Как построить устойчивое сотрудничество с фермерами и почему это важно для заведений
5 сентября, 2023 • 10 минут
Яна Жадан, соучредитель гастрономического книжного Book Pie, поп-ап заведения Habibti и комьюнити Foodies Agency, а также соавтор будущей книги «Фермерство изнутри», поделилась советами по построению устойчивого сотрудничества с фермерами. Вместе мы объясняем, почему фермерское — это важно, а также советуем, как постепенно перейти на локальную продукцию.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Ключевые выводы
– [v] Фермерская продукция подчеркивает локальность, сезонность и улучшает восприятие бренда «farm-to-table».
- Удобства сотрудничества – стабильное качество, честная цена, PR-история и уникальные позиции в меню. – [v] Переходить на фермерское советуют в 5 шагов: аудит меню, поиск партнера, тест-закупка, согласование условий, маркетинг новинки. – [v] Долгосрочные контракты и подписка помогают фермерам планировать объем, а заведение получает приоритет в сезон пика. – [v] Коммуникация через соцсети и туры на ферму укрепляет доверие гостей.
Фермерское — это что?
Фермер, фермерское, from farm to table, органическое, локальное, сезонное — все это относится к одному. В заведениях мы обращаемся к этим понятиям в коммуникациях, когда хотим показать, что еда здесь имеет отношение к земле, на которой вы находитесь. Или выращена определенным образом и в определенное время. Она о «здесь и сейчас». За последние годы эти понятия стали привычными, значительно более употребляемыми.
Фермерское — символизирует заботу о себе и своем здоровье.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Кейс Яны: начало работы с фермерами
В 2014 году, когда мы основали Foodies Agency, в ресторанной индустрии произошел определенный поворот. А именно — открывались новые форматы, уличная еда, люди меняли профессию ради того, чтобы заниматься домашней выпечкой или открывать собственные фермы. Тогда использование слов «локальное», «сезонное», «органическое» только начало набирать популярность. Нам нужно было искать информацию об этом, смотреть, что меняют зарубежные заведения и шефы в индустрии, ведь все эти процессы были действительно важными. Например, я впервые прочитала о Рене Редзепи (датский шеф-повар и совладелец ресторана Noma) в журнале Дмитрия Борисова. Тогда меня поразило, что нордические шефы сознательно создали манифест и обязались пропагандировать локальное, создавая новую собственную кухню. Поэтому, когда мы с Кристиной Скрипкой запускали Foodies, то решили также работать с фермерским и сезонным.
Через некоторое время мы организовали ужин и посвятили его подходу «здесь и сейчас». Сложность заключалась в том, что мы делали это в январе, когда выбор локальных продуктов довольно ограничен. Однако наши замечательные шефы (Мирали Дилбази и Илья Семин) полностью отразили сезон в меню. Например, среди блюд были строганина из судака с шишками, пастернак в нескольких состояниях, десерт из молозива, конфеты из чернослива.
Подобные ужины с сезонным меню — это один из способов знакомить людей с фермерским.
Еще позже открыли The Naked Bar, где всегда были представлены десерты от маленьких поставщиков, а во время пандемии появилась витрина с фермерскими продуктами. Также устраивали большой обед вместе с Good Wine на 100 человек (все блюда были на основе фермерских продуктов). То есть мы всегда сотрудничаем с локальными продуктами разными способами (в отдельных проектах, в заведениях, на фермерских ужинах или обедах).
Первые шаги в Poster: настройка, меню, продажи
Пройдите базовый курс и начните работать с Poste без лишних усилий.
Почему заведениям и фермерам стоит сотрудничать
Гостям интересно посещать заведения, которые расширяют их знания и опыт (для заведения — это еще и маркетинг). Более того, заведения могут продвигать привычку выбирать местные продукты от небольших хозяйств.
И это очень важно, поскольку так мы делаем выбор, кого поддерживать финансово. Например, это будет маленькая ферма, которая обеспечивает курам этические условия и свободный выпас. Или это будет продукция крупных производств, которые совсем не заботятся об условиях для птиц.
5 шагов, чтобы перейти на фермерское
- Проанализируйте своих поставщиков и их продукцию: кто они? Какое у них качество сырья? Каких стандартов придерживаются производители? А затем подумайте, является ли это именно тем, чем вы хотите делиться со своими гостями каждый день.
- Поставьте цель — выйти на определенный процент фермерской продукции в кухне или блюд в меню, которые пропагандируют такой подход. Начать можно с простых решений — добавить локальные сыры, зелень. Лучше начинать в мае, когда впереди сезон и можно реализовывать план сезонных обновлений меню через сотрудничество с украинскими поставщиками (например, спаржа или томаты).
- Проведите исследование. Найдите поставщиков каждого продукта, сравните цены, условия сотрудничества, посмотрите, какую сумму вы потеряете при переходе на украинские сыры с условно польской моцареллы или используя органические яйца. Может оказаться, что разница не так велика, как рисует наше воображение о фермерском (условный синоним дорогого). Или же что гости будут готовы платить больше за продукты, имеющие соответствующую сертификацию качества.
- Постройте прочные отношения с фермерами. Если вы можете предоставить фермерам постоянную поддержку, то получите лучшие финансовые условия. Договор, подписанный на год, обеспечивает фермеру уверенность в сбыте продукции. Следовательно, он может развиваться дальше: расширять хозяйство, улучшать оборудование, держать большее количество животных. Это пример устойчивого сотрудничества, которое укрепляет систему. Разовое партнерство тоже хорошо, но если цель в том, чтобы быть друг для друга финансовыми гарантиями, то стоит попробовать идти по пути устойчивой работы. Аналогично работают некоторые кооперативы, где вы получаете их продукты в обмен на «регулярную подписку».
- Познакомьтесь с людьми, которые выращивают продукты для блюд в вашем заведении. Узнайте, где они находятся, как хозяйничают, а затем расскажите об этом в своих социальных сетях. Это один из способов пропагандировать ваши ценности. Можно организовать поездку командой на производство или ферму.
Советы заведениям
-
Позаботьтесь о том, чтобы поддерживать местных производителей. Сейчас они предлагают широкий ассортимент продуктов: от риса, рыбы, сыров до сидров и вина. Продукты могут даже выращивать специально для вас. Также важно следить за сезонностью.
-
Объединяйтесь с соседними заведениями и заказывайте фермерские продукты вместе. Это поможет снизить расходы на логистику и увеличить объем заказа.
-
Организуйте фермерские ярмарки, поп-апы, ужины и обеды из локальных продуктов. Собирайте гостей на такую еду и знакомьте их с ней. Главное — будьте честны, не бойтесь нового и создавайте собственный опыт.
-
Общайтесь с гостями о переходе на фермерские продукты. Наши гости всегда положительно реагировали на локальные продукты. Например, омлет с цветами цуккини от Морква farm и галеты с ревенем от Osio Organic заказывали чаще всего.
Например, в заведении «Чайка», с которым я сотрудничала, шеф-повар Олег Шкапенко постоянно использовал сезонные продукты и интересные техники. Например, мы ферментировали айву с ягодами, ставили соленые лимоны, зеленые томаты и многое другое. Когда я отвечала за бренд-менеджмент этого заведения, мы рассказывали об этих процессах.
Что это дало проекту: регулярный и креативный контент, сформированный образ, проявление ценностей, положительный фидбек гостей и их заинтересованность.
Чтобы не пропустить ресторанные новости, подписывайтесь на канал → Реве и стонет ресторатор
Частые вопросы
Сотрудничество с фермерами дает заведению сразу несколько плюсов. Во-первых, это снабжение свежих, качественных, сезонных продуктов – блюда из таких ингредиентов вкуснее и полезнее, и гости это ценят. Во-вторых, прямая работа с фермерскими хозяйствами часто более выгодна финансово (меньше посредников – более низкая цена) и помогает поддерживать локальный бизнес. Наконец, ресторан, использующий фермерские продукты, строит свой зеленый имидж: демонстрирует экологическое сознание, сокращает цепочку поставок и предлагает гостям концепцию farm-to-table, которая сейчас является мировым трендом.
Следует выстроить партнерские отношения, основанные на доверии и взаимной выгоде. Сначала стоит найти надежных фермеров в вашем регионе (через рекомендации коллег или профильные ярмарки) и лично с ними познакомиться, посетить их хозяйство – это поможет понять, как они работают. Далее – согласовать условия: объемы поставок, график (например, еженедельные завозы овощей), цены, возможность смены ассортимента по сезонности. Желательно закрепить договоренности в письменном виде (заключить договор), но главное – поддерживать постоянную связь: обсуждать планы (может, фермер посадит под вас определенную зелень или вырастит нужный сорт), своевременно оплачивать поставки. Такой подход поможет фермерам планировать свою работу, а вам гарантированно получать стабильное качество продуктов.
Выбирая фермеров, следует учесть несколько моментов. Прежде всего качество продукции: убедитесь, что фермер соблюдает санитарные нормы, имеет сертификаты (особенно если продукция заявлена как органическая) и готов предоставлять образцы товара. Второе – надежность и репутация: выполняет ли он обязательства перед другими клиентами, может ли обеспечить стабильные поставки в нужном объеме. Третье – логистика: желательно, чтобы хозяйство было неподалеку (свежие продукты быстрее доедут), и фермер имел возможность доставлять их вам или хотя бы удобно их отгружать. Оценивая эти факторы, вы сможете найти партнеров, с которыми сотрудничество будет и постоянным, и взаимополезным.
