Мережа кафе Honey — про цінність закладів, щоденні задачі та улюблені книжки
3 жовтня, 2022 • 11 хвилин
Продовжуємо розповідати, як відомі ресторатори прийшли до заснування своїх закладів та як саме проходять їхні типові робочі дні та як вдається бути продуктивними. Героїня цієї статті — Анна Завертайло, співвласниця київської мережі кафе-кондитерських Honey та пекарні «Завертайло».
Від продажу окулярів — до HoReCa
Я родом з Дніпра. Почала працювати з 16 років: кур’єром, продавцем одягу тощо. За кілька років здобула багато досвіду спілкування з людьми «всіх статусів та категорій». Водночас навчалася на еколога — але швидко зрозуміла, що це не те, чим би хотіла займатися все життя. Тому активно шукала себе.
Зрештою деякий час працювала менеджером в оптиці й у 18 років запустила свій невеликий бізнес у цій ніші. Продавала захисні окуляри — й у такий спосіб заробила гроші на переїзд до Києва.
У 2006-му перевелася на заочку та почала жити у столиці. Кілька років працювала рієлтором — тоді сфера нерухомості вважалася дуже перспективним місцем роботи. Згодом ми зі зведеною сестрою відкрили власну агенцію з нерухомості. Також у той час я відвідувала тренінги з лідерства. Там познайомилася з величезною кількістю людей, зокрема — дотичними до ресторанної індустрії. Ці знайомства дали мені розуміння, наскільки у світі багато різних можливостей.
Приблизно в ті ж роки я зустріла Станіслава, свого майбутнього чоловіка. Ми обидва — дуже амбіційні, тож вирішили запустити спільний бізнес. Як партнери скинулися грошима 50/50 — і почали встановлювати у Києві кавові автомати. Спочатку один, а згодом їх стало 20. Це був наш перший крок у HoReCa.
Шукали цікаві десерти — і створили кондитерську
У нашому бізнесі з кавовими автоматами я відповідала за як розвиток проєкту, так і за всі операційні процеси. Знаходила нові місця для встановлення, домовлялася із власниками приміщень, вичитувала контракти, сплачувала податки. А Стас здебільшого займався продуктом — кавовим зерном, стаканчиками тощо.
Згодом Стас запропонував закупити автомати для виготовлення апельсинового фрешу. Вони коштували дорожче, ніж кавові автомати. Тож ми заклали квартиру Стаса й інвестували всі гроші у проєкт. Так у нас з’явилася мережа із п’яти фреш-барів.
Але і на цьому не зупинилися. У 2010 році запустили мережу міні-кав’ярень Coffee Nostra. Потім — бургерну Diner.
Втім, згодом ми зрозуміли, що нашим кав’ярням не вистачає якоїсь унікальної цінності. Наприклад, особливої пропозиції десертів. Ми почали вивчали ринок, різних виробників. Але у них був досить простий асортимент: брауні, вафельні тортики тощо. Цим клієнта не здивуєш, та й нас цікавило щось складніше.
Зрештою, у 2014 році ми зрозуміли, що хочемо створювати власні десерти. Попередні бізнеси допомогли зібрати капітал на відкриття першого повноцінного закладу — кафе-кондитерської Honey на Подолі.
Люди полюбили наш заклад, але не одразу
Розвивати Honey було не просто. У 2014 році кияни ще не були готові купляти маленькі французькі десерти, які коштували вдвічі дорожче за інші кондитерські вироби.Така ціна зумовлена тим, що їхня рецептура — складніша за аналоги.
Тож ми працювали, щоб створювати додаткову цінність нашого продукту та доносити її до відвідувачів. Ключову ставку робили на те, щоб гості отримували яскраві емоції від наших десертів, вражалися ними.
Стас працював на кондитерському та операційному процесах. Я — в залі як офіціант, бармен та адміністратор, а також на кухні як кухар.
Поступово навколо Honey сформувалася спільнота постійних гостей. Люди визначали саме нас серед інших кафе-кондитерських. Це підштовхнуло нас відкрити ще один заклад на Ярославому валу. Якщо у першій кондитерській 35 посадкових місць, то другу ми вирішили зробити більш масштабною — на 100 посадок.
Водночас ми почали будувати власне виробництво. Адже розуміли, що для двох закладів нам не вистачить потужності кухонь на місцях. Тож облаштували окремий кондитерський цех на 500 кв. м. Зараз його площа — уже 1500 кв. м.
На виробництві робимо акцент на технологічність та інноваційність. Це дозволяє забезпечувати високу якість продукту. А якість — це наша релігія. А загальна мета — розвивати кондитерську справу в Україні на такому рівні, щоб про неї говорив увесь світ.
Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану
Ідея «Завертайло» — трепет до традиційних рецептів у модерновій інтерпретації
У Honey ми багато експериментували з випічкою. І зрештою прийшла ідея запустити окрему пекарню. Все почалося з того, що ми спитали себе: чи зможемо створити ще один сильний бренд, який асоціюватиметься з якісним продуктом? І вирішили спробувати.
Новий заклад запрацював на вул. Межигірській навесні 2021 року. Ми назвали пекарню власним прізвищем — «Завертайло». Вона швидко полюбилася гостям. Напевно, наш концепт був дуже на часі.
Філософія пекарні — відроджувати українські традиції, але у сучасному модерновому прочитанні, без «шароварщини». Ми зі Стасом чули розповіді бабусь та дідусів про голодомор, а тому прагнемо передати майбутнім поколінням трепетне ставлення до їжі, традиційних рецептів, спадщини роду та регіональних смаків.
Ми випікаємо власний хліб, а також пропонуємо багато унікальних виробів, як-от круасани з вишнею. А фото нашого круасана «Борис Джонсонюк» із заварним кремом та яблуками нещодавно облетіло шпальти всесвітніх видань.
Як розділяємо обов’язки з чоловіком
Наразі у нас чотири заклади: три кафе-кондитерських Honey та пекарня «Завертайло» у Києві. Крім того, на виробництві виготовляємо десерти не тільки для наших точок, а й на продаж для інших кав’ярень. Окремий напрямок — виробництво морозива, а також співпраця з супермаркетами «Сільпо». Також у нас працює власний інтернет-магазин десертів. А ще під сезон створюємо лімітовані партії авторських солодких виробів — наприклад, панеттоне на зимові свята та Великдень.
Загалом до повномасштабної війни у нас працювало понад 200 людей. Зараз — близько 150.
Ми зі Стасом разом займаємося управлінням бізнесу, але розділяємо відповідальність за різними напрямками. На боці Стаса — кондитерське виробництво, створення нових рецептів та продуктів, робота з обладнанням, технічна експертиза. Також він працює з нашими топменеджерами.
Я відповідаю за їжу, концепцію меню, створення нових позицій, філософію брендів, маркетинг, онлайн-просування та комунікації. Крім того, під моїм керівництвом — сервіс та робота з персоналом у закладах. Наприклад, на літо команда кафе запускає відкритий майданчик: адміністратор закладу робить план проєкту, а я його корегую та допомогою покращити.
Все, що стосується дизайну та пакування, ми робимо зі Стасом удвох. Адже ці процеси належать водночас і до маркетингу, і до продукту.
Не планую на день надто багато завдань
- Майже кожний ранок я починаю зі спорту. Це дозволяє отримати заряд енергії, почувати себе сильною та бадьорою — як фізично, так і морально. До того ж регулярний спорт привчає до дисципліни, яка теж є великою частиною мого життя.
- Потім я їду на одну із наших локацій та приступаю до своїх щоденних завдань, які собі запланувала. Зазвичай не планую дуже багато пунктів — щоб не нервувати у кінці дня, якщо раптом щось не встигну. А якщо закінчу раніше, то завжди знайду собі нові справи.
- В середньому визначаю на день 5-10 завдань. Наприклад, інтерв’ю з новим працівником, зустріч з командою SMM, бесіда з адміністратором закладу про нові позиції у меню, вивчення цифр по продажам, відгуків гостей та запитів на комерційну співпрацю тощо. Бувають і великі завдання, які займають цілий день — до прикладу, написати новий тренінг для команди.
- Скільки годин на день працюю — ніколи не рахувала. У будні дні в пріоритеті робота, а от на вихідних намагаюся приділяти більше уваги дітям: двом дочкам та сину.
Також протягом дня я приділяю годину своєму інтелектуальному розвитку. Наприклад, навчаюся, читаю книги, слухаю подкасти тощо.
Більше не дратуюся, коли щось йде не за планом
У мене є органайзер, де записую стратегічні цілі та мрії. Вони і мотивують до дій. Для мене важливо — хотіти працювати, мати цікавість до своїх справ. Коли ставлю собі завдання, то формую їх так, щоб вони мали певне логічне завершення. Адже тільки коли отримуєш результат, то відчуваєш найбільше задоволення від роботи та досягнення цілі. Так само виховую і нашу команду: щоб кожний був підприємцем свого життя, самостійно вирішував, що саме йому робити, але обов’язково досягав результатів.
Після завершення завдання або проєкту завжди рефлексую, як можна було зробити краще, витратити ресурс більш ефективно. Це важливо, щоб наступного разу зробити краще.
Раніше я дратувалася, якщо щось йшло не так, як запланувала. Але зараз розумію, що варто ставитися до цього гнучкіше. Наприклад, я їхала затверджувати новий рецепт, а витратила весь час на роботу із сервісом. Значить, саме це питання було важливим сьогодні — і добре, що приділила йому увагу, хоч і поза власним планом. Для мене робити те, що на часі, — важливіше, ніж жорстко слідувати органайзеру.
Якщо раптом немає бажання щось робити саме зараз, то я не буду себе змушувати. Краще приділити цей час особистим справам та наповнитися енергією. Адже коли відчуваю себе повною сил, то роблю дуже багато.
Філософія та психологія допомагають у роботі
Я обожнюю навчатися. Минулого року проходила програму з класичної філософії та нейрофілософії. Це аналог першого курсу на філософському факультеті в університетах. Мене завжди цікавило, які є школи філософії та чим вони відрізняються, що таке мислення тощо.
Зараз навчаюся на першому модулі підготовки гештальт-терапевтів. Наразі у мене немає мети стати професійним терапевтом, просто здобуваю знання для себе. Розуміння основ психології допомагає будувати стосунки з працівниками, створювати команду мрії. Час від часу за такими порадами звертаються наші менеджери, і я виступаю для них як коуч.
Система обліку для кафе та ресторанів на планшеті
Підключіть Poster, щоб налагодити складський та фінансовий облік у своєму закладі
Також намагаюся регулярно приділяти час книжкам. Зараз читаю роман «Людина без властивостей» Роберта Музиля. Це складна художньо-філософська література, розмірковування щодо людини в світі. Цей твір сприймати досить важко, але мені подобається. Перед цим перечитувала серію книг Карлоса Кастанеди, ще раніше — психологічний бестселлер «Любов і Воля» Мей Ролло.
Бізнес-книжки читаю нечасто. Із цього сегмента мене найбільше вразили «Спалах» Малкольма Ґледвелла — про прийняття рішень, а також «Гранувальник Алмазу» Майкла Роуча — про те, як людина з буддійським світоглядом створила «нетоксичний» бізнес в агресивній галузі. Планую прочитати «Хліботерапію» Полін Бомонт — про випікання хліба.
Можу читати паралельно кілька різних книг: складну та більше легку. Коли читаю, роблю собі нотатки найголовніших думок, які мені відгукуються. Це дозволяє збагачувати своє повсякденне мислення та життя.
Коли є час, слухаю подкасти. Наприклад, канал «Антропологія» на YouTube, проєкти «Антиподи», «Хороший поганий злий подкаст». Там розумні спікери, які кажуть цікаві речі — це також розширює світогляд. Хотілося б, щоб у нашому медійному полі було ще більше глибокого інтелектуального контенту.
Доречі, вже встигла й сама завітати в гості до подкасту «Реве та стогне ресторатор» та записати з Лейлою Туваклієвою та Сашком Боїмом перший випуск українського ресторанного подкасту.
Мета — щоб Honey підкорив увесь світ
Що б я хотіла змінити або зробити не так у своєму минулому? Можливо, єдине, що мало б сенс — ще більше навчатися. Але водночас я розумію, що це неможливо. Суміщати бізнес, родину, народження трьох дітей — не просто, і всі ці речі потребують моєї уваги. А вільний час я і так завжди присвячувала саме навчанню.
Крім того, я знаю, що ніколи не лінувалася і завжди викладалася по максимуму. Тому не даю критичної оцінки своїм минулим діям та пишаюся тим, чого вдалося досягти.
Рестораторам-початківцям та загалом підприємцям раджу не боятися покладатися тільки на себе та брати відповідальність за своє життя. Моя власна історія показує, що можна побудувати успішний бізнес, навіть не маючи стартовий капітал та багато досвіду в обраній галузі. Дослухайтеся до своїх відчуттів та намагайтеся стати чимось більшим, ніж ви є наразі. Це призведе до результатів.
Щодо наших планів: я хочу, щоб Honey підкорив увесь світ, щоб про нас дізналися всюди. Це моя мета. Я точно розумію, що вона є реалістичною і які наступні кроки потрібно робити.
Крім того, планую ще більше зміцнювати нашу команду та розкривати її потужність — у цьому допомагатиме вивчення психології. Також хочу створити свою унікальну сервіс-програму. Буду і далі досліджувати тренди ресторанної індустрії та не виключаю, що ми відкриватимемо нові заклади. Тож попереду багато цікавого.
