Як змінився ресторанний ринок України. Підсумки 2024 року від Poster

У 2024 році українські ресторатори продовжили адаптувався до генераторної економіки, намагалися втримати ціни та власну мотивацію. Головною проблемою залишився гострий дефіцит кадрів. Слово, що частіше лунало на ринку – колаборації.

Виручка, середній чек та відвідуваність закладів

Дані, приведені в цьому розділі, ґрунтуються на агрегованій неперсоналізованій статистиці даних продажів з Poster. У вибірці – 7000+ закладів всіх типів бізнесу, що працювали упродовж 2023-2024 рр.

Як змінилися показники по містах

Виручка закладів громадського харчування України у 2024 році зросла на 10% у порівнянні з 2023 роком, cередній чек — на 17% внаслідок збільшення цін. При цьому відвідуваність впала на 3%, серед причин падіння – економічна невизначеність та посилення мобілізації.

«Рік був неоднорідним. Перше півріччя 2024 року було більш успішне ніж друге рік до року. Так, наприклад, у другому півріччі 2024 року відвідуваність закладів впала на 7% у порівнянні із другим півріччям 2023 року. Але через те, що початок року показав себе непогано, маємо загальнорічне падіння лише в 3%», – зазначає Родіон Єрошек, CEO та співзасновник Poster.

Серед найбільших міст України найгіршу річну динаміку відвідуваності показало Дніпро. Там відвідуваність закладів впала на 5% у 2024 році у порівнянні із 2023. Краще ніж уторік ситуація виявилася у Харкові – зростання на 2%, Львові та Одесі – зростання на 1%. Негативну динаміку відчули в закладах Києва та Вінниці – мінус 3% до виручки.

Виручка та середній чек збільшилися в закладах найбільших міст через зростання цін.

Як змінилися показники за типами бізнесу

Відвідуваність майже всіх типів закладів знизилася у 2024 році у порівнянні із минулим. Найбільше просіли показники у піцерій, фастфуду та ресторанів – на 8% та 7% відповідно. Позитивну динаміку показали суші – зростання на 1%, а відвідуваність закладів, де продають каву з собою, залишилася без змін.

Виручка та середній чек зросли в усіх сегментах закладів внаслідок збільшення цін.

• Виручка закладів, що спеціалізуються на суші, зросла найбільше – на 16%, середній чек – на 10% з 557 грн до 613 грн.

• Виручка кав’ярень зросла на 14% до тогорічних показників, середній чек – на 15% з 83 грн до 95 грн. Сегмент кави з собою показав зростання на 13% за виручкою, середній чек збільшився на 15% з 68 грн до 79 грн.

• Виручка пекарень зросла на 11%, середній чек – на 12% з 67 грн до 75 грн.

• Кафе показали зростання виручки на 9%, при цьому середній чек збільшився на 16% з 239 грн до 276 грн.

• Виручка ресторанів зросла на 8%, середній чек – на 18% з 518 грн до 610 грн.

• Піцерії, бари та фастфуд збільшили виручку на 4%, при цьому середній чек піцерій збільшився на 12% з 261 грн до 293 грн, барів – на 13% з 369 грн до 418 грн, фастфудів – на 13% зі 155 грн до 175 грн.

Основні виклики, рентабельність та команда

Дані, приведені в цьому розділі, ґрунтуються на анонімному анкетному опитуванні рестораторів зі всієї України. Опитування проведене в ресторанному медіа «Реве та стогне ресторатор» у грудні 2024 року.

Всього форму заповнило близько 300 респондентів. Переважна більшість – з Києва та великих обласних центрів. Серед типів бізнесу переважають ресторани, кафе та кав’ярні.

Очікування vs реальність

54% опитаних рестораторів зазначають, що показники роботи закладів у 2024 році є нижчі за очікувані. В дослідженні минулого року таких респондентів було 43%. Тим часом 11% опитаних вважають, що показники навіть перевищили очікування.

Найскладніше рестораторам у 2024 році було наймати та утримувати команди та працювати під час відключень світла. Окрім цього, підприємців турбувала мобілізація персоналу, власна мотивація працювати та перевірки бізнесу.

«2024 був складнішим та тривожнішим. Виклики — безпека та мотивація команди залишитись в індустрії і країні. Ми відкрились в Одесі, Чернівцях, Таллінні та Мюнхені. Про успіх чи не успіх поки що казати рано. Даємо собі час, працюємо, спостерігаємо», – каже Ігор Сухомлин, ресторатор, Mimosa Group.

«У першому півріччі 2025-го точно відкриємось у Варшаві та Києві. Обидва відкриття будуть помітні. По закриттю намірів та планів немає, але хз, може бути будь-що будь-де. Якщо що, закривати також приємно)».

Рентабельність

Майже половина рестораторів (47%) стикнулися зі зниженням рентабельності бізнесу у 2024 році.

20% опитаних мали середню рентабельність бізнесу 10-15%, а 21% взагалі не отримували прибуток у 2024 році.

Фудкост та ціни

34% опитаних рестораторів відзначили, що працюють з фудкостом 30-35%. Чверть мала фудкост до 30%.

45% підприємців заявили про збільшення цін на продукти в середньому на 10-20%.

Більшість закладів змінювали ціни на страви протягом 2024 року на понад 10%.

Доставка

34% рестораторів заявили, що кількість замовлень на доставку у 2024 році зросла, майже стільки ж опитаних (31%) не помітили збільшення замовлень.

Команда

39% рестораторів змогли зберегти команду у 2024 році у тій же кількості, а 28% навіть залучили нових працівників.

Більшість рестораторів витрачали на зарплатню команді у 2024 році 20-30% від виручки. При цьому 12% опитаних витрачали на зарплатню понад 40% від виручки закладу.

2024 рік у кількох фразах рестораторів

• «Нормально. В кінці року думали посиплемося. Передумали) все ок».

• «Летіли і горіли як комети».

• «В цьому році по-особливому вибагливий, неврівноважений, нервовий та нетерплячий гість».

• «Прогнозовано, але зі стійким відчуттям тупикової ситуації. Тому в листопаді ми закрились після 15 років праці».

• «Він пройшов так, що якщо після нашої перемоги хтось із моїх знайомих буде відкривати подібний бізнес і хоч пискне що йому тяжко, то я йому скажу закрий рот, і поясню що таке тяжко :)».

• «Досвід виживання важливий, але ми б і без нього якось обійшлися)».

• «Гра в Кальмара».

• «Працюємо дуже поряд від лінії фронту, це і є найбільший виклик, але ми тримаємося».

• «Обійняти і плакати».

• «Неочікувано добре, збільшили свій об’єм та виросли як компанія. Здобули високу оцінку серед мешканців Хмельницького та зацікавили місцевих до справи переселенців та культури Маріуполя. Плануємо в наступному році відкривати другу точку».

• «Хочеться написати книгу з кейсом по виживанню».

• «Готуємось до ліквідації бізнесу (».

• «Відвідування впало, середній чек менш ніж минулого року, депресія персоналу, особливо чоловіків, особливо у кого не має в резерву плюс. Не компетентність нового персоналу».

• «Рік був повний викликів, особливо неочікуваних для нас. У нас в якийсь момент посипалась уся команда і ми дуже довго не могли знайти заміну. Але потім зрозуміли, що це нам була дана дуже велика можливість „перезавантаження“ і створення крутої команди під наші цінності».

• «Ми працюємо третій рік, гарно підросли у 2024 році. За рахунок роботи з цінностями в закладі по відношенню до наших гостей».

• «В принципі сфера хорека в цілому не розчарувала, все якщо не стабільно, то точно не гірше ніж в попередні роки, а місцями і краще. Люди більше почали відвідувати заклади харчування, в порівнянні з кількома минулими роками, це моє бачення».

• «Мій партнер мобілізувався, тож я тепер тягну весь бізнес одна. Витримали відключення і обстріли – вже молодці) Ще й трохи робочих місць вийшло створити».

• «Важко, але якби не гірше, після перемоги вирівняємось».