Як змінився ресторанний ринок України. Підсумки 2025 року від Poster

Коротко про головне

• Виручка закладів у 2025 році зросла на 6%, попри падіння відвідуваності на 8%.

• За типами закладів найшвидше зростала виручка в сегменті суші (+12%) та піцерій (+10%).

• 42% рестораторів відзначили, що рентабельність у 2025 знизилася порівняно з 2024 роком.

• Найбільші операційні виклики року: найм і утримання команди (79%) та робота під час відключень світла (60%).

У 2025 році українські заклади працювали на тлі падіння відвідуваності та зростання цін. За даними Poster, відвідуваність знизилася на 8%, середній чек зріс на 17%, а виручка — на 6%. Опитування рестораторів додає контекст: витрати на закупівлі, комунальні послуги й енергонезалежність зростають швидше, ніж заклади встигають піднімати ціни, і це тисне на рентабельність. Головним операційним викликом залишається дефіцит кадрів.

Методологія

Це дослідження складається з двох частин:

1. Агрегована неперсоналізована статистика української компанії з автоматизації закладів Poster (виручка, відвідуваність, середній чек). Дослідження базується на статичній вибірці з 11 000 закладів усіх типів — компанія аналізує лише ті заклади, які працювали безперервно протягом усього періоду 2024–2025 рр. Це дозволяє уникнути неточностей у статистиці через нові відкриття чи закриття бізнесів та дає можливість коректно порівнювати дані рік до року.

2. Анонімне анкетне опитування рестораторів щодо викликів, рентабельності, фудкосту, цін, доставки та структури витрат, що було проведене в ресторанному медіа «Реве та стогне ресторатор» в грудні-січні 2025-26 рр. Кількість респондентів: 200 рестораторів. Переважна кількість респондентів анонімного опитування – з Києва та великих обласних центрів. Серед типів бізнесу переважають кав’ярні, кафе та ресторани.

Виручка, відвідуваність і середній чек

У 2025 році в Україні:

• Виручка закладів громадського харчування: +6% рік до року

• Середній чек: +17% рік до року

• Відвідуваність: -8% рік до року

Таким чином, ринок утримався в плюсі завдяки зростанню цін, яке підняло середній чек і частково компенсувало зниження трафіку.

Динаміка по містах

У розрізі міст у 2025 році виручка закладів переважно зростала, однак відвідуваність знижувалася майже в усіх локаціях вибірки (обласні центри).

Найкращу динаміку виручки (2025 до 2024 рр) показали Луцьк (+16%), Суми (+15%), Харків (+14%) та Житомир (+11%). Найслабший результат у вибірці зафіксовано в Хмельницькому (-3%). Для Херсона, Донецька, Луганська та Сімферополя у вибірці недостатньо даних для коректних порівнянь.

Водночас відвідуваність у більшості міст знижувалася. Найбільше падіння трафіку зафіксовано в Хмельницькому (-16%), Львові (-15%) та Києві (-13%). Відвідуваність не знизилася у Чернігові (0%).

Середній чек зростав у всіх містах вибірки. Найвищі темпи зростання середнього чека продемонстрували Івано-Франківськ (+25%) та Рівне (+25%).

Динаміка за типами бізнесу

У 2025 році позитивну динаміку виручки показали всі основні сегменти закладів, однак відвідуваність у більшості категорій зменшилася, а зростання середнього чека залишалося універсальним трендом для ринку.

Найбільше зростання виручки (2025 до 2024) зафіксовано у закладів, що спеціалізуються на суші (+12%) та у піцерій (+10%). Помірніше зростали кав’ярні (+6%), а також сегменти фастфуду та кави з собою (+5%). Кафе та кондитерські збільшили виручку на 4%.

Водночас відвідуваність у більшості сегментів знижувалася. Найбільше падіння трафіку відбулося у барах (-14%) та кондитерських (-13%). Найстійкішу динаміку показали суші (-1%) та піцерії (-4%), де просідання відвідуваності було мінімальним.

Середній чек зростав у всіх сегментах. Найбільше зростання зафіксовано у кондитерських (+25% до 244 грн) та барах (+21% до 465 грн), що свідчить про суттєве підвищення цін у цих категоріях.

У кав’ярнях і сегменті кави з собою середній чек зріс на +18% (до 111 грн та 89 грн відповідно), у кафе, ресторанах і фастфуді — на +17% (до 315 грн, 693 грн і 207 грн), у піцерій — на +15% (до 321 грн), а в суші та пекарнях — на +13% (до 687 грн і 86 грн).

Головні виклики року, рентабельність та команда

Попри зростання виручки та середнього чека, більшість рестораторів анонімного опитування оцінюють 2025 рік стримано.** 53% респондентів зазначили, що показники роботи закладу у 2025 році були нижчими за очікування**. Ще 40% відповіли, що результати загалом відповідали очікуванням, і лише 7% повідомили, що заклад навіть перевищив заплановані показники.

Рентабельність: витрати «під’їдають» прибуток

42% рестораторів з опитування зазначили, що рентабельність у 2025 році знизилася порівняно з 2024. Ще 32% кажуть, що вона майже не змінилася, а 26% — що зросла.

Розподіл середньої рентабельності у 2025 році: найчастіше респонденти вказували 5–10% (23%), 15–20% (19%), 10–15% (18%). Водночас 9% працювали з мінусовою рентабельністю, а 8% — «в нуль».

«Витратна частина зростає швидше за ціни в меню: ростуть ціни на продукти, росте комуналка, а ще обслуговування генераторів і паливо для них — все це під’їдає прибуток закладу. Тому про рентабельність хочеться сказати: „Ми не сильно в мінусі, дякуємо і за це“. Хоча є проєкти, у яких рентабельність дещо зросла — зокрема, „Білий Налив“», — коментує Олена Борисова, CEO та власниця Gastro Family.

Головні виклики року: команда, відключення, мотивація

Що стало найбільшими складнощамі 2025 року:

• Найм і збереження команди — 79%

• Робота під час відключень світла — 60%

• Власна мотивація — 30%

«Приймати 2000 нестандартних рішень на шаленій швидкості. Закривати улюблені проєкти, бо в сучасних реаліях вони перестали приносити прибуток», — каже Олена Борисова, CEO та власниця Gastro Family.

Фудкост і закупівлі: продукти дорожчають швидше, ніж заклади встигають піднімати ціни

У 2025 році більшість закладів утримували фудкост у відносно стабільних межах: 36% респондентів працювали з фудкостом 30–35%, ще 29% — до 30%.

Водночас опитування показує, що закупівельні ціни зростали швидше, ніж багато закладів піднімали ціни в меню. Так, 43% рестораторів зазначили зростання витрат на продукти на 10–20%, а ще 25% — на 20–30%. Натомість найчастіше заклади переглядали меню на 5–10% (36%) або на 10–15% (28%), і лише 18% піднімали ціни понад 15%.

«Ціни у нас в меню зросли від 15% до 20% — залежить від формату та продукту», — каже Олена Борисова, власниця GastroFamily.

Доставка та команда

Серед опитаних, 40% закладів не мали доставки як каналу продажів. Серед закладів, які працюють із доставкою, приблизно у 37% респондентів кількість замовлень зросла, у 43% — не зросла, а у 20% — зменшилася.

Витрати на зарплатню команді найчастіше становлять 20–30% від виручки (42%), ще 27% респондентів витрачають 30–40%.

2025 рік в одній фразі

2025-й у відповідях рестораторів звучить чесно й без прикрас: рік називають «важким», «нерівним» і «на американських гірках» — із тиском витрат, кадровим дефіцитом і відключеннями світла. Проте навіть у жорстких оцінках часто є спільний знаменник — ринок не здався, більшість продовжує працювати, перебудовуватися й тримати команду.

«Працюємо над кількома відкриттями у Європі», — каже Олена Борисова, GastroFamily. Її підсумок року — «Світлі часи попереду».

Підсумки року від рестораторів з анонімного опитування:

• «В 2025 було нормально. Але коли в 2024 відповідали що нормально — то насправді було охуєно».
• «Як на американських гірках прокатнулись».
• «Дожили і на тому вдячні».
• «Давайте вже наступний)».
• «Шалене зростання зп. Шалене зростання закупки. Шалені вимкнення світла… і найголовніше — де шукати працівників)))!!! Коротше важкувато. Але добре, що люди… ходять до закладів громадського харчування — напевно зганяють стрес».
• «Норм: ти повинен постійно балансувати з собівартістю, утримуванням команди, гратися з меню та цінами… але в цілому вдалося навіть трішки вирости. Ключовим стало — збереження сильних гравців команди».
• «Працюємо перший рік, жодного дня в мінус — крутий результат для як локального закладу»
• «Складно без електрики — людей менше стало».
• «10–12 місяці майже в 0… поступово думаємо над зміною формата/закриттям закладу»