Бар «Полуночники» — від ідеї та маркетингу до цифр бізнесу
5 лютого • 7 хвилин
Денис, Влада, Дмитро та Міла — співзасновники бару «Полуночники» у Вінниці. У інтерв’ю для Poster вони розповіли історію пошуку назви й концепції (спойлер: назву змінювали 3 рази), факапи, інвестиції, рентабельність, середній чек та витрати. Також поговорили про маркетинг і барну культуру в Україні
Щиро вважаємо, що інтерв’ю вийшло корисним і наповненим інсайтами, тож welcome, — це чесна історія «Полуночників».
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Як виникла ідея створити бар
Дмитро:
Я дуже люблю алкогольну та гастрономічну культуру, як частину надбання людства. Кожній країні притаманна своя кухня, свої звичаї, зокрема й алкогольні звичаї. Наприклад, в Іспанії люблять пити херес в обід. У нас також є свої доволі специфічні традиції: ми не винна країна — у нас більше п’ють міцні напої.
Коли я раніше подорожував, то мене захоплювала саме різноманітність кулінарної та алкогольної культури інших країн. Тож хотілося це мати в себе вдома в Вінниці. Два роки тому класні бари вже були у Києві, Одесі, Львові, а от у Вінниці не було. І одного вечора ми пили вино вчотирьох і хтось сказав «А давайте відкриємо бар».
Міла:
Ми тоді розмовляли про те, що круто зараз організувати барний тур. Тому що ми, як гості, любили ходити по барах. Але у Вінниці тоді була лише «П’яна Вишня». От ми фантазували про це, а наступного ранку все склалося так, що це стало реальною історією, а не просто роздумами під вино.
Ця історія може надихати компанії друзів, які під вино і під коктейлі фантазують про багато речей, і вважають це недосяжним. Насправді все реально. Просто головне — вкласти туди іскру, і знайти тих людей, з ким тобі не страшно стрибнути.
Пошук приміщення
Міла:
Я люблю казати, що бар «Полуночники» знаходиться у кишеньці міста. Тому що він схований у дворику. Раніше тут була пельменна, потім банк і загалом цей дворик завжди був зайнятий. Колись я хотіла перевезти в нього свою кав’ярню, яка була в мене на той час, але ніколи це приміщення не було вільне. А наступного ранку, після нашої розмови про відкриття бару, я зустріла знайомого, який сказав «Пам’ятаєш, як ти мені прожужжала всі вуха про той дворик? Він зараз вільний».
Навчання
Міла:
Почали з дуже класної методики: виїжджали в інші міста та ходили лише по барах. Перше, що нам це дало, — контакт з барною індустрією та знайомства.
Дмитро:
Дуже приємне відчуття було, що в нас настільки відкрита барна індустрія. Бармени спокійно ділилися з нами досвідом, хоча бачили вперше.
Міла:
Цей досвід додав нам впевненості при відкритті, тому що ми не ступали у невідомість. У нас вже були люди з індустрії, яких ми знаємо, і що стали певною підтримкою. Наприклад, з барами Paravoz, Beatnik, Flacon, MAD BAR`s HOUSE, ми вже мали контакт.
Також ми поїхали вчитись в барну школу Paravoz для здобуття впевненості. Адже важко розмовляти з командою, бути авторитетом і доносити цінності, якщо не знати цієї мови.
Назва та концепт
Міла:
Перша назва була «Антагоністи». Але вона не прижилась, тому що ми почали запитувати барменів, що вони розуміють під цим словом. Були різні варіанти: антидот, антибіотик, тобто все якесь погане. А ми не хотіли асоціюватися з чимось негативним.
Дмитро:
Другий варіант був «Двір-культура». Адже ми про культуру, в нас дворик, все дуже логічно та класно. Проте одного разу я побачив картину «Полуночники» і запропонував цю назву для нашого бару. І всі підтримали.
Міла:
Але насправді ми могли мати ще назву пов’язану з конями. Тому що приміщення 1901 року і раніше тут були кінні екіпажі. Нам було важливо зберегти частину історії, тож взагалі не чіпали деякі деталі, як от цегляну стіну саме 1901 року.
Додам ще про наш девіз — люди з коктейлями, коктейлі з історіями. Хочеться, щоб історія створення коктейлю жила та продовжувалась, аби люди не просто замовляли, пили та йшли, а щоб розуміли культуру, скільки їй років, яка епоха зараз у келиху.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Цільова аудиторія
Дмитро:
На початку ми пропустили маркетинг цільової аудиторії. Тобто ми не знали хто наш гість до моменту, поки не відкрили бар. Зараз до нас переважно ходять молоді дівчата, пари, компанії.
Міла:
Зараз дуже багато переселенців у Вінниці, які привезли з собою нові челенджі. Ми вже виростили нашого гостя до певного рівня, а нові люди не знають про культуру бару «Полуночники», тож потрібно їм розповідати. Тобто карта гостя оновилася людьми з інших міст і це цікаво для нас.
Факапи
Дмитро:
Перший факап — це строки. Ми хотіли відкритись у травні, але приїхав Степан Цуцман і сказав, аби плюсували ще 3-4 місяці мінімум. У результаті відкриття було у листопаді.
Другий факап — обсяг бюджету та ресурсів. Завжди потрібно розуміти, що будь-який проєкт буде дорожчим, ніж планувалось.
Міла:
А ще у нас прямо перед відкриттям не сохла підлога. Це теж навчило, що якби ти собі не планував дату запуску, вона все одно буде іншою.
Інвестиції, рентабельність, середній чек, витрати
Денис:
- $100-150 тис. — планували інвестувати на старті;
- $400 тис. — інвестували;
- операційний плюс — з першого дня;
- 1000 грн — середній чек;
- 10% — складає оренда з комунальними від валового обсягу;
- 20% — labor cost (зарплатня, штатне харчування, премії, бонуси);
- 20% — податки;
- 40% — фудкост;
- 25-30% — рентабельність;
- 19 людей у команді разом зі співвласниками.
Маркетинг
Міла:
За місяць-два до відкриття ми почали постити в Instagram залаштунки: шматочок плитки або стіни, писали, що скоро відкриваємось, вже готуємо все. Люди люблять спостерігати, тому для них це був як мінісеріал. На момент відкриття у нас було вже 1000 підписників, а зараз — 8500 і це чиста органіка.
Нам важливо, щоб комунікація в соціальних мережах була саме такою, якими є ми. Тому часто показуємо коктейлі, команду, розповідаємо історії. Можемо розібрати на прикладі: до нас не можна приходити з дітьми, тому що «Полуночники» — це доросла історія, а дорослі говорять про алкоголь, коктейлі, ведуть дорослі діалоги. І ми це пояснюємо через Instagram, тож недооцінювати комунікацію через соцмережі взагалі не можна.
Аудиторія в Instagram: 60% — дівчата, 40% — чоловіки. Міста: Вінниця, Київ, Львів. Вік: 20-40 років. Приблизно 60% підписників — це люди, що були в нашому барі.
Зокрема, маркетинг будується не лише на гостя, а ще й на індустрію. Нам важливо бути вагомим лідером індустрії, експертом, ділитись знаннями. Тому вирішили, що потрібно вже рухатись в сторону Європи та розповідати про українську індустрію. Організували гест-шифт у Барселоні з коктейлем на калині. Для Європи цей коктейль — виклик, адже вони не знайомі зі смаком гіркої калини. Проте пройшло все класно.
Poster + «Полуночники» = ❤️
Влада:
Poster мені порадив наш знайомий, він просто сказав, що це зручний і класний український продукт і я вирішила спробувати. Насправді навіть не потрібні були навчальні відео — я зрозуміла все інтуїтивно. Адже побудовано все дуже зручно та структуровано.
І я щиро радію, як Poster зараз розвивається, додають корисні функції, а оновлення Poster QR взагалі дуже зручне. Можна легко додавати зображення, текст, сортувати розділи. Захоплююся командою, яка розробляє нові функції та технічною підтримкою.
Денис:
Я обожнюю Poster Boss: у ньому дивимось середній чек, кількість гостей, проданих коктейлів і для себе аналізуємо, що більше замовляють (класику/авторські коктейлі).