Зелена кава та обсмажка - як формується смак напою
6 березня • 7 хвилин
Разом з Олексієм Гонтарем, обсмажчиком та проджект менеджером Foundation Coffee Roasters, розкажемо все про зелену каву: як обсмажування та зберігання впливає на смак, види обсмажки, типові помилки.
Чим зелена кава відрізняється від обсмаженої
Зелена кава — це сире зерно, щойно зібране з плантації. Воно зберігає всі природні компоненти: білки, вуглеводи, кислоти, жири та антиоксиданти. Саме в цьому стані зерна майже не мають аромату, адже природна зелена кава настільки «закрита» у своєму сирому стані, що смакові нюанси ще не розвинулися.
Обсмажена кава — продукт магії термічної обробки. Під час обсмажування в зернах відбуваються численні хімічні процеси: реакція Майяра, карамелізація цукрів, розпад клітинних структур. Це сприяє виникненню нового, багатогранного смакового профілю та аромату. Зерна набувають характерного коричневого кольору, що вказує на досягнення певного ступеня обсмаження. Я завжди кажу: «Якщо ви хочете відчути всю глибину смаку, потрібно пройти шлях від зеленої кави до обсмаження».
Раніше каву смажили на пательні, але зараз є прилад для обсмажування — ростер. Вони відрізняються зовнішньо та особливостями обсмажування. Цікаво, що вже існують маленькі ростери — sample roaster, які обсмажують по 100-200 грамів кави. Це дозволяє кавовим ентузіастам поставити прилад навіть в себе на кухні. Але ростер лише напівавтоматизований пристрій, тому йому потрібен обсмажчик.
Етапи обсмажування
Початкове нагрівання.
Одразу після завантаження зелених зерен в ростер, вони починають набувати тепла, всередині них відбувається швидке випаровування вологи, а колір починає ставати жовтуватим. Це критичний етап, адже рівномірне прогрівання забезпечує однорідність обсмаження.
Розвиток смакових компонентів.
Далі продовжуються хімічні процеси: реакція Майяра, реакція Штрекера та карамелізація. На цьому етапі утворюються сотні нових ароматичних сполук.
Перший «тріск» (first crack).
При досягненні приблизно 190-200°C зерна розширюються і виникає перший характерний звук — «перший тріск». Саме тут максимально ефективно починають розвиватися смаки та аромати. На цьому етапі ступінь інтенсивності обсмаження (світла, середня, темна) визначає баланс між кислотністю, гіркотою та солодкістю кави.
Другий «тріск» (second crack).
При наближенні до 225–230°C зерна ще раз починають «тріщати». Зазвичай, це вже дуже темна обсмажка, коли на поверхні зерна з’являються капельки жирів, а зернятка трохи поблискують. У Foundation Coffee Roasters та загалом в Україні майже ніхто не доводить каву до другого «креку» — і це добре. Як на мене, це кримінал, бо вбивається весь потенціал смаку кави та залишається лише інтенсивна гіркуватість. На жаль, такий ступінь обсмажки допомагає приховати недоброякісну сировину.
Охолодження.
Завершальний етап — швидке охолодження зерен, що зупиняє хімічні реакції. Одразу після обсмажування кави, потрібно різко та швидко охолодити її. Цей крок важливий для стабілізації аромату та смаку. Для цього використовують повітряне охолодження або охолоджувальні панелі.
Які види обсмажки існують
-
Світле обсмаження (Light Roast). Характеристика: зерна мають світлий колір. Смак зберігає яскраву кислотність та природні фруктові ноти. Профіль: підходить для сортів з виразним смаковим профілем. Наприклад, з Ефіопії та Кенії. Плюси та мінуси: зберігається більшість природних ароматичних сполук, але інколи кава може бути трохи кислою для непідготовленого споживача.
-
Середнє обсмаження (Medium Roast). Характеристика: баланс між кислинкою і гіркотою, зерна мають рівномірний коричневий колір. Профіль: найбільш популярне обсмаження для широкого кола сортів. Відповідає вимогам еспресо та фільтр кави. Плюси та мінуси: забезпечує гармонійний смаковий профіль, але може втратити деякі делікатні нюанси, властиві світлому обсмаженню.
-
Темне обсмаження (Dark Roast). Характеристика: зерна мають темно коричневий колір. Смак стає більш гірким, з вираженими нотами шоколаду, горіхів та темної карамелі. Профіль: підходить для тих, хто віддає перевагу насиченому, інтенсивному смаку або каві з молоком. Плюси та мінуси: витягує з зерен максимальну гіркуватість, але прибирає деякі тонкі аромати та смаки.
-
Спеціалізовані профілі обсмаження. Ступінь обсмажки omni — це профіль, який підбирають так, щоб максимально розкрити смаковий потенціал кави при приготуванні, як в еспресо, так і в фільтр або чашці. Зазвичай обсмажування адаптують відповідно до особливостей зерен з різних регіонів світу та обробок. Обсмажчик точно налаштовує температурний режим та тривалість обсмажування для розкриття конкретного лота.
Типові помилки при обсмажуванні кави
Нерівномірне обсмаження. Якщо зерна не отримують рівномірного тепла, деякі з них можуть залишитися недосмаженими, а інші — перегорілими. Це призводить до непослідовного смаку та «нерівного» аромату.
Але, якщо в пачці кави ви бачите зерна трохи темніші або світліші, не поспішайте з висновками. Градація кольору виходить через те, що більшість зерен в пачці мають різну структуру та ступінь зрілості ягоди на етапі збору. Також це можуть бути через різну арабіку: типіка, бурбон, катурра, катуйя та ін.
Занадто довге обсмажування. Перебір зі ступенем обсмаження може призвести до втрати тонких ароматичних нот, а кава набуде гіркого смаку.
Неправильне охолодження. Якщо зерна охолоджуються повільно, хімічні реакції продовжуються і це негативно впливає на смак. Тому швидке охолодження має ключове значення для стабілізації продукту.
Недостатній контроль вологості. Зелена кава має певну вологість, і її надмірне або недостатнє випаровування може спотворити смаковий профіль. У кожного обсмажчика повинен бути вологомір або ж кожну партію зерна треба перевіряти одразу ж після обсмажування.
Ігнорування профілю зерна. Помилка багатьох обсмажчиків — використання стандартного профілю обсмаження для всіх зерен.Профіль має коригуватися відповідно до походження, сорту та навіть умов зберігання зеленої кави.
Основні правила зберігання зеленої кави
Зберігання важливий, але недооцінений фактор. Якщо зелену каву неправильно зберігати (висока вологість, надмірне тепло, пряме сонячне проміння) зерна можуть псуватися ще до початку обсмаження. Нижче ділюся трьома правилами:
-
Температура та вологість. Ідеальна температура від 15 до 20°C з контрольованою вологістю. Надлишок вологи може призвести до розвитку цвілі, що негативно впливає на кінцевий смак.
-
Пакування. Використання мішків із вентиляційними отворами дозволяє зернам «дихати» та зберігати природний баланс вологи. Закупівля зеленої кави без належного пакування може стати причиною зниження якості.
-
Термін зберігання. Зелена кава має оптимальний термін зберігання своїх властивостей. Занадто довге зберігання може спричинити деградацію ароматичних сполук, що відобразиться на смакових якостях обсмаженої кави.
Тобто навіть якщо обсмажування виконано майстерно, погане зберігання зеленої кави може зіпсувати результат. Тому важливо приділяти особливу увагу зберіганню сировини. Це гарантує, що кожна партія обсмаженої кави матиме стабільний та високий смаковий профіль.