Новий етап для CHEESE BAKERY - Таня та Андрій Микитин відкривають першу пекарню бренду

Забігли на нову локацію CHEESE BAKERY до офіційного відкриття, щоб розпитати команду, як з’явилася ідея пекарні, чому для команди принципово запустити власний хліб, як проходило стажування в Копенгагені, скільки коштує відкрити виробництво та хто створював плейлист :) Вийшла жива та чесна розмова, тож читайте до кінця ♥️

Спікери

• Таня та Андрій Микитин, співзасновники CHEESE BAKERY;
• Катя Краус, бренд кондитерка та пекарка;
• Маша Серветник, CMO.

З чого все почалося?

Андрій:

Рішення про відкриття пекарні визрівало поступово:

• почалося все ще з локації на Галицькій (2019 рік). Вже тоді ми розуміли, що однією кондитерською вітриною не обмежимося. Паралельно я стежив за європейськими проєктами, дедалі частіше мені траплялися саме формати з випічкою. У цей же період до команди приєдналася Катя, наша бренд-кондитерка та пекарка. Ми почали надсилати одне одному референси хліба, випічки, дизайну і точно знали, що колись відкриємо пекарню. Тобто вже тоді ставало зрозуміло: ми хочемо розширюватися й рухатися в бік пекарні.

• першим кроком в цей бік став Cheese Bakery Kivsh (2022), де ми реалізували тільки круасани та все з листкового тіста. Хліб мав стати наступним етапом у розвитку нашого проєкту.

Катя:

Хоча ми ще тоді поставили піч та розробили технологію. До нас приїжджала Лейла Туваклієва, співвласниця Leilia bakery та керуючий партнер «Кафе Марія», допомагала з технологічними процесами, пояснювала логіку круасана :) Далі я вже підхопила. Тут важливо, що ми запрошуємо зовнішніх спеціалістів, але продукт ніколи не копіюємо — завжди пропускаємо його через власну призму.

Андрій:

Тобто перші думки про окрему пекарню з’явилися давно. Але тоді досвід та приміщення не дозволяли це реалізувати. Також хотілося, щоб Катя поїхала на стажування в Копенгаген. Пам’ятаю, першим із нашого кола це зробив Ілля Сьомін, співвласник та шеф-кухар Food Spot, Pie Spot, Thai Spot, Chica Poblana, «СПЕЛЬТА», після чого відкрив «Спельту».

Як обирали локацію?

Андрій:

До нас звернулися представники Duck’s Lake з пропозицією відкрити тут заклад. Спочатку ми думали відкрити звичайний CHEESE BAKERY, а не пекарню. Але коли побачили презентацію проєкту — стало зрозуміло, що тут проситься саме пекарня. Нам ця локація сподобалася, бо тут відкривається багато класних закладів, які мають притягувати аудиторію. Тож будемо пробувати.

Який формат закладу: пекарня чи кафе?

Андрій:

Це пекарня-бістро. З 8:30 до 17:00 працюємо як пекарня зі сніданками, хлібом та маслом. Після 17:00 і до закриття — як європейське бістро.

Чому пекарський цех реалізували як частину простору?

Андрій:

Спочатку ми хотіли винести виробництво в окремий цех, а на локації залишити лише посадку. Навіть знайшли цікаве приміщення у скандинавському стилі. Але потім зрозуміли: щоб просунути цей продукт серед містян, недостатньо просто викласти його на полицю. Потрібно, щоб люди бачили процес і виробництво було максимально відкритим — фактично «на сцені».

Таня:

Коли люди бачать, як хліб народжується на їхніх очах, відчувають запах свіжоспеченого хліба, це підсилює інтерес та бажання його спробувати. Це питання культури споживання і ми хочемо впливати на її формування. На вході одразу стоїть стелаж з хлібом. Гість зможе взяти рукавичку, обрати буханку, після чого ми її запакуємо (за бажанням поріжемо або віддамо цілою).

Тож у першу чергу це пекарня, маленький завод із власним ритмом. А вже потім — кафе.

Який напрям меню?

Таня:

На цій локації ключовий продукт — хліб. Але ми не хочемо відмовлятися від чизкейків, адже це впізнаваний продукт, за який нас люблять. Ну й назва спонукає :)

Андрій:

Працювати плануємо в двох форматах:

• зранку — сніданки, хліб, масло, випічка, кондитерка;
• увечері — переформатування у формат бістро зі стравами, які вже полюбились нашим гостям з вечірнього меню Cheese Bakery Lem та ексклюзивними новинками

Ми перевозимо сюди все пов’язане з борошном. У тому числі нашу hand-made пасту, що дозволить нам розкрити її потенціал наповну. Зокрема з нею будуть пов’язані наші екслюзивні страви на Cheese Bakery Lake. Нас на це надихали пекарні, які трансформуються в вечірні заклади. Це логічний і дуже живий формат.

Хто працює над атмосферою?

Андрій:

• Інтер’єр розробляла Альона Бондар, яка раніше працювала над локацією на Lem Station. Також ви можете її знати за проєктами Brooks (Дніпро), «Спельта» (Київ), Hey guys (Київ) та іншими. Вона вміє створювати теплі, багатошарові, «живі» простори. Мені важливо, щоб пекарня не виглядала штучною. Хочеться, щоб простір мав характер — із деталями, фактурами, відчуттям життя.

• Над освітленням працювали разом із Денисом Зазубеком, співвласником «Кафе Матьє» та дизайнерського бюро Rizdvo. Світло тут сценарне: зранку воно підтримує ритм пекарні й сніданкового сервісу, а ввечері трансформує простір у більш камерний, майже ресторанний формат.

Таня:

• Музику для простору робить Саша Шурмапед, власниця Coffee Records. Я колись була в її закладі й пам’ятаю це відчуття: кожну другу пісню хотілося шазамити. Тоді я й подумала — хочу, щоб у нас було так само. Тоді написала Саші й попросила створити плейлист для пекарні. Вона вже робила добірки для інших просторів, наприклад, різдвяний плейлист із дуже нетиповими треками.

Для мене важливо, щоб музика не була просто фоном. Хочеться, щоб вона стала частиною досвіду.

Андрій:

Окрему увагу приділили посуду й наповненню полиць — щоб простір виглядав так, ніби він формувався роками, а не був зібраний «під відкриття». З цим нам допомогла Кріс Пітерман. Більшість предметів у просторі зібрані нею по барахолках.

У пекарні новими на 100% є лише технічні речі. Навіть 80% крісел — вінтаж. Їх підбирали дизайнери окремо, переглянувши близько сотні варіантів.

Коли відкриття?

Андрій:

Ми вже не плануємо дату відкриття, бо вона не залежить від нас. Зі свого боку наша команда впоралася зі строками (і навіть бюджетами). У цьому велику роль зіграв проєктний менеджер, який контролював бюджет і графік робіт. Зараз ще триває дошліфовування: буде літній майданчик, докупляться маркізи. Але попередньо проєкт вкладається у заплановані цифри.

Ремонт почався 15 вересня і 15 січня ми вже були готові відкрити двері для стажування команди. Але через погоду немає води :)

UPD: на момент публікації вже відома дата відкриття — 12 березня.

Як Катя потрапила на стажування в Копенгаген?

Андрій:

Ми планували поїхати в Копенгаген ще на початку 2022 року всією командою. Хотіли дослідити ринок: як працюють заклади, як вибудовується виробництво, яка економіка. Але тоді почалося повномасштабне вторгнення і не склалося.

Перед відкриттям пекарні вся жіноча частина топ-менеджементу їздила у відрядження до Копенгагену, щоб дизайнер/маркетолог/пекар тримали один напрямок і розуміли, куди ми рухаємося.

Катя:

Загалом, коли в нас ще були сумніви, чи ми взагалі хочемо пекарню, я постійно повторювала: «Нам треба хліб, Андрію, нам дуже треба хліб, мені вже соромно, треба хліб» :) Бо ми фактично робимо все своє, а хліб купуємо. Тепер процес нарешті замикається.

У Копенгагені я була вже багато разів. Просто ходила пекарнями, дивилася, пробувала різну випічку та хліб. Коли їздили компанією, то купували по п’ять кардамонових булок, тестили та збирали відгуки одне одного, кому що подобається та імпонує. Так само з хлібом, це був дуже класний процес.

Коли ми точно вирішили будувати пекарню, то я зрозуміла, що треба йти кудись вчитися. Але історія зі стажуванням у Копенгагені здавалася нереальною, я не вірила, що це можливо. Тут мотиватором був Андрій, який щодня казав: «Ну що, ти вже написала комусь про стажування?». Проте я не відчувала моральної готовності, англійську треба було підтягнути і загалом це не так легко взяти та поїхати. А потім просто почала писати в Instagram багатьом пекарням.

Потрапити на стажування доволі складно, не всі чекають нас з розкритими обіймами: є питання документів, громадянського статусу, інші складнощі. Тож доволі довго мені ніхто не відписував, вже руки опустила і тут трапилася магічна історія.

Я побачила в історіях на сторінці Rondo Bakery фото хліба. Перейшла на сторінку хлопця, який зробив це фото, і подумала: а раптом він працює в цій пекарні? Далі полайкала йому фото та підписалася, він зробив те саме і я написала: якщо ви працюєте в цій пекарні, то допоможіть, будь ласка, зі стажуванням. Він запитав у власника, який виявився дуже відкритим і погодився.

Як проходило стажування в Копенгагені?

Катя:

Перший тиждень був стресовим. У команді — норвежці, шведи, італійці, місцеві. Всі з різними акцентами, ще й я сама не надто впевнено говорю англійською, мозок закипав уже зранку. Але минув час і стало не просто комфортно, а навіть весело, бо почала розуміти жарти, звикла до темпу, зловила себе навіть на тому, що вже не перекладаю кожне слово в голові.

Щодо факапів, то був один форс-мажорний день, коли на зміні була я та ще один хлопець, тому мені треба було порахувати скільки та якого хліба треба виробити + розрахувати інгредієнти. А я такого не робила ніколи. І от стою з планшетом, рахую данською, намагаюся нічого не переплутати, усе порахувала, але забула один вид хліба (це мінус 10 кг тіста). Підходжу й чесно кажу: «Я забула». Мені ж спокійно відповідають: «Досип ще п’ять кілограмів борошна, додай воду й сіль — усе буде нормально». Жодної паніки та драматизму. Просто рішення.

Іншого разу я впустила хліб із лопати просто на підлогу. Стою і думаю: ну все, зараз будуть сваритися. А у відповідь — «Ой, буває». Ніхто не кричить, не зітхає театрально, не дивиться осудливо. Того дня я вперше купила собі пиво, стресу було достатньо :) Але найважливіше — вони постійно повторювали: «Ти тут, щоб вчитися. Помилки — це нормально».

І що для мене було дуже цінно — мене ставили не на умовні «заготовки», не на щось другорядне, а на справді важливі процеси. Мені довіряли рахувати, замішувати, відповідати за результат. Саме це додавало впевненості: якщо мені дають таку відповідальність, значить, у мене бачать потенціал.

В одній пекарні я побачила табличку: «Ми не робимо помилок — ми робимо варіації». І це мені дуже запам’яталося, бо ми працюємо з живими продуктами. Навіть листкове тісто неможливо контролювати на 100%. Ти можеш усе прорахувати, але поки не зробиш, не зіпсуєш, не спробуєш — не виростеш.

Які маркетингові інструменти залучаєте?

Маша:

Відео про Катину поїздку й історія стажування — це частина нашої стратегії до відкриття. Ще з осені ми розуміли: важливо не просто показати красивий простір, а пояснити цінність продукту. Тому комунікація будується на балансі трьох складових:

• емоційної;
• естетичної;
• раціональної.

Основний канал комунікації — Instagram. Ми поступово розповідаємо історію: про поїздку, стажування, хліб. Далі буде більше емоційної складової — історії самої локації.

Також плануємо pre-opening вечірку, якщо не буде зовнішніх факторів, які можуть завадити. Хочемо запросити лояльних гостей і людей із професійної ніші, щоб познайомити їх із простором до офіційного відкриття. Наша задача — створити природний ажіотаж навколо того, що ми тут зробили.

Скільки коштує відкрити таку пекарню?

Андрій:

Наразі ми не хочемо розкривати цифри. Але можемо сказати, що це інвестиція у концепцію, якість продукту, атмосферу та досвід гостей. Це те, на чому ми не економили.

Таня:

Ми просто не вміємо робити «мало». У нас тут підлога terrazzo, яку Андрій бачив в багатьох пекарнях Копенгагена.

Андрій:

Для когось вона виглядає «шкільною», для мене — заводською. Цей простір є міні-заводом хліба. Тому мені було принципово важливо, щоб тут була саме така підлога — навіть якщо це дорого. Це мій другий за важливістю пункт після печі.

Скільки гостей змістить пекарня?

Андрій:

Внутрішня посадка — 72 місця з можливістю розширення до 80. Літня тераса — орієнтовно ще 20. Є також невелика дитяча зона, бо сюди приїжджатимуть сім’ї.