Настя та Саша Варави про відкриття ресторану «Сузір’я»

Поспілкувалися із засновниками гостинних проєктів з Дніпра Varfamily — Настею та Сашею Варавами, про ідею нового проєкту «Сузір’я», його філософію, меню, маркетинг, що для них означає створювати місце, в яке хочеться повертатися. Також розпитали цифри бізнесу: інвестиції, запланований термін окупності, середній чек.

Ідея та неймінг

Саша:

Це не була ідея, що визрівала роками, — швидше, спогад, який перетворився на концепцію. Однієї ночі я лежав вдома й думав про те, що для мене означає родинна їжа. У пам’яті спливли літні вечори в селі Полтавка, Запорізької області, де я проводив канікули в бабусі. Ми завжди вечеряли під горіхом, просто неба, де було видно безліч зірок. Саме звідти й народилася назва — «Сузір’я». Це не просто ресторан, а місце, яке відображає наші цінності: сім’ю, коло близьких, друзів, з якими хочеться бути поруч. З роками розумієш, що справжня розкіш — це час, проведений з найріднішими. І ми хотіли, щоб «Сузір’я» стало таким простором, не лише для нас, а й для кожного гостя.

Наш логотип Пегас. Його образ прийшов із дитинства, коли в мене була улюблена іграшка — кінь-гойдалка. Ми додали йому крила, щоб символізувати магію, зв’язок між минулим і теперішнім, ідею того, що кожна людина може зростати, зберігаючи в собі дитячу мрійливість.

Подивіться самостійно як працює Poster

Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:

• Фінансові звіти
• Складський облік
• Статистика та аналітика
• Маркетинг та ін.

Спробувати безкоштовноПодивитися демо

Дизайн

Саша:

Створення простору було непростим шляхом. Ми двічі повністю змінювали дизайн, бо шукали не просто гарну картинку, а відчуття. Ми хотіли не «лакшері», а ошатність, сучасну стриману елегантність, ту Україну, якою її бачимо сьогодні: світлу, витончену, спокійну, без шароварщини, але з глибоким змістом і повагою до свого коріння. Тому кожен матеріал, кожна деталь у «Сузір’ї», яку створила команда Re+ має історію:

• стіни зроблені зі справжньої глини та соломи — це не декоративна штукатурка, а технологія, яку відновив майстер Василь. Він працює з автентичними матеріалами, реставрує старі церкви та маєтки;
• на підлозі паркет зі львівського маєтку 1918 року, який ми очистили й залишили з усіма його подряпинами, як пам’ять часу;
• ми багато уваги приділили відчуттям. Коли гість заходить у ресторан, його зустрічає м’яке світло, легкі штори, які створюють ефект таємничості. Далі, за шторами, він ніби переходить у новий простір — теплий та затишний;
• поставили фортепіано, яке було виготовлено в Німеччині 150 років тому. Раніше на ньому грали у ресторанах «Чарлі» та «Да Вінчі», а тепер — у «Сузір’ї». Для нас це також про створення атмосфери.

Настя:

Важливий аспект — інклюзивність. У закладі є ліфт, щоб можна було підняти візок або допомогти людям з інвалідністю, облаштували інклюзивний туалет, кімнату для мами й дитини з пеленальним столиком, дитячим умивальником і навіть підігрівачем пляшечок. А ще наша гордість — дитяча кімната, яку зробили разом з Baby Parking. Ми хотіли, щоб вона виглядала не як ігрова зона, а як справжня кімната дитини: з книжками, меблями, теплими кольорами. Це кімната, де діти можуть грати, читати, дивитися мультфільми, лазити по шафках і відкривати щось нове. Ми поєднали в ній розвиток і відпочинок для дитини. Навіть зробили можливість для батьків спостерігати за дітьми онлайн — достатньо відсканувати QR-код і можна побачити все, що відбувається в кімнаті. Це дає змогу відпочити, не хвилюючись.

Створення дитячого простору це завжди додаткові витрати, і далеко не кожен ресторан може дозволити собі виділити для цього площу та фінанси. Ми дуже раді, що мали таку можливість і реалізували її, бо для нас важливо, щоб комфортно було не лише дорослим, а й дітям.

Меню

Саша:

Шеф закладу – Антон Зенченко. Ми об’єднались у баченні та почали шукати те, як ми можемо переосмислити сімейні рецепти: не копії з минулого, а сучасні інтерпретації знайомих смаків. Наприклад, наш борщ за рецептом шефа, а у нього — від бабусі, але трохи доповнений. Ледь кислий, більше в колір помаранчів, продуманий до деталей, про які розповідається у відео. Також у нас є борщ для рослинного раціону: з білою квасолею та на овочевому бульйоні.

Окреме місце займає тема традицій, але для кожного вони свої, тож ми не обмежуємося регіональністю. Наша кухня знайома й близька, про пам’ять і дитинство. Ми не прагнули занурити гостей у ностальгію, а просто ділимося власними спогадами, створюючи простір, де добре бути «тут і зараз». Хочемо, щоб «Сузір’я» стало рестораном, яким Дніпро може пишатися — тим, що хочеться показати друзям, коли вони приїжджають до міста.

Ще один привід для гордості — винна карта, половина з якої наповнена саме українським вином. Всього це 37 вин найкращих господарств України (Beykush, Frumushika-Nova, Shabo, Kolonist) та 35 європейських позицій. Наш сомельє Сем мріяв це реалізувати, і ми його підтримали. Це було ризиковано, адже більшість гостей традиційно замовляє французькі чи італійські вина. Але Сем вірив і ця віра передалася всій команді. Завдяки його наполегливості, навчанню і правильному підходу до комунікації, українські вина стали улюбленими. Вони тепер серед лідерів продажів. Гості пробують, дивуються, закохуються в наш продукт. І це одна з найприємніших перемог, коли віра перетворюється на результат.

Виклики роботи з локальним продуктом

Саша:

Це, мабуть, найскладніша частина. Ми співпрацюємо з українськими постачальниками, поступово додаємо локальні продукти: сири, мед, джеми, гриби, м’ясні вироби. Деякі позиції навіть розробляємо разом із фермерськими господарствами, під наш формат. Проблема в тому, що маленькі виробники не завжди можуть підтримувати стабільність поставок. Наприклад, ми працювали з українською бринзою певної форми — викупили все, що було, і тепер її просто немає. Такі речі змушують нас шукати нових партнерів або виготовляти щось самостійно.

Наприклад, ми не можемо купувати гриби у супермаркеті чи везти з Європи, бо втрачається сенс. Знайшли постачальників у Чернігівській області, які роблять все сертифіковано. Тепер чітко кажемо, що наші мариновані лисички — українські. Ми не досягли ще 100% локальності, але рухаємося в цьому напрямку. Це складний, поступовий процес, який вимагає терпіння.

Цільова аудиторія

Настя:

У сучасному світі люди не діляться так чітко, як раніше. Гості йдуть туди, де їм комфортно. Але коли ми створювали концепцію «Сузір’я», то для себе визначили п’ять основних груп гостей:

• ностальгійні гурмани. Люди старші за 35 років, які цінують традиції та люблять смаки дитинства — ті, що нагадують про родину, бабусину кухню, домашні застілля;
• успішні молоді професіонали. Активні, сучасні, відкриті до нового, але вже з хорошим смаком і високими вимогами до якості;
• сімейні гурмани. Люди, для яких їжа — це спосіб бути разом. Вони приходять родинами, щоб відзначати події, святкувати, створювати свої маленькі традиції;
• дослідники смаку. Ті, хто цікавиться гастрономією, подорожує і любить відкривати нові поєднання, навіть якщо кухня знайома;
• бізнес-спільнота. Це гості, які часто приїжджають до міста у справах і шукають місце зі спокійною атмосферою, зрозумілим меню і високим сервісом.

Ми побачили, що багато наших знайомих, особливо старших, перестали відвідувати гучні, модні casual-заклади. Їм хочеться спокою, уваги, місця, де можна поговорити й відпочити. Тож ми створювали простір саме для таких людей — зрілих, уважних до деталей, які цінують якість і справжність.

Сервіс

Настя:

Сервіс у «Сузір’ї» став для нас окремим викликом. Ми прагнули вийти на новий рівень. Пів року до відкриття команда разом із HR-директоркою, керуючою та директоркою закладу розробляли програму навчання персоналу. Це була глибока, продумана система, де поєдналися зовнішня експертність і наш власний досвід.

У нас існує внутрішній меморандум сервісу — набір принципів, правил і меж (що ми пробачаємо, а що ні). Те, що наприклад, ми ніколи не пробачимо: крадіжку та обман.

Правила допомагають утримувати високий рівень якості. У casual-форматі іноді можна дозволити собі «дрібні поблажки», але тут ні. Ми не маємо права на помилку, бо «Сузір’я» створене для іншого досвіду. Коли команда тільки формувалася, ми одразу попереджали:

«Тут будуть високі вимоги. Один до одного, до деталей, до стабільності».

Саша:

Є момент, який дуже запам’ятався. Уже після відкриття я випадково побачив відео, як наша хостес проводить екскурсію для гостей. Вона розповідала історію ресторану так щиро, що ледь не плакала. І я зрозумів — ми досягли мети. Команда не просто працює, вона проживає цей проєкт. Вона говорить про старе піаніно, як про річ із власного дитинства. Це і є головна магія — коли люди щиро люблять те, що роблять.

Маркетинговий план для ресторану

Щоб успішно просувати та рекламувати свій заклад, вам знадобиться маркетинг план для ресторану. Ми склали приклад контент-плану для ресторану, який ви можете завантажити та почати відразу ж застосовувати у роботі.

Завантажити

Маркетинг

Настя:

Інструмент на якому ми наразі тримаємо фокус уваги — це PR. У нашому випадку маркетинг виступає замовником піару:

• працюємо із медіа через прес-релізи;
• організовуємо власні події. Наприклад, у листопаді проводили дегустацію beaujolais nouveau та сирів;
• реалізуємо нові партнерства. Один з прикладів: курований плейлист «Сузір’я» джазовим музикантом Мишком Бірченко.

Цифри

Саша:

Якщо порахувати, у яку суму обійшовся один квадратний метр (сюди входять усі витрати), то вийде 1600 $/кв.м. Середній чек ресторану — 980 грн.