KOLOS - концепція, факапи, маркетинг, цифри бізнесу
6 березня • 6 хвилин
Василь Будурович і Артем Яценко, співвласники Marymo Group, у липні 2023 року відкрили ресторан грецької кухні KOLOS у Львові. Сашко Боїм, співзасновник закладу «Довгі Бурхливі Оплески» та ведучий подкасту «Реве та стогне ресторатор», поспілкувався з командою KOLOS і дізнався про концепцію, факапи, інвесторів, маржинальність.
Повний список завдань перед відкриттям ресторану
Концепція
Артем:
Назву KOLOS та концепцію «Натхненний Грецією, народжений в Україні» — ми вигадали три роки тому. Тобто це заклад, що має грецьку гостинність, сервіс, кухню, але знаходиться в Україні й страви готують також з українських продуктів.
Обрали грецьку кухню, бо вона дуже схожа на італійську, з якою ми вже маємо досвід у нашому закладі MAREVO, — вона теж про локальність та майстерність. Також у Греції готують пенірлі, що є тією ж піцою, але виглядає трохи інакше. Ми це все докрутили й вийшло дуже класно, нам подобається.
Щодо створення концепцій, то у нас завжди є основа майбутніх проєктів, а деталі докручуємо вже в процесі. Так і було з цим закладом: ідеї зі статуєю Давида на вході, піччю в голові лева, вбиральнею в шафі, підставкою під прибори у формі грецьких колон, з’явилися вже коли ми знайшли приміщення.
Пошук приміщення та процес ремонту
Василь:
Принцип вибору приміщення схожий на MAREVO: важливо, щоб гість заходив у заклад і опинявся не одразу в залі, а міг спочатку ознайомитись з простором. Тому нам потрібне було велике приміщення, яке насправді складно знайти в центрі Львова. Часто тут заклади площею від 50 до 100 кв.м, а у нас лише 50 кв.м йде на зону, де гість просто може походити. Шукали через наших маклерів і знайомих протягом півтора року.
Зараз KOLOS — це понад 300 кв. м.
Щодо ремонту, то ми не вклались у терміни: планували зробити його за два місяці, а робили майже п’ять. Це сталось, бо в певний момент, ми почали переробляти все й навіть електрику, сантехніку, систему вентиляцій, кондиціонування. А ще ми змінили дизайнерів уже в процесі роботи, що теж затягнуло процес. І перевищили запланований бюджет на 50%. Ось, що я можу порадити, аби зменшити кількість факапів:
-
Домовляйтесь з орендодавцем приміщення про канікули 5-6 місяців. Якщо не виходить домовитись про 5-6 місяців, то хай це буде 3 місяці канікул, а наступні 3 місяці — за зниженою ціною.
-
Спочатку зробіть дизайн-проєкт і лише потім починайте ремонт. У KOLOS ми робили ремонт без дизайн-проєкту й через це переробляли стіни 5 разів :)
Меню
Вадим, шеф-кухар:
Грецький настрій створювала вся команда, кожен вносив свої корективи, пропонував ідеї, читав посібники, дивився YouTube, Instagram, Tik Tok. Ми залучали відкриті джерела й дивилися на заклади в самій Греції, надихалися їхнім меню, але пророблювали страви локально під нас і гостя.
Меню KOLOS побудовано так, щоб видавати грецькі страви, але з інтерпретацією під українські продукти.
Зокрема, ми завжди шукаємо різноманіття, саме тому в меню є не лише грецькі страви. Наприклад, у нас можна замовити хумус, хоча це страва Близького Сходу. Так відбувається, бо ми орієнтуємося на свого гостя й що йому подобається, а потім від цього відштовхуємося.
Робота з фідбеком
Артем:
Наш підхід до меню в тому, щоб підсилювати сильні страви та забирати слабкі. Визначаємо це по ABC-аналізу, продажам, фідбеку гостей. До прикладу, у нас було листя салату, яке маринувалося в місо пасті, а потім клалося на гриль. Через спосіб приготування, воно виглядало наче в’яле, тому люди скаржилися, що у нас гнилий салат. Хоча він не був таким. Зараз трохи змінили цю страву.
На фідбек гостей намагаємося реагувати миттєво: якщо претензія до кухні, то шеф-кухар виходить до гостей, говорить з ними, розв’язує питання. Якщо до сервісу — підходить адміністратор. Ми реагуємо на відгуки так, щоб гість йшов від нас з класним настроєм.
Василь:
Коли люди пишуть в Instagram фідбек, то ми теж швидко відписуємо. Якщо щось кардинально не сподобалось — запрошуємо в гості, пригощаємо або даруємо сертифікати, компліменти.
Як відбувається пошук команди
Іра, HR-спеціаліст:
Перш ніж почати пошук — ми проаналізували ринок, подумали про наші особливості, чим можемо відрізнятися та що запропонувати. Для себе вибрали наступне:
- надаємо соціальний пакет (оплачувана відпустка та лікарняні);
- ропонуємо багато корпоративного навчання;
- домовляємося про стажування в інших закладах;
- є мотиваційна система;
- організовуємо сумісні сніданки/вечері, щоб об’єднуватися.
Шукаємо людей через профільні сайти та телеграм-канали. Ще маємо реферальну систему: якщо наш працівник заохочує свого друга працювати з нами — він отримує грошову винагороду. Бо найкраще працюють рекомендації нашого бренду, коли люди хочуть працювати саме з нами та самостійно приходять. Я раджу завжди працювати над особистим брендом компанії, адже це гра в довгу.
Інвестиції, маржинальність, середній чек
- $1250 — інвестиції за кв.м;
- 2 роки — запланований термін окупності;
- 30% — фудкост;
- 17-22% — фонд заробітної плати;
- 5-7% — маркетинг від загального оберту;
- 20% — маржинальність;
- 600 грн — середній чек.
Хмарна каса Poster
Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік
Poster + KOLOS
Оля, керівник:
Poster люблю за простоту та доступність. Я сама навчаю менеджерів працювати з Poster і це максимально зрозуміла система, яка полегшує роботу менеджерам і керівнику. Особливо подобається, що все чітко розставлено: технолог має свою зону та категорії роботи, керівник і адміністратор — власні зони.
До того ж Poster вносять корективи за необхідності: раніше у них був один тип звітів, але вони отримали запит від багатьох керівників, що це треба розвивати й почали це робити. Я одна з перших під’єднала нам P&L, адже це один з тих звітів, який допомагає відстежувати не просто гроші, які витрачені, а й в періоді побачити йде ресторан у плюс чи мінус. Коли я працювала з іншими POS-системами — це так не враховували. Там треба було прожити 10 кіл пекла для того, щоб це повністю пройти.