Зеленый кофе и обжарка - как формируется вкус напитка
6 марта • 8 минут
Вместе с Алексеем Гонтарем, обжарщиком и проект-менеджером Foundation Coffee Roasters, расскажем все о зеленом кофе: как обжарка и хранение влияют на вкус, виды обжарки, типичные ошибки.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Чем зеленый кофе отличается от обжаренного
Зеленый кофе — это сырое зерно, только что собранное с плантации. Оно сохраняет все природные компоненты: белки, углеводы, кислоты, жиры и антиоксиданты. Именно в этом состоянии зерна почти не имеют аромата, ведь натуральный зеленый кофе настолько «закрыт» в своем сыром состоянии, что вкусовые нюансы еще не развились.
Обжаренный кофе — продукт магии термической обработки. Во время обжарки в зернах происходят многочисленные химические процессы: реакция Майяра, карамелизация сахаров, распад клеточных структур. Это способствует появлению нового, многогранного вкусового профиля и аромата. Зерна приобретают характерный коричневый цвет, что указывает на достижение определенной степени обжарки. Я всегда говорю: «Если вы хотите почувствовать всю глубину вкуса, нужно пройти путь от зеленого кофе до обжарки».
Раньше кофе жарили на сковороде, но сейчас есть прибор для обжарки — ростер. Они отличаются внешне и особенностями обжарки. Интересно, что уже существуют маленькие ростеры — sample roaster, которые обжаривают по 100-200 граммов кофе. Это позволяет кофейным энтузиастам поставить прибор даже у себя на кухне. Но ростер — лишь полуавтоматическое устройство, поэтому ему нужен обжарщик.
Этапы обжаривания
Начальный нагрев.
Сразу после загрузки зеленых зерен в ростер, они начинают нагреваться, внутри них происходит быстрое испарение влаги, а цвет начинает становиться желтоватым. Это критический этап, ведь равномерный прогрев обеспечивает однородность обжаривания.
Развитие вкусовых компонентов.
Далее продолжаются химические процессы: реакция Майяра, реакция Штрекера и карамелизация. На этом этапе образуются сотни новых ароматических соединений.
Первый «треск» (first crack).
При достижении примерно 190-200°C зерна расширяются и возникает первый характерный звук — «первый треск». Именно здесь максимально эффективно начинают развиваться вкусы и ароматы. На этом этапе степень интенсивности обжарки (светлая, средняя, темная) определяет баланс между кислотностью, горечью и сладостью кофе.
Второй «треск» (second crack).
При приближении к 225–230°C зерна снова начинают «трещать». Обычно это уже очень темная обжарка, когда на поверхности зерна появляются капельки жира, а зерна немного блестят. В Foundation Coffee Roasters и в целом в Украине почти никто не доводит кофе до второго «крека» — и это хорошо. На мой взгляд, это преступление, потому что убивается весь потенциал вкуса кофе и остается только интенсивная горечь. К сожалению, такая степень обжарки помогает скрыть некачественное сырье.
Охлаждение.
Завершающий этап — быстрое охлаждение зерен, которое останавливает химические реакции. Сразу после обжарки кофе нужно резко и быстро охладить. Этот шаг важен для стабилизации аромата и вкуса. Для этого используют воздушное охлаждение или охлаждающие панели.
Какие виды обжарки существуют
-
Светлая обжарка (Light Roast). Характеристика: зерна имеют светлый цвет. Вкус сохраняет яркую кислотность и естественные фруктовые нотки. Профиль: подходит для сортов с выраженным вкусовым профилем. Например, из Эфиопии и Кении. Плюсы и минусы: сохраняется большинство природных ароматических соединений, но иногда кофе может быть немного кислым для неподготовленного потребителя.
-
Средняя обжарка (Medium Roast). Характеристика: баланс между кислинкой и горечью, зерна имеют равномерный коричневый цвет. Профиль: наиболее популярная обжарка для широкого круга сортов. Соответствует требованиям эспрессо и фильтр-кофе. Плюсы и минусы: обеспечивает гармоничный вкусовой профиль, но может потерять некоторые деликатные нюансы, присущие светлой обжарке.
-
Темная обжарка (Dark Roast). Характеристика: зерна имеют темно-коричневый цвет. Вкус становится более горьким, с выраженными нотами шоколада, орехов и темной карамели. Профиль: подходит для тех, кто предпочитает насыщенный, интенсивный вкус или кофе с молоком. Плюсы и минусы: извлекает из зерен максимальную горчинку, но убирает некоторые тонкие ароматы и вкусы.
-
Специализированные профили обжарки. Степень обжарки omni — это профиль, который подбирают так, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал кофе при приготовлении, как в эспрессо, так и в фильтре или чашке. Обычно обжарку адаптируют в соответствии с особенностями зерен из разных регионов мира и обработкой. Обжарщик точно настраивает температурный режим и продолжительность обжарки для раскрытия конкретного лота.
Типичные ошибки при обжаривании кофе
Неравномерное обжаривание. Если зерна не получают равномерного тепла, некоторые из них могут остаться недожаренными, а другие — перегоревшими. Это приводит к непоследовательному вкусу и «неравномерному» аромату.
Но, если в пачке кофе вы видите зерна немного темнее или светлее, не спешите с выводами. Градация цвета получается из-за того, что большинство зерен в пачке имеют разную структуру и степень зрелости ягоды на этапе сбора. Также это может быть из-за разной арабики: типика, бурбон, катурра, катуйя и др.
Слишком длительная обжарка. Перебор со степенью обжарки может привести к потере тонких ароматических нот, а кофе приобретет горький вкус.
Неправильное охлаждение. Если зерна охлаждаются медленно, химические реакции продолжаются, и это негативно влияет на вкус. Поэтому быстрое охлаждение имеет ключевое значение для стабилизации продукта.
Недостаточный контроль влажности. Зеленый кофе имеет определенную влажность, и ее чрезмерное или недостаточное испарение может исказить вкусовой профиль. У каждого обжарщика должен быть влагомер или же каждую партию зерен нужно проверять сразу же после обжарки.
Игнорирование профиля зерна. Ошибка многих обжарщиков — использование стандартного профиля обжарки для всех зерен. Профиль должен корректироваться в соответствии с происхождением, сортом и даже условиями хранения зеленого кофе.
Основные правила хранения зеленого кофе
Хранение — важный, но недооцененный фактор. Если зеленый кофе хранить неправильно (высокая влажность, чрезмерное тепло, прямые солнечные лучи), зерна могут испортиться еще до начала обжарки. Ниже делюсь тремя правилами:
-
Температура и влажность. Идеальная температура от 15 до 20°C с контролируемой влажностью. Избыток влаги может привести к развитию плесени, что негативно влияет на конечный вкус.
-
Упаковка. Использование мешков с вентиляционными отверстиями позволяет зернам «дышать» и сохранять естественный баланс влаги. Закупка зеленого кофе без надлежащей упаковки может стать причиной снижения качества.
-
Срок хранения. Зеленый кофе имеет оптимальный срок хранения своих свойств. Слишком длительное хранение может привести к деградации ароматических соединений, что отразится на вкусовых качествах обжаренного кофе.
То есть даже если обжарка выполнена мастерски, плохое хранение зеленого кофе может испортить результат. Поэтому важно уделять особое внимание хранению сырья. Это гарантирует, что каждая партия обжаренного кофе будет иметь стабильный и высокий вкусовой профиль.