Света Мусий

совладелеца кафе Bali Bowl

г. Киев

Рассказала

Как открыть кафе со смузи-боулами, мороженым и кофе

Света Мусий

Ресторанный консалтер Света Мусий уже два с половиной года успешно ведет проект кафе Bali Bowl. Как людям, которые ни разу не были на Бали до этого, удалось открыть заведение с боулами и почему его обожают блогеры, — вы узнаете в нашем интервью.

Как возникла идея создать такой проект?

Начну с того, что я не одна создавала этот проект. Все начиналось не с идеи создать конкретное заведение, а с концепции. Я занимаюсь консалтингом и ко мне обратились ребята Катя и Саша, у которых была классная идея, но они вообще не понимали с чего начать. В процессе работы, мы поняли, что нам очень комфортно вместе и у нас есть ресурсы, чтобы сделать не просто маленькую точку продажи, а полноценное кафе. И мы решили объединиться.

Bali Bowl Poster Pos

Основной бизнес моих партнеров — это Bali Fruit Box, коробочки с фруктами. Для продвижения своего бизнеса они снимали видео-рецепты для соцсетей и многие люди начали писать: «О, классные блюда, смузи-боулы такие интересные — откройте кафе».

Сейчас я отвечаю за стратегическое управление и рабочие процессы. А ребята-партнеры, которые это все придумали, отвечают за идеологическую часть: меню, продукты, эко-составляющую и т. п. Вот так вместе мы уже два с половиной года.

Как выбирали место для заведения?

Мы хотели, чтобы кафе было в центре. Наша идея — сделать уголок Бали в центре города среди постоянного движа, чтобы люди могли прийти на обед и чуть-чуть расслабиться. Мы с Катей, моим партнером, ходили и смотрели помещения на красной линии, искали месяц-полтора, пока считали финмодель. В один прекрасный день мне позвонила риэлтор и сказала, что есть помещение, которое еще нигде не выставлено на продажу, но нужно очень быстро принять решение. Мы согласились и уже через два с половиной месяца открылись.

Рентабельность у нас 5% в несезон и до 30% в сезон. Среднегодовая — 18%.

Немного цифр

Ремонт и вентиляция

Мебель и оборудование

Маркетинг

Зарплатный фонд

Операционные затраты

Залог аренды, услуги риэлтора

Дизайн-проект

50 000

30 000

20 000

7500

10 000

5000

2500

Всего инвестиций

125 000

Почему именно кухня Бали, вы побывали там и решили открыть нечто подобное в Киеве?

Перед открытием и в течение года после мы не были на Бали. Катя с Сашей как идеологи все время находились в этом информационном поле и им реально хватало интернета. На самом деле, как только мы открылись, очень много гостей приходили и говорили: «Вот реально, точно как на Бали», а я отвечала: «Мы не были на Бали. Класс, спасибо, что вы нам подтвердили». Потом, через полтора года, ребята слетали на Бали, посмотрели и убедились, что так и есть.

Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS

Как вы изучали рынок и анализировали конкурентов?

Мы анализировали рынок не только украинский, было несколько заведений, на которые мы смотрели за рубежом. На самом деле, мы долго думали над основным продуктом и у нас было несколько гипотез, насчет основной аудитории.

  • Первая гипотеза самая очевидная — это сделать кафе-продукт ностальгирующих по Бали. Тех, кто только вернулся, с отсылкой на серфинг и «аутентичные штуки».
  • Вторая гипотеза — сделать кафе с классной вегетарианской едой.
  • Третья — это просто кафе с красивой, вкусной кухней и «инстаграмной» едой.

Когда мы начали изучать рынок, то поняли: если мы заходим в вегетарианскую тему, то мы попадаем в очень конкурентный рынок, так как подобных заведений, которые себя позиционируют, как вегетарианские, в Киеве немало. С одной стороны нам не хотелось заходить туда, где много уже было игроков на рынке, а с другой стороны нам не очень хотелось ограничиваться именно вегетарианством — мы создавали это место не на пару лет. Да, и не понятно, как изменится этот тренд лет через пять.

Решили, что самая выгодная идея с точки зрения бизнеса — это «инстаграмность», этот тренд сейчас в разгаре и еще точно будет работать в ближайшие годы. Людям хочется красивой картинки и контента, все сейчас работают над своим личным брендом и т. д. Мы поняли, что с этой концепцией мы сможем работать лет 5-7, особо не меняя ее. При этом мы себя абсолютно не ограничиваем в концепции и меню, так и пишем везде, что мы — Instagram-кафе.

Bali Bowl Poster Pos

Идея с Instagram-кафе очень хорошо сработала на первом этапе открытия. Мы проверили свою гипотезу и поняли, что к нам активно приходят за контентом блогеры и микро-инфлюенсеры. У нас был смешной мем между собой в команде, что пока на нашей лестнице не перефотографировались все блогеры, мы не могли нормально работать.

Первый месяц у наших официантов просто закипал мозг. Люди приходили и садились на подоконник — там одна фотозона, потом пересаживались на лестницу на другую и т. д. Непросто работать, когда гости постоянно перемещаются по залу, и официантам очень сложно понять, что вообще происходит.

Bali Bowl Poster Pos

Как вы собирали команду?

Как консультант я работаю в основном с небольшими заведениями и молодыми командами. А, как правило, все молодые ребята практически без опыта. Они приходят и их нужно чему-то обучать. Сейчас мы тоже придерживаемся такой стратегии: берем людей, которым просто интересен этот проект по какой-то причине. Например, у нас недавно работал блогер с большим количеством подписчиков, ему просто интересно было поработать в заведении, пойти на какую-то физическую работу. Он был мотивирован и пришел работать поваром. Таких ребят мы рады видеть, несмотря на то, что они могут проработать недолго.

Bali Bowl Poster Pos

Обучаем мы только у себя внутри, силами своей команды, но сейчас у меня в планах есть создать свою HR-платформу для взаимодействия всех, кто работает в ресторанной сфере: как наемного персонала, так и владельцев бизнеса, менеджеров и руководителей.

И да, основной канал коммуникации у нас, как с ЦА, так и потенциальным сотрудником — Instagram. Мы используем объявления, фото-материалы, видео-объявления.

Например, когда мы искали су-шефа мы сделали видео, где наш шеф-повар сама стоит на кухне и говорит: «Вот — это кухня. Вот я буду вашим шефом, и я хочу работать с вами в команде». Это, на самом деле, сразу отсеивает всех, кто увидит, что кухня небольшая и т. п.

Bali Bowl Poster Pos
Bali Bowl Poster Pos

Какая у вас текучка персонала?

Порядка 50% персонала работают очень давно. Есть люди, которые с нами с открытия, что, в принципе, нетипично для молодого персонала. Есть люди, которые работают больше года, а есть те, кто меняется постоянно.

Связано, это скорее с тем, кто у нас целевой сотрудник. Это 20—22-летние ребята, которые совмещают работу повара с какой-то другой.

Например, у нас любят работать модели: когда у них нет контрактов — они работают у нас, появились контракты — уходят. Также работают начинающие дизайнеры и фотографы. Вся молодая креативная аудитория, которую мы хотим здесь видеть как команду, воспринимает это место, как стабильную часть своей жизни. Но все же их основная работа более творческая.

Как вы обучаете персонал?

У нас есть чек-лист, в котором указано четко, что они должны знать. При этом, я сейчас стараюсь все максимально автоматизировать.

Мы все понимаем, что в условиях 2020 года лишние затраты на еще одного человека, который обучает — это непозволительная роскошь.

Мы стараемся как можно больше информации из этого чек-листа записывать на видео и автоматизировать всеми способами. Например, стандарты у нас не работают — люди не могут сесть и прочитать длинные и нудные инструкции. мы стараемся делать видео, инфографику и посты в Instagram. У нас есть закрытый профиль в Instagram, куда постим рабочую информацию. Запустили еще Telegram-канал, где также обновляем информацию для сотрудников.

Что насчет материальной мотивации?

Ничего оригинального: ставка и процент у официантов. Единственное, что у нас из такого, что я не могла внедрить раньше в проектах, — это привязать весь персонал к выполнению плана. Понятно, если есть процент у официантов, то они заинтересованы и так, но мы привязали и поваров к выполнению плана.

У сотрудников есть две ставки:

  1. Если план на день не выполнен.
  2. Если план выполнен всеми.

Конечно же, мы стараемся всю команду привлечь к выполнению плана, и тут уже есть плюс работы с молодой командой. Новое поколение поваров, которые приходят работать, они действительно заинтересованы в достижении результата. . Это не те люди, которые работали поварами 5 лет назад. Это ребята, которые приходят, работают и уходят. У них нет эмоциональной привязки к рабочему месту, но они смотрят на условия работы: насколько им комфортно и нет ли проблем при выплате заработной платы.Для них важно, что их усердная работа может привести к большему вознаграждению.

Bali Bowl Poster Pos

При выборе места работы молодому поколению поваров, офицантов и бариста важна личность владельца. Они реально смотрят, кто это. Им важно, чтобы сам по себе проект был популярным, потому что для них это тоже источник контента. В их тусовке должно быть круто и прикольно здесь работать.

При выборе места работы молодому поколению поваров, офицантов и бариста важна личность владельца. Они реально смотрят, кто это. Им важно, чтобы сам по себе проект был популярным, потому что для них это тоже источник контента. В их тусовке должно быть круто и прикольно здесь работать.

Важно, чтобы их сильно не напрягали и хвалили. Это более нежная, с точки зрения коммуникации, аудитория и они очень сложно переносят любую критику.

Bali Bowl Poster Pos

Мы придумали интересный инструмент для работы с такими сотрудниками. Я обратил внимание, что в обратной связи от команды всегда не хватает позитивной составляющей. Особенно, когда все очень заняты, стрессовая ситуация и т.д. Управляющие всегда обращают больше внимания на негатив. И поэтому мы сделали Telegram-канал, в котором разрешили ребятам давать положительную обратную связь друг другу. Это место, где можно сказать спасибо в конце смены, например: «Даю кокос, за то, что в конце смены помог вынести мусор» или «Даю кокос, за то что, был таким милым и помог в личном вопросе» (кокос — эмоджи в чате). Ребята себя бесконечно мотивируют, а в конце месяца мы подсчитываем кокосы и дарим подарок за счет заведения.

У нас нет штрафов. С этой аудиторией это просто невозможно. У меня недавно была ситуация, когда я даже сорвалась. Это был один из тренингов, который мы проводили онлайн, специально, чтобы никого не напрягать. Все знали о нем, но не все пришли. Я говорю: «Хорошо, давайте так: если до конца тренинга не появятся, значит, будет одна бесплатная смена». После этого начался конфликт и мы попрощались с некоторыми сотрудниками. И понятно, что так не стоило делать, но, тем не менее, я еще раз убедилась, что чем жестче ты с персоналом, тем быстрее они уходят.

Как у вас организовано питание персонала?

Мы выделяем бюджет на питание из кассовых денег. Ребята без проблем могут себе заказать пиццу. Но все-таки у нас половина персонала вегетарианцы и они с удовольствием готовят себе.

Также у нас есть такое понятие, как «шара-кофе» — каждый сотрудник имеет право на бесплатную чашку кофе в начале смены. Плюс, у нас есть отдельные позиции из меню, которые можно купить по себестоимости, позиции с минимальной наценкой и блюда со скидкой.

Расскажите про маркетинг проекта

У нас есть маркетинговая команда: фотограф и smm-специалист, а мой партнер Катя занимается стратегией.

Если говорить конкретно о соцсетях, то сториз мы постим каждый день. Причем, когда мы только открывались, у нас родилось понятие «ленивый-SMM», когда мы вообще не генерировали своего контента.

Первые три месяца был огромный поток блогеров, людей, которые приходили за контентом и все делали за нас. Наша задача была просто репостить, то, что попадало в нашу визуальную концепцию.

Весь контент мы готовим заранее, у нас есть подготовленные шаблоны и план на каждый день, что и когда мы постим. Например, сегодня мы продвигаем смузи-день, а завтра другой продукт и, конечно, всегда репостим наших гостей.

Вы работаете на доставку?

Да, используем своих курьеров и работаем с Raketa и Bolt. Но мы сотрудничаем с агрегаторами таким образом, чтобы нам это было выгодно экономически.

Мы не делаем общую наценку, но в меню Raketa, например, оставили только те позиции с самой большой наценкой, которую мы реально можем себе позволить, чтобы без ущерба отдавать им комиссию. Потому что иначе смысла никакого нет.

Но, тем не менее, у нас есть свои курьеры на мотоцикле, на мопедах. Сейчас, в зимнее время, мы нашли курьеров на машине. Я считаю, что нужны свои курьеры и доставка, потому что очень сложно работать с какими-то агрегаторами и на этом еще зарабатывать деньги. Нужно либо обманывать, как-то хитрить, либо отдавать 30% с заказа и потом плакать.

Bali Bowl Poster Pos

Почему выбор кухни именно боулы?

Начнем с того, что Бали — это остров, на котором есть отдельный мир для местных и туристов, которые туда приезжают и создают свою культуру. То, что мы видим у нас в меню — это как раз продукт той культуры, которая была создана на Бали для туристов. Там благоприятные условия и много фруктов, поэтому мы повторили эту концепцию у нас.

Например, я знаю что на Бали популярны блюда с курицей, то что местные едят, например. У нас такого нет. Но при этом, когда ты говоришь гостям о Бали и островной еде, то все представляют много фруктов, фрешей, боулы и смузи-боулы. Опять же, мы выбирали блюда, отталкиваясь от концепции Instagram-кафе и отобрали якорные инстаграмные блюда, которые классно и интересно запостить.

Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS

Когда мы изучали рынок перед открытием, то понимали, что многие заведения уже начали вводить боулы. Но делали это как-то нерешительно, то есть, они добавляли в меню один боул на завтрак или один боул с креветкой.

Наша идея — сделать много разных боулов и заинтересовать тех людей, которые уже попробовали боулы в меню других заведений, дать им выбор. Я считаю, что это сработало, потому, что людям оказалась интересно.

Еще про меню есть интересный момент. Почему-то многие, кто готовит смузи-боулы очень бояться делать их замороженными. Вот так, как мы делаем. Я общалась с другими рестораторами, кто вводит в меню боулы, они говорят: «Ну, вот гости жалуются, что очень холодные и т. д.». На самом деле у нас тоже такое было, изначально, но мы с этим поработали и предупреждали гостей. И теперь такая необычная структура замороженной интересной еды наоборот — наше преимущество.

Мы готовим все смузи-боулы из-под ножа. Мы смотрели на заведения за границей, следили за технологиями. Там практически все делают заготовки. Это просто холодильный стол, емкость, где взбиты разные боулы, которые накладывают ложкой. Мы поняли, что это не наш вариант, потому, что качество получается другое. Поэтому мы делаем все из-под ножа. Не могу сказать, что это проще: точно такая же техкарта, и также делаем списание, если что-то происходит не так. Это точно не легче.

Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS

Как вы формируете новые блюда?

Мы используем все стандартные инструменты, которые есть на рынке: делаем анализ, смотрим статистику в нашей системе учета Poster и отслеживаем продажи. Каждую неделю анализируем какие-то позиции.

Если что-то неделю не идет или повышается себестоимость — сразу же убираем это блюдо и переделываем. Мониторингом и анализом занимаемся постоянно, раз в неделю стабильно.

У нас нет одного шеф-повара, поэтому мы консультируемся с разными шефами, чтобы сформировать новое меню. Осенью, с наступлением холодов, уменьшаем количество замороженных боулов, оставляем топ продаж и добавляем больше теплых боулов и теплый суп. А на лето разработали линейку безлактозного мороженого без сахара.

Какой у вас фудкост?

Где-то порядка 30%. К сожалению, как бы мы не старались ниже 27-28% его сложно опустить. Мы используем дорогие продукты и хорошее растительное молоко.

Самый маржинальный продукт, если говорить о нашем специфическом меню и не брать во внимание меню кофе, то — это овощные боулы с веганскими продуктами. Например, смузи-боулы, в которых идут экзотические фрукты, не такой маржинальный продукт, как хотелось бы. Естественно, что кофе у нас — это существенная доля продаж. Хотя, мы себя никогда не позиционировали как кофейню и этим уберегли от разных кофейных снобов, которые не раз приходили к нам. Мы просто делаем кофе нормального качества: у нас хорошее зерно и опытные бариста. Идеологически, когда мы только открывали заведение, мы взяли себе за ценность самого заведения просто честную работу с аудиторией.

Мы рассказываем и показываем, что мы готовим. Мы ставим честную цену, не делаем гигантские наценки, даем возможность всем прийти и попробовать смузи-боулы.

Как вы начали работать с системой учета Poster?

За свою карьеру в ресторанном бизнесе я работала с разными системами автоматизации кафе. Последний мой опыт до Poster — это была работа с системой iiko. Но, когда мы открывали Bali Bowl Cafe, то выбрали Poster. Я сейчас на все консалтинговые проекты также рекомендую Poster и этому есть очень четкое объяснение.

Программы, такие как R-Keeper и iiko, довольно сложные в обслуживании. Для того, чтобы все было в порядке и чтобы использовать на 100% возможности программы, нужен отдельный человек с бухгалтерским образованием. Потому что логика там бухгалтерская, а это довольно сложно для многих.

Для небольших заведений формата городских кафе и кофеен, где нет отдельной бухгалтерии и нет человека, который будет отдельно заниматься этим учетом, очень удобно работать с Poster. Потому что, как правило, управленческим учетом комбинированно занимаются управляющая, которая работает с менеджерской частью Poster или бухгалтер. Но это может быть, например, технолог — человек, который занимается техкартами, переучетами, накладными, себестоимостью и работой с поставщиками. У нас же есть возможность, чтобы этим занимался, кто угодно из команды.

Bali Bowl Poster Pos

Также Poster абсолютно понятен персоналу. Даже в процессе стажировки официанта тебе нужно буквально час, чтобы все объяснить — это доступная и интуитивная программа.

Кстати, еще один из явных плюсов программы это быстрая настройка твоего аккаунта заново. Например, в какой-то момент мы решили разделить мороженое и take away магазин. Для этого пришлось полностью переустановить систему, что заняло 4 дня. Если бы это была какая-то другая программа со сложными вариантами использования, нужно было бы, наверное, все 2-3 недели и работа большого количества специалистов.

У нас есть отдельный человек, который занимается технологическими картами и приходными накладными. Плюс, вместе с управляющей он проводит АВС-анализ продаж раз в неделю и вводит все позиции. Такой человек нужен, чтобы другие не лезли в программу и не настраивали все под себя.

Как вы следите за остатками продуктов?

Мы постоянно мониторим все, что касается товара и продаж и я обязательно просматриваю все инвентаризации. Отслеживаем, какое количество денег у нас в товаре, то есть контролируем остатки.

Сейчас норма по остаткам приближается к нулю — так как есть возможность 6 дней в неделю получать товар. Мы стараемся вообще не держать больших запасов. Если сейчас будет очередной локдаун, то придется его замораживать и, к тому же, у нас очень мало места под продукцию в самом помещении.

Bali Bowl Poster Pos

Когда мы только открывали заведение, всю систему изначально настраивали так, чтобы работать с минимальными остатками. У нас каждый день работает заготовщик, который перебирает все эти остатки. Ведь любые излишки или недостачи влияют на результат.

Мы смотрим движение товара и проверяем соответствие бумажных накладных и того, что введено в Poster. Если нужно, то где-то пересчитываем какие-то остатки. Например, если недостача по какому-то ингредиенту, то дальше смотрим вхождение этого продукта в каждую техкарту и потом перепроверяем их.

Как вы считаете средний чек?

Смотрим по количеству гостей. Ребята вводят эти данные на кассе, даже, когда приходят два человека, но заказывают на один чек — это не проблема. К счастью, в Poster есть возможность потом поменять количество гостей. У нас, на самом деле, нет острой необходимости в Bali Bowl считать чеки, потому что посадка практически везде одинаковая — столик максимум на 4 места.

Я активно работаю со средним чеком и со средним заказом, когда консультирую и веду заведения с разными вариантами посадки. Для того, чтобы проанализировать и понять доля каких гостей у меня больше: одиночек, пар или больших компаний.

Поэтому у нас основной показатель, который мы планируем и потом фактически считаем, — это средний чек на гостя. После показателей среднего чека на гостя, количества гостей, мы смотрим структуру доходов: какую часть у нас занимает доставка, основное меню, take away меню и сколько приносит магазин. Это то, что нам очень важно для учета в Poster.

Как кризис и карантин сказались на работе заведения?

Это довольно сложный вопрос. Когда только случился первый локдаун, нам нужна была пауза, чтобы понять, что делать дальше. Для меня лично было важно, что у меня есть команд, которая тоже не понимают, что нужно делать. Все оказались в ситуации, когда ничего не понятно.

Особенность молодого поколения наших сотрудников в том, что у них нет никаких запасов. Если ты закрываешь заведение, они оказываются без источников дохода. К примеру, со всех фуд-маркетинговых точек ребята разъехались, либо закрылись на изоляцию. Такая у них была осознанная позиция. Там у нас вопроса не было, мы разошлись, всем сказали: «Спасибо за работу и до встречи».

Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS

А здесь немного сложнее была ситуация. Мы первую неделю думали закрываться или нет. Но нам удалось договориться с нашим арендодателем, который не брал у нас аренду, и мы платили только за коммунальные услуги.

Решили попробовать наладить доставку и сделали быстренько сайт. Я поездила первую неделю на доставку, посмотрела как это. Дальше мы уже взяли курьеров и начали работать на доставку.

Расскажите больше про доставку

До карантина с доставкой мы работали с Raketa и Glovo, порядка 5-7% выручки. Также сильно варьировались показатели самовывоза, у нас есть «take away» холодильник с продукцией, но это тоже порядка 5%, не больше 10%.

Во время карантина, когда у нас были только доставка и самовывоз, мы вышли, примерно, на 30-40% докарантинной выручки, при этом, мы сократили, максимально, все расходы. Урезали зарплату персоналу на 20% и всех сотрудников сделали универсалами.

Мы всем сказали: «Ребята, не хотим всем сокращать 50% зарплаты и мы готовы понизить ставку на минимальный процент, но при этом хотим, чтобы все могли делать все. Чтобы нам не нужно было выводить полную смену». Это сработало.

У нас были основные процессы:

  • Кухня
  • Приготовление напитков: смузи и кофе
  • Административная работа: координация заказов, упаковка и т.д.

В итоге, осталось два вида специалистов:

  • повара, которые работали с закупкой и с продуктом
  • управляющая, которая готовила напитки и занималась приемом заказов

Но при этом, повара тоже могли готовить, если вдруг административный сотрудник занят. Практически все переориентировались.

После того, как мы открылись в июне после локдауна, мы вышли к осени на докарантинные показатели, а с сентября, если сравнивать с прошлым годом, мы остались на том же уровне.

Наши рестораторы борются с локдауном доставкой. В любой непонятной ситуации — давайте запускать какую-нибудь доставку, неважно, хорошую или плохую. Я думаю, что все-таки отбор произойдет и останутся только те игроки, которые действительно хотят этим заниматься.

Что вам больше нравится: открывать или вести заведения?

Если бы мне этот вопрос задали в начале 2020 года, я бы сказала, что я все-таки больше операционист. Мне нравится налаживать процессы, и это предмет моего консалтинга. Я люблю новые проекты: подбирать команду, работать в управлении. Но сейчас, честно говоря, я не совсем уверена в этом. Почему так?

Я — не кризис-менеджер. Есть люди, которых драйвит, работать в условиях кризиса, им нравится налаживать, но это не мое. Я хочу, чтобы все было размеренно, четко и понимаю, чтобы наладить процессы, нужно много времени. А когда это происходит в условиях, например, локдауна, времени всегда мало и получается не очень хорошо.

Bali Bowl Poster Pos

Я не очень люблю импровизировать, но при это мне очень нравится запускать проекты и помогать другим людям. Мне всегда был интересен консалтинг: когда ко мне приходят люди с идеей, они горят ею. И мне хочется сделать так, чтобы эта идея не пропала и помогла им зарабатывать деньги, чтобы люди получили удовольствие.

Что больше всего вас привлекает в ресторанном бизнесе?

Если честно, я не работала в другой сфере. Я училась в университете на специальности «Менеджмент организаций», поэтому все, что связано с управлением мне было интересно. Рестораны я выбрала скорее потому, что здесь больше коммуникации и общения.

Заведения — это открытая система, а например, если мы говорим об офисе, то — это закрытая система, где ты общаешься с ограниченным количеством человек. В ресторане всегда есть команда, гости, люди из индустрии и все открытые и приветливые. Мне кажется, что это главная причина, почему мне нравится работать в ресторанном бизнесе.

Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS Bali Bowl Poster POS

Какие самые важные моменты, которые нужно учесть при запуске успешного проекта?

  1. Посчитайте финансовую модель. Чтобы понять, откуда вы хотите эти деньги брать, что вы будете продавать, какие у вас будут затраты и инвестиции. Для меня это очевидно, но почему-то многие игнорируют этот момент, думают, что: «У меня есть 50 000 $ и я точно открою на них что-нибудь». Это абсолютно неправильный подход. Или например, начинают считать, когда деньги уже потрачены. Такие тоже примеры у меня есть.
  2. Готовьтесь менять образ жизни. Если приходите в ресторанный бизнес, вы должны понимать, что это определенный образ жизни. Найти человека, который будет управлять вашим бизнесом, так же успешно, как вы — скорее исключение, чем правило. Так или иначе, ресторанный бизнес держится на энергии владельца, даже, если он не медиа-персона, которая приводит поток людей. Тем не менее, от того, насколько настойчиво владельцы совершенствуют процессы, как они включаются в работу и есть ли у них энергия на это или нет зависит успех проекта. Например, в карантин, те рестораторы, которые были не готовы и не поддерживали этот образом жизни, к сожалению, закрывались, продавали заведения и т. д.
  3. Персонал и команда. Это крайне важная, хоть и банальная составляющая, о которой все говорят. Сейчас, я понимаю, что в нашей индустрии есть недостаток продуктов для развития и обучения персонала. Так как немного денег в самом бизнесе, потому что рестораны — это больше про малый и средний бизнес.

Какие вы совершили ошибки?

  1. Пожалуй, начнем со слишком оптимистичных прогнозов. В моей практике был сложный проект, социально-ресторанный — это Urban Space 500. Там, мы совершили большую ошибку, потому что были довольно оптимистично настроены в просчете инвестиций.
  2. Следующая ошибка — надеяться на партнеров. Тот же пример, когда мы столкнулись с ситуацией, когда арендодатель нам говорит одно и прописывает это даже в договоре. Ты надеешся, что вроде максимально себя обезопасил, а потом тебе говорят, что нет, так не будет.
  3. Еще моменты, на которые мы недостаточно обратили внимание — это выбор места, в контексте работы с соседями. Честно, я вообще не понимаю, что с этим делать, это просто какая-то катастрофа. Когда мы пришли сюда с «Bali Bowl», то основательно подошли к этому вопросу, но, несмотря на мой опыт, здесь это явно не сработало — наши соседи до сих пор постоянно пишут жалобы и не собираются останавливаться, никакие договоры и компромиссы попросту не действуют.

Какие советы вы можете дать начинающему предпринимателю?

Очень часто хочется сказать, что лучше вообще не открывать свой собственный бизнес. Но я впервые об этом подумала только в этом году из-за лодаунов и карантина.

Берегите свой личный ресурс и больше делегируйте. Например, в какой-то момент, для меня была идеальная ситуация в Bali Bowl, когда вся моя работа как управляющего партнера сводилась к еженедельным встречам с административным составом и работниками кухни. Раз в неделю, пару часов и все. Это был идеальный момент.

Потом, когда ты начинаешь все больше и больше включаться, то понимаешь, что расходуешь свой ценный ресурс на банальные операционные процессы. При том, что я и так стараюсь сильно не включаться в процесс.

Автоматизация ресторана в Одессе

Я вижу, что происходит в ресторане с любого компьютера или смартфона.

Ресторан «Бодега 2 Карла»

г. Одесса

Автоматизация кафе в Днепре

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Кафе «Object Coffee»

г. Днепр

Автоматизация кафе в Москве

Даже находясь за пределами кафе, я могу отслеживать выручку и количество чеков в режиме реального времени.

Веганское кафе «Loving hut»

г. Москва

Автоматизация ресторана во Львове

Ничего лишнего и все понятно с первого раза.

Ресторан «Цукор»

г. Львов

Автоматизация бургерной в Черновцах

Мы сократили скорость обслуживания с 180 до 120 секунд.

Бургерная «Ozzy»

г. Черновцы

Автоматизация кальянной в Киеве

Легкий старт своего бизнеса благодаря автоматизации.

Кальянная «Вне времени»

г. Киев

Автоматизация кальянной & бара в Санкт-Петербурге

Одна из самых полезных функций — наличие Poster Boss.

Кальянная & бар «Hookah Village»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация паба в Санкт-Петербурге

Главное преимущество — удобство ведения складского учета.

Паб «Jawsspot»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация кафе в Санкт-Петербурге

Благодаря Poster мы успешно управляем и следим за работой нашего заведения из другой страны.

Кафе «Займемся Кофе»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация магазина и кальянной в Санкт-Петербурге

Мы полностью отказались от бумажной волокиты.

Магазин и кальянная «Smokelab»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация бургерной в Санкт-Петербурге

Всех новых франчайзи мы подключаем к Poster. У нас специальный аккаунт для франшизы.

Бургеная «Краснодарский парень»

г. Санкт-Петербург

Автоматизация булочной в Казахстане

Poster мы выбрали еще до открытия кафе

Булочная The Beze

г. Кокшетау

Автоматизация паба в Киеве

Система учета должна быть облачной и гибкой

Паб «Кеды Искусствоведа»

г. Киев

Автоматизация сети кофеен

В Poster отличная статистика, интерфейс и инвентаризация

Сеть кофеен Sunday Coffee

г. Ивано-Франковск

Автоматизация бара в Самаре

Самое главное — Poster максимально прост для персонала и нет ничего лишнего.

Гитар Бар — музыкальный магазин-бар

г. Самара

Автоматизация бара в Санкт-Петербурге

Poster выбрали методом проб и ошибок, и именно, потому что он реально очень удобный и простой.

УЕ!бар — бар с провокационной концепцией

г. Санкт-Петербург

Автоматизация кафе в Киеве

Мне нравится, что он легкий, понятный и меняется на глазах. За столь короткий срок даже интерфейс изменился.

«Дилетант» — кафе на районе

г. Киев

Автоматизация винного бара в Киеве

Мы сэкономили время менеджерам, которые работают с Poster. Они фокусируются на гостях и продукте, а не настройке системы.

Винный бар Pure&Naive

г. Киев

Автоматизация кафе в Киеве

Poster абсолютно понятен персоналу. Для стажировки официанта нужно буквально час, чтобы все объяснить.

Кафе Bali Bowl

г. Киев

Автоматизация кофейни в Днепре

Poster не привлекает к себе внимания, не отбирает вашего времени, все работает как нужно. Мы не думаем о нем вообще. Кайф!

Кофейня Floyd

г. Днепр

Автоматизация кофейни в Киеве

Простая визуализация, хороший и доступный инструмент, на котором ты работаешь.

Кофейня Bimbo

г. Киев

Автоматизация кофейни в Днепре

Poster легко настроить и обслуживать — это то, что надо для кофейни, ни больше ни меньше, именно золотая середина.

Have coffee

г. Днепр

Попробуйте Poster бесплатно

Присоединитесь к 50 000 заведений, которые уже попробовали Poster — создайте аккаунт прямо сейчас. Первые 15 дней бесплатно.

Войти в Poster

Забыли свой поддомен в Poster?