KOLOS - концепція, факапи, маркетинг, цифри бізнесу

Василь Будурович і Артем Яценко, співвласники Marymo Group, у липні 2023 року відкрили ресторан грецької кухні KOLOS у Львові. Сашко Боїм, співзасновник закладу «Довгі Бурхливі Оплески» та ведучий подкасту «Реве та стогне ресторатор», поспілкувався з командою KOLOS і дізнався про концепцію, факапи, інвесторів, маржинальність.

Чек-ліст для запуску ресторану

Повний список завдань перед відкриттям ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Концепція

Артем:

Назву KOLOS та концепцію «Натхненний Грецією, народжений в Україні» — ми вигадали три роки тому. Тобто це заклад, що має грецьку гостинність, сервіс, кухню, але знаходиться в Україні й страви готують також з українських продуктів.

Обрали грецьку кухню, бо вона дуже схожа на італійську, з якою ми вже маємо досвід у нашому закладі MAREVO, — вона теж про локальність та майстерність. Також у Греції готують пенірлі, що є тією ж піцою, але виглядає трохи інакше. Ми це все докрутили й вийшло дуже класно, нам подобається.

Щодо створення концепцій, то у нас завжди є основа майбутніх проєктів, а деталі докручуємо вже в процесі. Так і було з цим закладом: ідеї зі статуєю Давида на вході, піччю в голові лева, вбиральнею в шафі, підставкою під прибори у формі грецьких колон, з’явилися вже коли ми знайшли приміщення.

Пошук приміщення та процес ремонту

Василь:

Принцип вибору приміщення схожий на MAREVO: важливо, щоб гість заходив у заклад і опинявся не одразу в залі, а міг спочатку ознайомитись з простором. Тому нам потрібне було велике приміщення, яке насправді складно знайти в центрі Львова. Часто тут заклади площею від 50 до 100 кв.м, а у нас лише 50 кв.м йде на зону, де гість просто може походити. Шукали через наших маклерів і знайомих протягом півтора року.

Зараз KOLOS — це понад 300 кв.м.

Щодо ремонту, то ми не вклались у терміни: планували зробити його за два місяці, а робили майже п’ять. Це сталось, бо в певний момент, ми почали переробляти все й навіть електрику, сантехніку, систему вентиляцій, кондиціонування. А ще ми змінили дизайнерів уже в процесі роботи, що теж затягнуло процес. І перевищили запланований бюджет на 50%. Ось, що я можу порадити, аби зменшити кількість факапів:

1. Домовляйтесь з орендодавцем приміщення про канікули 5-6 місяців. Якщо не виходить домовитись про 5-6 місяців, то хай це буде 3 місяці канікул, а наступні 3 місяці — за зниженою ціною.

2. Спочатку зробіть дизайн-проєкт і лише потім починайте ремонт. У KOLOS ми робили ремонт без дизайн-проєкту й через це переробляли стіни 5 разів :)

Меню

Вадим, шеф-кухар:

Грецький настрій створювала вся команда, кожен вносив свої корективи, пропонував ідеї, читав посібники, дивився YouTube, Instagram, Tik Tok. Ми залучали відкриті джерела й дивилися на заклади в самій Греції, надихалися їхнім меню, але пророблювали страви локально під нас і гостя.

Меню KOLOS побудовано так, щоб видавати грецькі страви, але з інтерпретацією під українські продукти.

Зокрема, ми завжди шукаємо різноманіття, саме тому в меню є не лише грецькі страви. Наприклад, у нас можна замовити хумус, хоча це страва Близького Сходу. Так відбувається, бо ми орієнтуємося на свого гостя й що йому подобається, а потім від цього відштовхуємося.

Робота з фідбеком

Артем:

Наш підхід до меню в тому, щоб підсилювати сильні страви та забирати слабкі. Визначаємо це по ABC-аналізу, продажам, фідбеку гостей. До прикладу, у нас було листя салату, яке маринувалося в місо пасті, а потім клалося на гриль. Через спосіб приготування, воно виглядало наче в’яле, тому люди скаржилися, що у нас гнилий салат. Хоча він не був таким. Зараз трохи змінили цю страву.

На фідбек гостей намагаємося реагувати миттєво: якщо претензія до кухні, то шеф-кухар виходить до гостей, говорить з ними, розв’язує питання. Якщо до сервісу — підходить адміністратор. Ми реагуємо на відгуки так, щоб гість йшов від нас з класним настроєм.

Василь:

Коли люди пишуть в Instagram фідбек, то ми теж швидко відписуємо. Якщо щось кардинально не сподобалось — запрошуємо в гості, пригощаємо або даруємо сертифікати, компліменти.

Як відбувається пошук команди

Іра, HR-спеціаліст:

Перш ніж почати пошук — ми проаналізували ринок, подумали про наші особливості, чим можемо відрізнятися та що запропонувати. Для себе вибрали наступне:

• надаємо соціальний пакет (оплачувана відпустка та лікарняні);
• ропонуємо багато корпоративного навчання;
• домовляємося про стажування в інших закладах;
• є мотиваційна система;
• організовуємо сумісні сніданки/вечері, щоб об’єднуватися.

Шукаємо людей через профільні сайти та телеграм-канали. Ще маємо реферальну систему: якщо наш працівник заохочує свого друга працювати з нами — він отримує грошову винагороду. Бо найкраще працюють рекомендації нашого бренду, коли люди хочуть працювати саме з нами та самостійно приходять. Я раджу завжди працювати над особистим брендом компанії, адже це гра в довгу.

Інвестиції, маржинальність, середній чек

• $1250 — інвестиції за кв.м;
• 2 роки — запланований термін окупності;
• 30% — фудкост;
• 17-22% — фонд заробітної плати;
• 5-7% — маркетинг від загального оберту;
• 20% — маржинальність;
• 600 грн — середній чек.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Poster + KOLOS

Оля, керівник:

Poster люблю за простоту та доступність. Я сама навчаю менеджерів працювати з Poster і це максимально зрозуміла система, яка полегшує роботу менеджерам і керівнику. Особливо подобається, що все чітко розставлено: технолог має свою зону та категорії роботи, керівник і адміністратор — власні зони.

До того ж Poster вносять корективи за необхідності: раніше у них був один тип звітів, але вони отримали запит від багатьох керівників, що це треба розвивати й почали це робити. Я одна з перших під’єднала нам P&L, адже це один з тих звітів, який допомагає відстежувати не просто гроші, які витрачені, а й в періоді побачити йде ресторан у плюс чи мінус. Коли я працювала з іншими POS-системами — це так не враховували. Там треба було прожити 10 кіл пекла для того, щоб це повністю пройти.