Зеленый кофе и обжарка - как формируется вкус напитка
6 марта • 12 минут
Вместе с Алексеем Гонтарем, обжарщиком и проект-менеджером Foundation Coffee Roasters, расскажем все о зеленом кофе: как обжарка и хранение влияют на вкус, виды обжарки, типичные ошибки.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Ключевые выводы
– [v] Зеленый кофе не имеет отчетливого аромата; вкус формируется при обжаривании благодаря реакции Майяра и карамелизации.
- Этапы ростинга: прогрев, «первый крек», развитие вкусовых компонентов и охлаждение – каждый влияет на профиль напитка.
- Светлая, средняя и темная обжарка раскрывают кислотность, баланс или горечь соответственно; Выбор зависит от метода заваривания.
- Типичные ошибки – перегрев, неравномерное обжаривание и неправильное хранение зеленого кофе при > 18 °С и > 70% влажности.
- Хранить сырые зерна следует в джутовых мешках при стабильной температуре и влажности, а обжаренные – в zip-пакетах с клапаном CO₂.
Чем зеленый кофе отличается от обжаренного
Зеленый кофе — это сырое зерно, только что собранное с плантации. Оно сохраняет все природные компоненты: белки, углеводы, кислоты, жиры и антиоксиданты. Именно в этом состоянии зерна почти не имеют аромата, ведь натуральный зеленый кофе настолько «закрыт» в своем сыром состоянии, что вкусовые нюансы еще не развились.
Обжаренный кофе — продукт магии термической обработки. Во время обжарки в зернах происходят многочисленные химические процессы: реакция Майяра, карамелизация сахаров, распад клеточных структур. Это способствует появлению нового, многогранного вкусового профиля и аромата. Зерна приобретают характерный коричневый цвет, что указывает на достижение определенной степени обжарки. Я всегда говорю: «Если вы хотите почувствовать всю глубину вкуса, нужно пройти путь от зеленого кофе до обжарки».
Раньше кофе жарили на сковороде, но сейчас есть прибор для обжарки — ростер. Они отличаются внешне и особенностями обжарки. Интересно, что уже существуют маленькие ростеры — sample roaster, которые обжаривают по 100-200 граммов кофе. Это позволяет кофейным энтузиастам поставить прибор даже у себя на кухне. Но ростер — лишь полуавтоматическое устройство, поэтому ему нужен обжарщик.
Этапы обжаривания
Начальный нагрев.
Сразу после загрузки зеленых зерен в ростер, они начинают нагреваться, внутри них происходит быстрое испарение влаги, а цвет начинает становиться желтоватым. Это критический этап, ведь равномерный прогрев обеспечивает однородность обжаривания.
Развитие вкусовых компонентов.
Далее продолжаются химические процессы: реакция Майяра, реакция Штрекера и карамелизация. На этом этапе образуются сотни новых ароматических соединений.
Готовый бизнес план кофейни
Открываете кофейню? Скачайте готовый бизнес план кофейни, пример поможет разобраться во всех начальных процессах и просчитать окупаемость бизнеса по шаблону, составленному экспертами ресторанной сферы.
Первый «треск» (first crack).
При достижении примерно 190-200°C зерна расширяются и возникает первый характерный звук — «первый треск». Именно здесь максимально эффективно начинают развиваться вкусы и ароматы. На этом этапе степень интенсивности обжарки (светлая, средняя, темная) определяет баланс между кислотностью, горечью и сладостью кофе.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Второй «треск» (second crack).
При приближении к 225–230°C зерна снова начинают «трещать». Обычно это уже очень темная обжарка, когда на поверхности зерна появляются капельки жира, а зерна немного блестят. В Foundation Coffee Roasters и в целом в Украине почти никто не доводит кофе до второго «крека» — и это хорошо. На мой взгляд, это преступление, потому что убивается весь потенциал вкуса кофе и остается только интенсивная горечь. К сожалению, такая степень обжарки помогает скрыть некачественное сырье.
Охлаждение.
Завершающий этап — быстрое охлаждение зерен, которое останавливает химические реакции. Сразу после обжарки кофе нужно резко и быстро охладить. Этот шаг важен для стабилизации аромата и вкуса. Для этого используют воздушное охлаждение или охлаждающие панели.
Какие виды обжарки существуют
-
Светлая обжарка (Light Roast). Характеристика: зерна имеют светлый цвет. Вкус сохраняет яркую кислотность и естественные фруктовые нотки. Профиль: подходит для сортов с выраженным вкусовым профилем. Например, из Эфиопии и Кении. Плюсы и минусы: сохраняется большинство природных ароматических соединений, но иногда кофе может быть немного кислым для неподготовленного потребителя.
-
Средняя обжарка (Medium Roast). Характеристика: баланс между кислинкой и горечью, зерна имеют равномерный коричневый цвет. Профиль: наиболее популярная обжарка для широкого круга сортов. Соответствует требованиям эспрессо и фильтр-кофе. Плюсы и минусы: обеспечивает гармоничный вкусовой профиль, но может потерять некоторые деликатные нюансы, присущие светлой обжарке.
-
Темная обжарка (Dark Roast). Характеристика: зерна имеют темно-коричневый цвет. Вкус становится более горьким, с выраженными нотами шоколада, орехов и темной карамели. Профиль: подходит для тех, кто предпочитает насыщенный, интенсивный вкус или кофе с молоком. Плюсы и минусы: извлекает из зерен максимальную горчинку, но убирает некоторые тонкие ароматы и вкусы.
-
Специализированные профили обжарки. Степень обжарки omni — это профиль, который подбирают так, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал кофе при приготовлении, как в эспрессо, так и в фильтре или чашке. Обычно обжарку адаптируют в соответствии с особенностями зерен из разных регионов мира и обработкой. Обжарщик точно настраивает температурный режим и продолжительность обжарки для раскрытия конкретного лота.
С чего начать, чтобы открыть собственную кофейню
Если вы только готовитесь открыть кофейню, пройдите курс чтобы подсветить для себя важные этапы.
Типичные ошибки при обжаривании кофе
Неравномерное обжаривание. Если зерна не получают равномерного тепла, некоторые из них могут остаться недожаренными, а другие — перегоревшими. Это приводит к непоследовательному вкусу и «неравномерному» аромату.
Но, если в пачке кофе вы видите зерна немного темнее или светлее, не спешите с выводами. Градация цвета получается из-за того, что большинство зерен в пачке имеют разную структуру и степень зрелости ягоды на этапе сбора. Также это может быть из-за разной арабики: типика, бурбон, катурра, катуйя и др.
Слишком длительная обжарка. Перебор со степенью обжарки может привести к потере тонких ароматических нот, а кофе приобретет горький вкус.
Неправильное охлаждение. Если зерна охлаждаются медленно, химические реакции продолжаются, и это негативно влияет на вкус. Поэтому быстрое охлаждение имеет ключевое значение для стабилизации продукта.
Недостаточный контроль влажности. Зеленый кофе имеет определенную влажность, и ее чрезмерное или недостаточное испарение может исказить вкусовой профиль. У каждого обжарщика должен быть влагомер или же каждую партию зерен нужно проверять сразу же после обжарки.
Игнорирование профиля зерна. Ошибка многих обжарщиков — использование стандартного профиля обжарки для всех зерен. Профиль должен корректироваться в соответствии с происхождением, сортом и даже условиями хранения зеленого кофе.
Основные правила хранения зеленого кофе
Хранение — важный, но недооцененный фактор. Если зеленый кофе хранить неправильно (высокая влажность, чрезмерное тепло, прямые солнечные лучи), зерна могут испортиться еще до начала обжарки. Ниже делюсь тремя правилами:
-
Температура и влажность. Идеальная температура от 15 до 20°C с контролируемой влажностью. Избыток влаги может привести к развитию плесени, что негативно влияет на конечный вкус.
-
Упаковка. Использование мешков с вентиляционными отверстиями позволяет зернам «дышать» и сохранять естественный баланс влаги. Закупка зеленого кофе без надлежащей упаковки может стать причиной снижения качества.
-
Срок хранения. Зеленый кофе имеет оптимальный срок хранения своих свойств. Слишком длительное хранение может привести к деградации ароматических соединений, что отразится на вкусовых качествах обжаренного кофе.
То есть даже если обжарка выполнена мастерски, плохое хранение зеленого кофе может испортить результат. Поэтому важно уделять особое внимание хранению сырья. Это гарантирует, что каждая партия обжаренного кофе будет иметь стабильный и высокий вкусовой профиль.
Частые вопросы
Зелена кава – це необсмажені кавові зерна, які мають зеленувато-сірий відтінок і зовсім інший аромат, ніж обсмажена кава. По суті, це сировина для майбутнього напою: перед тим як стати запашною чорної кавою, зерна повинні пройти процес обсмажування. Саме під час обсмажки в зелених зернах відбуваються хімічні зміни, що розкривають їхній смак і аромат – без цього етапу напій із сирих зерен буде позбавлений звичного кавового смаку.
Обираючи зелену каву, варто звернути увагу на її походження, сорт та якість обробки зерна. Рекомендується співпрацювати з надійними постачальниками, які можуть надати інформацію про країну вирощування (наприклад, Ефіопія, Бразилія чи Колумбія), спосіб обробки (митий, натуральний тощо) і клас зерна (спешелті чи комерційний). Важливо пробувати невеликі пробні партії: не існує єдиного «найкращого» виробника для всіх – кожна кав’ярня підбирає зерна під свій смаковий профіль і обладнання. Оптимально вибрати декілька видів зеленої кави, обсмажити їх тестово і оцінити смак, щоб знайти ті, які найкраще підходять вашим гостям.
Обсмажування – це ключовий процес, що формує смак кавового напою. Під час обсмажки зерна нагріваються, в них відбуваються реакції (наприклад, реакція Майяра, карамелізація), завдяки яким зелені зерна з трав’янистим запахом набувають знайомих кавових нот. Світла обсмажка зазвичай підкреслює кислинку та тонкі фруктові аромати, середня – балансує кислотність і гірчинку, а темна додає гіркоти, «димних» відтінків і міцності напою. Отже, ступінь обсмажування дозволяє керувати тим, яким буде смак: м’яким і кислуватим чи насиченим і гіркуватим.