Автоматизация кафе в Киеве – касса на планшете для кафе

17 лютого, 2021 • 29 хвилин

Володимир Силівейстр
Володимир Силівейстр
Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв'ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Bali Bowl

Свєта Мусій — співвласниця кафе Bali Bowl м. Київ. Розповіла як відкрити кафе зі смузі-боулами, морозивом і кавою.

Ресторанний консалтер Свєта Мусій вже два з половиною роки успішно веде проект кафе Bali Bowl. Як людям, які ні разу не були на Балі до цього, вдалося відкрити заклад з боулами і чому його обожнюють блогери, — ви дізнаєтеся в нашому інтерв’ю.

Як виникла ідея створити такий проект?

Почну з того, що я не одна створювала цей проект. Все починалося не з ідеї створити конкретний заклад, а з концепції. Я займаюся консалтингом і до мене звернулися Катя та Саша, які мали класну ідею, але вони взагалі не розуміли з чого почати. У процесі роботи, ми зрозуміли, що нам дуже комфортно разом і ми маємо ресурси, щоб зробити не просто маленьку точку продажу, а повноцінне кафе. І ми вирішили об’єднатися.

Основний бізнес моїх партнерів — це Bali Fruit Box, коробочки з фруктами. Для просування свого бізнесу вони знімали відео-рецепти для соцмереж і багато-хто почав писати: «О, класні страви, смузі-боули такі цікаві — відкрийте кафе».

Зараз я відповідаю за стратегічне управління та робочі процеси. А партнери, які це все вигадали, відповідають за ідеологічну частину: меню, продукти, еко-складову тощо. Ось так разом ми вже два з половиною роки.

Як обирали місце для закладу?

Ми хотіли, щоб кафе було у центрі. Наша ідея — зробити куточок Балі в центрі міста серед постійного руху, щоб люди могли прийти на обід і трохи розслабитися. Ми з Катею, моїм партнером, ходили і дивилися приміщення на червоній лінії, шукали місяць-півтора, поки рахували фінмодель. Одного дня мені зателефонувала ріелтор і сказала, що є приміщення, яке ще ніде не виставлене на продаж, але треба дуже швидко ухвалити рішення. Ми погодилися і вже за два з половиною місяці відкрилися.

Рентабельність у нас 5% в несезон і до 30% в сезон. Середньорічна — 18%

Чому саме кухня Балі, ви побували там і вирішили відкрити щось подібне в Києві?

Перед відкриттям та протягом року після ми не були на Балі. Катя з Сашею як ідеологи весь час знаходилися в цьому інформаційному полі, і їм реально вистачало інтернету. Насправді, як тільки ми відкрилися, дуже багато гостей приходили і казали: «От реально, як на Балі», а я відповідала: «Ми не були на Балі. Клас, дякую, що ви нам підтвердили». Потім, за півтора роки, Катя і Саша злітали на Балі, подивилися і переконалися, що так і є.

Як ви вивчали ринок і аналізували конкурентів?

Ми аналізували ринок не лише український, було кілька закладів, на які дивилися за кордоном. Насправді ми довго думали над основним продуктом і у нас було кілька гіпотез, щодо основної аудиторії.

  • Перша гіпотеза найочевидніша — це зробити кафе-продукт ностальгуючих по Балі. Тих, хто тільки повернувся, з відсилкою на серфінг і «автентичні штуки».
  • Друга гіпотеза — зробити кафе з класною вегетаріанською їжею.
  • Третя — це просто кафе з красивою, смачною кухнею та «інстаграмною» їжею.

Коли ми почали вивчати ринок, то зрозуміли: якщо ми заходимо у вегетаріанську тему, то ми потрапляємо у дуже конкурентний ринок, бо подібних закладів, які себе позиціонують, як вегетаріанські, у Києві чимало. З одного боку, нам не хотілося заходити туди, де багато вже було гравців на ринку, а з іншого боку нам не дуже хотілося обмежуватися саме вегетаріанством — ми створювали це місце не на кілька років. Так, і не зрозуміло, як зміниться цей тренд років за п’ять.

Вирішили, що найвигідніша ідея з точки зору бізнесу — це «інстаграмність», цей тренд зараз у розпалі і ще точно працюватиме найближчими роками. Людям хочеться красивої картинки та контенту, всі зараз працюють над своїм особистим брендом тощо. Ми зрозуміли, що з цією концепцією ми зможемо працювати років 5-7, особливо не змінюючи її. При цьому ми абсолютно не обмежуємо себе в концепції та меню, так і пишемо скрізь, що ми — Instagram-кафе.

Ідея з Instagram-кафе дуже добре спрацювала на першому етапі відкриття. Ми перевірили свою гіпотезу і зрозуміли, що до нас активно приходять за контентом блогери і мікро-інфлюенсери. У нас був смішний мем між собою в команді, що поки на наших сходах не перефотографувались всі блогери, ми не могли нормально працювати.

В перший місяць у наших офіціантів просто закипав мозок. Люди приходили і сідали на підвіконня — там одна фотозона, потім пересідали на сходи на інші і т. д. Непросто працювати, коли гості постійно переміщуються по залу, і офіціантам дуже важко зрозуміти, що взагалі відбувається.

Як ви збирали команду?

Як консультант я працюю здебільшого з невеликими закладами та молодими командами. А, як правило, усі молоді люди практично без досвіду. Вони приходять і їх треба чогось навчати. Зараз ми теж дотримуємося такої стратегії: беремо людей, яким просто цікавий цей проект із якоїсь причини. Наприклад, у нас нещодавно працював блогер із великою кількістю підписників, йому просто цікаво було попрацювати у закладі, піти на якусь фізичну роботу. Він був мотивований і прийшов працювати кухарем. Таких хлопців ми раді бачити, незважаючи на те, що вони можуть попрацювати недовго.

Наприклад, коли ми шукали су-шефа ми зробили відео, де наш шеф-кухар сама стоїть на кухні і говорить: «Ось — це кухня. Ось я буду вашим шефом, і я хочу працювати з вами в команді». Це, насправді, відразу відсіює всіх, хто побачить, що кухня невелика і т. п.

Навчаємо ми лише у себе всередині, силами своєї команди, але зараз у мене в планах є створити свою HR-платформу для взаємодії всіх, хто працює у ресторанній сфері: як найманого персоналу, так і власників бізнесу, менеджерів та керівників.

І так, основний канал комунікації у нас як з ЦА, так і потенційним співробітником — Instagram. Ми використовуємо оголошення, фото-матеріали, відео-оголошення.

Яка у вас плинність персоналу?

Близько 50% персоналу працюють дуже давно. Є люди, які з нами з відкриття, що, в принципі, нетипово для молодого персоналу. Є люди, які працюють понад рік, а є ті, хто змінюється постійно.

Зв’язано, це скоріше з тим, хто у нас цільовий працівник. Це 20—22-річні хлопці і дівчата, які поєднують роботу кухаря з якоюсь іншою.

Наприклад, у нас люблять працювати моделі: коли вони не мають контрактів — вони працюють у нас, з’явилися контракти — йдуть. Також працюють дизайнери-початківці та фотографи. Уся молода креативна аудиторія, яку ми хочемо тут бачити як команду, сприймає це місце як стабільну частину свого життя. Але все ж таки їх основна робота більш творча.

Як ви навчаєте персонал?

У нас є чек-лист, в якому чітко вказано, що вони повинні знати. При цьому, я зараз стараюсь все максимально автоматизувати.

Ми всі розуміємо, що в умовах 2020 року зайві витрати на ще одну людину, яка навчає — це неприпустима розкіш.

Ми намагаємося якнайбільше інформації з цього чек-листа записувати на відео та автоматизувати всіма способами. Наприклад, стандарти у нас не працюють — люди не можуть сісти та прочитати довгі та нудні інструкції. Ми намагаємося робити відео, інфографіку та пости в Instagram. У нас є закритий профіль в Instagram, куди постимо робочу інформацію. Запустили ще Telegram-канал, де також поновлюємо інформацію для працівників.

Що з приводу матеріальної мотивації?

Нічого оригінального: ставка і відсоток у офіціантів. Єдине, що у нас з такого, що я не могла впровадити раніше в проектах, — це прив’язати весь персонал до виконання плану. Зрозуміло, якщо є відсоток у офіціантів, то вони зацікавлені і так, але ми прив’язали і кухарів до виконання плану.

У працівників є дві ставки:

  • Якщо план на день не виконаний.
  • Якщо план виконаний усіма.

Звичайно ж, ми намагаємося всю команду залучити до виконання плану, і тут вже є плюс роботи з молодою командою. Нове покоління кухарів, які приходять працювати, вони справді зацікавлені у досягненні результату. Це не ті люди, які працювали кухарями 5 років тому. Це хлопці, які приходять, працюють та йдуть. У них немає емоційної прив’язки до робочого місця, але вони дивляться на умови роботи: наскільки їм комфортно і чи немає проблем при виплаті заробітної плати. Для них важливо, що їх старанна робота може призвести до більшої винагороди.

При виборі місця роботи молодому поколінню кухарів, офіціантів і бариста важлива особистість власника. Вони реально дивляться, хто це. Їм важливо, щоб сам по собі проект був популярним, тому що для них це також джерело контенту. В їх тусовці повинно бути круто і прикольно тут працювати.

Важливо, щоб їх сильно не напружували і хвалили. Це більш ніжна, з точки зору комунікації, аудиторія і вони дуже важко переносять будь-яку критику.

Ми вигадали цікавий інструмент для роботи з такими працівниками. Я звернула увагу, що у зворотному зв’язку від команди завжди не вистачає позитивної складової. Особливо, коли всі дуже зайняті, стресова ситуація тощо. Керуючі завжди звертають більше уваги на негатив. І тому ми зробили Telegram-канал, в якому дозволили команді давати позитивний зворотний зв’язок. Це місце, де можна сказати спасибі наприкінці зміни, наприклад: «Даю кокос, за те, що наприкінці зміни допоміг винести сміття» або «Даю кокос, за те, що був таким милим і допоміг по особистому питанню» (кокос — емоджі в чаті). Команда нескінченно мотивує себе, а наприкінці місяця ми підраховуємо кокоси і даруємо подарунок за рахунок закладу.

У нас немає штрафів. З цією аудиторією це просто неможливо. У мене нещодавно була ситуація, коли я навіть зірвалася. Це був один з тренінгів, який ми проводили онлайн, спеціально, щоб нікого не напружувати. Всі знали про нього, та не всі прийшли. Я говорю: «Добре, давайте так: якщо до кінця тренінгу не з’являться, значить, буде одна безкоштовна зміна». Після цього почався конфлікт, і ми попрощалися з деякими співробітниками. І зрозуміло, що так не варто було робити, але, тим не менш, я ще раз переконалася, що чим жорсткіший ти з персоналом, тим швидше вони йдуть.

Як у вас організовано харчування персоналу?

Ми виділяємо бюджет на харчування із касових коштів. Персонал без проблем може замовити собі піцу. Але все-таки у нас половина з них вегетаріанці і вони із задоволенням готують для себе.

Також у нас є таке поняття, як «халява-кава» — кожний працівник має право на безоплатну чашку кави на початку зміни. Плюс, у нас є окремі позиції з меню, які можна купити по собівартості, позиції з мінімальною націнкою і страви зі знижкою.

Розкажіть про маркетинг проекту

У нас є маркетингова команда: фотограф і smm-спеціаліст, а мій партнер Катя займається стратегією.

Якщо говорити конкретно про соцмережі, то сторіз ми постимо кожного дня. Причому, коли ми тільки відкривались, у нас народилось поняття «лінивий-SMM», коли ми взагалі не генерували свого контенту.

Перші три місяці був величезний потік блогерів, людей, які приходили за контентом і все робили за нас. Наша задача була просто репостити те, що потрапляло в нашу візуальну концепцію.

Весь контент ми готуємо завчасно, у нас є підготовлені шаблони і план на кожен день, що і когда ми постимо. Наприклад, сьогодні ми просуваємо смузі-день, а завтра інший продукт і, звісно, завжди репостимо наших гостей.

Ви працюєте на доставлення?

Так, використовуємо своїх кур’єрів і працюємо з Raketa і Bolt. Але ми співпрацюємо з агрегаторами таким чином, щоб нам це було вигідно економічно.

Ми не робимо загальну націнку, але в меню Raketa, наприклад, залишили тільки ті позиції з найбільшою націнкою, яку ми реально можемо собі дозволити, щоб без збитків віддавати їм комісію. Тому що інакше сенсу ніякого немає.

Але, тим не менш, у нас є свої кур’єри на мотоциклі, на мопедах. Зараз, в зимовий період, ми знайшли кур’єрів на машині. Я вважаю, що потрібні свої кур’єри і доставка, тому що дуже важко працювати з якимись агрегаторами і на цьому ще заробляти гроші. Потрібно або обманювати, якось хитрити, або віддавати 30% із замовлення і потім плакати.

Чому вибір кухні саме боули?

Почнемо з того, що Балі — це острів, на якому є окремий світ для місцевих та туристів, які туди приїжджають та створюють свою культуру. Те, що ми бачимо у нас в меню — це якраз продукт тієї культури, яка була створена на Балі для туристів. Там сприятливі умови та багато фруктів, тому ми повторили цю концепцію у нас.

Наприклад, я знаю що на Балі популярні страви з куркою, те що місцеві їдять, наприклад. В нас такого немає. Але при цьому, коли ти говориш гостям про Балі та острівну їжу, то всі уявляють багато фруктів, фрешів, боули та смузі-боули. Знову ж таки, ми вибирали страви, відштовхуючись від концепції Instagram-кафе та відібрали якірні інстаграмні страви, які класно та цікаво запостити.

Коли ми вивчали ринок перед відкриттям, то розуміли, що багато закладів вже почали вводити боули. Але робили це якось нерішуче, тобто, вони додавали в меню один боул на сніданок або один боул з креветкою.

Наша ідея — зробити багато різних боулів і зацікавити тих людей, які вже спробували боули в меню інших закладів, дати їм вибір. Я вважаю, що це спрацювало тому, що людям виявилось цікаво.

Ще про меню є цікавий момент. Чомусь багато з тих, хто готує смузі-боули дуже бояться робити їх замороженими. Ось так, як ми робимо. Я спілкувалась з іншими рестораторами, хто вводить в меню боули, вони говорять: «Ну, ось гості скаржаться, що дуже холодні і т. д.». Насправді у нас також таке було, спочатку, але ми з цим попрацювали і попереджували гостей. І тепер така незвичайна структура замороженої цікавої їжі навпаки — наша перевага.

Ми готуємо всі смузі-боули з-під ножа. Ми дивились на заклади за кордоном, слідкували за технологіями. Там практично всі роблять заготовлення. Це просто холодильний стіл, ємність, де збиті різні боули, які накладають ложкою. Ми зрозуміли, що це не наш варіант, тому, що якість виходить інша. Тому ми робимо все з-під ножа. Не можу сказати, що це простіше: точно така ж тех. картка, і так само робимо списання, якщо щось йде не так. Це точно не легше.

Як ви формуєте нові страви?

Ми використовуємо всі стандартні інструменти, які є на ринку: робимо аналіз, дивимося статистику в нашій системі обліку Poster та відслідковуємо продажі. Щотижня аналізуємо якісь позиції.

Якщо щось тиждень не йде або збільшується собівартість — відразу ж прибираємо цю страву і переробляємо. Моніторингом і аналізом займаємось постійно, раз на тиждень стабільно. У нас немає одного шеф-кухаря, тому ми консультуємось з різними шефами, щоб сформувати нове меню. Восени, з настанням холодів, зменшуємо кількість заморожених боулів, залишаємо топ продажів і додаємо більше теплих боулів та теплий суп. А на літо розробили лінійку безлактозного морозива без цукру.

Який у вас фудкост?

Десь близько 30%. На жаль, як би ми не намагалися, нижче за 27-28% його складно опустити. Ми використовуємо дорогі продукти та гарне рослинне молоко.

Наймаржинальніший продукт, якщо говорити про наше специфічне меню і не брати до уваги кавове меню, то це овочеві боули з веганськими продуктами. Наприклад, смузі-боули, в яких йдуть екзотичні фрукти, не такий маржинальний продукт, як хотілося б. Звісно, що кава у нас — це значна частка продажів. Хоча ми ніколи не позиціонували себе як кав’ярню і цим уберегли від різних кавових снобів, які не раз приходили до нас. Ми просто робимо каву нормальної якості: у нас гарне зерно та досвідчені бариста. Ідеологічно, коли ми тільки відкривали заклад, ми взяли собі за цінність самого закладу просто чесну роботу з аудиторією.

Ми розповідаємо і показуємо, що ми готуємо. Ми ставимо чесну вартість, не робимо гігантські націнки, даємо можливість всім прийти і скуштувати смузі-боули.

Як ви почали працювати з системою обліку Poster?

За свою кар’єру в ресторанному бізнесі я працювала з різними системами автоматизації кафе. Останній мій досвід до Poster — це була робота з системою iiko. Але, коли ми відкривали Bali Bowl Cafe, то вибрали Poster. Я зараз на всі консалтингові проекти також рекомендую Poster і цьому є дуже чітке пояснення.

Програми, такі як R-Keeper і iiko, доволі важкі в обслуговуванні. Для того, щоб все було в порядку і щоб використовувати на 100% можливості програми, потрібна окрема людина з бухгалтерською освітою. Тому що логіка там бухгалтерська, а це доволі важко для багатьох. Для невеликих закладів формату міських кафе і кав’ярень, де немає окремої бухгалтерії і немає людини, яка буде окремо займатись цим обліком, дуже зручно працювати з Poster. Тому що, як правило, управлінським обліком комбіновано займається керуюча, яка працює з менеджерською частиною Poster або бухгалтер. Але це може бути, наприклад, технолог — людина, яка займається тех. картками, переобліками, накладними, собівартістю і роботою з постачальниками. Натомість, у нас є можливість, щоб цим займався, будь-хто з команди.

Також Poster абсолютно зрозумілий персоналу. Навіть в процесі стажування офіціанта тобі потрібна буквально година, щоб все пояснити — це доступна та інтуїтивна програма.

Доречі, ще один із видимих плюсів програми це швидке налаштування твого акаунту заново. Наприклад, в якийсь момент ми вирішили розділити морозиво і take away магазин. Для цього довелося повністю перевстановити систему, що зайняло 4 дні. Якщо б це була якась інша програма із складними варіантами використання, потрібно було б, напевно, всі 2-3 тижні і робота великої кількості спеціалістів.

У нас є окрема людина, яка займається технологічними картками і надходними накладними. Плюс, разом з керуючою він проводить АВС-аналіз продажів один раз в тиждень і вводить всі позиції. Така людина потрібна, щоб інші не лізли в програму і не налаштовували все під себе.

Як ви слідкуєте за залишками продуктів?

Ми постійно моніторимо все, що стосується товару і продажів і я обов’язково переглядаю всі інвентаризації. Відслідковуємо, яка кількість коштів у нас в товарі, тобто контролюємо залишки.

Зараз норма по залишкам наближається до нуля — так як є можливість 6 днів на тиждень отримувати товар. Ми стараємось взагалі не тримати великих запасів. Якщо зараз буде черговий локдаун, то доведеться його заморожувати і, до того ж, у нас дуже мало місця під продукцію в самому приміщенні.

Коли ми тільки відкривали заклад, всю систему спочатку налаштвували так, щоб працювати з мінімальними залишками. У нас кожен день працює заготівник, який перебирає всі ці залишки. Адже будь-які залишки або недостачі впливають на результат.

Ми дивимось рух товару і перевіряємо відповідність паперових накладних і того, що введено в Poster. Якщо потрібно, то десь перераховуємо якісь залишки. Наприклад, якщо недостача по якомусь інгредієнту, то далі дивимось входження цього продукту в кожну тех. картку і потім перевіряємо їх ще раз.

Як ви вираховуєте середній чек?

Дивимось по кількості гостей. Працівники вводять ці дані на касі, навіть, коли приходять дві людини, але замовляють на один чек — це не проблема. На щастя, в Poster є можливість потім змінити кількість гостей. У нас, насправді, немає гострої необхідності в Bali Bowl рахувати чеки, тому що посадка практично всюди однакова — столик максимум на 4 місця.

Я активно працюю з середнім чеком і з середнім замовленням, коли консультую і веду заклади з різними варіантами посадки. Для того, щоб проаналізувати і зрозуміти доля яких гостей у мене більша: одинаків, пар чи великих компаній. Тому у нас основний показник, який ми плануємо і потім фактично рахуємо, — це середній чек на гостя. Після показників середнього чеку на гостя, кількості гостей, ми дивимось структуру доходів: яку частину у нас займає доставка, основне меню, take away меню і скільки приносить магазин. Це те, що нам дуже важливо для обліку в Poster.

Як криза і карантин вплинули на работу закладу?

Це доволі складне питання. Коли тільки стався перший локдаун, нам потрібна була пауза, щоб зрозуміти, що робити далі. Для мене особисто було важливо, що у мене є команда, яка також не розуміє, що потрібно робити. Всі виявились в ситуації, коли нічого не зрозуміло.

Особливість молодого покоління наших працівників в тому, що в них немає ніяких запасів. Якщо ти закриваєш заклад, вони залишаються без джерела доходу. Наприклад, з усіх фуд-маркетингових точок персонал розїхався, або закрився на ізоляцію. Така у них була свідома позиція. Тоді у нас питань не було, ми розійшлись, всім сказали: «Дякую за роботу і до зустрічі».

А тут трохи складніша була ситуація. Ми перший тиждень думали закриватися чи ні. Але нам вдалось домовитись з нашим арендодавцем, який не брав у нас оренду, і ми платили тільки за комунальні послуги.

Вирішили спробувати налагодити доставку і зробили швиденько сайт. Я поїздила перший тиждень на доставлення, подивилась як це. Далі ми вже взяли кур’єрів і почали працювати на доставку.

Після того, як ми відкрились в червні після локдауну, ми вийшли до осені на докарантинні показники, а з вересня, якщо порівнювати з минулим роком, ми залишились на тому ж рівні.

Наші ресторатори боряться з локдауном доставленням. В будь-якій незрозумілій ситуації — давайте запускати яке-небудь доставлення, неважливо, гарне чи погане. Я думаю, що все-таки відбір відбудеться і залишаться тільки ті гравці, які дійсно хочуть цим займатись.

Розкажіть більше про доставку

До карантину з доставкою ми працювали з Raketa і Glovo, порядку 5-7% доходу. Так само сильно варіювалися показники самовивозу, у нас є «take away» холодильник з продукцією, але це також близько 5%, не більше 10%.

Під час карантину, коли у нас були тільки доставка і самовивіз, ми вийшли, приблизно, на 30-40% докарантинних прибутків, при цьому, ми скоротили, максимально, всі витрати. Урізали зарплату персоналу на 20% і всіх працівників зробили універсалами.

Ми всім сказали: «Хлопці і дівчата, не хочемо всім скорочувати 50% зарплати і ми готові знизити оплату на мінімальний процент, але при цьому хочемо, щоб всі могли робити все. Щоб нам не потрібно було виводити повну зміну». Це срацювало.

У нас були основні процеси:

  • Кухня
  • Приготування напоїв: смузі і кави
  • Адміністративна робота: координація замовлень, пакування і т. д.

В результаті, залишилось два види спеціалістів:

  • кухарі, які працювали із закупівлею та із продуктом
  • керуюча, яка готувала напої і займалась прийомом замовлень

Що вам більше подобається: відкривати чи вести заклади?

Якщо б мені це питання задали на початку 2020 року, я б сказала, що я все-таки більше операціоніст. Мені подобається налагоджувати процеси, і це предмет мого консалтингу. Я люблю нові проекти: підбирати команду, працювати в управління. Але зараз, чесно кажучи, я не зовсім впевнена в цьому. Чому так?

Я — не кризис-менеджер. Є люди, яких драйвить, працювати в умовах кризи, їм подобається налагоджувати, але це не моє. Я хочу, щоб все було розмірено, чітко і розумію, щоб налагодити процеси, потрібно багато часу. А коли це відбувається в умовах, наприклад, локдауну, часу завжди мало і виходить не дуже добре.

Я не дуже люблю імпровізувати, але при цьому мені дуже подобається запускати проекти і допомагати іншим людям. Мені завжди був цікавий консалтинг: коли до мене приходять люди з ідеєю, вони горять нею. І мені хочеться зробити так, щоб ця ідея не пропала і допомогла їм заробляти гроші, щоб люди отримали задоволення.

Що більше всього вас приваблює в ресторанному бізнесі?

Чесно кажучи, я не працювала в іншій сфері. Я вчилась в університеті на спеціальності «Менеджмент організацій», тому все, що пов’язано з управлінням мені було цікаво. Ресторани я вибрала скоріше тому, що тут більше комунікації і спілкування.

Заклади — це відкрита система, а наприклад, якщо ми говоримо про офіс, то — це закрита система, де ти спілкуєшся з обмеженою кількістю людей. В ресторані завжди є команда, гості, люди з індустрії і всі відкриті і привітні. Мені здається, що це головна причина, чому мені подобається працювати в ресторанному бізнесі.

Які найважливіші моменти, які потрібно врахувати коли запускаєш успішний проект?

  1. Порахуйте фінансову модель. Щоб зрозуміти, звідки ви хочете ці гроші брати, що ви будете продавати, які у вас будуть витрати та інвестиції. Для мене це очевидно, але чомусь багато-хто ігнорує цей момент, думають, що: «У мене є 50 000 $ і я точно відкрию на них що небудь». Це абсолютно неправильний підхід. Або наприклад, починають рахувати, коли гроші вже витрачені. Такі приклади також у мене є.
  2. Готуйтеся змінювати спосіб життя. Якщо приходите в ресторанний бізнес, ви повинні розуміти, що це певний спосіб життя. Знайти людину, яка буде керувати вашим бізнесом, так само успішно, як ви — скоріше виняток, ніж правило. Так чи інакше, ресторанний бізнес тримається на енергії власника, навіть, якщо він не медіа-персона, яка приводить потік людей. Тим не менш, від того, наскільки наполегливо власники удосконалюють процеси, як вони включаються в роботу і чи є у них енергія на це чи ні залежить успіх проекту. Наприклад, в карантин, ті ресторатори, які були не готові і не підтримували цей спосіб життя, нажаль, закривались, продавали заклади і т. д.
  3. Персонал і команда. Це вкрай важлива, хоч і банальна складова, про яку всі говорять. Зараз, я розумію, що в нашій індустрії є нестача продуктів для розвитку і навчання персоналу. Так як небагато коштів в самому бізнесі, тому що ресторани — це більше про малий і середній бізнес.

Які ви зробили помилки?

Чесно кажучи, я не працювала в іншій сфері. Я вчилась в університеті на спеціальності «Менеджмент організацій», тому все, що пов’язано з управлінням мені було цікаво. Ресторани я вибрала скоріше тому, що тут більше комунікації і спілкування.

  1. Мабуть, почнемо з занадто оптимістичних прогнозів. В моїй практиці був важкий проект, соціально-ресторанний — це Urban Space 500. Там, ми зробили велику помилку, тому що були доволі оптимістично налаштовані в розрахунку інвестицій.
  2. ГНаступна помилка — сподіватися на партнерів. Той же приклад, коли ми зіштовхнулися з ситуацією, коли орендодавець нам говорить одне і прописує це навіть в договорі. Ти сподіваєшся, що начебто максимально себе убезпечив, а потім тобі говорять, що ні, так не буде.
  3. Ще моменти, на які ми недостатньо звернули увагу — це вибір місця, в контексті роботи з сусідами. Чесно, я взагалі не розумію, що з цим робити, це просто якась катастрофа. Коли ми прийшли сюди з «Bali Bowl», то грунтовно підійшли до цього питання, але, не дивлячись на мій досвід, тут це явно не спрацювало — наші сусіди до сих пір постійно пишуть скарги і не збираються зупинятись, ніякі договори і компроміси просто не діють.

Які поради ви можете дати починаючому підприємцю?

Дуже часто хочеться сказати, що краще взагалі не відкривати свій власний бізнес. Але я вперше про це подумала тільки в цьому році через локдауни і карантин.

Бережіть свій особистий ресурс і більше делегуйте. Наприклад, в якийсь момент, для мене була ідеальна ситуація в Bali Bowl, коли вся моя робота як керуючого партнера зводилась до щотижневих зустрічей з адміністративним складом і працівниками кухні. Раз на тиждень, кілька годин і все. Це був ідеальний момент.

Потім, коли ти починаєш все більше і більше включатись, то розумієш, що витрачаєш свій цінний ресурс на банальні операційні процеси. При тому, що я і так стараюсь дуже не включатись в процес.

Що кажуть наші клієнти

Приєднатися до 50 000 закладів,
які вже пробували Poster

Зареєструйтесь зараз. Перші 15 днів безкоштовно.

Спробувати безкоштовно

Спробуйте Poster безкоштовно

Приєднайтесь до 50 000 закладів, які вже спробували Poster — створіть акаунт просто зараз. Перші 15 днів безкоштовно.

Напишіть адресу ел. пошти
Напишіть назву бізнесу або використайте тимчасову
Ваша адреса у Poster: .joinposter.com

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали