Розробка меню для кафе або ресторану

Меню — основа ресторанного бізнесу. Це не просто список страв, які подають у закладі, а спосіб запропонувати відвідувачеві те, що йому цікаво найбільше, захопити його увагу. Часта помилка рестораторів-початківців — братися за компонування меню в останню чергу. Краще повністю спланувати меню свого закладу на етапі складання бізнес-плану кафе або ресторану. Коли інтер’єр, вивіска та логотип готові, підвести меню під уже створену атмосферу закладу буває складно. Логічно почати саме з меню, і зробити це треба раніше ніж ви сплануєте, як обставити свій ресторан або кафе. Імідж закладу виражається у виборі кухні та ключових страв, а вже потім настає час інтер’єру та стилю. Навіть уніформа персоналу залежить від меню! Уявіть собі офіціантів у кімоно з меню, у якому на вибір є тільки піца та крафтове пиво.

Хороше ресторанне меню має бути зручним і для ваших офіціантів, щоб вони могли швидко знайти потрібну позицію та переслати замовлення на кухню. Це дуже доступно втілено в системі автоматизації кафе Poster POS. Скористайтеся безплатним тестовим періодом, складіть меню і подивіться, який воно матиме вигляд у вас на планшеті.

Порада для рестораторів-початківців

Не нехтуйте найпростішою порадою: подивіться приклади меню ресторану, у ваших конкурентів. Чи гармоніює воно із загальною концепцією закладу й що відвідувачі замовляють найчастіше. Не бійтеся запозичувати успішні моделі й додавати їх до свого меню. А от зухвало копіювати готове меню для кафе, звісно, не слід. Правильно скласти меню для кафе чи ресторану можна тільки після аналізу ринку.

Етапи розроблення меню для ресторану

Створення меню для кафе чи ресторану можна розділити на кілька етапів. Спочатку формуєте концепцію: групи напоїв і страв, позиції по кожній групі та цінові категорії. Потім тестова дегустація, після якої відбираєте ключові страви в меню. Фінальна стадія — створення технологічних карт і вибір оптимального подання страви відвідувачеві. Радимо запросити досвідченого шеф-кухаря для складання техкарт, якими надалі користуватимуться вже ваші кухарі.

Що треба брати до уваги, коли розробляєте меню?

  • Цільову аудиторію

  • Вибір кухні

  • Формат закладу

  • Рівень торговельної націнки й оптимальну собівартість кожної страви

  • Кулінарні тренди

Довге чи коротке меню

Запам’ятайте, довге меню збільшує час обслуговування відвідувачів. Замість того щоб визначитися із замовленням за кілька хвилин, вони довго й скрупульозно вивчатимуть меню. Особливо це стосується клієнтів, які прийшли до вас уперше. Вони також не зможуть визначитися, що їм варто спробувати, і консультуватимуться з офіціантом. Швидкість обслуговування інших столиків значно знижуватиметься, а отже, ви втрачатимете гроші. Деякі ресторатори аргументують на користь довгого меню тим, що клієнт, спробувавши все, перестане ходити у ваш заклад. Це помилкова думка. Запам’ятайте: ваші постійні відвідувачі повертаються, щоб ще раз з’їсти улюблену страву, і рекомендують її своїм знайомим. Не плутайте меню з буклетом зі спецпропозиціями тижня або місяця, який часто використовують як килимок для сервірування або у формі пірамідки ставлять на столі. Це чудовий спосіб виділити ваші маржинальні позиції та сезонні страви, про які ми розповімо нижче.


Як складати меню, що продаватиме

Припустімо, ваш заклад уже розпочав роботу і ви маєте опрацьоване гарне меню для кафе. Але ви помічаєте, що деякі страви геть погано продаються, хоча в них мінімальна націнка. Важливо не тільки опрацювати меню, а й зробити його таким, що продає. Усе починається з аналізу наявного асортименту та виявлення наймаржинальніших і найпопулярніших позицій. Можливо, комусь ми відкриємо секрет ресторанного бізнесу, але практично всі власники закладів користуються найпростішою і оптимальною методикою вже більше ніж 30 років.

Класичну методику меню-інжинірингу розробили ще на початку 1980-х років науковці Мічиганського університету — Дональд Сміт і Майкл Касанава зі США. Вони взяли популярну модель аналізу стану товарів на ринку й адаптували її під ресторанний бізнес, щоб зрозуміти, як працюють різні позиції меню. Потім розділили всі страви з меню за двома критеріями: частка продажу в категорії (в порівнянні з середньою) і маржа на одиницю товару (в порівнянні з середньою). Вийшло всього чотири групи страв:

  • «Зірки» — висока маржа та хороший продаж. Основа прибуткового меню.

  • «Робочі конячки» — хороший продаж, але не дуже висока маржа. Не слід прибирати з меню, але треба прагнути до зниження їхньої собівартості або підвищувати ціну.

  • «Загадки» — висока маржа, але поганий продаж. Треба стимулювати попит на такі позиції.

  • «Собаки» — низька маржа й поганий продаж. Сміття, яке треба прибирати з меню. Такі страви тільки відвертають увагу відвідувачів.

Аналіз страв

Проведемо аналіз в одній категорії меню. Як приклад розглянемо категорію «закуски до пива» в меню для бару. Наша мета — визначити, до якої групи належить страва. Ми взяли дані щодо продажу за один день в уявному кафе, але краще проводити такий аналіз за тижневий або місячний період, щоб уникнути похибок.

Страва

Обсяг реалізації, шт.

Частка продажу, %

Ціна

Собівартість, %

Маржа

Валова собівартість

Обсяг продажу

Валова маржа

Бастурма

15

7,5

370

45

203,5

2497,5

5550

3052,5

Цибульні кільця

70

35

330

24

250,8

5544

23100

17556

Сирні кульки

30

15

340

30

238

3060

10200

7140

Сухарики

85

42,5

230

18

188,6

3519

19550

16031

Разом/

середнє

200

Середня частка продажу — 25

Середня маржа — 218,9

14620,5

58400

43779,5

Заповнюємо таблицю:

Кількість усіх проданих за день страв: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складаємо відомі дані й вписуємо загальний обсяг продажу, загальну валову собівартість і валову маржу. Якщо хочете розрахувати фудкост, то розділіть валову собівартість на загальний обсяг продажу в категорії і помножте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Щоб дізнатися середню маржинальність страв, розділіть валову маржу на загальну кількість проданих позицій: 43779,5 / 200 = 218,9. Порівнюючи з цією цифрою дані по кожній позиції, ви зрозумієте, які страви у вас високомаржинальні, а які ні.

Щоб дізнатися частку продажу кожної страви, розділіть кількість проданих порцій на загальну кількість проданих страв і помножте на 100. Якщо ви хочете з’ясувати середню частку продажу страви в цій категорії, то розділіть 100% на кількість позицій у категорії «закуски до пива»: 100 / 4 = 25%. Порівнюючи частку продажу кожної страви з середньою часткою продажу, ви визначите найбільш і найменш популярні страви. Підсумки:

  • Цибулеві кільця — це «зірка», висока маржа й велика популярність.

  • Бастурма — «собака», низькі маржа та попит. Сміливо прибирайте закуску з меню і замінюйте на прибуткову позицію, яка сподобається вашим відвідувачам.

  • Сухарики — типова «робоча конячка», висока популярність, але низька маржа. Найдешевша позиція в категорії. Можливо, варто підвищити на страву ціну.

  • Сирні кульки — «загадка», хороша маржа, але поганий продаж. Треба зробити позицію популярнішою. Запустіть акцію або спеціальну пропозицію з цією стравою, зробіть акцент у меню і дайте завдання офіціантам частіше пропонувати її.

Джерело http://sodcafe.com

Як виділити маржинальні позиції в меню

  • Привертайте увагу до маржинальних страв у меню. Помістіть їх в окремий блок, напишіть великим шрифтом або контрастно виділіть на тлі інших позицій.

  • Ставте наймаржинальніші страви на перші чи останні позиції у своїй категорії. Але вони не мають бути найдешевшими або найдорожчими — це негативно впливає на продаж.

  • Виділіть маржинальні страви фотографією. Якщо ви додаєте фото до кожної позиції, то підкреслити потрібну страву буде проблематично. Але якщо показати лише кілька позицій з категорії, вони точно зачеплять погляд гостя.

  • Додавайте страви з маржинальністю вище ніж середня в спецпропозиції. Робіть на них штучне обмеження. Наприклад, сезонна пропозиція, лімітована страва від шеф-кухаря, тільки в певні дні тощо.

  • Звертайте увагу гостей на рідкісні й дорогі інгредієнти в складі страв. Усі хочуть спробувати щось незвичайне, те, чого не можна купити в магазині. Такі складники слугують хорошим виправданням високої ціни.

  • Відокремлюйте візуально ціни від позицій у меню, щоб гостям було зручно їх порівнювати. Розмістіть ціни в окремому стовпці або розділіть рисою. Головне, не пишіть поруч з назвою страви.

Порада на десерт

Плануючи меню, ви маєте розуміти, які люди приходитимуть до вас. Відштовхуючись від цього, треба вибудовувати загальну цінову політику закладу. Не поспішайте вносити в меню страви, стандарти приготування яких ви не знаєте. Враховуйте перебої з постачанням, сезонність і зростання цін. Помилки в обслуговуванні з боку персоналу також можуть призвести до того, що ваше меню не працюватиме, як ви задумали. Тому не забувайте прибрати їх насамперед. Ви завжди маєте гарантувати чудову якість страв і точний час їхнього приготування. Не забувайте, що всі зусилля будуть марними, якщо ваш персонал не зможе продати кулінарні шедеври. Постійно тестуйте нові моделі компонування. Ресторанний бізнес не стоїть на місці, щороку з’являються нові тренди, про які ви завжди зможете прочитати в нашому блозі.


Спробуйте Poster безкоштовно
Приєднайтесь до 50 000 закладів, які вже спробували Poster — створіть акаунт просто зараз. Перші 15 днів безкоштовно.

Увійти в Poster

Забули свій піддомен в Poster?