Що п’ють гості кав’ярень сьогодні
15 січня • 5 хвилин
Олексій Гонтар, обсмажчик та проджект менеджер Foundation Coffee Roasters, розповів про фруктову ферментацію, найпопулярніший кавовий напій у кав’ярні Foundation та чому світова спільнота не сприймає інф’юз 🤔
Як змінилися смаки гостей
За моїми спостереженнями, помітні зміни в смаках гостей сталися за останні 2 роки. Одна з причин — повномасштабне вторгнення. Наприклад, за 2022-2024 роки у продажах сильно зросла дріп-кава. Тому що її можна взяти всюди з собою та зручно заварити, що важливо на фронті та навіть в укриттях. Для людей, які зараз багато переміщуються між містами, — дріпи також стали мастхевом.
Ще зросли в продажах девайси, які допомагають заварити каву вдома. Тому що люди почали більше розбиратись в каві, їм стало цікаво зрозуміти, як готується чашка кави. Переважно гості обирають класичний пуровер V60 або український аналог — Dotyk. Це дійсно найзручніші девайси для заварювання кави вдома.
Найпопулярніший напій — капучино. Щодо двох конкурентних напоїв, американо та фільтру, то показники продажів зараз вищі у фільтр-кави. Хоча ще 2 роки тому гості не хотіли навіть її спробувати. У нашому меню американо немає, але якщо гість просить приготувати, то зробимо. Але завжди пропонуємо безоплатно продегустувати фільтр.
Загалом кавова культура розвивається поступово. Зараз вже є зростання до рівня, коли люди хочуть дізнаватися нове: чому кава з Ефіопії та Колумбії має різні смаки, чим відрізняється натуральна обробка від митої, як створюються фруктові ферментовані лоти.
Що по інф’юзу
Інф’юз, фруктова або розширена ферментація, викликають багато обговорень у кавовій спільноті. Коли ми були на світовій виставці у Копенгагені, то там навіть ходили люди в футболках No infuse. Вони кажуть, що це постріл у ногу спешелті каві. Адже спешак про оригінальний смак, який заклав фермер і країна походження. Інф’юз змінює цей смак та відводить від поняття спешелті. Тому історія дійсно неоднозначна.
Ми у Foundation маємо лоти з фруктовою ферментацією, бо вона привертає увагу людей. Навіть зараз ми про це говоримо, а інші потім прочитають. Раніше не пам’ятаю, щоб люди спілкувались про миту чи натуральну каву. І от з’являється незрозуміла фруктова кава й всі такі — «Ой, а що це? Як це? Розкажіть!». Кавовому ком’юніті необхідна увага споживача для розвитку: споживач приносить гроші — ми можемо розвиватися. Але ми не забуваємо про оригінал: у нашому асортименті лише 3-4% кави з фруктами.
Важливо, що інф’юз може бути працею фермера та працею обсмажчика. Якщо робити ферментацію на фермі — це нормально, бо товар потім проходить всі потрібні перевірки (чи там немає шкоди для людини, чи буде зерно безпечне для споживання). Коли це праця самого обсмажчика в себе на виробництві, то я сумніваюсь, що вона проходить перевірки та має правильну технологію виробництва. Не факт, що кава буде небезпечна, але така ймовірність є.
Щодо ферментації з овочами та іншими інгредієнтами, які не притаманні каві, то це вже занадто, ми подібні експерименти не підтримуємо. Коли мова йде про фруктові та ягідні лоти, то ці смаки можна знайти в каві. Тому при класній комбінації при ферментації вийде смачний та якісний кінцевий продукт.
Тренди
-
Якщо обрати кавовий продукт, то це дріпи, тому що вони будуть прогресувати далі. Гості не припинять їх купувати, а виробники шукатимуть все цікавіші лоти.
-
Фруктова або розширена ферментація також набиратиме оберти.
-
Експерименти з новими обробками (наприклад, Thermal Shock). Подібні ризиковані обробки ми бачимо в Колумбії, бо в них на рівні держави підтримується кавове виробництво та експерименти.
Про Thermal Shock: каву спочатку промивають гарячою водою, вона розширюється та відкриває пори, вбирає в себе смаки, ферментується, й потім її різко промивають холодною водою, щоб закрити всі смаки всередині кави. Обробка робить каву більше насиченою, але є нюанс: якщо кава неякісна, то насичувати її поганим смаком, погана ідея. Тому це треба робити лише з класною кавою.
-
Кавові напої в банках — це вже не тренд, але все ще популярна та зручна база.
-
На світовій виставці в Копенгагені ми бачили багато кавового обладнання. Тобто зараз чітко простежується тренд на автоматизацію. Обладнання виготовляють абсолютно різне: як для бариста, так і для фермера. Це все актуально, над цим багато працюють, тому що кожен власник закладу хоче, щоб кава щодня смакувала гостю однаково. Автоматизація та обладнання якраз сприяють цьому.
-
Гості дійсно зацікавлені в пошуку нових смаків. Кав’ярням необхідно це підтримувати: коли з’являється новий продукт, то розкажіть гостю про це, поставте пачку на видне місце. Ідеально, щоб у кав’ярні було дві кавомолки під еспресо та декілька фільтрів на вибір для варіативності. Це важливо, щоб гість отримав можливість вибору.