большую долю прибыли заведению. Расчет маржинальности производится согласно данным калькуляционной карты, где прописана рецептура блюда и стоимость каждого ингредиента. Эти данные нужны для расчета себестоимости блюда и его маржинальности.

Маржинальность блюд показывает разницу между розничной стоимостью товара и закупочной ценой или себестоимостью, где разница является прибылью от продажи. Важно отметить, что не все блюда с высокой наценкой являются высокомаржинальными.

Чтобы гости обращали внимание на высокомаржинальные блюда в меню, можно их выделить таким образом:

1. Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню для кафе и ресторанов. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.
2. Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.
3. Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.
4. Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например, сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.
5. Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.
6. Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

Валерий Сиверчук: «Мы следим за маржинальностью с помощью ABC-анализа, но как-то специально маржинальные блюда не выделяем. Больше ориентируемся на желания самих гостей. Если человек пришел, например, на устрицы, то не стоит переключать его внимание на другие позиции, которые более выгодны для вас. Главное — удовлетворить потребности посетителя: тогда он к вам вернется и, возможно, в следующий раз выберет что-то более маржинальное.»

Отметим, что периодически маржу блюда нужно пересматривать исходя из инфляции и ситуации на рынке.

Как создать меню в Poster

Меню для кафе или ресторана можно создать в программе автоматизации ресторанов Poster POS. Рассмотрим детально, какие преимущества есть в программе для удобного использования персоналом в любом заведении.

В программе для кафе Poster POS есть категории и фото блюд, чтобы персоналу было проще ориентироваться в меню на мобильной кассе. Также персонал не будет путать разные позиции салатов. Дополнительно можно подключить QR меню.

Poster QR – меню, оплаты и отзывы для вашего заведения в одном интерфейсе. Подключите интеграцию за пару кликов и получите готовое меню вашего заведения. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Вам не нужно будет обновлять бумажные меню, чтобы добавить в них сезонные блюда. С QR-кодом все гораздо легче. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Если в заведении есть блюда с дополнительными ингредиентами или разными вариантами подачи, для удобства используйте тех. карты с модификаторами в программе Poster POS.

В программе можно использовать функцию автоматического подсчета себестоимости. Себестоимость тех. карт рассчитается автоматически с учетом поставок ингредиентов, которые вы добавите в состав и остатков на складе.

С помощью ABC-анализа в Poster можно узнать, какие блюда пользуются спросом и приносят больше выручки заведению. Анализ эффективности меню дает возможность определить, какие блюда лучше убрать из меню или доработать.

Типичные ошибки в оформлении меню

Иногда рестораторы совершают ошибки при разработке меню для ресторана. Рассмотрим несколько из них:

1. Мелкий и нечитабельный шрифт. Шрифт в меню может как привлечь гостя, так и оттолкнуть его. При выборе шрифта учитывайте, что люди не захотят напрягать свое зрение для того, чтобы выбрать блюда. Также стоит учитывать, что среди гостей могут быть посетители с плохим зрением, поэтому шрифт нужно подбирать, чтобы он подходил для разных категорий посетителей.
2. Стилистика меню не соответствует общей концепции заведения. Важно создать меню, чтобы оно соответствовало концепту заведения, в том числе, цветовая гамма.
3. Не стоит выделять стоимость блюд, так как у гостей может сложиться впечатление, что в заведении думают только о заработке.

Совет на десерт как написать меню для кафе

Планируя меню для кафе и ресторана, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь. Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

Материалы по теме

• Как открыть ресторан в 2022?
• Как открыть кафе в 2023: сколько стоит и что нужно чтобы открыть свое кафе?
• Бухгалтерский учет ресторана в Украине
• Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
• Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
• Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
• Фонд оплаты труда в ресторане
• Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
• Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
• Издержки и списание продуктов в ресторане
• Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
• Что такое маржинальность блюд в ресторане
• Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
• Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
• Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
• Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
• Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
• Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
• Инвентаризация в ресторане и кафе
• 8 основных ошибок рестораторов: типичные ошибки в бухгалтерском учете ресторана
• ABC-анализ меню ресторана
• Х и Z-отчет – что такое и как составить
• Детское меню в кафе и ресторане

Читайте также

Посмотреть все →

10 основных ошибок официантов

Топ-5 книг о ресторанном бизнесе

Организация контроля качества в ресторане

Оборачиваемость места в ресторане и кафе