Как ресторанам и кафе работать во время карантина?

Сейчас большинство заведений закрылись на время карантина, около 30% продолжают работать на доставку и навынос. Поздно обманывать себя, своих близких и лояльных гостей, что это все не у нас, поэтому:

• Во-первых, постарайтесь не распространять мифы и фейки, черпая непроверенную информацию в соцсетях и в ангажированных СМИ. Есть Официальные заявления от правительства, их вполне достаточно, чтобы понять, как будут развиваться события дальше.

• Во-вторых, уже принято решение об освобождении уплаты ЕСВ за март и апрель, отмену штрафов за несвоевременную сдачу отчетности для Украины, а также отмену арендной платы для неработающих заведений. В России государство обещает поддержку малого и среднего бизнеса в период эпидемии, в том числе налоговые «каникулы» и отсрочку платежей по кредитам. Если карантин для общепита будет и в мае, то и эти меры тоже продлят. Таким образом, часть наших административных расходов уже оптимизирована.

• И третье — коммунальные расходы будут минимальны, так как ваше производство не будет загружено, как это было в обычном режиме.

Аренда кафе во время кризиса

Проведите переговоры с собственником помещения о том, чтобы «заморозить» оплату аренды на период карантина. Если вам не идут на встречу, продолжайте вести переговоры, как минимум сойдитесь на скидке. Большинство арендодателей идут на уступки, главное, правильно обосновать. Если не получилось договориться и вы понимаете, что таким образом будете работать в большой минус, даже с учетом доставки, — «замораживайте бизнес», временно прекращайте деятельность и по закону добивайтесь отмены арендной платы.

Если операционных запасов и расходных материалов у вас достаточно, то затрат на это не предвидится. Магазины пока работают в штатном режиме, что-то докупить — не проблема.

Кризисный маркетинг для ресторана

Маркетинг не стоит «замораживать», а продолжать делать таргетированные охваты в сети, так как большинство людей сейчас дома и постоянно в интернете. Плюс, это отличное время, чтобы заняться маркетинговой стратегией на конец весны и лето.

Во время кризиса срезать затраты на маркетинг — плохая идея, так как тогда вы не сможете обеспечить себя заказами навынос и доставку. Проще уже полностью законсервировать заведение, но тогда есть шанс потерять персонал, когда вы снова сможете открыться в обычном режиме после карантина.

Также рекомендуем сократить меню до категорий AB из ABC-анализа, то есть полностью убрать все немаржинальные и непопулярные позиции.

Отличная идея, которой уже воспользовалось много рестораторов, — попросить поддержки у ваших лояльных клиентов. Например, предложить им купить сертификаты на покупку в вашем заведении. Воспользоваться такими сертификатами можно будет после окончания карантина. Таким образом это поможет сохранить ваш бизнес сегодня, что бы смогли работать потом.

Товарный запас в ресторане

Конечно все сразу же кинулись в доставку. Но не тешьте себя иллюзиями, что все сейчас повально начнут заказывать доставку из пиццерий, кафе, баров и ресторанов. У людей паника и неизвестность:

1. Сейчас мало людей, которые готовы тратить деньги на доставку еды из ресторана, так как запустили режим экономии.

2. У многих страх, что привезут зараженную еду.

Если у вас до карантина доставка была на слабом уровне, то и сейчас не ждите, что с ее помощью закроете спад продаж, так как объем заказов хоть и увеличится, но и перераспределиться на все заведения. Если у вас редко заказывали на дом до этого, то сейчас маловероятно, что ситуация резко изменится. Не забывайте, что у вашего заведения должны быть нужные КВЕДы для легальной работы с доставкой.

Нужно либо пересмотреть временно цены, либо меню. Отставить блюда и напитки с низким фудкостом и возможностью транспортировки, и именно эти предложения продвигайте в доставке через сервисы и свои соцсети. Придумайте хорошие комбо-меню, спецпредложения на этот период.

Тем не менее, доставка и продажа еды навынос — это практически единственный способ выходить хотя бы «в ноль» в период кризиса. Подключайте все сервисы доставки, которые есть в вашем регионе. Используйте все каналы, чтобы получить как можно больше заказов.

Например, Poster на время карантина всем своим клиентам бесплатно подключил дополнение Poster Shop — онлайн-витрину заведения. С сайта Poster Shop все заказы переносятся в программу для ресторана, а клиенты могут подтвердить заказ через сервис доставки еды заведения или через сторонний сервис доставки или выбрать «забрать с собой». Также многие сервисы доставки упростили процесс регистрации, чтобы вы могли быстрее переключиться на доставку и take away формат.

Некоторые заведения уже подключили подключили все возможные сервисы доставки, запустили Poster Shop и работают в формате «навынос + доставка». Мы выпустили несколько интервью с владельцами и узнали, как им удается продолжать продавать в условиях карантина.

• Интервью с собственником кафе и винного бара в Украине

Облачная касса Poster

Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.

Попробовать бесплатноУзнать больше

Персонал

Это один из самых больных вопросов — как сохранить персонал. Заведению не нужно 100% штата, так как: объемы продаж уменьшились, у столиков никого обслуживать не нужно и т. д.

1. Если у вас с бизнесом все в порядке, и у вас есть «подушка», то обязательно заплатите людям аванс или зарплату.

2. Не отправляйте сотрудников в «свободное плавание». Платите хотя бы треть ставки поварам, а барменам и официантам половину или полную.

3. Найдите, чем их занять: помощь на кухне, упаковка, курьеры.

4. Всех со слабым иммунитетом и «соплями» — отправьте домой.

5. Обязательно оставьте пару человек для генеральной уборки.

6. Создайте программу обучения. Сейчас отличный повод подтянуть знания, выучить меню, написать техкарты и актуализировать все вопросы, на которые раньше не хватало времени.

И еще один момент — если вы переформатировали заведение на доставку и продолжаете работать, к вам могут нагрянуть с проверкой соблюдения норм. Например, организовываете ли вы доставку алкоголя или его продажу навынос. На период карантина в Украине это могут делать патрульные полицейские, пока на них возложена эта обязанность. Чаще всего они ограничиваются административным протоколом, и то, если действительно есть явные нарушения. Но все равно будьте бдительны и предупредите своих сотрудников.

Найдите плюсы в карантине

Да, карантин – это однозначно плохо для общепита и он сильно повлияет на рынок. Но можно потратить время и с пользой:

1. Переберите все холодильники и склады.

2. Наведите порядки и проведите полные инвентаризации (сделать это намного проще, если у вас установлена система автоматизации кафе).

3. Сделайте генеральную уборку.

4. Наконец, проведите нормальный переучет.

5. Снимите все остатки, хоть раз правильно, без спешки.

6. Оставшиеся полуфабрикаты и продукты, которые быстро портятся, отдайте пенсионерам и малоимущим.

7. Составьте листы закупок к открытию после карантина.

Если у вас активно работает доставка и продажа навынос, обязательно проверьте соответствие заведения требованиям санитарии в период эпидемии:

• следите за гигиеной сотрудников, обеспечьте их антисептиком,

• постоянно проверяйте самочувствие персонала и замеряйте температуру,

• работайте в перчатках и масках.

Подчеркивайте везде, что у вас бесконтактная доставка и в каких санитарных условиях работает ваш персонал кухни. Желательно подкреплять это живыми фото работы, чтобы у клиентов было больше доверия к вам и вашим блюдам.

Берегите себя и людей. Проявляйте человечность, заботу, и любовь. Многие наши любимые заведения продолжают работать в период карантина, большинство лояльных клиентов поддерживает нас в этот сложный период. Осталось не так долго и мы с вами переживем это.

Материалы по теме

• Как снизились продажи в украинских ресторанах на карантине. Исследование Poster
• Работа ресторана в кризисный период
• Работа ресторанов в карантин: вопросы юристу об аренде, зарплате и налогах для заведений в период коронавируса
• Как упали продажи в заведениях Украины во время карантина
• Переформатирование заведения под доставку: адаптация под новые условия работы на карантине
• Административные протоколы: что нужно знать рестораторам
• Онлайн-реклама ресторана во время карантина: чек-лист рабочих инструментов
• Насколько просели по выручке заведения в Украине в июле 2020 года
• Карантин выходного дня: бары и рестораны могут не досчитаться свыше 40% выручки
• Юридический гайд «Карантин выходного дня для ресторанов»
• Как государство помогает украинским рестораторам в карантин
• Второй локдаун снова обрушил обороты заведений: хуже всех ресторанам и барам
• Как упала выручка в украинских ресторанах «красной зоны». Исследование Poster
• Санитарно-эпидемиологические требования к заведениям на карантине
• Как кофейни в Украине пережили год пандемии: исследование Poster
• Как изменилась выручка и средний чек заведений Украины в 2021 году. Исследование Poster
• Доставка и смена бизнес-модели: адаптация заведения к работе на карантине
• Доставка еды: что происходит с ресторанами быстрого обслуживания во время эпидемии коронавируса
• Какие заведения лучше всего открывать в кризис

Читайте также

Посмотреть все →

Как составить меню для ресторана или кафе

10 основных ошибок официантов

Топ-5 книг о ресторанном бизнесе

Организация контроля качества в ресторане