Як правильно скласти винну карту ресторану?
18 грудня, 2025 • 17 хвилин
Винна карта впливає на прибуток ресторану не менше, ніж меню для ресторану або кафе. Але багато закладів досі роблять типові помилки: перевантажують позиціями, неправильно розраховують ціну або забувають навчити персонал.
Разом із Олександром Шеханіним, сомельє та викладачем у Wine School by GoodWine, ми розібралися, як правильно скласти винну карту ресторану, які типові помилки роблять початківці та як працювати з ціноутворенням і персоналом.
Подивіться самостійно як працює Poster
Оцініть переваги програми для обліку безкоштовно і без реєстрації:
- Фінансові звіти
- Складський облік
- Статистика та аналітика
- Маркетинг та ін.
Що таке винна карта ресторану та навіщо вона потрібна
Винна карта ресторану — це інструмент продажу й сервісу в закладі, який інформує гостя про назву, регіон, врожай, формат подачі й ціну вин. Водночас винна карта формує імідж закладу та допомагає продавати. Наявність карти вин підвищує середній чек і допомагає гостям у виборі.
Слід розрізняти винну карту ресторану та винну книгу. Винна книга (також cellar book або wine book) — це внутрішній інструмент інвентаризації й документування. Винна книга містить каталоги, облік запасів, цін придбання, резервів. Для ресторану така книга — це внутрішній реєстр вин.
Барна карта ширша за винну — вона містить усі напої ресторану. Крім вина, тут коктейлі, міксовані напої та все, що гості п’ють окремо від їжі. В Україні у барних картах здебільшого спочатку записані аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон), лікери, пиво, безалкогольні напої, дижестиви (коньяк, арманьяк, бренді).
Формування винної карти тісно пов’язане з концепцією та бюджетом закладу — ці ключові рішення варто продумувати ще на етапі відкриття ресторану.
Види та класифікація винних карт
Щоб обрати тип винної карти, проаналізуйте ринок, потенційну цільову аудиторію й конкурентів.
Традиційна винна карта
Винна карта з розподілом за кольором вина найкраще підходить для класичних ресторанів середнього цінового сегменту. Наприклад, у Sobi Club під Києвом атмосфера для статусної аудиторії віком 35-40 років. Тож винна карта ресторану створена у класичному форматі. Структурування такої карти відбувається за принципом послідовності. Спочатку — ігристі вина, потім білі й червоні, між ними можуть бути рожеві й помаранчеві, а наприкінці — кріплені солодкі.
Така послідовність залишається актуальною дотепер і в модернових закладах, і в класичних ресторанах. Це пов’язано з порядком страв у меню: стартери, салати, основні страви, гарячі закуски тощо. Відповідно до них розташовані й вина. Для легких закусок краще обрати ігристі чи білі вина, а для основних страв — більш насичені помаранчеві або червоні. Натуральні й кріплені солодкі вина, як-от Портвейн, Херес чи Мадейра, пасуватимуть для десертів.
Винна карта за регіонами
Цей підхід означає, що вина групують за країнами: Франція, Італія, Іспанія, Нова Зеландія тощо. Такий формат підходить для закладів із акцентом на винний туризм або освітню складову.
Ви можете згрупувати всі французькі вина в одному розділі барної карти ресторану, а всі українські вина — в іншому. Таким чином, клієнт, який надає перевагу французьким винам, може відразу перейти до відповідного розділу. Утім, якщо у карті вин багато регіонів, може виникнути плутанина й складність із вибором для гостя.
Також можна складати карту винятково з вин того регіону, звідки походить кухня ресторану. Таким прикладом карти вин є алкогольна карта грузинського ресторану «Мама Манана», де в меню вина з традиційних сортів грузинського винограду.
План відкриття ресторану
Відкриваєте ресторан? Завантажте готовий список задач перед відкриттям закладу, щоб не упустити нічого важливого.
Винна карта за сортами винограду
Якщо заклад орієнтований на гостей, які розбираються у вині, варто розподілити напої за сортами винограду — Каберне Совіньон, Шардоне, Пино Нуар тощо. Такий підхід найкраще працює для просунутої аудиторії та винних барів.
Формат винної карти за сортами добре працює для невеликих карт на 20–30, максимум 90 позицій.
Сомельє Олександр Шеханін наголошує, що золота середина — це коли в розділі з певним сортом винограду від чотирьох-п’яти до восьми варіантів вина на вибір.
У такому форматі винної карти ресторану може виникнути хаос, якщо позиції сильно перетинатимуться за ціною, тобто поруч будуть кілька вин одного сорту по одній і тій самій ціні. Олександр рекомендує робити розкид по цінах у межах одного сорту. Наприклад, Шардоне за 500, 700, 900, 1500 чи 2000 грн, щоби гість міг орієнтуватися за бюджетом.
Гастрономічна винна карта
Така карта вин пропонує інноваційний підхід, де вина згруповані за сполученнями зі стравами: до риби, до м’яса, до десертів. Формат спрощує вибір для гостей та стимулює продажі їжі.
Ось деякі приклади поєднання вина зі стравами:
- вино Совіньон Блан з креветками з маслом і часником;
- новозеландський Рислінг поєднується з реберцями, приготованими на грилі;
- вино Ріоха Темпранільо йде з ростбіфом і картоплею або смаженими свинячими відбивними;
- Шиме Руж смакує з дичиною, качкою;
- Сансер поєднуйте з лобстером;
- Шираз і баранина;
- Шардоне, бажано з Каліфорнії, з ризотто й салатами.
У винній карті важливо підбирати вина під страви: враховувати кислотність, таніни та цукор. Скажімо, до гострих страв слід обирати вина з високою кислотністю або терпкістю. А портвейн або сіру, які слід подавати кімнатної температури, вживати зі стравами, що також подають кімнатної температури.
На що звернути увагу при складанні винної карти
Олександр Шеханін говорить, що при виборі вин для барної карти слід відштовхуватися першочергово від кухні й позиціонування закладу. Важливими є не тільки тип та концепція місця, а й цільова аудиторія та її платоспроможність, стилістика та атмосфера ресторану. Різні формати закладів — fine dining, casual dining, винний бар, піцерія — зумовлюють різні потреби аудиторії.
«Якщо це рибний ресторан із невеличкою кухнею, де подають морепродукти й рибу, то для винної карти краще обрати більший відсоток білих вин, ніж червоних, — пояснює Олександр. — Якщо в закладі є тераса, як-от у ресторані „Бelkin“, варто звернути увагу на ігристі, рожеві, легкі білі вина. У закладах, де готують переважно м’ясо — наприклад, ресторан BEEF — алкогольна карта повинна містити червоні вина».
Винна карта кафе й невеликих закладів, де готують піцу, суші чи пасту, може поділятися за відсотковим співвідношенням: 20% ігристого вина, 30% білого, 30% червоного і 20% для рожевих, помаранчевих, кріплених і солодких вин.
Кількість позицій у меню теж залежить від формату закладу. Так для винної карти кафе достатньо 15-20 вин, а для fine dining ресторану може бути й понад сотня позицій. Для ресторану casual dining оптимальна кількість позицій у винній карті – 25-40 найменувань. Наприклад, карта вин ресторану Bassano нараховує близько 200 позицій, до 70% яких становить власна селекція, здебільшого з Італії.
У гастро-барі Sorso раніше було 15-20 позицій, але власники внесли зміни й створили винну карту на понад 90 вин. В оновленому вигляді винна карта ресторану потрапила в рейтинг світового журналу Wine Spectator.
Одним із основних факторів, які впливають на вибір вин, є розуміння своєї клієнтури. Це досвідчені поціновувачі, які шукають рідкісні сорти, чи звичайні відвідувачі із запитом на доступні варіанти? Враховуйте демографічні дані та смакові тенденції.
Винна карта також має спиратися на платоспроможність гостя. Для концепцій вишуканої кухні це може означати, що 20% продажів припадає на продаж вина. У деяких ресторанах, що є популярними туристичними місцями, 30% продажів або більше припадатиме на винну програму. Та для більшості закладів 20% є більш реалістичною й досяжною метою.
Стилістика ресторану теж впливає на винну карту. Скажімо, в класичному французькому ресторані краще смакуватимуть Бордо й Бургундія, а в преміальному стейк-ресторані — нові світові вина.
Як правильно описувати вина в карті
Карта вин ресторану повинна містити чіткий опис кожної винної позиції. Мінімально вкажіть назву вина, виробника, країну чи регіон, рік врожаю, обсяг пляшки чи келиха, ціну. Ця інформація не тільки спростить вибір для гостя, а й убезпечить від проблем із законом адже точно ідентифікує товар, гарантує відповідність між меню та офіційними документами.
В описі слід уникати професійного сленгу. Використайте, наприклад, «ноти чорної смородини та ванілі» замість «танінна структура з високою кислотністю». Варто додавати два-три ароматичні або текстурні маркери, а також примітки про поєднання з їжею, як-от «ідеально підходить до тартару з дорадо». Опис має допомагати з вибором, а не демонструвати знання сомельє.
Правило 80/20 та стратегія ціноутворення
Існує закон Парето, згідно з яким 20% зусиль дають 80% результату, а інші 80% зусиль реалізовують лише 20%. Для винних карт це правило дозволяє балансувати між популярними позиціями та унікальними винами.
Більшість відвідувачів ресторанів не є знавцями вин чи гурманами, тому винні карти мають складатися з класичних країн і регіонів, звідки походять відомі вина. Наприклад, французькі вина Бордо, Бургундія, Шампань, або ж італійські Тоскана, П’ємонт, Венето.
Решта 20% відсотків карти вин — це позиції орієнтовані на аудиторію, яка цікавиться вином і хоче спробувати щось нове. Особливо це помітно в міжсезоння, тоді затребуваними стають вина Грузії, Хорватії, Молдови, Греції й Австрії.
За словами Олександра Шеханіна, останні два-три роки аудиторія також цікавиться українськими винами. «Це загальний тренд. До мене зверталося декілька закладів французької та італійської кухні, де українського вина ніколи не було, — розповідає сомельє. — Вони просили підібрати для їхньої карти кілька варіантів білого, червоного й ігристого вина».
Ціна вина визначається його якістю, брендом та віком і може відрізнятися залежно від країни або регіону походження, а також від місця продажу. У ресторанах націнка переважно становить від двох до трьох разів більше за початкову вартість. На ціни також впливають тип і обсяг пропонованих страв у меню. До деяких страв потрібно підбирати більш дорогі вина, щоби вони добре поєднувалися з ними.
Психологія ціноутворення спирається зокрема на такі підходи:
-
ефект «якірних» цін — метод, коли поруч із актуальною ціною товару вказують початкову;
-
правило трьох «так» — техніка, за якої перед основним проханням ставлять два прості запитання, на які співрозмовник майже напевно дасть ствердну відповідь. Це підвищує ймовірність позитивної відповіді на третє, головне, прохання;
-
розміщення найдорожчих позицій — висока ціна допоможе підкреслити ексклюзивність пропозиції і вказати, що продукт належить до преміум сегменту, а також привернути увагу прибуткової аудиторії.
Ефективна стратегія ціноутворення на вино не тільки зберігає прибутковість, а й впливає на те, як гості сприймають його цінність. Хоча традиційні націнки (зазвичай 200–300% від роздрібної ціни і до 400% для рідкісних пляшок) все ще існують, досвідчені оператори переходять до більш витончених моделей, які забезпечують баланс між прибутковістю та задоволеністю гостей.
Один із таких методів — багаторівнева цінова політика, яка забезпечує гнучкість у різних категоріях:
- вищі націнки (70% і більше) на повсякденні вина;
- нижчі націнки (від 50% до 60%) на преміальні сорти й шампанське;
- спеціальні ціни на вина, представлені в дегустаційних наборах або в поєднанні з дегустаційними меню.
P&L звіт для ресторанного бізнесу
Почніть працювати з P&L, щоб легко контролювати рентабельність, відстежувати собівартість та приймати зважені рішення для вашого бізнесу.
P&L – всього 400 грн/міс за перший заклад в акаунті та додатково 200 грн/міс за кожен наступний заклад.
Оформлення та дизайн винної карти
Стиль, дизайн і спосіб подачі винної карти безпосередньо впливають на сприйняття бренду ресторану. Якщо інтер’єр, меню та сервіс якісні, а винна карта виглядає дешево — виникає візуальний дисбаланс і враження недопрацьованості. Це часто трапляється, коли власники ресторанів інвестують у кухню й дизайн, але економлять на винній карті.
Найпоширенішими форматами є паперова винна карта та меню за QR-кодом, що зручно також і для вибору страв, і для оплати. Паперова винна карта ресторану має бути зручною та приємною на дотик. Важливо, щоби сторінки легко додавалися та виймалися. Крім того, винна карта повинна помітно відрізнятися від основного меню за форматом, кольором чи тисненням. Використовуйте чіткі, розбірливі шрифти. Описи робіть короткими, аби поліпшити читабельність. Усі позиції, внесені до карти, повинні бути в наявності. Олександр Шеханін зазначає, що на бренд позитивно впливають нестандартні, креативні рішення у структурі карти вин. Зразок такої винної карти — меню Bad Boy Bar, де є розділи «Коли отримав зп» та «На десерт». А в ресторані 101 Wine Bar деякі позиції винної карти мають позначки «18+».
«Зрозуміло, що за чинним законодавством України людина може споживати алкоголь тільки з 18-ти років. Але в цьому випадку гостю натякають на більш нішеві й рідкісні вина, — пояснює сомельє. — Як правило в 101 Wine Bar помітку „18+“ мають натуральні вина, адже більшість посередніх споживачів поки до них „не доросли“».
Гість шукає вино максимум хвилину. Тому карта має бути зручною: чіткі розділи, зрозуміла структура, прості назви.У карті вин вказують назву вина й виноградника, продукція якого може претендувати на вищу якісну категорію, марку вина – тобто країну походження або компанію, що розливала вино у пляшки, об’єм пляшки або порції (краще вказувати в літрах). Також бажано зазначати вміст спирту, офіційну класифікаційну категорію, українськомовну транслітерацію іноземних назв та коротку анотацію.
Для розставлення візуальних акцентів вина маркують за аналогією до їжі, тобто веганські продукти, наявність алергенів, гострота тощо. У винних картах такі позначки ставлять біля веганських, кошерних, органічних, біодинамічних, натуральних вин та вин без сульфітів.
Ще одна ідея для виділення особливостей вина — це маркування за рейтингом Vivino. Так у карті вин ресторану Sorso поруч із кожним вином вказана його оцінка за рейтингом, на що клієнти можуть орієнтувати при виборі.
Poster для офіціанта: швидкий старт роботи з касою
Курс, щоб ви просто і швидко почали працювати з касою Poster, навіть якщо ви тільки вчора влаштувались на роботу.
Роль персоналу: сомельє та офіціанти
Навіть найкраща винна карта не працює, якщо офіціанти не вміють її презентувати. Персонал треба навчити розбиратися у вині та допомагати гостям з вибором.
Команда закладу повинна дотримуватися етикету подачі вина. Основні правила такі:
- обслуговування напоями завжди здійснюється праворуч від гостя;
- посуд для вина розміщується праворуч від гостя на столі;
- якщо дозволяє простір, підкладки для пляшки, корока та будь-які декантери мають бути праворуч та/або перед клієнтом;
- сомельє або офіціант презентує пляшку й повторює назву та рік врожаю, щоби підтвердити замовлення;
- пляшку презентують на підкладці з серветкою, яку сомельє тримає в руці або на передпліччі.
- серветки ніколи не кладуть у кишені або на плече;
- корок витягується з мінімальним рухом пляшки і якомога тихіше тощо.
За етикетом сомельє тримає пляшку правою рукою так, щоб етикетка була повернута до господаря, і наливає йому приблизно 30-45 мл для дегустації. Після цього робить крок назад і чекає на схвалення. Отримавши підтвердження, сомельє або офіціант починає розлив, рухаючись ліворуч — за годинниковою стрілкою — від господаря. Якщо за столом є почесний гість, перший келих отримує саме ця людина, а потім решта гостей, незалежно від статі. Після кожного наливання горлечко пляшки протирають чистою серветкою, щоб уникнути крапання.
У Нью-Йорку в Gramercy Tavern, що входить до складу Union Square Hospitality Group, персонал регулярно відвідує сліпі дегустації та навчальні семінари з вина, які проводить власна команда сомельє. Це практичне навчання допомагає офіціантам впевнено рекомендувати вина та пояснювати, чому кожна пляшка є у списку.
Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу
- Без витрат на розробку та наповнення
- Зрозумілий і звичний інтерфейс
- Інтегровано з системою обліку
Зручно для закладу, зручно для гостей:
- Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
- Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.
Вартість всього 280 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.
Типові помилки при складанні винної карти
Часто список вин не працює як інструмент продажу, тому що не потрапляє у споживацькі потреби. «Одна з типових помилок — коли ресторатор орієнтується на свій смак, — пояснює Олександр Шеханін. — Скажімо, йому подобаються насичені вина, як-от Мальбек або Шираз, і він намагається ними наповнити винну карту. А при цьому в закладі готують морепродукти й рибні страви. Тоді вина, підібрані на смак власника, не резонуватимуть гостям».
Ще однією проблемою експерт вважає відсутність проведення для персоналу тренінгів та майстер-класів від сомельє. У такому випадку офіціанти не знають, чим одне вино відрізняється від іншого, і відповідно не можуть допомогти гостю з вибором.
Якісна винна карта ресторану — це результат детального аналізу, продуманого структурування та якісної подачі. Вона має враховувати очікування гостей, відповідати концепції закладу, бути фінансово ефективною та візуально привабливою. Така карта полегшує вибір вина гостю, підсилює сервіс, збільшує продажі вина й допомагає ресторану вирізнитися на конкурентному ринку.
Матеріали за темою
- Як відкрити ресторан в 2025?
- Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
- ТОП-6 систем обліку для ресторанів і кафе в 2025
- Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
- Витрати та списання продуктів у ресторані
- Як рахувати фудкост
- Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
- Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
- Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
- Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
- Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
- Як скласти меню для ресторану або кафе
- Дитяче меню в кафе та ресторанах
- Харчові алергени в ресторані. Управління алергіями гостей у ресторані
- Як обрати меблі для ресторану чи кафе?
