Как открыть pet-friendly кофейню
21 сентября, 2021 • 22 минут
Case Study
Автоматизация кафе в Днепре
Have Coffee
г. Днепр
Рассказали как открывали свою первую pet-friendly кофейню в скандинавском стиле
Макс и Мэгги Яворские
основатели кофейни Have Coffee
Макс начинал свою карьеру в большой сети кофеен с бариста и закончил операционным директором. Решил отдохнуть и внезапно открыл уже свою кофейню. В интервью вы узнаете, как он вместе со своей женой Мэгги смогли сделать уникальное «зеленое» заведение с вкусным кофе, неожиданными коллаборациями и интересным ситуативным маркетингом.
Почему вы решили открыть кофейню, как пришли в этот бизнес?
На самом деле, все произошло случайно и спонтанно, несмотря на то что я 7 лет до открытия своей кофейни работал в кофейном бизнесе, только в сетевом — в компании Coffee Life. Начинал как бариста и закончил свою карьеру в должности операционного директора. Но на момент, когда решил открыть свою кофейню, я уже там не работал и несколько месяцев искал себя. Думал поменять сферу деятельности — и абсолютно случайно подвернулась возможность открыть кофейню. Это произошло благодаря Мэгги.
Раньше в этом помещении были салон Oh My Look! и сервис аренды платьев. По каким-то причинам ребята решили бизнес закрыть — и вот появилось пустое помещение. Люди, которым оно принадлежало, не хотели его терять, они решили как-то использовать его: открыть салон одежды, а во второй части помещения — кофейню. И Мэгги пригласили в качестве бренд-консультанта.
Когда она спросила, что тут будет, ей ответили: «А у нас тут будет кофейня». На вопрос «Что это за кофейня?» ребята отвечают: «Мы пока не знаем, мы вообще в этом плохо разбираемся. Поэтому ищем партнеров, кто бы открыл кофейню».И все. Мэгги звонит мне и говорит, что вот так и так, они думают открывать кофейню, ищут партнеров. Я говорю Мэгги: «А давай мы откроем!».
Это как раз был шанс сделать то, чего я не мог реализовать в сетевой компании: открыть кофейню так, как я хочу.
На момент открытия кофейни я четко знал только три вещи:
- Какого я хочу обжарщика. Это был Артем Врадий, тогда он работал в Одессе в Foundation (сейчас Mad Heads).
- У кого я хочу заказать мебель. Я точно знал, кто мне будет ее делать.
- Система учета у меня будет Poster. Еще тогда я понял, как это просто, интуитивно понятно.
Как быстро вы запустились?
Звонок был в середине сентября. Помещение в аренду мы взяли с начала октября, а первые гости к нам пришли 12 декабря. Чуть больше двух месяцев. И то мы хотели открыться в конце ноября или в начале декабря. Но, как это всегда бывает, нас подвели поставщики: первую неделю мы были без посуды, поэтому полноценно открылись чуть позже.
Были какие-то проблемы во время открытия?
Если честно, как только мы приняли решение открыть кофейню, посмотрели на помещение — подумали, что нам и месяца хватит. В итоге со сроком мы «провтыкали». Потом сориентировали ребята-мебельщики, что это так быстро не произойдет. То же касалось и каких-то комплектующих, оборудования. И вот все двинулось. Единственная задержка — посуда: поставщики немного подвели по срокам. Не открылись, потому что нам не привезли чашки. А в процессе ремонта и открытия не было ничего такого, что сдвинуло сроки. Все шло плавно и легко.
Я сейчас оглядываюсь и, смотря на наш опыт, понимаю, что нам просто невероятно повезло. Потому что вижу, какие трудности возникают на ровном месте и очень надолго задерживают открытие.
Нам в срок сделали ремонт. Особо большого ремонта мы тут и не затевали. Когда пришли в это заведение, оглянулись — и сразу поняли, что, как и где будет стоять. Сразу визуализировали: придумали все и нарисовали.
Чем вы вдохновлялись и кто помогал вам запускать проект?
Мы не вдохновлялись какими-то конкретными местами, скорее статьями в журналах: как раз в моде тогда была Скандинавия. Нам хотелось светлого простого интерьера с натуральной деревянной мебелью. Плюс цветы. В общем, минимализм. То, чего так не хватало в сетевых заведениях, где дизайн был полной противоположностью: тренды десятых годов, темные цвета и так далее. К тому же у нас очень высокий потолок, который мы решили не загромождать: все помещение должно оставаться светлым.
С дизайном нам помогала Анастасия Сатановская. В основном помощь касалась планировки: нужно было рассчитать размеры мебели, потому что всю мебель мы сами рисовали, делали размеры. Анастасия помогла нам это все скомпоновать и сделать правильные проходы.
А вот создание самого интерьера было интуитивным. Мы старались, но были ограничены во времени и в финансах. Поэтому максимально использовали полезное пространство. Вот, например, большое зеркало осталось от салона Oh My Look!. Оно им было уже не нужно. Мы выкупили его — и оно сразу визуально увеличило помещение.
Многие спрашивали нас: «Вы не ссорились во время ремонта? Все-таки мнения расходятся». Но у нас действительно все как-то сошлось, и собирали кофейню мы вдвоем.
Кофейни третьей волны как раз только начали появляться, когда мы открывали свою… На тот момент в Днепре были «Три бобра» — это самые первые ребята, и летом или весной открыли еще и кофейню White. Еще знаковое заведение — одесская Atelier, которая, наверное, была одним из первых заведений Беленко. Это вот прям те, которые перевернули представление о кофейнях.
То, что мы видели до этого, — маленькие или сетевые кофейни. А когда мы поняли, как можно по-другому все это делать, то, конечно, на нас они произвели впечатление. Еще сильно впечатлила кофейня «Лес» в Одессе. Но в нее мы так и не попали, только успели прочитать в журнале. Когда доехали до Одессы, там уже был только «Белый кит».
Чем вы отличаетесь от других кофеен?
Идеей и качественным продуктом. Когда мы создавали и открывали эту кофейню, единственное, чем мы отличались, — тем, что были объединены с магазином одежды. Это отличие быстро ушло на второй план. Единственное, что я сейчас вижу из того, чем отличаемся мы, да и все кофейни отличаются друг от друга, так это только персоналом.
Потому что сейчас все работают с очень качественным сырьем, зерном. Все работают на профессиональном оборудовании. У всех профессионалы. И вот единственное, что может отличить одну кофейню от другой, — только люди, которые там работают.
Лет пять назад выпить хороший кофе можно было в двух заведениях, а сейчас таких мест в Днепре уже более десятка. Везде будет вкусный кофе, но пойдешь ты туда, где тебе ребята больше по душе. Поэтому сейчас можно отличаться сервисом и коллективом.
Сколько стоит открыть кофейню?
Я могу сказать только, с какой суммой мне было бы комфортно начать новый проект. Понятно, что она может измениться в большую сторону, но на данный момент, наверное, меньше чем с 40 000 долларов я бы не начинал что-то строить. Потому что, скорее всего, уменьшение суммы может существенно отразиться на качестве.
Большая часть, конечно, тратится на оборудование, особенно если брать все новое. Одна кофемашина может стоить половину бюджета. Оборудование и ремонт — примерно 50 на 50.
Сейчас очень важно удивлять людей каким-то дизайном. Чтобы к тебе в первый раз пошли, нужно заинтересовать. Как говорят в Instagram, нужно быть местным. Второй раз, понятно, к тебе придут, если будет все хорошо. Но чтобы пришли в первый, нужно известное имя или красивый интерьер.
На какой срок окупаемости вы рассчитывали?
В самом худшем случае — максимум 3 года. Это срок, на который можно рассчитывать. А так перед открытием даже этого заведения мы долго анализировали потоки и примерно рассчитывали время, которое понадобится для окупаемости, ориентировочный трафик и средний чек. Я уже приблизительно знал, через сколько времени мы окупимся. Поэтому больших проколов не было. Если я начну искать локацию, то буду закладывать максимум 3 года на ее окупаемость. А минимум, думаю, до года — это прям очень хорошо.
Но есть же еще и выход в операционный ноль. Здесь у нас очень хороший опыт: получилось уже с первого месяца. Мне кажется, с кофейнями сейчас намного проще, чем с ресторанами. Тут не такие большие ежемесячные накладные расходы, не такой раздутый штат и не такие высокие платежи.
До карантина не было ни одного месяца, когда бы мы не росли. У нас два с половиной года каждый месяц был лучше предыдущего. Есть небольшие скидки на сезонность, но тем не менее. И перед карантином я смотрел на цифры и думал: «Нужно, наверное, третьего человека вводить в смену». Но потом все, конечно, обрушилось и отбросило нас на два года назад. Но я думаю, что нам отчасти помогло везение.
Я слышал, что ребята выходили на окупаемость за пару месяцев и даже за полгода. Но опять же это зависит от многих факторов, например от размера арендной платы. В некоторых заведениях она может составлять очень большую долю, потому что арендные ставки в самом центре и недалеко от центра могут отличаться в разы.
Как вы подходите к выбору локации для кофейни?
Возьмем, к примеру, спальные районы — это перспективный вариант для развития, но я пока не готов открываться в «спальниках». Потому что для себя я вижу трудность: найти туда квалифицированный персонал.
Ребята живут в спальных районах, но работать хотят в центре.
Если у тебя уже есть 3–4 заведения и большой штат, то можно устроить ротацию, чтобы ребята менялись. А взять и поставить там отдельно квалифицированных сотрудников, думаю, будет сложно. Легче найти человека в кофейню в центре, куда он с радостью будет ехать из самого дальнего спального района, чем сказать ему: «Оставайся и смотри на все эти многоэтажки».
Поэтому вторую кофейню мы тоже хотим в центре. Мы обходим помещения, смотрим, но в этих помещениях потом открываются только аптеки. Сейчас большой бум в Днепре. Все более-менее нормальные помещения, которые остались после игровых автоматов, превращаются в аптеки. Потому что только аптеки готовы платить по таким арендным ставкам.
Какой средний чек у вас в кофейне?
Я буквально вчера посмотрел, с какого среднего чека мы начинали и к какому пришли. В январе 2018 года у нас средний чек был около 50 гривен, а в январе 2020-го — 95.
Безусловно, выросли цены, но не настолько, чтобы средний чек в два раза увеличился. Скорее это произошло за счет того, что немножко изменилась продукция, которую мы продаем. Когда мы стартовали, у нас был кофе и десерты. Сначала мы не думали заводить какие-то «соленые вещи». А потом появился запрос, и мы начали соображать, что можем предложить.
У нас все привозное, мы сотрудничаем с несколькими кондитерами. Начинали с одним кондитером работать, а сейчас у нас 5 поставщиков разной продукции. И за счет того, что мы стали предлагать более широкий ассортимент продуктов к кофе, и вырос средний чек.
Я так понимаю, у нас на средний чек еще влияет трафик, который через кофейню проходит. Очень часто там, где большой поток, люди берут с собой напитки. А взять навынос напиток — это просто кофе, то есть 40 гривен. Значит, большого среднего чека не будет. У нас все-таки локация не совсем в центре, она чуть в сторонке. Поэтому к нам приходят провести немного больше времени. Соответственно, если ты чуть больше времени проводишь в кофейне, ты берешь себе кофе, десерт.
Кстати, сам трафик у нас в кофейне неоднородный: иногда в летние месяцы в будни поток больше, а на выходных падает. В весенние и осенние месяцы — наоборот: в будни остается таким же, а в выходные растет. Сначала я думал, что выходные провальные: вижу, что никого нет. Потом смотрю в системе учета: выходные, наоборот, лучше. Потому что в выходные больше посещают нас люди с детьми, приходят семьями.
Вначале у нас выходные сильно проседали, а потом, когда мы добились узнаваемости, люди стали приходить к нам семьями. Средний чек может отличаться в полтора раза — потому что приходят именно провести время вдвоем, втроем, с ребенком. Покупают и тортики, и напитки, и много чего еще.
Но как бы там ни было, 100 чеков в день — это мой порог. Если меньше, я начинаю волноваться. Это не плохо, но я немного расстраиваюсь.
А максимальный рекорд у нас был около 200 чеков. Но это нам не очень свойственно. Поэтому мы вокруг 150 обычно колеблемся. Карантинные ограничения очень серьезно поломали всю динамику. До них я четко прослеживал тенденцию. Просто месяц в месяц — и все так красиво в графике выстраивалось! Но пришел март 2020-го — и все как-то обвалилось. Начали все строить заново.
*Ежемесячные расходы:
- закупка продуктов — 40%;
- зарплатный фонд — 15–20%.
Фудкост у нас в среднем около 40%, плюс-минус. Мы не можем покупать продукцию дешевле и не можем на ней оптом зарабатывать.*
А какой у вас процент продаж навынос?
Если честно, особо не анализировал, сколько у нас берут с собой, а сколько потребляют в кофейне. Я только косвенными методами могу за этим следить — по количеству заказов в одноразовой посуде. Я смотрю, что каждую неделю на определенную сумму ребята закупают стаканчики, крышки и тому подобное.
Да, есть такие, которые сидят в кофейне и пьют из одноразовой посуды, но я не сказал бы, что если мы их не учли, то это дает большую погрешность. Раньше люди даже обижались, когда им подавали в одноразовой посуде, а сейчас, наоборот, требуют. Все меняется.
Расскажите про вашу команду
Мэгги исполняет функцию маркетолога, SMM-специалиста. За все, что транслирует нашу кофейню во все соцсети, отвечает Мэгги, и только она. Я такой вот «смотрящий». Формально можно сказать, что веду финансовую часть. Планирую затраты, закупку оборудования. Из персонала у нас четыре бариста — универсальные, они любые функции исполняют. Но есть старший бариста. Это условно. Мы не назначаем, что, мол, ты — администратор, а ты — старший бариста. Есть парень Кирилл. Зона его ответственности — все, что связано с кофе. Он каждую неделю формирует поставщику заказы кофе, смотрит за тем, чтобы весь кофе был свежим. Проверяет техкарты, молоко, новые напитки придумывает. Он — шеф-бариста.
Есть бариста Евгения, которая следит за всеми заказами внутри. Можно сказать, что она управляющая, или администратор. Она составляет расписание для ребят. Она самый опытный наш сотрудник, и на ней самая большая ответственность. Так что заказов я вообще уже не касаюсь. Каждый может работать с кассой: закрыть кассовый день, открыть. Нет такого, чтобы кто-то чего-то не мог.
У нас я — строгий папа, а Мэгги — добрая мама. Я понял, что самое главное для ребят — это честность и открытость. Никогда ни при каких обстоятельствах нельзя задерживать выплату заработной платы.
Мы один раз договорились о датах, когда сотрудники будут ее получать, и за все время я ни разу этой договоренности не нарушил. Плюс то, что заработная плата — конкурентная. У нас есть неснижаемый минимум, меньше которого я сто процентов не заплачу. А дальше уже все зависит от нашего оборота. Например, при достижении определенной суммы заработная плата увеличивается.
А совсем недавно я придумал еще такую игровую мотивационную часть, как премия. Единственное, это не премия в обычном понимании, а задача торговать больше, чем в предыдущем месяце. Чтобы понимали, чего мы достигли в этом месяце: и все, больше не можем, руки опускаются. Нет, если вы сделаете больше, чем в предыдущем месяце, то получите премию. Если вы сделаете не больше, а меньше, то в следующем месяце вам еще легче будет работать на эту премию. Поэтому есть ставка — и есть премия.
Расскажите, как вы ведете свои соцсети и как работает ваш маркетинг.
По большому счету у нас нет особого плана по контенту, но есть идеи. И чаще всего контент возникает спонтанно, ситуативно. Конечно, у нас есть папка с фотографиями, чтобы можно их было постить, но чаще всего мы поступаем так, как чувствуем, по настроению. Транслируем настроение кофейни и ребят. Это могут быть спонтанные посты. Тексты пишет Мэгги — чаще всего короткие фразы либо на английском, либо на украинском языке. Мы так выбрали. И часто снимаем истории вживую, показываем атмосферу.
Можно сказать, что мы скорее развлекаемся, а не выработали какую-то стратегию продвижения в социальных сетях. Мысль такая: аккаунт кофейни не должен быть похож на аккаунт кофейни. То есть без интерьеров, столов с чашками и десертами, которые встречаются практически везде. У нас полная свобода действий: делай любые шалости и все, что приходит в голову, реализуй, фотографируй. Вот Мэгги и разгулялась.
У нас основная реклама и продвижение — это коллаборации с разными ребятами. Многие из них наши друзья. У нас есть have_post. Мы периодически делаем дизайн с иллюстраторами, с дизайнерами открыток и потом отправляем по Украине. Делаем постеры. У нас была коллаборация, мини-проект с «Укрпочтой». Один из нашим постоянных гостей заметил у нас открытку. Ему понравилось, что там было изображение почтового ящика «Укрпочты». Он сказал: «Давайте с вами сделаем какой-то маленький проект! Я принесу вам ящик, а вы его разрисуете», — и подарил нам почтовый ящик. Он у нас стоит пока как арт-объект — разрисовал его дизайнер Богдан @homework.jpg, и мы засняли процесс на видео. Позже режиссер Данил Уланов сделал нам короткий проморолик, который показал хорошую статистику просмотров.
А еще можно сказать, что в наших стенах родился проект вечеринок «Рик и Мурти», которые сейчас периодически проходят в Днепре и Киеве. Это все очень спонтанно произошло, больше для души и друзей. Был бесплатный вход, вечеринка в кофейне и возле. Мы переживали, чтобы хоть человек 50 пришло, а пришло 150. На следующие две такие вечеринки пришло по 200. У нас еще играл Женя Гобань, кофейный эксперт и ди-джей. После первой вечеринки мы шли по городу, и с нами здоровались какие-то люди, которых мы не знали. А оказывается, они у нас вчера были.
Также у нас проходили три презентации книг: Оли Котрус из Киева и Марии Карачиной. Довольно много людей пришло. И это тоже канал рекламы, формально это все — маркетинг и продвижение, но не плановые. Они именно ситуативные и интуитивные, можно сказать. Наши вечеринки — тоже маркетинг, о нас многие узнали.
Или вот был случай на 14 февраля. Мы с другом иллюстратором из Харькова @slzpss, сделали для поста стикеры, которые очень классно разошлись, и их просто так запостил в своем Instagram Дурнев — тоже классно. Потом мы сделали ещё две интересные коллаборации: принт для стаканчиков с художницами «Sestry Feldman» и принт для открыток и формы с иллюстратором Антоном Або.
Кстати, по поводу рекламы. Есть еще один важный фактор. Когда мы только открылись, три года назад, было очень мало заведений pet friendly, а мы на это активно делали упор в Instagram. И вот сейчас практически становится нормой, что в заведение можно зайти с собакой. А раньше в Днепре было только несколько заведений, в которые можно было зайти с животным, где ему еще могли дать воды и так далее. А у нас просто у самих собака, и я говорю: «Ну как это? У меня собака, а я в заведение не буду пускать питомцев?»
Планируете ли вы добавить свою кухню, вводить другие позиции?
Безусловно, у нас есть желание сделать свою кухню, но не для того, чтобы совсем уйти от партнерских десертов. Потому что кондитеры, с которыми мы работаем, — это очень опытные профессионалы. Понятно, что мы их на работу взять не сможем. И не факт, что сможем обеспечить такое же качество десертов. Есть желание открыть кухню, чтобы расширить ассортимент.
Например, ввести завтраки в пределах этого помещения невозможно. Вот оно такое, какое есть. Вторую половину занимает магазин одежды, и нам физически негде эту кухню даже запланировать. Поэтому новое заведение мы с самого начала будем планировать с более расширенным ассортиментом.
С завтраками — это ведь то, чего действительно нам самим и хотелось бы. Будем уже не кофейней, а кафе.
Как-то мы хотели расширить ассортимент кофе и увлечься чаями. Начали чуть глубже копать — и поняли, что это очень обширная тема, и не факт, что ребята смогут так же хорошо, как они разбираются в кофе, работать с чаем. В итоге мы ограничились стандартными: черный, зеленый и травяной. Делать более расширенную карту не решились, потому что нужно или делать хорошо, или не делать вообще.
Как и почему вы выбрали Poster в качестве своей системы учета?
До Poster я был знаком еще с одной программой, которую самостоятельно разработала компания для своей сети. Был штат программистов, который за всем этим следил. Она была очень-очень сложная, с множеством таблиц. Когда я увидел Poster и то, как просто его настроить и обслуживать, я понял: это то, что надо для кофейни, ни больше ни меньше, именно золотая середина.
Товарный и финансовый учет начали вести с первого дня. Заполнили техкарты — и дальше все пошло само, даже не могу сказать, что у нас вопросы какие-то возникали, потому что там все интуитивно понятно и довольно просто.
А еще есть удивительное приложение Poster Boss, которое я постоянно обновляю и в котором смотрю число валового выторга. Второе, на что смотрю, — это на графу «Прибыль» и на то, правильно ли ребята внесли приход. Иногда они могут ошибиться в графах «Количество» и «Цена». Все очень резко отражается на себестоимости продукции. Я смотрю: выторг очень большой, а прибыль очень маленькая. Говорю им: «Наверное, ребята, где-то вы что-то не так сделали».
Смотрю на продажи, захожу в раздел «Финансы», просматриваю транзакции: какие приходы, что пришло, на что потрачено. А вечером, когда закрывается кассовая смена, проверяю цифры: сколько закрылось, сколько на счет. Утром по бланкам сверяю, не было ли ошибки.
Раз в неделю мы сравниваем по затратам неделю текущего месяца с такой же неделей предыдущего. Но лучше всего делать это месяц к месяцу, потому что бывают разные статьи расходов. Если оборот не изменился, но резко выросли затраты на что-то, мне нужно понимать, почему так произошло. Почему в этом месяце мы на определенные вещи потратили больше, чем в том.
Еще нам помогла платформа Poster Locals, где можно приобрести сертификаты на покупку в заведении. Поначалу я скептически относился к этому, но мы сделали сертификаты, и нам потом пару ребят говорят: «А чего вы ограничили 1000 гривен? Несколько раз покупать сертификат приходится». Хорошо, сделали больше. И у нас покупали сертификаты на 3000 гривен, и человек, по-моему, до сих пор их не обналичил. Это была такая инициатива Poster, которая нам немножечко помогла в карантин закрыть все наши текущие платежи.
Что больше всего привлекает вас в ресторанном бизнесе?
Вся тусовка, посторонние люди и друзья. Здесь постоянно происходит какое-то движение и общение, которое нам нравится. Сюрпризы каждый день. Каждый день ты можешь прийти, выпить вкусный кофе, увидеть друзей, знакомых. Заряд эмоций. Я даже не представляю, чем бы я занимался, если бы у меня не было кофейни. Каждый день сюда прихожу. Иногда даже думаю: «Стоп! Нужно ребятам дать отдых. Пусть они не видят меня хотя бы день. Вот не пойду». Но потом я просыпаюсь, а мне уже пишут: «Где ты? Десять утра, а тебя нет». Мы со многими ребятами познакомились благодаря кофейне, с некоторыми даже очень сдружились. Сейчас они — неотъемлемая часть нашей жизни.
Мой совет начинающим: начинайте, не надо бояться начать что-то делать. Нужно честно ответить себе на вопрос «В чем я разбираюсь и в чем я не разбираюсь?» и для тех моментов, где ты некомпетентен, найти человека, который бы эти моменты закрыл.
Если я в чем-то профан, а человека, который все знает, рядом со мной сейчас нет, то я ни при каких условиях не буду этого делать.
Предположим, что я ничего бы не знал о кофейном бизнесе или не разбирался в нем. Наверное, у меня ничего не получилось бы. Или найдите человека, или сами вникните. Я сам начинал с бариста и дорос до операционного директора — прошел всю «кухню». Когда я устраивался на работу в сетевое заведение, мне сказали: «Я вижу тебя в качестве регионального, но хочу, чтобы ты с самого начала понял, что это такое. Поэтому иди работай бариста, старшим, управляющим — чтобы снизу вверх».
Поэтому, если хотите открыть кофейню, но у вас нет никакого опыта, попробуйте поработать в этой сфере, чтобы четко знать все процессы. Это окажет вам неоценимую помощь в дальнейшем. Или найдите человека, которому вы безгранично доверяете и который все это знает. Обращайтесь именно к профессиональным консультантам. На этом экономить нельзя. Потому что можно совершить такие банальные и глупые ошибки, о которых человек непосвященный даже не подозревает, даже не знает, что тут можно ошибиться. Поэтому либо сами разбирайтесь, либо обратитесь за квалифицированной помощью.
_large.jpg&w=640&q=75)